Gentile {NOMEUTENTE}Antonella De Santis ha intervistato, per il sito del Gambero Rosso, Fausto Arrighi «ispettore dal 1977 al 2005, direttore fino al 2012». Intervista da leggere dall’inizio alla fine e con attenzione. Ad esempio si ha conferma che Arrighi è consulente di cinque o sei chef in erba: «Se faccio crescere un giovane che domani può prendere la Stella non può che essere un bene, per il panorama e per l'investimento».
Chi siano non lo dichiara ed è tutto da capire se alla Michelin siano contenti di questo. Probabilmente ben poco. Di certo non sono pizzaioli visto quello che Arrighi pensa delle pizzerie: «Secondo lei i tempi sono maturi per la pizzeria stellata? Io direi di no, non ha senso. La pizzeria ha un suo perché, è un mangiare facile, semplice. Se ne parla da qualche anno, ma perché nella ristorazione si vuole sempre cercare cose nuove per fare notizia. E ora si parla di pizza. Ma se voglio fare una tappa gastronomica non vado in pizzeria, posto che a Napoli ci sono le file anche per mangiare in piedi delle pizze incredibili, ma non è una cosa da guida e non hanno bisogno delle guide. Per me non è ristorazione ma gastronomia».
Per fortuna il mondo Michelin sta formandosi nuove opinioni, più dinamiche e attente, sul piatto più italiano che il Buon Paese abbia espresso: la pizza. Senza scordarci che i cosiddetti cibi poveri e quelli da strada sono già stellati, purtroppo solo fuori dall’Italia. Giusto per un anno ancora.
Paolo Marchi |
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Una certezza: il futuro si costruisce Passata PizzaUp 2016 in quel di Dubai, inizia il lavoro per costruire il futuro della pizza. Posto che la pizza del futuro ha già il suo codice (importanza della pasta di base in termini di struttura e di gusto, tempi di maturazione degli impasti tarati sulla vitalità dei lieviti, semplicità, freschezza e qualità accuratamente selezionata degli ingredienti di condimento che devono essere trattati e cotti secondo tecniche di cucina, scelta degli strumenti di cottura e delle temperature secondo le tipologie di pizza), il percorso da tracciare verso un modello di pizzeria che vada incontro alle esigenze di un’alimentazione sana e gustosa in linea con i tempi è lavoro da intraprendere con accuratezza.
La visita a Dubai ci ha restituito consapevolezza di un mondo della pizzeria italiana che si ostina a trasmettere un’immagine fatta di folclore passato per tradizione, senza riferimenti al cibo come segno di una sensibilità alimentare che guarda al rispetto dell’ambiente e della salute del consumatore. Invece è proprio questo l’elemento di congiunzione tra la straordinaria popolarità della pizza italiana e la “fame” di cultura gastronomica che dilaga nella fascia gourmet.
Si parla tanto, e anche in questo numero, di premiare le pizzerie meritevoli con la stella Michelin. Sono d’accordo con Paolo Marchi che i tempi sono maturi per dare i giusti riconoscimenti alle pizzerie che stanno evolvendosi abbracciando una visione contemporanea del cibo, e in questo senso già dalla prossima edizione di PizzaUp (15-16 febbraio 2017) inizieremo a gettare le basi tecniche della preparazione della pizza, scegliendo lavorazioni trasparenti rispetto alla sostenibilità ambientale e dal profilo nutrizionale pulito per riportare la tradizione della pizza nell'ambito di un'alimentazione che fa bene. Applicando il metodo RAW, e a prescindere dal tipo di pizza, che esprimerà come sempre il legame del pizzaiolo al suo territorio e al suo vissuto culturale come viene celebrato nel Manifesto della pizza italiana contemporanea.
Piero Gabrieli |
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Dubai, PizzaUp e la margherita del futuro Giovedì 10 novembre, prima trasferta all’estero di PizzaUp, il simposio giunto alla decima edizione e che per una volta, su volontà di chi lo organizza, il Molino Quaglia, non si è celebrato a Vighizzolo d’Este (Padova) dove questa azienda ha sede, bensì a Dubai negli Emirati Arabi. Sfrondiamo il campo da pizze acrobatiche, pizze gourmet e pizze a quattro mani, le due del pizzaiolo e altre due di un cuoco, e andiamo alla giornata più importante, il confronto tra una dozzina di pizzaioli contemporanei e un pubblico composto soprattutto da operatori che operano tra Dubai e Abu Dhabi, anche italiani.
Tema del convegno «La pizza del futuro e il futuro della pizza». In questo spazio gli appunti di Piero Gabrieli, direttore marketing del molino e artefice della giornata assieme con Chiara Quaglia: «Pizza del futuro o futuro della pizza? Il dubbio è sciolto dopo tre giorni di full immersion nella pizzeria italiana all'estero sfociati nel primo congresso internazionale sulla pizza italiana che ha celebrato i 10 anni di PizzaUp in casa dell'International Cuisine World Summit di Dubai.
«La pizza del futuro è la visione di...». Qui il testo intero. |
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Contaminazioni di Pizza per i super-tuscan del forno Prendi quattro tra i migliori pizzaioli toscani che s’incontrano per “commettere una bischerata” e poi, invece, finisce che fanno una cosa seria. Stiamo parlando di Graziano Monogrammi della La Divina Pizza di Firenze; Giovanni Santarpia della pizzeria Santarpia di Firenze; Massimo Giovannini di Apogeo a Pietrasanta (Lu) e Paolo Pannacci de Lo Spela di Greve in Chianti (Fi), da sinistra a destra nella foto. Qualche settimana fa hanno presentato la loro nuova associazione no profit Pizza&Peace.
Questo progetto nasce dall’esigenza di collaborare per costruire un progetto formativo intorno al mondo della pizza. Già il brand, Pizza&Peace, Educazione Cultura, rivela come sapere e formazione siano i pilastri da cui partire. Sottolineano che la pizza non è improvvisazione ma «il risultato di qualcosa di concreto, ragionato e pensato»; è dunque necessario acquisire competenza e preparazione su impasti, lieviti, tempi di maturazione e lievitazione, farcitura del disco bianco, cottura e presentazione.
I quattro stanno organizzando Contaminazione di Pizza, un grande evento a Firenze per la prossima primavera dove ogni partecipante proporrà la sua pizza tra cooking show e momenti di confronto col pubblico.
In occasione della Biennale Enogastronomica di Firenze hanno presentato il format ovviamente con un impasto pensato e realizzato insieme, fatto con farina macinata a pietra Petra tipo 1 e 9, pasta madre viva, sale, olio e un’idratazione molto vicina al’80%. Ne sono scaturite quattro basi “d’autore” che sono state poi manipolate per ottenere altrettante consistenze diverse.
Ognuno ha cotto e farcito secondo il proprio gusto. Pannacci ha proposto una pizza cotta al vapore con pomodori pacchetelle saltati, mozzarella di bufala del Caseificio il Casolare, alici e origano; Monogrammi una pizza alla pala con crema di topinambur, soppressata (coppa di testa) cotta e zest di limone; Giovannini una pizza con ricotta di bufala del Caseificio il Casolare, cavolo viola spadellato e prosciutto crudo 24 mesi; infine Santarpia la classica Margherita napoletana con cornicione.
Tania Mauri |
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Cinque grandi chef alle prese con gli impasti di Lovatel Chef e pizza, un tema che stiamo sviluppando a fondo. Abbiamo già raccontato la storia di grandi chef italiani (Ugo Alciati, Moreno Cedroni, Nino Di Costanzo, Andrea Mattei, Peter Brunel) alle prese con il mondo degli impasti e dei topping. Ora cambiamo punto di vista, andiamo in Giappone, o meglio a Milano. Qui opera infatti lo chef nipponico Nobuya Niimori, di Sushi B
Ha voluto lui stesso scriverci (vedi sotto) come si accostato a questa realtà che gli è inusuale. E’ accaduto in una recente serata al Ferrowine di Castelfranco Veneto che ha ospitato anche Italo Bassi, Eugenio Boer, Alba Esteve Ruiz e Francesco Brutto, tutti impegnati a ideare il topping ideale per la base croccante del pizzaiolo Denis Lovatel del Da Ezio di Alano di Piave (Belluno). Ospitiamo volentieri l’intervento di Niimori. (Nella foto, da sinistra, Michela Ferro di Ferrowine, Italo Bassi, Andrea Valentinetti di d&g patisserie, gli altri chef Niimori, Brutto, Boer, Esteve Ruiz e Lovatel e Giovanni Ferro di Ferrowine).
Carlo Passera |
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Nobuya Niimori: la mia pizza al pollo teriyaki Lavorare sulla pizza è stato molto divertente. Ho conosciuto Denis Lovatel in primavera, quando è venuto a pranzo da Sushi B e mi ha parlato di questa idea. Ho assaggiato la sua pizza, che è molto leggera e croccante, e mi è piaciuta molto, quindi ho deciso di cimentarmi in un campo che finora non avevo mai sperimentato.
Volevo portare sulla pizza la mia cucina, che a differenza di altri ristoranti giapponesi in Italia, ha una forte presenza di tradizione. Quindi ho deciso per un grande classico della cucina giapponese, il pollo teriyaki, cucinato in modo tradizionale. Il pollo di abbina bene a un formaggio come la mozzarella di bufala di Paestum e anche all'impasto della pizza. Mi sono limitato ad abbinarlo appunto con una mozzarella di Paestum e con delle verdure di stagione condite con un dressing che usiamo spesso al mio ristorante Sushi B. Le verdure sono sbollentate, ma volutamente molto croccanti, per riprendere la croccantezza caratteristica dell'impasto di Denis.
Lunedì scorso abbiamo cucinato insieme questa pizza per quasi 100 persone durante una serata speciale organizzata da Denis a Ferrowine, bellissima enoteca a Castelfranco Veneto. E' stata una grande sfida perché la cucina giapponese si basa anche sulla precisione assoluta del taglio e sull'estetica dell'impiattamento. E in quel momento non era affatto facile. Ho cercato di mantenere queste caratteristiche anche grazie all'aiuto degli altri chef presenti quella sera e credo che il pubblico abbia molto apprezzato la nostra Tori No Teriyaki (vedi foto).
Nobuya Niimori |
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Grande pizza napoletana alla stazione di Firenze A Firenze sono diventati bravi a riqualificare gli spazi dismessi. Nella stazione di Santa Maria Novella, dove c’era la biglietteria internazionale ideata dall'architetto Giovanni Michelucci nel 1933, ha esordito la pizzeria Fratelli Cuore (tel. +39.055.2670264).
Aperta 24 ore su 24, ha un slogan curioso - Mangiare Bere Baciare – pensato dai proprietari fratelli Caparella che operano nel settore da più di trent’anni e sanno come accontentare i clienti in transito e spesso alle prese con bassa qualità e piatti monotematici. Loro propongono invece ospitalità e gentilezza, cibo vero e genuino e una pizza di qualità, che, solo dopo otto mesi dall'apertura, ha già ottenuto i primi riconoscimenti.
Daniele Pescatore è il pizzaiolo napoletano che cura il menu con un occhio di riguardo alla pizza cotta nei due forni a legna a vista, come da tradizione partenopea. L’impasto è quello classico con farina Petra tipo 1, realizzato con tecniche di cucina moderna per una pizza golosa e digeribile. I gusti sono mediterranei, le materie prime eccellenti e danno vita a sole otto proposte, com’è usanza nei vicoli di Napoli e «perché preferiamo farne poche ma buone».
Ecco allora la Margherita, la Marinara con pomodoro del Piennolo del Vesuvio e aglio senza anima messo a crudo e tagliato con il tagliatartufi, la Napoli con pomodoro San Marzano dop dell’agro nocerino sarnese, mozzarella fiordilatte, capperi e acciughe San Filippo, la Parmigiana con parmigiana vera, la Prosciutto e Funghi, la Salsiccia e Friarielli con provola affumicata, il Calzone napoletano con le scarole, olive di Gaeta, capperi dissalati di Pantelleria, uvetta, pinoli e il Gatò con mozzarella, provola affumicata, patate, uova, prosciutto cotto, salame, pane tostato e grattugiato.
TM |
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Rosanna Marziale, nuovi giochi di gusto attorno al forno Se la tradizione è un'innovazione ben riuscita, la personale, creativa interpretazione della pizza della cuoca casertana Rosanna Marziale si è affermata con dignità, resiste negli anni e in questo 2016 si rinnova vestendosi di nuovi sapori. Al ristorante Le Colonne oggi in carta troviamo tre nuove varianti dell'ormai famosa “pizza al contrario”, l'originale piatto che nel 2010 ha riletto la tradizione napoletana e capovolto il dogma partenopeo.
Tre le diverse intensità del trompe-l'œil gastronomico più riuscito di Rosanna. Mare, pepe e limone: una delicata armonia dal gusto fresco di gamberi e seppie marinati agli agrumi, adagiati sul resiliente letto di tiepida mozzarella, circondati da un cornicione scottato, ripieno di pane cafone, con polvere di capperi, pepe, menta, basilico e finocchietto. Segue un'altra variante (nella foto): sulla base di mozzarella troviamo pomodori datterini gialli e rossi, fiocchi di ricotta di bufala, basilico e fresella, dove il tipico pane raffermo leggermente ravvivato in acqua conferisce la giusta croccantezza. Infine la proposta più saporita: Puttanesca con tarallo napoletano “nzogna e pepe”; strepitosa e ricca esplosione di sapori veraci, questa pizza è condita con pomodori datterini rossi, olive di Gaeta, capperi, alici di Cetara e basilico.
Da sempre è la mozzarella di bufala campana dop la vera musa ispiratrice della cuoca girovaga, che ne è ambasciatrice italiana nel mondo. Quest'estate in Thailandia si è lasciata ispirare dai profumi locali e ha scelto di rivisitare un piatto che è in carta del 2003: la palla di mozzarella sciolta, rimozzata e fritta, ripiena di tagliolini al basilico.
La forma è familiare, ma la sostanza è nuova e viaggia inseguendo note asiatiche. Così è nata la Palla Thai che, in questa sua nuova mise, Rosanna serve ripiena di spaghetti di riso conditi con una salsa di latte di cocco, curry, zenzero, lime, funghi e peperoncino, racchiusi da una sfera di mozzarella rimozzata e poi fritta. Colorate polveri di pomodoro, prezzemolo, zafferano e olive completano il saporito e invitante pomo croccante, ripieno di sapori lontani e nostalgia dell'estate.
Valentina Santonastaso |
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Pizze (e panettoni) da... Settimo Cielo! Nel piccolo comune di Pescantina, in provincia di Verona, Petra e Lorenzo hanno aperto la loro pizzeria Settimo Cielo (via E. Bernardi 1, Settimo di Pescantina. Tel. +39.045.6703207). Coppia nella vita e nel lavoro, nel 2010, a 30 anni, hanno aperto il loro locale dopo aver frequentato il percorso di Università della Pizza di Molino Quaglia.
La loro pizza è fatta con ingredienti di prima qualità: farine italiane, pasta madre viva, olio, acqua e sale con lievitazione minima di 48 ore. Ben quattro gli impasti che propongono: uno con Petra 3 e 9, morbida e fragrante, per farciture particolari e ricercate; uno d’ispirazione napoletana, con impasto Petra Special; uno classico con Farina Quaglia tipo 0 Allegra ed infine quello senza glutine con Glutinò, l’unica cotta nel forno elettrico (le altre vanno in quello a legna).
Qualche esempio? La Lonzino con impasto di farina Petra 3 e 9, pasta madre viva, sale Maldon, olio evo e acqua farcita con mozzarella fior di latte, stracciatella, cipolla caramellata e lonzino affinato all’amarone; la Mortadella Dop con impasto di farina Petra 3 e 9, mozzarella fior di latte, misticanza di verdura, mortadella Dop e granella di pistacchio; la Porcini con impasto di farina Petra 3 e 9, mozzarella fior di latte, porcini a lamelle spadellati dell’alta montagna veneta e formaggio Monte veronese “vecchio”.
In questo periodo stanno sfornando panettoni con pasta madre viva a tutto andare di cui vi consigliamo quello integrale fatto con farina Petra 9, amarene candite e cioccolato fondente 75%, quello classico con Petra 1, pere, arancia e uvette e infine quello con farina biologica con pesche antiche di Pescantina.
Da qualche mese hanno aperto Casa Petra, una bakery house dove fanno solo servizio take away, dove producono pane, lieviti e pizze alla pala e in teglia tutta da scoprire.
TM |
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Slow Food pubblica Pizza. Una grande tradizione italiana Quando nasce la pizza? Chi sono i pizzaioli? Qual è il loro mestiere? Tutte le risposte a questo quesito in un libro che racconta la storia di un grande successo italiano che ha conquistato il mondo: Pizza. Una grande tradizione italiana, collana Slowbook di Slow Food Editore, 22 euro (clicca qui).
Nel libro si trovano i consigli per scegliere gli ingredienti di base di questa eccellenza italiana – acqua, sale, farina e lievito – e per combinarli in modo da ottenere l’alchimia perfetta, unitamente ai prodotti di eccellenza per il condimento e la farcitura.
Ma ci sono anche sedici storie illustrate di locali “simbolo” con le loro migliori ricette e, soprattutto, 386 indirizzi dove mangiare una buona pizza sparsi lungo tutta la Penisola.
A cura di Antonio Puzzi. Con testi introduttivi di Tullio De Mauro, Marino Niola e Luciano Pignataro. |
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