La sesta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru si è tinta dei colori delle tradizioni italiane, raccontate e interpretate da 120 chef e sous-chef under 35 sul tema “La cucina regionale italiana – piatti salati e dolci della tradizione italiana”.

Tra le 124 ricette arrivate entro il 5 luglio scorso ne sono state selezionate dieci da una giuria composta da Paolo Marchi (ideatore di Identità Golose), lo chef Giovanni Traversone (Trattoria Nuovo Macello, Milano) e il sommelier/restaurant manager Alberto Tasinato (Seta del Mandarin Oriental Hotel, Milano). Le ricette sono le protagoniste di un voto popolare su un mini-sito dedicato sulla piattaforma www.identitagolose.it.

Dal 12 settembre scorso fino al 31 ottobre è possibile votare il finalista preferito e la sua video ricetta, decretando così il vincitore del voto popolare che verrà svelato durante la gran finale del 7 novembre prossimo a Milano. In quell’occasione, verrà anche sorteggiato tra i votanti un fortunato che si aggiudicherà una cena d’autore. Non rimane che fare un grande in bocca al lupo ai giovani dieci in gara (dei quali di seguito vi parliamo più diffusamente), ma anche a voi che ne voterete la ricetta.
Claudia Orlandi

Ed ecco, uno a uno, i dieci finalisti, rigorosamente in ordine alfabetico. Alberto Basso (qui il suo video), classe 1984, chef del 3Quarti di Grancona (Vicenza). Cresce alla scuola di Nicola Portinari de La Peca. Un’esperienza che ha fortemente segnato la sua cucina, che ha due obiettivi fondamentali: la soddisfazione del gusto e la ricerca di consistenze e texture.

Oggi, tiene le redini del suo ristorante valorizzando i prodotti del territorio e sperimentando tecniche di cottura moderne. Nella ricetta presentata per il Premio Birra Moretti Grand Cru, Riso, barbabietola, birra e baccalà (in abbinamento Birra Moretti Radler Limone), sposa un ingrediente povero come la barbabietola rossa al riso.

Così descrive il suo piatto: «Parla di serenità nonostante i contrasti. Caldo e freddo, dolce e salato, amaro e aromatico si mescolano, dando vita ad un mix di sapori contrastanti che, messi insieme, trovano il giusto equilibrio».

Francesco Brutto (qui il suo video), chef di Undicesimo Vineria a Treviso. Ha rilevato il locale dove aveva mosso i suoi primi passi nel mondo della ristorazione. Dopo un’esperienza presso l'Osteria del Povero Diavolo di Piergiorgio Parini, la sua formazione si completa al Venissa (Mazzorbo) a fianco della chef Antonia Klugmann. Oggi all’Undicesimo Vineria propone una cucina incentrata sull’elemento vegetale, che determina la scelta di abbinarvi poi una carne o un pesce in una costante idea di ricerca e apprendimento. La ricetta qui presentata, Pasta e fagioli (abbinata a Birra Moretti alla Lucana), è il ricordo di un piatto di famiglia reinterpretato per ottenere maggiore concentrazione di gusto e leggerezza.

Lo racconta così: «Non c’e molta filosofia dietro al mio piatto: si tratta di tradizione pura, vista con la testa in giù; come Bottura ha la sua visione della pasta e fagioli, io ho la mia, ed è questa: un piatto che ricordi il più possibile la pasta e fagioli che mi fa mia nonna, ho solo applicato tecniche contemporanee adattate all’uso della birra. Il piatto è un raviolo fatto con una farina di avena che faccio maltare e poi passo al macinacaffè; è ripieno di crema di fagioli cotti con varie erbe e la birra, quindi un “aceto balsamico di birra”, acqua di guanciale, cicoria, estratto di alloro, una specie di crema di Grana Padano cotto nella birra e montato con le proteine dei fagioli secchi e un concentrato di succo di fagioli».

Luca Cappellari (qui il suo video) è sous-chef di Eugenio Christiaan Boer (Essenza, Milano), dove lavora da 1 anno e mezzo fa. La passione per la cucina è stata il volano più importante della sua carriera, che lo ha portato prima da Andrea Aprea (Vun del Park Hyatt di Milano), successivamente da Gabriele Badini al Da Claudio e, sempre a Milano, per un breve periodo nei bistrot Fishbar e Meatbar.

La ricetta che qui presenta, Fegato grasso d’oca alla veneta (in abbinamento Birra Moretti Grand Cru), è espressione della sua idea di cucina, che vede il recupero di piatti tradizionali spesso dimenticati. Non solo, la ricetta è anche un omaggio al padre e alle sue origini padovane.

Spiega infatti: «Il piatto che presento è la trasposizione di un ricordo d'infanzia, un ricordo legato a mio padre e al suo passato contadino. È la reinterpretazione di una ricetta strettamente legata alla mia famiglia, alle nostre radici, alle nostre tradizioni, ma, al tempo stesso, è la rappresentazione di ciò che sono ora. Volendo descrivere il tutto con un unica frase, mi verrebbe da pensare a una canzone che adoro, Father And Son di Cat Stevens: sarebbe la descrizione perfetta».

Già finalista nel 2013, Federico Delmonte (qui il suo video) ritorna al Premio Birra Moretti Grand Cru con una cucina fatta di pochi elementi nel piatto ma di grande gusto.

La ricetta che propone è un classico della sua terra, le Marche, grazie alla reinterpretazione della piadina sposando il pesce alla birra, la Moretti Baffo D'Oro. Una ricetta che è il frutto della sua nuova collaborazione con il ristorante Chinappi di Roma, dopo un curriculum di tutto rispetto con esperienze londinesi al Dorchester e da Zafferano di Giorgio Locatelli, fino agli italiani Il Pagliaccio (2 stelle Michelin), Osteria del Povero Diavolo (1 stella Michelin) di Piergiorgio Parini e Magnolia (1 stella Michelin) di Alberto Faccani.

Così racconta il suo piatto: «Ho puntato sulla semplicità, un concetto all'apparenza scontato ma difficile da applicare. E cosa di più semplice se non una piadina con salsiccia e birra. Il piatto è composto da 3 involtini di sottilissima sfoglia di piadina. Al suo interno si trova una composta di pomodorini cotti in pressione con la birra, la salsiccia di seppia viene cotta al vapore e poi arrostita, si conclude il piatto con tè nero, fiori di finocchietto selvatico e riduzione di Birra Moretti Baffo d'Oro. La componente vegetale è data da due fili di bietolina ripassata e schiuma di Birra Moretti La Bianca per concludere».

Sous-chef del ristorante Minerva di Martinsicuro, Natalia Irazoqui (qui il suo video) è un uruguayana che ha sposato l’Italia e le sue eccellenze. Dopo il diploma e le prime esperienza sulle Crystal Cruises e per Emirates, realizza il suo sogno frequentando la French Pastry School di Chicago e approda in Europa come pastrychef prima in Austria e poi al Minerva.

I suoi dolci sono caratterizzati da una materia prima selezionata, abbinata alle tecniche apprese dai suoi maestri – Sébastien Canonne e chef Jacquy Pfeiffer. Il dessert che presenta, Cherry cioccolato amaro e birra, vede la ciliegia come ingrediente principe. Ne esalta le qualità con l’abbinamento del cioccolato amaro e della Birra Moretti Grand Cru.

Ne parla così: «Voglio esprimere la freschezza dell’estate, la possibilità di abbinare un ingrediente nobile come il cioccolato alla freschezza della ciliegia, frutto di stagione e altrettanto la freschezza della birra ben fredda per poter chiudere un circuito completo di sapori».

Classe 1991, Michele Lazzarini (qui il suo video) inizia il suo percorso già ad alti livelli al Relais& Chateaux L’Albereta di Erbusco, a cui seguono il Kulm Hotel di St. Moritz e il Relais Franciacorta sempre in Franciacorta. Nel 2013 approda nella brigata dello chef Norbert Niederkofler al St. Hubertus di San Cassiano in Badia (Bz) fino a diventarne attualmente il sous-chef.

Nonostante la giovane età, la cucina di Lazzarini ha già manifestato dei tratti essenziali, grazie a spunti, stimoli e sfide che il lavoro accanto a Niederkofler gli riserva. Il piatto che presenta al concorso, Risotto prematuro, fragole verdi, gamberi rossi di Sicilia, Birra Moretti Radler Chinotto (in abbinamento Birra Moretti Radler Chinotto), racconta di un giovane chef che cerca di shakerare l’ordinario e lo straordinario, il quotidiano e l’eccezionale.

Lui è di poche parole: «Ho un'unica filosofia nell'ideare questo come altri piatti: il mio olfatto, il mio tatto, il mio gusto, il mio udito e infine la mia vista. Posso indicare i miei maestri (Mauro Elli, Gualtiero Marchesi, Hans Nussbaumer, Fabrizio Albini e Norbert Niederkofler) perché possiate catalogarmi nell’avanguardia che preferite».

Giuseppe Lo Iudice, un classe 1987 che inizia il suo percorso all’estero: prima al ristorante Cecconi’s di Londra e poi a Berlino alla Soho House. Successivamente si sposta a New York, dove lavora per il ristorante Sd26 e poi per il marchio Brunello Cucinelli. Rientrato in Italia, si ferma al Bulgari Hotel di Milano e conosce alcuni colleghi, con cui fonda l’Onlus Cuochi senza Barriere. Tra il 2012 e il 2015, affina le sue tecniche a Il Pagliaccio di Roma (2 stelle Michelin) e qui incontra Alessandro Miocchi, che diventerà socio e collega del Retrobottega dove attualmente lavora.

Per il concorso, presenta un dessert Banana S-Maltata: tutti gli ingredienti utilizzati per la sua realizzazione, dal primo all’ultimo passaggio, sono gli stessi che servono per la lavorazione della birra.

Spiega: «È un piatto completamente ispirato dalla birra e dalle sue fasi di preparazione: ho cercato di raccontarle attraverso gli elementi che compongono questo dessert. Partendo dal mosto di malto e dalla polvere acida di malto per ricordare le prime fasi di preparazione della birra, fino ad arrivare alla banana: se ci si fa caso ci si accorge infatti di come molte birre abbiano un sentore di banana in bocca. Infine l’aggiunta del peta zeta neutro per ricordarne la frizzantezza».

Andrea Paiardi (qui il suo video) è un un appassionato ventunenne, diplomatosi nel 2014 e subito approdato in un'insegna storia della provincia milanese, l'Antica Osteria Magenes di Barate di Gaggiano, di cui oggi Paiardi è diventato sous chef. La famiglia che gestisce il ristorante lo ha accolto con affetto e ne ha assecondato l'inclinazione per una cucina fatta di grandi sacrifici, impegno e molta dedizione.

La ricetta che propone, Animella, Birra Moretti Radler Chinotto, nocciola, limone e affumicatura di luppolo selvatico, è un omaggio al padre macellaio e alle campagne e risaie che caratterizzano il suo territorio. Non solo, ma Paiardi vuole sfidare se stesso e i suoi limiti cercando di proporre dei sapori ricercati e che stupiscano positivamente la giuria.

Ecco le sue parole: «Il mio piatto sicuramente cerca di raccontare il mio territorio, la vita che mi circonda: quindi campagne e allevatori di bestiame, da qui l'uso dell'animella di vitello e del luppolo selvatico; poi ci sono elementi come il limone, avendo una parte della mia famiglia siciliana, oppure il chinotto, che mi ricorda moltissimo le mie vacanze in Liguria».

Giovanni Pellegrino (qui il suo video) è chef di Bros di Lecce, assieme al fratello Floriano. Classe 1995, inizia la sua esperienza professionale a soli 17 anni dallo chef tre stelle Michelin Martin Berasategui continuando la sua crescita da chef di spicco come Pierre Gagnaire e Paco Perez.

La sua cucina oggi prende spunto dalle tecniche apprese nel suo percorso di formazione e le applica alla cultura gastronomica pugliese. È ciò che accade nella ricetta che lo ha portato in finale e trovate qui presentata.

Colazione pugliese racconta di una certa abitudine dei pescatori (cosa che Pellegrino ama definire “rock”): «Una delle tradizioni più interessanti e divertenti della cultura pugliese è la birra a colazione, amata da molte categorie di professionisti del “fare” che lavorano di notte o all’alba, come i pescatori. Questi ultimi, al ritorno dalla pesca nottura, non disdegnano una colazione a base di pesce crudo o talvolta fritto e birra, rigorosamente “ghiacciata”. I palati più sofisticati spruzzano il limone usato per il crudo nella birra, per un tocco “esotico”».

Marco Volpin (qui il video) è chef de Le Tentazioni a Villatora di Saonara (Padova). Muove i primi passi nella cucina ad Abano Terme per poi trasferirsi a Londra, lavorando da Fiore e poi da Zafferano (1 stella Michelin). La svolta è nel 2007 con l’esperienza al Fat Duck di Heston Blumenthal (3 stelle Michelin) dove ha potuto arricchirsi in tecniche e in conoscenza del gusto. Mosso dal desiderio di apprendere di più, la Spagna gli ha offerto due occasioni importanti nelle cucine di Martin Beratesegui e Quique Dacosta.

Oggi la sua cucina è il risultato di queste esperienze e viaggi con un tocco di creatività personale. La ricetta Sarde in Saor… Baffo D’Oro (in abbinamento Birra Moretti Grand Cru) è concepita proprio in quest’ottica di modernità e tradizione.

Dice lo chef: «Con questo piatto ho voluto unire una ricetta tipica della mia regione alle mie esperienze professionali, cercando di trovare un equilibrio tra tradizione e innovazione senza dimenticare però il gusto e le origine della preparazione iniziale. Infine la birra dona quel tocco divertente e interessante che a mio parere riesce a legare i vari ingredienti in un nuovo look delle sarde in saor».