Monograno Felicetti

Gentile {NOMEUTENTE}
L’ultima notizia di questa newsletter a tutta estate 2016 ci porta a Milano, tra Porta Garibaldi e Piazza della Repubblica dove Andrea Berton ha aperto il suo ristorante in attesa a settembre di aprire sul lago di Como e più avanti bissare il Dry di via Solferino in zona Porta Venezia.

Berton perché all’ora di pranzo propone le cosiddette Insolite Insalate dove la parola chiave è quell’insolite. Serve a far capire, nel caso la storia dello chef non bastasse, che non siamo davanti ai soliti mix di foglie, pomodori, semi, mozzarelline, tocchetti di improbabile formaggio, scaglie di tonno, aceto balsamico mai tradizionale.

Se l’ultima gioca sui concetti di insalate e macedonia perché abbiamo la frutta che sposa la verdura, la seconda è Italia al 100%: Insalata di spaghetti al pomodoro, basilico e olive. Se c’è un piatto che fa estate anche quando meriterebbe la pattumiera, questa è l’insalata di riso. Piace sempre e ovunque. Non ne esiste una a cui ispirarsi perché ognuno fa come gli pare e in fondo è giusto così anche se io sogno il cuoco che ci mette sopra la testa.

Al contrario, è un’eterna impresa trovare un’insalata a base pasta. Ne ricordo una verdurosa di Davide Scabin, una pomodoro fresco e ricotta dura e poco altro. La pasta sembra non avere la stessa duttilità del riso e, più in generale, un piatto di pasta o di riso freddi non appagano lo chef, troppo semplici? Sia come sia, l’Insalata pastaiola di Berton è un signor piatto.

Paolo Marchi
A cura di Gabriele Zanatta
 

Il dito e la luna della pasta italiana 100%

Da qualche anno, una nota organizzazione di produttori agricoli non perde occasione di affermare che ogni azienda alimentare italiana deve lavorare solo con materie prime italiane al 100%.

Per i pastifici, grandi e piccoli, approvvigionarsi di solo grano duro italiano sarebbe un grande risultato, oggi raggiungibile oggettivamente solo da una parte di noi, vista la carenza di materia prima, sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo. Purtroppo negli ultimi due decenni il deficit produttivo (che è in media del 30-40%) ha costretto i pastifici a miscelare anche grani duri esteri, altrettanto validi qualitativamente, per continuare a garantire ai nostri clienti la pasta più buona di sempre.

Certo, nel migliore dei mondi possibili, sarebbe bello che tutta la pasta prodotta in Italia fosse ricavata da grano e materie prime coltivate interamente nel nostro paese. Ma questo non accade per una serie di problemi che non dipendono dalla volontà dei produttori ma da limiti strutturali intrinseci della nostra agricoltura. Penso ad esempio alla frammentazione delle aree produttive, alla disorganizzazione delle colture, alla carenza o assenza di centri di raccolta e stoccaggio. Situazioni critiche che costringono ai salti mortali e che abbassano le quotazioni dei nostri prodotti, contro la volontà di quei produttori che cercano di produrre in modo autonomo e onesto.

Occorre insomma andare a monte del problema, altrimenti si finisce per guardare sempre il dito e non la luna.
Riccardo Felicetti
 

Il freschissimo fusillone di Camanini

«Mangiare pomodori d’estate, conditi con un poco di parmigiano», spiega Riccardo Camanini, chef del Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia), «è abitudine piuttosto comune. La mia idea nasce da qui e dal pensiero che alla fine tutti non vedono l’ora di tirare su con la scarpetta le emulsioni di parmigiano sciolto. Poi c’è il pomodoro Marinda, ora a fine stagione: mi piace un sacco perché è bello costoluto, piuttosto croccante e con una bella base acida. Ha un succo gustoso, che non necessità di troppi condimenti. Mentre il pistacchio è la frutta secca con le note erbacee più marcate. Il pesto che si ottiene è piuttosto leggero e si marita benissimo alla dolcezza del pomodoro. Un piatto estivo rinfrescante, immediato e riproducibile in tutte le case». E il fusillone? «Ho scelto questo formato perché la forma elicoidale raccoglie meglio di altre il sugo. Il pesto ha un sapore avvolgente che si esprime appieno accanto a una pasta di lunga mastiacabilità». Da servire tiepido.

Fusilloni al pesto di pistacchi e pomodoro verde Marinda

Ingredienti
400 g acqua di pomodoro verde Marinda
10 g Parmigiano grattugiato
150 g pistacchi di Bronte pelati
3 g sale

Procedimento
Passare al bimbi, velocità massima per 7 minuti senza temperatura. Mantecare la pasta fuori dal fuoco amalgamandola con il pesto di pomodoro Marinda e pistacchi. Aggiungere qualche foglia di basilico greco. Servire tiepida.
 

I frutti di mare tra il crudo e il classico di Zazzeri

«Questo piatto», illustra Luciano Zazzeri della Pineta di Bibbona (Livorno), nasce per la volontà di avere uno spaghetto ai frutti di mare classico. Poi però occorreva anche qualcosa di fresco: nel nostro ristorante uno dei piatti più venduti è il Crudo di mare, e quindi ho cercato qualcosa che combinasse l'idea di una pasta fredda con il crudo e i frutti di mare».

Spaghettini freddi ai frutti di mare con salsa di pomodoro crudo, pesto di basilico, carpaccio di pesce crudo e bottarga di muggine

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
400 g spaghettini capellini
50 g vongole veraci sgusciate
50 g cozze sgusciate
4 gamberi sgusciati
4 scampi piccoli sgusciati
50 g calamaretti
1 spicchi d’aglio
½ peperoncino
1 ciuffetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe
basilico
pomodori
bottarga di muggine q.b.
100 g pesce sfilettato per carpaccio (gallinella, tonno, palamita, orata, ecc…)

Procedimento
Sbollentare per un minuto in acqua bollente i pomodori, poi spellarli, togliere i semi e frullare con sale. Preparare un piccolo pesto frullando il basilico con olio. Pulire e sgusciare i frutti di mare, i calamaretti e i crostacei. Scottare tutti gli ingredienti in acqua bollente 2 minuti. Metterli in una bacinella e condire con olio sale pepe, peperoncino e aglio tritati finemente, prezzemolo tritato. Mettere il ciottolino con gli ingredienti a raffreddare 5 minuti in frigo. Cuocere la pasta, raffreddarla con acqua in un colapasta, aggiungerla nel ciottolino con i frutti di mare e girare bene amalgamando il più possibile, condire bene aggiungendo olio e sale qb.

Impiattamento
In un piatto, adagiare alla base la salsa di pomodoro fresco, arrotolare gli spaghetti e metterli al centro, mettere i frutti di mare e creare dei puntini con il pesto di basilico, adagiare il carpaccio sopra gli spaghetti e spolverare il tutto con bottarga di muggine.
 

Apreda riscrive la pasta con le sarde

«Si è partiti con il desiderio di reinterpretare un grande classico come la pasta con le sarde», spiega Francesco Apreda, chef napoletano dell’Imago dell’hotel Hassler di Roma, una stella Michelin, «e quindi subito l’idea di creare una pasta fresca con farine grezze per dare sentori tostati al gusto intenso delle sarde e quindi via con i tagliolini saraceni fatti con farina di grano saraceno ma anche farina di grano arso«.

«Da qui l’impulso di inserire le mie origini e le mie esperienze e quindi vai con la salsa di scarole alla partenopea, grande classico e poi l’alga nori, del mio Giappone, per creare un giusto ponte salino con le sarde e un gran impatto visivo. Si completa il piatto con la freschezza dell’anice nella salsa, la polvere di alghe e la finocchiella per dare un’ulteriore punto di forza a un piatto intenso e sapido quale la classicissima pasta con le sarde».

Tagliolini saraceni alle sarde, scarola e alga nori

per la pasta saracena
200 g farina di grano saraceno
150g semola
100 g farina 00
50 g farina di grano arso
125 g tuorli
125 g uova intere

Frullare la farina di grano saraceno e unirla al resto delle farine. Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e lavorare con il gancio. L’impasto risulterà secco e non omogeneo, ma una volta messo sotto vuoto e fatto riposare in frigo per almeno 6 ore, risulterà omogeneo e compatto, così da ottenere dei tagliolini asciutti e pronti alla cottura.

per la crema di scarole
50 g scarola riccia partenopea
50 g patate
40 g uvetta sultanina
40 g pinoli
1 g semi di anice

Mondare la scarola e tagliarla finemente, a parte sbucciare le patate e tagliarle. Rosolare la scarola e le patate in un tegame, salare e coprirle di acqua bollente. Terminata la cottura frullare il tutto al bimbi aggiungendo l’uvetta, i pinoli, i semi di anice e passare il tutto al passino fine.

per il brodo di sarde
1 kg sarde
1 stecca lemongrass
1 piccolo peperoncino fresco
2 rametti prezzemolo
100 g pomodorini datterini

Pulire ed eviscerare bene le sarde, stenderle su una teglia con il resto degli ingredienti e coprire con della carta stagnola. Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti. Mettere poi le sarde tostate in un tegame con 3 litri di acqua fredda e lasciar sobbollire per circa 1 ora. Passare il brodo prima al passino fine e poi successivamente con un telo di etamina.

per le sarde in salamoia
400 g sarde
1.250 ml acqua
162 g sale
Aneto, prezzemolo, basilico
Pepe in grani, scorza arancia e limone

Preparare un infuso con 250 ml di acqua, le erbe, il pepe e le scorze di arancia e limone e lasciar raffreddare. A parte unire alla restante acqua il sale e frullare con un mixer a immersione fino a completo scioglimento del sale, dopodiché unire l’infuso freddo all’acqua salata ed immergerci i filetti di sarde spinati. Lasciar marinare in salamoia nel frigo per circa 30 minuti, scolare i filetti e asciugarli bene e conservarli in frigo racchiusi da carta da forno.

per il paté di pomodori
500 g pomodorini datterini
18 g sale
15 g zucchero
basilico, prezzemolo e aglio

Lavare e tagliare a metà i datterini, condirli con il resto degli ingredienti e disporli su di una teglia con carta da forno, asciugarli in forno a 52°C senza umidità per 10 ore circa. Frullarli poi al mixer fino a ottenere un paté omogeneo.

Guarnizioni
8 fogli di alga nori
Cubi di rapa bianca sbianchiti
Olio aromatizzato all’aglio e peperoncino
Finocchiella
Polvere di alghe

In conclusione
In una padella ridurre il brodo di sarde con il paté di pomodori della metà, aggiungere poi i tagliolini sbollentati in abbondante acqua salata e continuare la cottura. Mantecare la pasta con un filo di olio aromatizzato e adagiarla su di un foglio di alga nori precedentemente inumidita con acqua di cottura della pasta. Nappare con la salsa di scarola e la crema ottenuta dalla mantecatura dei tagliolini e guarnire con i dadi di rapa, i filetti di sarde in salamoia, la polvere di alghe e qualche ciuffo di finocchiella.
 

Peppe Guida, l'uomo dello spaghetto al limone

«Pochi lo ricordano», introduce il piatto Peppe Guida, chef dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense (Napoli), «ma lo spaghetto al limone era in voga da queste parti già negli anni Ottanta. Ricordo di averlo assaggiato a Capri. All’ora era cucinato con del fondo di margarina, scorza di limone e poi mantecato con un po’ di panna. All’ultima edizione di Identità Milano ho voluto riproporlo in una versione più elegante e leggera: lo spaghetto è mantecato leggermente con un filo d’olio a crudo e del provolone del Monaco. Sta avendo talmente successo, fuori e dentro al ristorante, che ormai la gente mi identifica con questo piatto. E mi fa un piacere immenso».

Spaghettini con acqua di limone, olio e provolone del monaco

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
280 g Spaghettini
3 limoni non trattati (magari di Costiera)
1/2 litro di acqua
100 g provolone del Monaco giovane
Olio extravergine di tipo fruttato leggero
Pepe nero
Timo, limone e polvere di limone verde per decorare
pochissimo sale

Procedimento
Si inizia il giorno prima, mettendo le scorze di limone a macerare in acqua portata a 80°C, per 12 ore. Passato questo tempo scolarle e passare il liquido in un tegame basso e largo. Portare a bollore e aggiungere gli spaghettini e un po’ d’olio. Cuocere mescolando spesso e aggiungendo acqua se se necessario. Infine mantecarle con il formaggio grattugiato e ultimare il piatto con pepe e un goccio d’olio. Decorare con il timo e la polvere e servite.

Notes
La quantità d’acqua è quella sufficiente per una cottura di tipo risottato: la pasta infatti non va bollita ma cotta in poca acqua in modo da rilasciare amido e dare cremosità. Mettete pochissimo sale: l'aggiunta di provolone finale rischierebbe altrimenti di rendere il piatto troppo salato.

(ha collaborato Teresa De Masi, Scatti Golosi)
 

La Norma di Trentacosti prevede dentice e mango

«La chiave della buona cucina», spiega Carmelo Trentacosti del Cuvée du Jour del Villa Igiea di Palermo, «è legata alla tradizione. Dato che la nostra terra ne è molto ricca, abbiamo solamente ricreato un piatto che ricorda per sembianze e per colore quello classica della Norma. La variante risiede nel fatto che la nuova versione è a base di pesce, è molto più leggera e d'impatto. E le pennette di mango ti portano per forza a pensare alla pasta. C’è poi il nettare d'anguria al pomodoro, il caviale alle melanzane e la grattugiata di mandorla pizzuta di Avola alla fantastica ricotta salata che tutti adorano».

Finta Norma

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
1 mango ben maturo
100 g dentice
40 g olio extravergine d’oliva
130 g anguria dolce
5 g succo di limone
1 g finocchetto selvatico
100 g melanzane
4 germogli di piselli
400 g brodo vegetale
20 g olio di oliva biancolilla
3 g mandorla di Avola spellata
gluco qb
algin qb
sale e pepe qb

Procedimento
per le pennette di mango

Pelare il mango ed affettarlo con l aiuto dell’ affettatrice, stendere le fette su un panno e inserire la tartare di dentice ben condita con finocchietto selvatico, olio evo, sale e pepe, arrotolare e tagliare formando delle classiche pennette.

per il nettare d’anguria
Centrifugare l'anguria e condire il nettare con sale, pepe e poco limone.

per il caviale di melanzana
Pelare le melanzane e tagliarle a cubetti, friggerle in olio di oliva, frullarle con il brodo vegetale e aggiustare di sapore. Addizionare la stessa quantità di Algin e lasciare riposare per 24 ore. Successivamente al riposo fare il bagno calcico con il Gluco formando il caviale .

Composizione
Posizionare le pennette come da foto nel piatto, aggiungere il caviale di melanzana, il germoglio di piselli, grattugiare la mandorla sopra come se fosse ricotta salata, ed infine il nettare d’anguria con un filo d’olio extravergine d’oliva.
 

Orgoglio siciliano: i tortelli di Peppe Barone

«Piatto cult dei primi anni di attività del ristorante», introduce la ricetta Peppe Barone della Fattoria delle Torri di Modica (Ragusa), «con il coniglio acconciato in agrodolce e verdure a pezzettini da mangiare tiepido nei caldi mesi estivi. Ora le verdure diventano salse ed il coniglio ripieno delle creste. Sono tortelli che ben si prestano a rimanere in piedi quasi a metafora dell’essere siciliano».

Creste di gallo alla stimpirata

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
per la farcia
250 g polpa di coniglio
50 g cipolla bianca
uno spicchio d’aglio
30 g olive verdi denocciolate
10 g aghi di rosmarino
10 g aceto bianco
300 g brodo vegetale
200 g vino bianco
sale olio evo q.b.

per la pasta fresca
150 g semola
150 g farina 00
130 g tuorlo

per la salsa di carota e zenzero
100 g carote
15 g cipolla bianca
10 g zenzero fresco
brodo vegetale sale ed olio evo q.b.

per la salsa di bieta selvatica
200 g foglie di bieta
15 g cipolla bianca
15 g uva passa di Pantelleria
brodo vegetale
sale, olio evo e peperoncino fresco q.b.

per la salsa di sedano
80 g sedano
20 g patata lessa
acqua, sale e olio evo q.b.

per la crema di caprino
30 g caprino cagliato col fico
10 g panna fresca

per il battuto di olive nere infornate
30 g olive nere

per il fondo di coniglio
Ossa di coniglio, sedano, carote e cipolle, estratto di pomodoro, vino rosso, ghiaccio e acqua.

Procedimento
Per la farcia, fare stufare cipolle e aglio. A parte, tostare la polpa del coniglio, sfumare con aceto bianco, salare, e portare tutto a cottura con vino, brodo, rosmarino ed olive. Fare raffreddare e lavorare finemente al cutter. Per la pasta, unire le farine e impastare con i tuorli. Fare riposare circa mezz’ora quindi formare dei dischi molto sottili e farcire. Chiudere il disco a mezza luna e formare la cresta, plissettando il lembo libero.
 

Gli Spaghetti caglio e acciughe di Deidda

«Si tratta di un piatto apparentemente semplice», spiega Stefano Deidda del Corsaro di Cagliari, una stella Michelin, «fatto di delicati equilibri e pochi orpelli che riconcilia i profumi di una Sardegna primordiale, con un'estetica essenziale. La consistenza dello spaghetto, del croccante all’acciuga e la cremosità della salsa al caglio accompagnano sapori decisi ma equilibrati. In poche parole, schietti come la nostra cucina».

Spaghetti caglio e acciughe

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
250 g spaghetti Senatore Cappelli
40 g caglio di capretto
16 filetti di acciughe
300 g Civraxiu (pane sardo tipico di Sanluri)
20 g burro artigianale

Procedimento
Eliminiamo la crosta del Civraxiu, lo tagliamo in cubi e lo facciamo essiccare in forno a 130°C per 25 minuti circa. Mettiamo la mollica secca in un cutter insieme a 16 filetti di acciughe e mixiamo fino a ottenere una granella irregolare, quindi inforniamo nuovamente a 150 °C per 10 minuti. Sminuzziamo i filetti d’acciuga e li facciamo sciogliere in padella con il caglio di capretto in modo da ottenere una crema liscia. Cuociamo li spaghetti in acqua salata e bollente, li scoliamo al dente e li mantechiamo con la salsa di caglio e acciughe e una noce di burro.
 

Sorpresa Berton: Insalata di spaghetti al pomodoro

Da metà luglio, Andrea Berton ha arricchito la proposta del locale che a Milano porta il suo nome, in particolare quella del pranzo. Un cartoncino riporta otto proposte riunite sotto la dicitura «Le insolite insalate». In una metropoli alla quale dobbiamo le insalatone, lo chef friulano ha ripensato il tutto con pratica genialità. Non è un menù degustazione, sono piuttosto tutti modi nuovi di pensare a uno dei più classici piatti unici, senza svilirlo. Anzi, impreziosendolo.

Nella foto l’Insalata di spaghetti al pomodoro, basilico e olive, appena appena tiepida. E’ la sola ricetta che non si avvicina al classico concetto di insalata, però le paste fredde esistono e gli spaghetti pure. Non è una bestemmia, bensì una gustosissima chitarrina all’uovo. Da provare.

Ieri sono partito dall’Insalata verde con guacamole, amaranto croccante e aceto balsamico; quindi la pasta per poi deliziarmi con una sapida Insalata di cozze con zucchine liguri e zafferano e una intensa Insalata di pomodoro, mozzarella di bufala, melanzana e capperi. In chiusura l’Insalata di frutta e verdura con sorbetto alla fragola.
pm