Gentile {NOMEUTENTE}Ieri sera al Combal.zero di Davide Scabin a Rivoli accanto a Torino, di tre novità in casa Birra Moretti è stata l’occasione per rigustare uno dei tanti capolavori, evergreen come li chiama lui, Davide, usciti da lì: la Zupizza, la zuppa di pizza. Della classica margherita c’è tutto, eccetto forma e consistenze affidate alla storia. E’ una zuppa con un perfetto gusto di pizza pomodoro e mozzarella. Ma è ancora una pizza?
Per me sì perché ne conosco nascita, nel 1998, ed evoluzione, ma io stesso, quando mi dico di volere mangiare una pizza non penso certo alla Zupizza. Basta saperlo e si evitano tanti equivoci e incomprensioni.
Questo abbinamento tra questo primo di Scabin e la Birra Moretti Lunga Fermentazione ha idealmente chiuso un aspetto nato a inizio settimana durante l’incontro con gli organizzatori di una bella kermesse francese. A noi di Identità è stato chiesto di pensare a un momento, un pomeriggio, che esaltasse l’essenza della tavola italiana. Ho penso ai primi, che noi adoriamo e i nostri cugini ci invidiano.
Con un punto interrogativo: ha senso portare la cosiddetta pizza gourmet di Bosco e Padoan o le pizze del territorio di Franco Pepe dove facilmente non le capirebbero? Risposta, rafforzata dalla Zupizza: no. Meglio andare per gradi. Prima fissare i paletti di una autentica signora pizza, cosa la esalta e cosa è meglio rifiutare. Partire dall’Abc e non dalla letteratura contemporanea. Camminando e crescendo arriverà anche il momento di mettere in tavola il nuovo, il contemporaneo. Ma se il pubblico non conosce tutto quanto c’è dietro rischi solo di naufragare.
Paolo Marchi |
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Bread Religion, l'energia del cibo Dalla prima edizione di Bread Religion a Este (nel 2013 con 15 chef, 15 panettieri e un palco musicale) ad oggi le tappe in giro per l'Italia sono state numerose. Nel 2016 prima a Firenze in occasione di Taste ed ora a Barolo per Collisioni. Già nel 2014 il format di Molino Quaglia dedicato al cibo che si consuma per strada aveva attirato l'attenzione dei frequentatori di Barolo coinvolgendoli nello street shooting "Io difendo l'energia del cibo" (qui le foto).
Quest'anno, invece, il nuovo palco Wine & Food con Fabrizio Pagella è stata l'occasione per far incontrare nuovamente il pane con la musica. Renato Bosco, Giorgio Caruso, Massimo Giovannini, Carmine Nasti, Antonio Pappalardo, Massimiliano Prete, Corrado Scaglione, Giuseppe Vesi. Ognuno di loro con un progetto diverso, ma sulla stessa linea di pensiero: esprimere gusto vero dando forma all'energia del cibo. Che significa lavorare ingredienti seguendo il ritmo delle stagioni, conoscerne l'origine, sposare una cucina che butta via meno possibile, andare a ritroso per riscoprire l'integrale.
I 100 e più ospiti dell'evento hanno ascoltato le parole e la musica, mentre, uno per volta, gli 8 hanno costruito dal vivo la loro idea di Bread Religion: base focaccia con lievito madre vivo e Petra di grano italiano, il tutto condito con gli abbinamenti di ognuno per raccontare l'estate: limone, pomodoro, mozzarella di bufala, anche affumicata, polvere d'uva, alici, e tant'altro per portare in strada bocconi leggeri, gustosi e sani.
Se aggiungiamo le oltre 5.000 porzioni di focaccia farcita servite nello spazio pubblico di Bread Religion in Piazza Verde da Giulia Miatto, Giovanni Marchetto e i giovani di Marco Valletta, ci chiediamo perché ancora oggi sia così raro mangiare bene anche per strada.
Piero Gabrieli |
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Moreno Cedroni: io e un pizzaiolo, binomio perfetto A chi gli chiede cosa lo appassioni della pizza, Moreno Cedroni risponde innanzi tutto con un excursus storico: «Io da molto, molto tempo propongo nei miei locali delle pizze, anzi delle pizzette. Iniziai, se non ricordo male, nel 2002». Era la ormai classica Pizzetta con sgombro, burrata e pomodorini, ideata per Squisito! a San Patrignano. «Proposi lo studio e la realizzazione delle pizze come metodo formativo», e ne nacque allora quella bontà, che entrò subito nella carta de La Madonnina del Pescatore. Poi, quando arrivò Il Clandestino, si trasferì lì, dove è rimasta.
Ma perché gli chef sono così affascinati dal mondo della pizza? «Intanto, perché è parte integrante della nostra cucina. Anni fa mi lamentavo per la massificazione degli ingredienti per il topping. Mancavano materie prime di qualità ». Per fortuna non è più così: il mondo della pizza vive oggi una crescita qualitativa che rende gli chef anche più attenti di un tempo, «possiamo sbizzarrirci e condire la pizza con tutte quelle bontà che fanno parte del nostro bagaglio. Quante ricette sono possibili? Infinite».
Cedroni parla di condimento, perché non si sente sufficientemente esperto di lievitazione per occuparsi in prima persona anche dell’impasto. Ama duettare con un pizzaiolo, «anzi questo è un binomio favoloso: un cuoco e un pizzaiolo di rispetto, una farina nobile, una lievitazione ben fatta, una splendida guarnizione. Diventa una pizza eccezionale».
Come quella sfornata l’altro giorno a I Tigli di San Bonifacio, presenti oltre a Cedroni anche il padrone di casa Simone Padoan (nella foto in primo piano, mentre Cedroni è al forno) e Teo Musso, con le sue birre Baladin. Tre nomi importanti che hanno collaborato per un assaggio unico: impasto con malto d’orzo, topping di ventresca di tonno con vinaigrette alla birra, «una pizza che più gourmet non si può!».
Con un particolare curioso: «Io ho trattato la ventresca come una pizza, l’ho cotta girandola con la paletta nel forno. Simone ha trattato l’impasto come fosse un pesce, cuocendolo sul barbecue».
CP |
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Pizzetta con sgombro, burrata e pomodorini Una pizzetta di Moreno Cedroni divenuta ormai classica (è del 2002!), continua a essere sul menu de Il Clandestino.
Ingredienti
250 g di farina 00
125 g di acqua
2,5 g di sale
5 g di lievito di birra
500 g di sgombro
100 g di sale
20 g di zucchero
1 g di pepe bianco
100 g di olio extravergine
5 g di aceto balsamico
1 burrata di circa 250 g
30 g di panna
Preparazione
Impastate 250 g di farina tipo 00 con 125 g d’acqua, 2,5 g di sale e 5 g di lievito di birra. Dopo la prima lievitazione, che durerà circa mezz’ora, stendete l’impasto a un’altezza di pochi millimetri e coppatelo con un cerchio di diametro di circa 10 centimetri. Fate lievitare ancora per 20 minuti, bucatelo con una forchetta e infornate a 180°C per 8 minuti: è importante che i bordi inizino a prendere una colorazione dorata. Sfilettate poi 500 g di sgombro, togliendo bene le spine centrali. Mescolate 100 g di sale fino con 20 g di zucchero e 1 g di pepe bianco. Coprite i filetti con questo composto per 2 ore; lavate i filetti, togliete la pellicola elastica attaccata alla pelle dello sgombro e tagliate a fettine. Marinateli con 100 g di olio extravergine d’oliva e 5 g di aceto balsamico per 15 minuti. Al termine scolate e mantenete sott’olio. Prendete la burrata di circa 250 g, tagliatela a pezzetti e aggiungetevi 30 g di panna per renderla più cremosa. Disponete sulla pizza fragrante le fettine di sgombro, 1 cucchiaio di burrata e i pomodorini, lasciati precedentemente insaporire in olio extravergine di oliva con delle gocce di aceto balsamico. |
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Pizzerie Gourmet, qualità... d'Acciaio in Italia e all'estero Talvolta le idee migliori nascono per il forte desiderio di ritrovare qualcosa che si è perso. Questo è quanto è capitato al campano Giuseppe Acciaio (nella foto, al centro), amministratore della Gma Import Specialità di Pompei, azienda che propone prodotti accuratamente selezionati in tutta Europa. Ora è fondatore del marchio Pizzerie Gourmet. «Il progetto nasce da una mia esigenza di tonare ai sapori veri di una volta», quelli che lui conosce bene, essendo nato nel retrobottega di una salumeria. «Con la Gma ho voluto dare continuità a questo concetto di vita, soprattutto oggi, che il cibo spazzatura sembra predominare sempre più».
Insieme ai figli Luigi, Gilberto e Massimiliano ha abbinato alle eccellenze della Gma i format GastroPub, molto forte in Campania, e ora Pizzerie Gourmet. Quest’ultima nasce con lo scopo di formare i pizzaioli in termini di conoscenza di materie prime, tecniche d’impasto e abbinamenti, fino alla costruzione in franchising del locale.
La grande protagonista è la farina «non più doppio zero ma di tipo 1 e 2 che non sono integrali - spiega Acciaio - bensì integre, nel pieno rispetto del germe di grano (sono le Petra di Molino Quaglia, ndr). Tuteliamo così la parte nutriente del grano, il cui sapore emerge in termini di profumi e gusto. Senza dimenticare l’importanza degli ingredienti per la farcia: pomodorini del piennolo del Vesuvio dop, rossi e gialli, San Marzano Dop e il Presidio Slow Food Miracolo di San Gennaro, Corbarini in acqua e sale o salsa, papaccelle del Vesuvio, olive caiazzane, le alici di Menaica (presidio Slow Food), tonno e sgombro di Cetara».
Il format Pizzerie Gourmet sta avendo molto successo, con adesioni in Italia e all'estero. E’ già presente a Londra, Ginevra, Helsinki e in Romania, mentre è previsto un prossimo sbarco negli Stati Uniti e in Spagna. Sono due le punte di diamante, entrambe a Parigi: la pizzeria Senatore Caffé nei pressi della Torre Eiffel e Popine del bravissimo pizzaiolo Gennaro Nasti.
A breve anche in Italia ci saranno tre nuove aperture: il 24 luglio a Moncalieri (To) con la pizzeria Come era… è, a fine settembre a Salerno con la pizzeria Capperi… che pizza!!! e a fine ottobre a Milano, il nome è ancora top secret
Tania Mauri |
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Marzia Buzzanca: nuova sede, nuove pizze In questi 7 anni dal terremoto in Abruzzo Marzia Buzzanca è stata l’emblema di chi “si piega ma non si spezza”, convinta sostenitrice del tenere in vita il cantiere a cielo aperto del centro storico, dove ha continuato a lavorare malgrado la burocrazia, le strade chiuse, la polvere, l’assenza di acqua e gas.
Da febbraio di quest’anno però ha dovuto cedere, traslocare e trasferire il suo Percorsi di Gusto perché, per ordinanza comunale, il palazzo necessitava di manutenzione. Due anni di stop, almeno.
A sei mesi dalla recente apertura in via della Croce Rossa 40, fuori dal centro, Marzia tira un sospiro di sollievo e fa qualche bilancio: «All’inizio è stato difficile, mi sentivo come un albero che viene sradicato. Oggi posso dire che, anche grazie ai clienti che mi hanno sempre sostenuto, sono contenta e piena di nuovo entusiasmo. Arrivare qui è più facile e la clientela è aumentata».
Nel locale la Buzzanca ha una grande cucina dove può muoversi agevolmente e fare sperimentazioni con il nuovo sous chef Simone, un giovane abruzzese di 23 anni. Questo le ha permesso di ampliare il menu e aggiungere altre pizze della tradizione, come la Cacio e pepe con zafferano o l’Amatriciana, la Duomo detta anche Norcina con mozzarella, ricotta, timo, salsiccia in cottura e polvere di salsiccia. O ancora la Vegetariana (nella foto) dedicata all’amata figlia Dalila, con crudité di verdure, robiola di mucca e il blend di spezie dell’amico chef Francesco Apreda.
«Sono molto soddisfatta di come sta andando, non ho nessuna nostalgia per via Leosini malgrado non sia stato facile per me abbandonare il centro, ma tutto questo mi ha aiutato a capire che in fondo la città è ovunque».
TM |
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Cinque pizzaioli toscani a Pietrasanta per Lieviti d'Autore Dopo il successo della prima edizione, torna Lieviti d’Autore. Nei giorni dal 25 al 27 luglio prossimi, presso la pizzeria Apogeo di Marina di Pietrasanta, sarà di nuovo festa con le realizzazioni dei più blasonati pizzaioli toscani e una meditata selezione di birre internazionali.
A organizzare l’evento sarà ancora l’accoppiata L’AcquaBuona - testata enogastronomica on line dal 1999 - e pizzeria Apogeo, un punto di riferimento per la pizza di qualità grazie alla passione e alla capacita? di Massimo Giovannini.
«Questa kermesse è nata dall’esigenza di valorizzare anche in Toscana la pizza di qualità – spiega Giovannini a Identità Golose – Oggi nella mia regione le insegne che lavorano con successo sono parecchie, e la bravura dei loro pizzaioli è riconosciuta anche dalle guide. Per questo abbiamo deciso di ampliare il programma, da due a tre giorni, e di programmare la presenza di cinque pizzaioli di fama. Sarà un’occasione per noi di confrontarci e lavorare insieme».
Oltre a Giovannini, gli altri pizzaioli protagonisti saranno il lunedì Paolo Pannacci (Lo Spela di Greve in Chianti, Fi) e Giovanni Battiloro (La Kambusa di Massarosa, Lu); il martedì Graziano Monogrammi (La Divina Pizza, Firenze) e Giovanni Santarpia (Santarpia, Firenze). Il mercoledì tutti e cinque i pizzaioli lavoreranno insieme.
«Siamo molto contenti del programma, avrò la possibilità di lavorare fianco a fianco con quattro grandi pizzaioli. Siamo uniti dal fatto che tutti usiamo le farine di Molino Quaglia, ma per il resto sarà molto utile il confronto tra i nostri diversi stili di lavoro». E Giovannini racconta anche su cosa è impegnato in questo periodo: «Ancora nella ricerca sugli impasti. Lo cerco sempre più buono, digeribile, sano, e presto grande attenzione alle tematiche relative alla nutrizione. Posso dirlo senza falsa modestia: il mio impasto non è mai stato migliore».
La degustazione di Lieviti d’Autore sarà aperta al pubblico, a ingresso libero e consumazione mediante gettone, con prezzo base 1 euro. I cancelli apriranno alle 18. Info: www.lievitidautore.it
CP |
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Apre Madre e Di Giacinto propone tanti topping gourmet Quando arrivi da Madre – Ceviche Spirits & Pasta Madre, la nuova insegna aperta a Roma dietro Piazza Venezia all’interno del Roman Luxus Hotel, si rimane subito colpiti dalla bellezza del locale, curato e piacevole, che richiama una foresta tropicale. Una scelta che s’ispira alla proposta del menu, capace di spaziare dalla tradizione italiana a quella sudamericana, con spunti anche iberici.
Stupisce, tra cocktail e ceviche, carne alla parilla e maritozzi salati, soprattutto il numero e la qualità delle pizze, decisamente invitanti, che arrivano sui tavoli già tagliate in spicchi e pronte per essere degustate. L’idea è dello chef Riccardo Di Giacinto che, tra le tante esperienze all’estero, ha anche fatto il pizzaiolo a Londra. Da Madre l’unico carboidrato possibile è proprio quello realizzato con pasta madre.
L’impasto deriva da un blend di farine di grani antichi selezionate dallo stesso chef, lievito madre, acqua e sale e ha almeno 48 ore di lievitazione. Due i pizzaioli che si alternano nella preparazione delle pizze e nell’infornarle; uno il forno, grande e a legna.
L’esito è ottimo: gusto pieno, base insieme croccante e morbida. Le pizze possono essere sia bianche che rosse, su tutte Di Giacinto ha studiato abbinamenti sfiziosi e ricercati, come le eccellenti materie prime che ha selezionato per farcirle. Quattro le rosse, classiche oppure più fantasiose, come la Calabria con filetto di tonno sott’olio, cipolla di Tropea e ‘nduja di Spilinga (nella foto). Tra le bianche, che sono sette: la Costiera con stracciatella Barlotti, acciughe Nardin e carpaccio di limone bio, la Meravilla con Pata Negra tagliato a mano e fichi bio, la Blanca con stracciatella Barlotti, gambero rosso marinato ala pepe rosa e datterino infornato alla vaniglia Bourbon.
Per i più golosi c’è anche un pizza dolce, la Pizza della mamma della Madre, con mele, pinoli, crema pasticcera e zucchero a velo, una diversa interpretazione della torta delle nonna, con una leggera nota salata.
TM |
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Mino Dal Dosso, il principiante ne ha fatta di strada... «Sarebbe improprio chiamarmi pizzaiolo: è un mestiere che mi appassiona, ma ormai sono diventato un imprenditore nel mondo del food, ho 85 dipendenti…», spiega Benigno (Mino) Dal Dosso, classe 1976. E’ l’artefice di molti locali di successo nella sua zona: dal 2008 il Dal Dosso Salamensa nella sua Montichiari, che ora è affiancato da una birreria; da pochi mesi ha vinto anche il bando pubblico di ristutturazione e gestione per 18 anni di un bel locale al lido di Padenghe sul Garda dove ha aperto la gelateria Copelia, sulla spiaggia, e al piano di sopra il Dal Dosso Miralago, stesso menu del Salamensa, uguale anche l’attenzione nella realizzazioni delle pizze, del tipo “gourmet”.
Partiamo allora di qui, nel raccontare la sua avventura: «Vengo da una famiglia di imprenditori nel campo degli autotrasporti. Mi sono appassionato di cibo e vino, da lì è cambiata la mia vita… ». Anno 2011: Dal Dosso scopre Simone Padoan e i suoi capolavori, «mi parla di PizzaUp, provo a iscrivermi, mi accettano». Un pesce fuor d’acqua: «Ero a fianco di maestri come Renato Bosco o Beniamino Bilali, mentre io erano soli 4 mesi che studiavo le lievitazioni. Facevo domande ingenue. Un giorno posi un problema: quando stendevo nel tegamino, l’impasto mi si ritirava, perché? “Ma almeno lo fai risposare qualche ora prima di stenderlo?”, mi chiesero. Ero proprio un principiante».
Ma con tanta voglia di apprendere. Oggi nei suoi locali si servono pizze di qualità con un unico impasto: farine Petra 3 e 9, biga con lievito di birra, poi il reimpasto con lievito madre, 36 ore complessive, una pre-cottura («Così posso anche abbattere i dischi») e di nuovo in un forno elettrico Rational al momento di servire la pizza, in sei varianti: c’è quella con prosciutto Sant’Ilario 30 mesi, stracciatella pugliese, mozzarella fiordilatte e basilico, c’è l’altra con acciughe del Cantabrico Nardin, pomodoro La Motticella, bufala campana, capperi e origano di Pantelleria, oppure ancora quella con gamberi rossi di Sicilia crudi, mozzarella fiordilatte, polvere di carapace e basilico (nella foto). Sono servire in piatti in ghisa roventi, per biscottarle per bene e tenerle calde.
CP |
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Roberta Esposito, divertirsi con gli impasti La pizza è femmina. Roberta Esposito, 33 anni, di madre napoletana e papà toscano (un ex bancario con la passione per la ristorazione), entra in cucina a soli 13 anni, quando la famiglia decide di cambiare vita e rilevare un ristorante-pizzeria ad Aversa, La Contrada (piazza Marconi 14, tel. 081 8111700). All’inizio affianca fratelli e famigliari, poi comincia a spiare il lavoro dei pizzaioli perché sente «una forte attrazione verso il loro lavoro quotidiano». Intuisce però che le manca qualcosa, decide così di iscriversi a un corso con il maestro Luigi Acciaio.
Comincia a lavorare con farina macinata a pietra, Petra 3 e Petra 9, con cui “gioca” e sperimenta: tutte le mattine impasta solo con farina, 70% di acqua, pochissimo lievito in polvere, un pizzico di sale e nessun grasso aggiunto, lasciando poi lievitare per almeno 48 ore. Attenta alle esigenze del cliente, crea anche un impasto senza glutine con la farina Glutinò di Molino Quaglia, molto idratata e con extravergine di oliva, per una pizza in teglia leggera e digeribile.
Tutte le pizze sono cotte nel forno a legna, hanno un cornicione soffiato, mai esasperato, alto e bucato. Negli ultimi otto mesi a La Contrada la pizza ha preso sempre più piede arrivando a raddoppiare i numeri: «Sono molto soddisfatta del lavoro che sto facendo con l’altro pizzaiolo che mi affianca. C’è molta affinità con lo staff della cucina con cui collaboro e mi confronto tutti i giorni. Per me la pizza è anche gioco: una volta al mese propongo dei fuori menu dove aggiungo un ingrediente diverso e particolare all’impasto, come la curcuma o il nero di seppia».
La carta viene aggiornata due volte all’anno e segue la stagionalità dei prodotti. Tra le versioni classiche spicca un’intera sezione dedicata alla Margherita, che cambia a seconda del pomodoro a disposizione; poi ci sono pizze gourmet e quelle di mare… In tutto una trentina di varianti.
La specialità? «La pizza con mozzarella di bufala campana, pomodoro verde di Sarno, baccalà al vapore e prezzemolo fresco. Il pomodoro verde regala una bella acidità che ricorda quella della pappacella, come vuole la tradizione».
TM |
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Le pizzerie del mondo: Sugo a Rotterdam Mangiare pizza a Rotterdam? Come ci ha spiegato Daniel Young in Where to Eat Pizza (Phaidon, per acquistare clicca qui), ormai in tutto il mondo si trovano proposte di qualità, persino in questa modernissima città olandese.
Guida alla mano, troviamo in pieno centro una più che decorosa pizza al taglio da Sugo, con chiara ispirazione alla romana in teglia. L’offerta è molto varia, ogni giorno sfornano più di venti tipi di pizza, la maggior parte dei quali vegetariani o vegani, osando anche abbinamenti originali e sfiziosi: cipolla caramellata, noci e mascarpone, oppure crema di zucca, pancetta e grana. Il fresco viene acquistato in loco e cucinato in giornata, mentre il pomodoro, la farina, la carne, i salumi, i formaggi e il caffè provengono tutti dall'Italia.
L’impasto è ricco di proteine e di fibre, fatto con un blend di farine biologiche non Ogm – frumento e farro – pochissimo lievito di birra e 72 ore di lievitazione. La postazione a vista del pizzaiolo permette di osservare le varie lavorazioni e farciture: da quando stende la pasta (e il pomodoro, ndr) con le mani su grandi teglie fino al momento della cottura nei forni elettrici.
La pizza è buona, croccante e gustosa, che sia una semplice Margherita o quella dai sapori mediterranei con formaggio di capra, pomodori secchi, olive di Kalamata e cipolla rossa. Più nordica la variante con pancetta, panna acida e funghi.
Nota di merito: usano elettricità rinnovabile al 100%.
TM |
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Pizza protagonista all'International Firedancing Festival Sarà la pizza protagonista della sezione food alla IX edizione del Teatro del Fuoco - International Firedancing Festival (citato dalla rivista statunitense Forbes tra i dodici festival internazionali per cui vale la pena viaggiare e riconosciuto ufficialmente dal Presidente della Repubblica Italiana come «strumento di marketing territoriale innovativo»), in programma il 29 e 30 luglio presso Villa Filippina a Palermo.
La Pizza Teatro del Fuoco è un omaggio alla combinazione creativa di ingredienti naturali, mediterranei, semplici: impasto senza lievito, pomodorini ciliegino, mozzarella; aggiunti a crudo ci sono carote, songino, zucchine genovesi marinate nel peperoncino, zenzero e pomodoro secco. Una creazione firmata dallo chef Salvatore Chiappara e del pizzaiolo Giovanni Lavandera del ristorante è cotta di Palermo. La Pizza Teatro del Fuoco si può gustare da giovedì 14 luglio. |
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La Buona Pizza, dieci storie per un goloso tour italiano E' stato presentato l'11 luglio (leggi qui) l libro La Buona Pizza, scritto da Tania Mauri (che è collaboratrice di questa newsletter) e Luciana Squadrilli con le fotografie di Alessandra Farinelli, per Giunti Editore (per acquistare, clicca qui).
La Buona Pizza è un libro che mette insieme storie di ingredienti, territori e pizzaioli attraverso dieci pizze, dal Piemonte alla Basilicata, e dieci artigiani del gusto che raccontano la loro storia e il loro territorio.
Queste le pizzerie protagoniste: Bontà per Tutti di Stefano Vola, Santo Stefano Belbo (Cn); I Tigli di Simone Padoan, San Bonifacio (Vr); ‘O Fiore Mio di Matteo Tambini e Davide Fiorentini, Faenza (Ra); Percorsi di Gusto di Marzia Buzzanca, L’Aquila; Tonda di Stefano Callegari, Roma; Pepe in Grani di Franco Pepe, Caiazzo (Ce); La Notizia di Enzo Coccia, Napoli; Grotto Pizzeria Castello di Angelo Rumolo, Caggiano (Sa); Fandango di Salvatore Gatta, Scalera (Pz), Pizzeria Bosco di Massimo Bosco, Tempio Pausania (Ot).
La Buona Pizza - Storie di ingredienti, territori e pizzaioli- Giunti Editore | 224 pagine | 22 euro |
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Zupizza, la zuppa di pizza di Davide Scabin Zupizza, Davide Scabin al Combal.zero di Rivoli (Torino), mercoledì 20 luglio 2016, piatto pensato e presentato nel 1998 quando il Combal era ancora una trattoria ad Almese all'imbocco della Val di Susa. |
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