Newsletter 493 del 30.09.2016
 
Main Sponsor Identità Golose Milano 2017

 
 
 
Gentile
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  Prende sempre più forma la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo a fine novembre, quel mondo che accetta di buon grado di mangiare italiano e che ama mangiare italiano al punto che il globo stesso è pieno di falsi prodotti italiani e di improvvisati cuochi italiani. A farne le spese sono le nostre produzioni di qualità e i nostri professionisti di forni e fornelli. Ultima riunione preparatoria, mercoledì scorso alla Farnesina a Roma. Presentazione dell’intero palinsesto il 26 ottobre nella capitale.

Noi di Identità, in un certo senso, anticipiamo il tutto dando appuntamento adesso a Chicago e a New York. E di questo siamo molto orgogliosi anche perché le buone cose, le iniziative concrete non bastano mai.

Paolo Marchi

 
     
     
     
     
 
Identità Chicago 3, con Perbellini e Cracco
 
     
 

Ancora poche ore e avrà inizio la trasferta autunnale oltreoceano di Identità, con la terza edizione di Identità Chicago, un appuntamento che parlerà italiano, sabato 1 e domenica 2 ottobre da Eataly, nel cuore della metropoli dell’Illinois. Il tema degli eventi di Chicago prima e New York poi (vedi sotto) è “Non sprecare il mondo”, naturale corollario di “Nutrire il pianeta, energia per la vita” dell’Expo di Milano 2015.

«La ristorazione», ha specificato bene Paolo Marchi sul nostro sito, «non incarna un mondo a sé. Anzi, proprio perché è centrale nella vita quotidiana di ognuno dovrà fare sempre più i conti con l’impoverimento del pianeta. Cuochi, pasticcieri, artigiani, produttori dovranno essere sempre più intelligenti e limare ogni dettaglio per allungare la vita del Terra».

Gli chef, che sono «gli uomini-copertina del XXI secolo, gli esempi virtuosi che contagiano la popolazione», di Chicago saranno quattro: Giancarlo Perbellini, Sarah Grueneberg (lezione congiunta dalle 12 alle 13.30), Carlo Cracco e Michael Tusk (18.30-20). Se tutto (o quasi) sappiamo dei due cuochi veneti, 2 stelle Michelin a testa, poco è noto forse dei colleghi americani.

Sarah Jayne Grueneberg è texana di Houston ma in un certo senso gioca in casa perché è chef del Monteverde, “restaurant & pastificio”, di Chicago, zona West Loop. È innamorata della cucina italiana, vissuta in prima persona dando olio di gomito a Il San Lorenzo e al Grano a Roma, Il Rigoletto di Reggiolo e Del Pescatore, il 3 stelle di Canneto sull’Oglio.

Michael Tusk volerà invece da San Francisco, dove guida il Quince, 2 stelle Michelin sulla Pacific avenue. Forti le influenze italiane anche nel suo percorso formativo, che deve molto all’insegnamento di Alice Waters, colonna di Slow Food America e chef di Chez Panisse, tra le insegne più influente Oltreoceano degli ultimi 3 decenni. Oggi Tusk gestisce anche Cotogna, insegna di cucina più rustica, accanto al ristorante ammiraglia.

Domenica 2 ottobre pranzo a Il Salone di Eataly Chicago con i protagonisti della due giorni Carlo Cracco (che cucinerà l'antipasto), Michael Tusk (primo), Giancarlo Perbellini (secondo) e Rob Wing (dessert).

 
     
     
     
     
 
Identità New York: Pepe, Bottura, Romito e...
 
     
 

Se a Chicago le edizioni sono 3, Identità New York taglia quest’anno il settimo traguardo. Lo fa con un ricco programma di lezioni che terranno banco a Eataly Flatiron, dal 4 al 6 ottobre. Protagonisti, ancora per citare Paolo Marchi, «Quei cuochi le cui ricette adesso hanno un senso compiuto se collegate alla realtà e non si dimostrano degli esercizi di bravura fini a sé stessi». Un concetto importante di “Non sprecare il mondo”, il leitmotiv di quest’edizione a stelle strisce (leggi qui).

Mercoledì 4 ottobre si comincia col debutto assoluto di un grande pizzaiolo nella Grande Mela: ci sarà una lezione congiunta tra Franco Pepe di Pepe In Grani a Caiazzo e Lidia Bastianich, regina incontrastata della cucina italiana in America (lezione ore 18-19.30). Mercoledì 5, scendono in campo altri 4 assi: Massimo Bottura dell’Osteria Francescana, chef del ristorante numero uno al mondo (eletto proprio a pochi isolati da qui nell’aprile scorso), si confronterà con Alex Atala, vecchia conoscenza di Identità con il suo D.O.M. di San Paolo, l’insegna che ha trainato la nuova cucina di un intero continente (lezione ore 13-14-30).

La sera (ore 18-19.30) registreremo invece il debutto di Niko Romito a Eataly New York: il cuoco abruzzese di Casadonna a Castel di Sangro, 3 stelle Michelin esattamente come il collega modenese, duetterà con Matthew Kenney, uno degli chef più noti al mondo in materia di crudismo e plant-based philosophy (cucina delle verdure, approccio rigoroso vegano), già applaudito al congresso milanese di Identità, ultima edizione.

Giovedì 6 sera, gran finale con un’inedita Cena Dine Around con gli chef: a cucinare a Eataly Matthew Kenney, Massimo Bottura, Franco Pepe, Fortunato Nicotra, Alex Atala e Niko Romito.
 
     
     
     
     
 
Cracco con Sala a Tokyo. La sorpresa Bottura
 
     
 

Milano-Tokyo-Milano-Chicago in poco più di una settimana per Carlo Cracco, che nel fine-settimana sarà tra i protagonisti di Identità Chicago, ma che sabato scorso lo è stato nella capitale del paese del Sol Levante assieme con il sindaco milanese Giuseppe Sala, l’assessore Roberta Guaineri e l’ex calciatore Billy Costacurta.

Sala ha voluto con sé un grande cuoco come fiore all’occhiello. L’occasione? La Tokyo Big Sight, enorme fiera del turismo planetario dove l’Enit aveva il suo spazio e al suo interno, Milano a sua volta. E la sera, nella residenza dell’ambasciatore italiana Domenico Giorgi, una sorpresa: Massimo Bottura come raccontato qui.
 
     
     
     
     
 
A Palermo il Festival internazionale del gelato
 
     
 

E' partito ieri lo Sherbeth, il Festival Internazionale del Gelato Artigianale giunto alla sua ottava edizione: proseguirà fino a domenica 2 ottobre.

Il cuore della kermesse sarà lo Sherbeth Village, che si estenderà lungo via Maqueda, tra piazza del Teatro Massimo fino ai Quattro Canti, e su via Vittorio Emanuele fino a Piazza Bologni. Oltre quaranta maestri gelatieri, provenienti da tutta Italia e da Spagna, Portogallo, Giappone, Messico, Stati Uniti, Francia, Repubblica Ceca e Germania, serviranno gelati artigianali preparati quotidianamente con le eccellenze del territorio.

A fare da cornice all’evento sono previsti cooking show (imperdibile ad esempio quello dello chef Tony Lo Coco del ristorante I Pupi di Bagheria che oggi alle 18 presenterà il gelato gastronomico alle acciughe), mostre, un’esposizione di materie prime di eccellenza, concerti, spettacoli a Piazza Bologni, mentre al Caffè del Teatro Massimo il programma prevede convegni su turismo, gastronomia e nutrizione e il “Concorso per i gelatieri Procopio de’ Coltelli” che domenica concluderà l’evento (la giuria sarà formata da Eleonora Cozzella, Clara Mannella, Santi Palazzolo e, per Identità Golose, Carlo Passera). L’ingresso è gratuito, ma per i convegni è consigliata la prenotazione su www.sherbethfestival.it dove è possibile consultare il programma completo.

Obiettivo della kermesse è quello di promuovere e valorizzare il gelato artigianale e il territorio siciliano, culla del gelato e dei più antichi gelatieri.

Il villaggio di degustazione sarà aperto tutto il weekend dalle 16.30 fino a notte. Il ticket di degustazione avrà un costo di 6 euro e darà diritto a 3 coppette e 3 minicono. Quest’anno sarà inoltre disponibile un biglietto ridotto al prezzo di 2,50 euro con una coppetta e un minicono. Per saperne di più, qui il nostro articolo uscito sul sito di Identità Golose.
 
     
     
     
     
 
Lentini's anche a Milano, qualità garantita
 
     
 

Dopo Torino e Alassio, anche a Milano ha aperto Lentini’s: si trova in zona Brera, più precisamente in via Tivoli, proprio davanti al Piccolo Teatro. Aperto dall’ora di pranzo a mezzanotte, propone ingredienti Made in Italy e non solo.
burrate di Putignano o mozzarella di bufala Dop, pasta di Gragnano del Pastificio Faella e riso Acquerello. Ma anche carni toscane e piemontesi, irlandesi, texane e australiane. Insomma: prodotti ottimi da tutto lo Stivale, ma anche da altre latitudini.

Oltre al servizio ristorante con cucina a vista, si possono gustare ottime pizze: la pasta è lievitata naturalmente 24 ore, forni Izzo, ma ci sono anche pizze al padellino, tipiche del Torinese. Per i più golosi, sono anche disponibili baguette ripiene, lunghe almeno 70 cm. O ancora pizze, baguette e focacce disponibili con farina integrale, sempre Mulino Caputo, per andare incontro a tutti i gusti.

E, per finire in dolcezza, il gelato della Sublime di Torino, i sorbetti della gelateria Della Negra di Udine, la pasticceria siciliana di Salvatore Cerniglia di Palermo. Tutti questi nomi sono anche segnalati sul menu, per sottolineare il rapporto tra Lentini’s e i propri fornitori, basilare se si vuole offrire prodotti di prima qualità.

Il locale è distribuito su tre livelli, ha uno spazio esterno e ben duecento coperti.
Aperto tutti i giorni dalle 12:00 a mezzanotte, telefono +39.02.87366648.
Chiara Nicolini
 
     
     
     
     
 
Ma che buoni i dolci del 28 Posti...
 
     
 

Ridendo: «Curioso: ci hanno sempre detto che Marco i dolci non li sa fare! Probabilmente ora ci mette ancor più impegno a idearli» spiega la sorridente/competente Iris Romano, domina della sala al 28 Posti. Il Marco in questione, che di cognome fa Ambrosino e del locale milanese è applaudito chef, conferma: «Vero. E’ che i dolci non mi piacciono molto. Meglio: non amo i dolci-dolci. Sarà per questo che mi applico molto su altri tipi da dessert», quelli perfetti al termine di un menu degustazione. Più leggeri, eleganti, aromatici, ricchi di elementi vegetali. In una parola: squisiti.

Perché, al termine di una inappuntabile cena al suddetto 28 Posti, l’altra sera, noi abbiamo trovato d’eccezione molte cose, ma su tutte i 4 (quattro!) piatti finali, lato D del pasto. In ordine sparso: Ricotta, cenere d'agrumi, gelato al polline e bottarga di muggine; Finocchio sciroppato, sambuco, cioccolata bianca, meringa al limone; Pera, aneto, granita al cetriolo, gelato al dragoncello (nella foto); Topinambur, gelato al sorgo, kiwi, perilla.
Il migliore? Per me quello col topinambur, per chi era con me l'altro col finocchio. Ma è un discutere di lana caprina…
Carlo Passera
 
     
     
     
     
 
La zuppa di pescecane del Bon Wei... piace all'Inter
 
     
 

“Il patron di Suning (nuovo proprietario dell’Inter, ndr) ha voluto celebrare la vittoria contro i campioni d’Italia in un lussuoso ristorante cinese”, scriveva il Corriere della Sera il 19 settembre scorso, dopo il match con la Juventus. Qua e là sul web si trovava qualche particolare in più, come il menu della festosa serata: insalata di funghi, zuppa di pescecane e il dolce cinese Moon cake. Il nome del locale non era mai citato, ma dalle foto si evinceva chiaramente come fosse il Bon Wei di via Castelvetro, a Milano.

Noi, che di questo locale siamo affezionati, siamo subito tornati, perché la zuppa di pinne di pescecane – piatto che più cinese non si può - non l’avevamo mai assaggiata. Buona: chef Guoqing Zhang usa pinne di pescecane essiccate, che mette in ammollo in acqua tiepida. Poi prepara un super-brodo con molluschi, crostacei, aceto e miso. Alla zuppa così ottenuta aggiunge petto di pollo sminuzzato ed erba cipollina, per un abbraccio tra terra e mare pieno di fascino. Il figlio dello chef, Le Zhang, è stato calciatore dilettante quando viveva nel Padovano ed è milanista, ma accoglie con la consueta cordialità supporter di ogni colore.
CP
 
     
     
     
     
 
Enzo Barbieri, una bella storia di Calabria
 
     
 

«La famiglia Barbieri rappresenta il meglio della cucina calabrese», dice Vittorio Sgarbi, che ha aggiunto più recentemente: «In Calabria uno che ha degli ottimi peperoni fritti oltre che funghi formidabili è Barbieri, ad Altomonte». Ora, il critico d’arte non capirà necessariamente anche di gastronomia: ma davvero da Barbieri si mangia bene, ed è la prima cosa da dire. La seconda è che nella bella stagione – che qui dura più a lungo che altrove, si sa – è possibile desinare su una grande terrazza con meravigliosa vista sulla suddetta Altomonte, un borgo splendido: qui lo scorcio della Torre Normanna e dell’antica chiesa di S. Maria della Consolazione, là i vicoli di pietra, le facciate segnate dai secoli, l’incontro millenario con la tradizione.

Poi, terzo e ultimo elemento, c’è la storia della famiglia Barbieri, che dello sviluppo del luogo è stata protagonista. Racconta patron Enzo, classe 1953: «Mi ricordo mio padre Italo, aveva una piccola impresa edile. Un giorno mi condusse in campagna, in un luogo dal quale la vista dominava sul paesello. “Qui faremo nascere un albergo, il più bello che ci sia”, ci dicemmo». Li prendevano in giro, ad Altomonte: ma ce l’hanno fatta.

L’hotel Barbieri da anni – dunque ante litteram - è un esempio di ottima ospitalità; il ristorante serve deliziosi piatti come quelli nella foto, che certo non sono creativi, ma raccontano il meglio dell’eccellenza gastronomica regionale: peperoni cruschi, cicorie saltate, paccheri con alici, u gammunu (il succoso stinco di maiale di Belmonte)… E’ una specie di tour – da seduti – del buono più buono, nel bello più bello.

Dal piccolo hotel che Italo iniziò a costruire sulla collina, oggi la famiglia Barbieri – c’è Enzo, poi la moglie Patrizia (ferrarese, sovrintende la cucina), i figli – gestisce un piccolo impero fondato sul lavoro e l’accoglienza: albergo, ristorante, piscina, centro benessere, suites nel borgo, botteghe di prodotti tipici… Enzo Barbieri è tra i patron della cucina calabrese; a lui si rivolgono sia quelli di Slow Food che i giovani più creativi, e li mette in rete, li supporta.

Tutto l’anno, o quasi, il locale offre fantastici funghi (ce ne sono anche sott’olio, da tenere in dispensa, come tanti altri suoi prodotti): ad agosto noi abbiamo assaggiato un perfetto risotto ai porcini, ma nelle prossime settimane sarà un vero e proprio trionfo.
Carlo Passera
 
     
     
     
     
 
Il Pranzo Possibile: missione finalmente compiuta
 
     
 

Adesso che tutto è finito posso dirlo. Ho avuto paura di non farcela e quella paura mi ha spesso svegliata di notte, di soprassalto. Ci tenevo al Pranzo Possibile a Borgo Egnazia (Bari) a fine luglio. Qualcuno mi ha anche detto “molla”, per un istinto di protezione, certamente per affetto. Non potevo. Non ero sola. Avevo accanto Paolo Marchi, il primo a crederci, a investire le sue energie migliori per mettere a segno l’obiettivo, che mi ha messo a disposizione l’affetto e l’esperienza, a dirmi come si fa anche ad affrontare errori e cedimenti.

I grandi artigiani della cucina venuti da tutta Italia per la gioia di esserci, senza chiedere niente in cambio. Gli sponsor, campioni di entusiasmo che hanno lavorato nelle retrovie dando assai più di quello che s’è visto e che sono autorizzata a raccontare. E Borgo Egnazia, dove per un giorno più di tutto il resto ha brillato il lusso della generosità (capito Briatore? La Puglia!). E tutti coloro che hanno contribuito alla raccolta a favore di due bambine malate. Il 22 settembre sono stati consegnati i due assegni da 6,313 euro l’uno, il senso di tutto questo si è svelato in pienezza.

Non è carità pelosa. È mamma Anita che ha detto, incredula: «Ma come avete fatto? Adesso posso comprare i tutori per Valentina, fare la analisi che mi costano 600 euro senza contare gli spiccioli tutti i giorni. Ma vi rendete conto». E ride. E piange. È mamma Daria, che consegna nelle mani del medico che accudisce Emma da quando era bambina, la riconoscenza di chi senza i volontari ospedalieri dell’Avoi trascorrerebbe lunghe giornate cupe nei reparti destinati ai bambini.
Sonia Gioia
 
     
     
     
     
 
Tra Puglia e Molise l’extravergine ultrasonico
 
     
 

Come reagirebbe il consumatore medio posto di fronte a un prodotto ultratradizionale, per esempio l’olio, ottenuto con una tecnologia ultrainnovativa, per esempio gli ultrasuoni?

Anche se l’etichetta non rivela nulla dei suoi segreti tecnologici, un extravergine “ultrasonico” in realtà esiste già, anche sullo scaffale. E piace al pubblico, come alla critica. Arriva dal Molise e nella campagna terribile del 2014/15, ha vinto tre Goccia d’oro e conquistato il gruppo panel dell’Arsarp, l’Agenzia regionale per lo sviluppo agricolo, rurale e della pesca, grazie al suo profilo particolarmente armonico.

A imporsi, nell’occasione, fu il fruttato intenso del frantoio Aloia di Colletorto (Campobasso), telefono +39.0874.730307, ottenuto dalla delicata oliva nera di Colletorto. Il prodotto, poi, ha continuato il suo cammino sul mercato e, parallelamente, sui sentieri della ricerca. È difatti il frutto delle sperimentazioni dei ricercatori del Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali dell’Università di Bari Aldo Moro, referente scientifico del progetto, la professoressa Maria Lisa Clodoveo, effettuate in collaborazione con il Politecnico di Bari.

Dal 2012 l’ateneo barese, concentrandosi sull’anello più debole del processo di estrazione – la gramolazione – testa l’applicazione degli ultrasuoni al processo di estrazione dell’olio extra vergine di oliva. A margine di un processo che interviene direttamente sulla pasta delle olive, si ottiene un prodotto a ridotto impatto ambientale (il sistema consente di dimezzare l’utilizzo delle gramole), dall’intenso verde clorofilla, molto ricco di antiossidanti (in particolare polifenoli e tocoferoli) e particolarmente stuzzicante al palato.

A oggi sono tre i frantoi di Puglia e Molise che utilizzano i prototipi industriali a geometria differente (si tratta di “scambiatori di calore a ultrasuoni” prodotti dall’azienda Alfa Laval e finanziati dal PSR della Regione Molise). Il quarto e più innovativo impianto sarà collaudato in Puglia, nella campagna olivicola 2016-2017. A finanziare l’impianto e i ricercatori che studieranno la nuova tecnologia sarà la Regione Puglia, attraverso i progetti Future in Research e Perform Tech (Puglia Emerging Food Technology).
Serena Ferrara
 
     
     
     
     
 
La cucina felice di Angela Frenda
 
     
 

La cucina felice, si intitola così il secondo libro di Angela Frenda, colonna golosa del Corriere della Sera e curatrice, verso fine inverno a Milano, della rassegna Cibo a regola d’arte. Sono «Le mie ricette 76 ricette per stare bene» per l’editore Rizzoli. Una cucina felice sia per i piatti descritti ma felice anche perché «una stanza in cui ritrovarsi e stare bene». Prendo in prestito poche parole della recensione, proprio nel Corriere, di Maria Luisa Agnese: «Non credete a chi vi dice che curvy è bello».
 
     
     
     
     
 
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