Monograno Felicetti

Gentile {NOMEUTENTE}
La pasta secca italiana deve essere prodotta con grani italiani? Se sono buoni, ottimi sì, ma cosa fare davanti a grani mediocri o a produzioni che non soddisfano l’intera domanda? Semplice: si fa la spesa all’estero. Purtroppo il crollo dei prezzi ha danneggiato pesantemente i coltivatori italiani e così abbiamo posizioni divergenti e il rischio è che ora, per difendere il grano italiano si vada a toccare la qualità della pasta italiana. Sarà un bel tema caldo per il nuovo anno.

In una nota l’associazione che riunisce i produttori ricorda che «i pastai italiani di AIDEPI, Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane, apprendono dai media l’avvenuto invio a Bruxelles del decreto sull’obbligo di indicare l’origine del grano sull’etichetta della pasta. AIDEPI esprime un giudizio fortemente critico verso la dicitura scelta dal Governo. Secondo Riccardo Felicetti, presidente dei pastai di Aidepi, “la formula scelta non ha alcun valore aggiunto per il consumatore. L'origine da sola non è infatti sinonimo di qualità. Inoltre non incentiva gli agricoltori italiani a investire per produrre grano di qualità con gli standard richiesti dai pastai”».

Ben venga il marchio di qualità, però io vorrei fosse selettivo per distinguere la qualità del grano. Obbligare a usare prodotto mediocre solo perché vi sventola sopra il tricolore alla lunga danneggerebbe la pasta italiana. Ricordo alcuni anni fa una recensione di un locale londinese in un quotidiano inglese. Ricordava come lì fosse tutto british, dalle idee, allo stile e ai prodotti. Con lapidaria critica conclusiva, qualcosa come: peccato vi si mangi così così, ma questo standard può bastare a chi è orgoglioso di ogni forma di nuova cucina inglese. Io invece non mi accontenterei.

Paolo Marchi
 

Lo spago che sa di braciola di Mammoliti

"L’idea di questo piatto", spiega Michelangelo Mammoliti, executive chef della Madernassa resort di Guarene (Cuneo), una stella Michelin da poche settimane "è semplice: volevo riprodurre il gusto della braciola di maiale che cucinava mio padre alla domenica. Volevo riprodurre quel senso di convivialità della grigliata a casa in famiglia".

"Nei primi test, ho semplicemente cercato di ricreare lo stesso ambiente e le stesse condizioni che si trovano all'interno di un barbecue. Le prime prove sono state soddisfacenti ma non decisive perché l’affumicato predominava ancora. E poi mancava un supporto proteico, per questo ho deciso di unire alla ricetta un'estrazione di prosciutto di Cuneo. Mi mancava però ancora il supporto che assorbisse tutte le parti aromatiche generate dalla combustione del legno, dal grasso della cotenna del prosciutto e dalle erbe che si utilizzano durante una grigliata".

"Subito ho utilizzato un olio di prosciutto affumicato. Poi sono passato a preparare un burro partendo da una panna con materia grassa al 35%, per poi farlo impregnare di tutto quello che aveva bisogno una braciola di maiale. Il primo boccone è stato sorprendente, il secondo una conferma del gusto della braciola che faceva mio padre, il terzo un effetto ratatouille, con tanto di lacrima scesa: ero riuscito a riprodurre quel ricordo".

Spaghetto cotto in estrazione di prosciutto di Cuneo al barbecue

Ricetta per 4 persone

per il brodo di prosciutto di Cuneo
1 l acqua in bottiglia
300 g prosciutto di Cuneo Dop
1 bouquet garni (salvia, alloro, timo, aglio e rosmarino)

Tagliare delle fette di prosciutto dello spessore di 1 centimetro. Tagliate con l’affettatrice oppure chiedete al vostro salumiere di fiducia. Mettere le fette su un tagliere e tagliare dei bastoncini di prosciutto dello spessore di 1 cm. Ricavare dai bastoncini una cubettata regolare. Mettere in una pentola della capacita di 2 litri il vostro prosciutto e fare leggermente rinvenire fino a quando non noterete che il prosciutto inizia a sudare. A questo punto, aggiungere il bouquet di erbe aromatiche.

Continuare a cuocere a fuoco medio per circa 2 minuti. Aggiungere nella pentola l’acqua in bottiglia e cuocere per 2 ore a fuoco basso. Passato il tempo, filtrare il brodo e ridurre della metà per concentrare il gusto del prosciutto di Cuneo.

per il croccante di prosciutto
50 g prosciutto di Cuneo

Tagliare il prosciutto di Cuneo a julienne, metterlo in una padella a freddo e tostare il prosciutto fino a quando non avrete una colorazione uniforme e il prosciutto non sarà croccante. Conservare il grasso del prosciutto ricavato dalla cottura per mantecare gli spaghetti.

per il burro al barbecue
250 g burro
1 rametto di rosmarino
1 foglia di salvia
1 spicchio aglio

Accendere un barbecue, con legna preferibilmente di castagno o ciliegio. Aspettare che il barbecue faccia la brace e non vi sia più la fiamma. Mettere all’interno tutte le sostanze aromatiche, rosmarino, salvia e aglio. Fare bruciare le erbe in modo da creare del fumo all’interno del vostro barbecue, aggiungere dell’olio per aumentare il fumo, coprire e lasciare in infusione il panetto di burro per circa 5 minuti. Ritirare il burro e metterlo in un contenitore ermetico, riservare in frigorifero.

per la cottura degli spaghetti
500 g spaghetti
5 l acqua
50 g sale

Portare a ebollizione l’acqua salata, cuocere gli spaghetti per 5 minuti, scolare e mettere in una padella il grasso di cottura del prosciutto, il burro e il brodo di prosciutto. Terminare la cottura degli spaghetti per altri 3 minuti. Mantecare gli spaghetti con parmigiano e burro al barbecue.

Definizione del piatto
Con l’aiuto di un pennello, fare una striscia di burro su un piatto piano, mettere sulla striscia il vostro croccante di prosciutto e adagiarvi sopra lo spaghetto al barbecue. Terminare con polvere di carbone vegetale e croccante di prosciutto di Cuneo.
 

Sara Preceruti mette il pacchero nel predessert

"Questo piatto", spiega Sara Preceruti, giovane cuoca al comando da poco del ristorante Acquada di Porlezza (Como) "molto semplice da realizzare, è stato pensato come predessert: non è molto dolce ma alla fine risulta fresco e, grazie alla fragola, anche leggermente acido. È un modo per utilizzare la pasta secca nel dessert. A breve entrerà in carta nel nostro ristorante".

Pacchero rosso con mousse di meringa e olio al basilico

per la meringa
50 g albume
100 g zucchero a velo

Montare bene gli albumi con lo zucchero fino a che il composto risulta ben montato, stendere su un foglio di carta da forno e infornare a 80°C fino a che la meringa non risulta asciutta.

per i paccheri
12 paccheri
2 barbabietole
essenza di fragola qb

Pelare e frullare le barbabietole precotte, aggiungere la purea a 2 litri di acqua e portare il tutto a ebollizione. Aggiungere l’essenza di fragola e cuocere i paccheri per circa 13 minuti. Scolare e lasciar raffreddare.

per l’olio al basilico
100 g basilico
50 g olio d’oliva

Sbollentare il basilico per 30 secondi e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Strizzare bene il basilico e frullare a bicchiere con l’olio d’oliva.

per la mousse di meringa
200 g panna
80 g zucchero a velo
meringa sbriciolata

Montare la panna con lo zucchero e aggiungere la meringa sbriciolata. Riempire i paccheri con la mousse, servire con gocce di olio al basilico e meringa sbriciolata.
 

Enrico Marmo: l'eleganza del riccio (e rosmarino)

"Abbiamo un pescatore", ricapitola la scintilla di questo primo piatto Enrico Marmo, chef con Pina Beglia del glorioso Balzi Rossi di Ventimiglia (Imperia), che ci pesca le aragoste al largo di Bordighera. Un giorno mi ha portato una trentina di ricci di mare e mi ha detto: 'facci gli spaghetti con questi'. Abbiamo provato a cucinarli, cercando il modo migliore per mitigare il gusto deciso dei ricci di mare, e dopo qualche prova ci siamo riusciti. La chiave? Tanto rosmarino, una mantecatura alla maniera della carbonara e il pane croccante messo sul piatto alla fine tipo parmigiano".

Spaghetti, ricci di mare e rosmarino

Ricetta per 4 persone

240 g spaghetti
100 g ricci di mare 
75 g acqua salata 
50 g olio extravergine d'oliva
50 g rosmarino fresco
3 spicchi di aglio
sale qb

[[ima2]]Calare in abbondante acqua salata gli spaghetti. Nel mentre, in una caraffa graduata, emulsionare con l'aiuto di un frullatore a immersione i ricci di mare, la metà dell'olio e l'acqua salta (60°C) in una casseruola di rame a bordi alti scaldare l'olio, l'aglio, il rosmarino e il sale. Preparare il pane croccante facendo bruschetta in padella con il rosmarino arrostito in forno.

Dopo 10 minuti di cottura, scolare gli spaghetti nella casseruola, senza riaccendere il fuoco, inserire l'emulsione di ricci di mare e mantecare, facendo sì che con il calore della pasta le uova di riccio si rapprendano. Ultimare il piatto posizionando gli spaghetti nel piatto, salsarli e una spolverata di pane croccante al rosmarino arrosto
 

Felice Lo Basso: lumaconi alla boscaiola

"Con questa ricetta", ricapitola Felice Lo Basso, chef di Felix Lo Basso a Milano, una stella Michelin da poche settimane, "ho voluto giocare con un piatto tipico invernale, le lumache alla boscaiola. Solo che qui ci sono i lumaconi al posto delle lumache, un formato di pasta di grano duro con il quale, in un certo senso, riproduco il terreno di questo periodo. È una ricetta che mi conduce ai giorni in cui lavoravo in Alto Adige (all’Alpenroyal di Selva di Val Gardena, Bolzano, con cui ottenne una stella Michelin, riaccesa a Milano proprio pochi giorni fa, ndr)".

Lumaconi alla boscaiola

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
300 g lumaconi di grano duro
150 g lumache di terra
60 g prosciutto cotto
120 g funghi misti (porcini, trombette dei morti, finferli, pioppini, carboncelli)
1 ramo di timo
100 g fondo di vitello
20 g panna fresca
30 g scalogno
25 cl vino rosso
tartufo nero q.b

Procedimento
Prendere una padella e fare rosolare lo scalogno, aggiungere il prosciutto cotto a cubetti e le lumache, lasciare rosolare. Aggiungere i funghi misti precedentemente tagliati e lavati. Far rosolare il tutto e sfumare con il vino rosso. A questo punto, aggiungere il timo, il fondo di vitello e la panna fresca. Cuocere il tutto per 5 minuti e spegnere il fuoco.

Cuocere i lumaconi in acqua salata, scolarli al dente e amalgamare bene con il nostro sugo. Disporre nel piatto 4 lumaconi a testa, cercando di infilare il condimento nella fessura del formato di pasta. Decorare con lamelle di tartufo nero e servire.
 

I sorbir ridisegnati di Marta Scalabrini

"Il sorbir", racconta Marta Scalabrini, cuoca rivelazione di Marta in Cucina a Reggio Emilia, "è un piatto della tradizione popolare emiliana. Sulle tavole dei contadini era servito la sera della domenica riscaldando i cappelletti in brodo avanzati durante il pranzo di festa, con spolverata abbondante di parmigiano e l’aggiunta di un bicchiere di lambrusco".

"Come per molti bimbi emiliani, ci sono voluti diversi anni prima che accettassi l’invito di mio nonno ad assaggiarne una cucchiaiata. Il colore rosso carico che assumeva il piatto e la schiuma che saliva abbondante quando il vino frizzante incontrava il calore del brodo lo rendevano più simile a un intruglio che a una prelibatezza da leccarsi i baffi. A nulla serviva la rumorosa soddisfazione, a cui si crede il piatto debba il proprio nome, con cui tutti i nonni emiliani sorbellavano il brodo dal cucchiaio".

"Oggi il piatto è diventato il simbolo delle feste di Natale e Capodanno ed è servito come augurio di serenità e pace. Per questo il sorbir è entrato di diritto nella nostra carta come omaggio doveroso alla tradizione, rispettandolo nel suo sapore originale, nella cremosità della spolverata di parmigiano reggiano filante, nel rosso della schiuma di lambrusco frizzante e nella calda sapidità del brodo della domenica. Ne abbiamo stravolto solo la forma con l’augurio che i bambini che l’hanno sempre evitato, possano assaggiarlo per godere a piena bocca della tradizione".

Sorbir

Ricetta per 4 persone

per il brodo di cappone
un cappone pulito, sbollentato e freddato
un doppione di manzo marcato a fuoco vivo
200 g carote
2 porri (parte bianca)
1 costa di sedano

In una casseruola capiente, rosolare le verdure, aggiungere la carne e coprire con del ghiaccio. Quando il ghiaccio sarà sciolto, aggiungere 2 litri di acqua fredda e cuocere dolcemente per un’ora e mezza, schiumando di tanto in tanto la superficie. Filtrare e sgrassare.

per il ripieno dei cappelletti liquidi
1 l brodo di cappone (preparazione precedente)
6 g colla di pesce
un pizzico di sale

Ridurre il brodo a fuoco lento della metà, aggiustare di sale e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata. Con un imbuto colatore, versare in stampi di silicone a forma di semisfera del diametro di 1 cm. Freddare, sformare e tenere da parta.

per la pasta dei cappelletti
500 g farina da sfoglia
5 uova intere

In planetaria impastare fino a ottenere un impasto liscio, condizionare in sottovuoto 100% e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Tirare la sfoglia allo spessore di 2mm, posizionare a distanza di 1,5 cm uno dall’altro le semisfere di brodo, chiudere la sfoglia ripiegandola su se stessa. Intagliare i cappelletti e piegarli nella tradizionale forma emiliana.

per la fonduta di parmigiano
200 g di parmigiano 36 mesi
150 g brodo di cappone (preparazione precedente)
60 g latte
1 grattata di noce moscata
30 g amido di mais diluiti in 10 grammi di latte
1 pizzico di sale

Nel Bimby portare a bollore i liquidi, sale e noce moscata e legare con l’amido. Lasciare abbassare la temperatura a 60°C e aggiungere il parmigiano, continuando a frullare a velocità massima fino a ottenere un composto liscio.

per l’aria di Lambrusco
300 ml di lambrusco reggiano
1,5 grammi di sucroemul*

In una bowl d'acciaio aggiungere il lambrusco a temperatura ambiente e sottovuotarlo in modo da sgassarlo completamente. Aggiungere il sucroemul e, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, ricavare l’aria. Lasciare riposare qualche minuto perché l’emulsione si stabilizzi.

per la composizione del piatto
Sul fondo del piatto posizionare due cucchiai di fonduta calda, i cappelletti cotti in abbondante acqua salata e leggermente imburrati e ultimare con una cucchiaiata di aria di lambrusco.

*Sucroemul è il nome che l’azienda Sosa dà ai "sucroesteri di acidi grassi". Sono fondamentali per ricavare un'aria da un liquido con gradazione alcolica.
 

Le trenette del recupero di Retrobottega

"Questa ricetta", racconta Alessandro Miocchi, uno dei cuochi di Retrobottega a Roma, "è una fedele applicazione della filosofia del nostro locale, centrata sull’abbattimento degli sprechi e la valorizzazione anche di quegli alimenti che sono, o erano, considerati poveri. Il merluzzo è utilizzato in tutte le sue parti: il filetto, la parte più pregiata, è servito nella sua integrità come uno degli elementi principali del piatto. E dalle pance, dalle code e dalle lische si ricava un ottimo brodo in cui terminare la cottura della pasta".

"Anche del cavolfiore vengono utilizzate parti che solitamente sono scartate: con i gambi è possibile ottenere la purea con la quale mantecare la pasta; mentre le cime vengono usate per completare il piatto e conferirgli croccantezza. Il grano arso è già di per sé uno “scarto”. Quando i ricchi proprietari terrieri davano fuoco alle piantagioni di grano, i meno abbienti accorrevano a raccogliere i resti per poi macinarli fino a ottenere una farina più povera. Il gusto del piatto è il risultato dell’accostamento tra la sapidità iodata del merluzzo e il sentore di affumicato proprio del grano arso".

Trenette, grano arso, merluzzo e cavolfiore

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
330 g trenette
40 g grano arso tostato e salato
150 g merluzzo
200 g cavolfiore
200 g latte
100 g pecorino romano
1 cipolla
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
sale qb
pepe qb
timo qb
buccia di limone qb

per il merluzzo
Pulire il merluzzo. Dopo averlo condito con aglio, timo, sale e pepe, cuocerlo in forno al cartoccio per circa 5 minuti a 120°C. Una volta terminata la cottura, tenere da parte per la composizione finale del piatto.

per il brodo
Sciacquare la lisca del merluzzo e mettere in acqua fredda assieme alla cipolla la costa di sedano e la buccia di limone. Quando il brodo avrà raggiunto i 90°C, cuocere per circa 30 minuti. Al termine della cottura, filtrare il brodo per conferirgli una maggiore limpidità.

per la purea di cavolfiori
Versare il latte in un pentolino e portare a ebollizione. Lasciar ridurre di circa il 50% del suo volume. Sbiancare il gambo del cavolfiore e frullarlo assieme al latte, ridotto fino a ottenere una crema. Lavare accuratamente anche le cime del cavolfiore e tenerle da parte per la guarnizione del piatto.

per la cottura della pasta
Cuocere la pasta un paio di minuti prima del tempo necessario e terminare di cuocere in padella insieme al brodo preparato in precedenza per terminarne la cottura. Unire la purea di cavolfiore e mantecare la pasta. aggiustare eventualmente con sale e pepe.

Impiattamento
Posizione la pasta mantecata al centro del piatto. Adagiarvi sopra il merluzzo sfaldato, cotto al cartoccio. Spolverare il grano arso sul merluzzo con un retino (come si fa per lo zucchero a velo). Con una grattugia sottile, grattugiare le come del cavolfiore come fosse parmigiano. Per profumare il tutto, aggiungere un battuto fine di timo e olio extravergine d’oliva.
 

Gianni Dezio: il cacio e ovo è nella pasta

"Questo piatto", spiega Gianni Dezio, chef del ristorante Tosto di Atri (Teramo) è la trasposizione in un primo piatto di un secondo della tradizione festiva abruzzese: l’agnello cacio e ovo, un secondo a base di carne ovina. "I primi dovrebbero esibire l'anima di ogni ristorante italiano. Dietro la nostra si racchiude una continua ricerca della territorialità e lo sforzo di andare oltre le ricette della tradizione. Questo piatto è un omaggio alla nostra terra e a chi la lavora".

Brodo di agnello, bottoni "cacio e ovo"

Ricetta per 4 persone

per il brodo
1 kg agnello (ossa e ritagli di carne)
3 l acqua fredda
sedano, carota, cipolla e aglio
pepe, timo, buccia di un limone

Unire gli ingredienti in una pentola alta. Chiudere ermeticamente e cuocere in forno a vapore per 8 ore circa. Filtrare il tutto all'etamina. Lasciare raffreddare una notte in cella. Sgrassare.

per i bottoni
300 g pasta all'uovo

per il ripieno
150 g pecorino grattugiato semi-stagionato
4 tuorli freschi di uova biologiche
noce moscata
pepe bianco

Correggere la sapidità del brodo e scaldarlo senza farlo arrivare mai a ebollizione. Cuocere i bottoni separatamente in acqua salata per 2 minuti. Irrorare i bottoni con il brodo di agnello caldo e finire il piatto con foglie di sedano, coriandolo e dragoncello.
 

Spaghetto anemoni e sakè di Antonio Bufi

"L'idea dietro a questo piatto", illustra Antonio Bufi, chef de Le Giare di Bari, "va di pari passo con la nostra idea di rivalutazione del territorio in cui operiamo, la Puglia, soprattutto quella che ha a che fare con l'utilizzo di ingredienti poverissimi e dimenticati, lontani dalle preparazioni mainstream, che tanto hanno contribuito a creare l'iconografia della nostra gastronomia. Abbiamo utilizzato un ingrediente comune tra la gente di mare e i pescatori ma ahimè dimenticato altrove: gli anemoni!"

"Nel leccese, soprattutto, venivano passati in farina e uovo e poi fritti. Noi facciamo una comunissima aglio olio e prezzemolo, nella quale facciamo finire di cuocere lo spaghetto che poi mantechiamo con gli anemoni e alla fine un goccio di sake Honjozo-shu che rende il sapore più rotondo e conferisce un'evoluzione all'assaggio".

Spaghetti, aglio, olio, prezzemolo, anemoni di mare e un sorso di sake

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
320 g spaghetti
100 g anemoni di mare
150 g brodo di pesce precedentemente preparato (di cicale è l'ideale)
15 g succo di limone
pepe, olio, prezzemolo, pecorino romano a piacere

Procedimento
Staccare delicatamente gli anemoni dallo scoglio con una palettina o un coltellino (usare i guanti, sono urticanti!). Eliminare i tentacoli sotto l'acqua corrente e lasciarli spurgare. Frullare con 100 grammi di brodo di pesce freddo, olio, prezzemolo, pepe a piacere e il succo di limone. 

Intanto cuocere lo Spaghetti in acqua bollente e salata per 7 minuti. In una padella, preparare un fondo con olio, uno spicchio di aglio intero, prezzemolo tagliato a julienne, lasciar rosolare leggermente e aggiungere i 50 grammi di brodo rimanenti. Emulsionare sulla fiamma e intanto scolare gli spaghetti e lasciarli cuocere per altri 5 minuti nell'emulsione così preparata. Lontano dal fuoco, saltare con la crema di anemoni e del pecorino romano.

Servire versando un goccio di sake nel piatto e lasciar mantecare direttamente dal commensale.
 

I fusilloni al fegato di polpo di Schingaro

"Questa ricetta", rievoca Domingo Schingaro de I Due Camini di Borgo Egnazia a Fasano (Brindisi) "nasce da ricordi d’infanzia, quando mio padre portava a casa solo il fegato del polpo perché il resto dell’animale l’aveva venduto e mia madre li puliva passati nella farina e fritti. Io impazzivo: era un sapore autentico che non ho più ritrovato nel percorso della mia vita in cucina, così l’ho riportato su una tavola gourmet. È un recupero sia dei sapori sia della materia, solo più elegante e meno aggressivo. E più divertente: da piccolo mi divertiva un mondo il fatto che i denti diventassero tutti neri dopo averlo mangiato".

Fusilloni con fegato di polpo, zucca e zenzero

Ricetta per 4 persone

per la salsa al fegato di polpo
150 g fegati di polpo
200 g latte
100 g patate
1 scalogno
10 g olio di sesamo tostato

Lavare accuratamente il fegato del polpo dalla sabbia con acqua e ghiaccio, mettere a bagno il fegato per circa un ora nel latte, tagliare lo scalogno a julienne e le patate a rondelle per facilitare la cottura, versare tutti gli ingredienti in una pentola a pressione, il fegato privo di latte con 100 ml di acqua e cuocere per 20 minuti. Posizionare il tutto in un termomix e frullare gli ingredienti aggiungendo a filo l’olio di semi di sesamo tostato fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Tenere in caldo perché con questa salsa mantecheremo i fusilloni.
per la crema di zucca e zenzero
200 g zucca mantovana
20 g zenzero

Pulire la zucca e tagliarla in pezzi grandi, pulite lo zenzero con un cucchiaio e tagliarlo; mettete tutto in sacchetto sottovuoto con un filo di olio e cuocete a 65°C per 45 minuti, aprite e versate in un Termomix per frullare fino a ottenere una crema liscia e omogena.

per il polpo
1 polpo arricciato da 400 g
35 g glucosio
3 g salsa di soia scura
6 g miso rosso
5 g aceto di riso

Procedimento
Congelare il polpo per intenerire le fibre, cuocerlo a 90°C a vapore per circa 80 minuti direttamente da congelato, raffreddare poi il polpo in frigo, a parte ridurre il liquido di cottura usando solo 200 g con aggiunta di glucosio e miso rosso. Una volta raggiunta la metà del volume iniziale, aggiungere la salsa di soia e l’aceto di riso ottenendo così una glassa per condire il polpo; conservare in frigo. Tagliare il polpo freddo e friggerlo in olio di semi a 180°C fino a una doratura esterna. Scolare e condire con la salsa.
 

Le Linguine day after di Nino Rossi

«L'idea», racconta Nino Rossi del ristorante Qafiz di Santa Cristina d’Aspromonte (Reggio Calabria), «nasce dal paradosso di recuperare ingredienti dalle preparazioni natalizie, fatte di grandi abbuffate e sprechi diffusi ma anche da quella sorta di “lotta fra titani” che ha luogo nelle famiglie di Natale quando il cibo diventa motivo di convivialità e condivisione».

«Il baccalà – ne rimane sempre un po' dopo quello fritto della vigilia, mmm le code... Il finocchio – Il vero “azzeccagarbugli” se si tratta di digerire, un'inslata di finocchio arancia e olive nere si dice che “sgrassi”... Io ho scelto di prendere il baccalà rimasto, le barbe dei finocchi , la scorzetta d'arancia e una polvere di olive nere».

Linguine day after (Le linguine del giorno dopo)

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
320 g linguine
300 g baccalà di recupero senza pelle
25 g barbe di finocchio
10 g olive nere
aglio qb
olio qb
sale qb

Cuocere le linguine in abbondante acqua salata. Saltare in padella un po' di code di baccalà dissalato per bene, senza pelle dell'aglio e con un goccio d'acqua di cottura per 7 minuti. Cuocere le linguine in padella per gli ultimi 3 regolando il liquido fuori dal fuoco. Aggiungere le barbe di finocchio leggermente emulsionate con dell'olio, mantecare e infine aggiustare di sale e arancia con una microplane. Impiattare con l'aggiunta di alcune olive nere.