Poco più di un mese e con l’autunno il sipario calerà su Ischia e coloro che vivono soprattutto di turismo e turisti chiuderanno per riaprire a primavera. Accadrà anche con Nino Di Costanzo e il suo sereno e superbo Danì Maison, dove masion sta per casa perché sua madre vive per davvero nella struttura e lui poche case più in basso, mentre Danì sta per Da Nino.

Il suo gioiello, tre mesi di lavori senza sosta per acchiappare l’estate e i relativi incassi, è in via Montetignuso 4, telefono + 39.081.993190, in collina dove o vai con un taxi o niente. Devi volere andarci, non ci passi per caso davanti. Una volta lì ti si apre il cuore, con l’aperitivo in giardino, nel mio caso un delizioso Trentapioli Asprinio d’Aversa doc di Salvatore Martusciello, 11,5 gradi e nessun timore di non reggerlo a berne troppo.

Poi a tavola. Una prima sala, quindi la seconda che in verità è la cucina completamente a vista con due tavoli a ridotto del bancone e il pass sulla destra. Lì si piazza Nino, tutti i cuochi lavorano alle sue spalle. Praticamente non senti proferir parola. Di Costanzo è un perfezionista. Concentratissimo, osserva ogni dettaglio, vigila, si muove il minimo necessario. Credo gli basti uno sguardo per comandare, nel bene e nel male.

Ci sono persone che stanno zitte e all’apparenza sono pure pensierose, ma in verità non hanno nulla in testa e nulla da dire. Non è il suo caso. Non mi sono fatto mancare nulla e, lui famoso per gli Spaghettoni Gerardo Di Nola ai cinque pomodori, al caffè, in giardino, mi ha come letto nel pensiero: «Ma perché noi italiani dobbiamo sempre copiare e seguire le mode? Invece di licheni e stranezze che non ci appartengono, perché non usiamo la pasta al pomodoro come biglietto da visita? Dovrebbe essere nella carta di ogni ristorante italiano». Santa verità. Ma pasta artigianale e pomodori nostrani.
pm

Cultural, il festival della cultura alimentare nato a Parigi nel 2014 e giunto alla quarta edizione, trasloca a Matera, città eletta Capitale della cultura europea 2019. L’evento ideato e organizzato da Consortium Paris, ideatore e direttore Mauro Bochicchio, con l’obiettivo di promuovere la cultura alimentare italiana nel mondo, si terrà il 18 e il 19 settembre.

Nella due giorni di fine estate andrà in scena un TedX culinario in cui circa trenta chef, fra cui molti dei protagonisti del rinascimento della cucina meridionale, racconteranno se stessi presentando un piatto, di fronte a una platea di cuochi, pizzaioli, sommelier, panettieri, pasticceri, critici gastronomici e designer. Mentre tutt’intorno circa 30 produttori racconteranno a loro volta prodotti e storie, abbinando percorsi d’assaggio, masterclass e degustazioni aperte al pubblico. Una comunità del cibo capace di svelare un Sud in movimento come mai prima d’ora, dove si moltiplicano le cucine d’autore e le iniziative legate all’artigianato di qualità.

Il festival andrà in scena nell’auditorium di Casa Cava, un complesso ipogeo di 900 metri quadrati interamente scavati nel tufo, che nel 2013 ha meritato il Premio internazionale Architetture in pietra. Fra gli chef protagonisti ci saranno Gennaro Di Pace, Luca Abbruzzino, Angelo Sabatelli, Gianfranco Iervolino. Ci sarà anche il sommelier Vincenzo Donatiello, di origini lucane, scommessa vincente di Enrico Crippa, del ristorante tristellato Piazza Duomo ad Alba.

Fine cena da Moreno Cedroni a La Madonnina del Pescatore: pescato favoloso, ma è quasi scontato, mentre lo è meno l’assoluta eccellenza di piatti che occhieggiano la terra, anzi il cielo, come Piccione, raguse in porchetta, salsa di sedano rapa e misticanza aromatica, davvero favoloso.

Sia come sia, ci si aspetta una piccola coccola dolce finale, invece arriva un dessert grande così, un mattone a-tutto-piatto “inventato” quest’anno, si chiama 25 grammi di gelato al cubo: «Oddio, tutta questa roba?». Mariella Organi ci tranquillizza, «è leggerissimo, soffice», Moreno pure, lo assaggiamo ed è vero, poi la spiegazione tocca al pasticciere di casa Luca Abbadir: «Alla base ci sono pomelo, timo limone grigliato, poi zest di lime e limone, mousse di cioccolato bianco e lime, cubo di gelato soffiato al cioccolato bianco, crema inglese al frutto della passione e brodino di lemon grass e frutto della passione».

Ma qual è il segreto del cubo, grande dimensioni ma anche grande leggerezza? «Prendiamo un comune gelato al cioccolato bianco appena mantecato (così incorpora aria) e lo mettiamo in una scatola da sottovuoto, circa 500 grammi in una scatola da 5 litri», così rimane tanto spazio vuoto. Si inserisce quindi la pompa del sottovuoto e si inizia ad estrarre l'aria: «Così facendo il gelato si gonfia. Si blocca l'estrazione dell'aria quando arriva a livello del coperchio e lo si mette in abbattitore a -30 gradi per circa due ore, finché il gelato all'interno non si cristallizza. Una volta congelato si apre la scatola e si fanno dei cubi da 25 grammi».

Sembra una porzione enorme, considerato poi che arriva alla fine di 14 passaggi di menu, ma appena lo si mette in bocca si dissolve. Così appaga il goloso che vuole un dolce grande, ma anche il buongustaio che preferisce un grande dolce.
Carlo Passera

Martedì 20 settembre, a due giorni dall’inizio del Salone del Gusto, Spazio7, in collaborazione con champagne Steinbrück, ospiterà lo stesso Moreno Cedroni per una cena a 4 mani che lo vedrà protagonista con Alessandro Mecca, da un anno alla guida del ristorante all’interno della Fondazione Sandretto Re Rebaudengo di Torino, uno dei più importanti centri d’arte contemporanea.

Cedroni porterà in tavola alcuni dei piatti simbolo de La Madonnina del Pescatore come ad esempio Ricciola, salsa di porro e lemongrass, viola basilico e amaranto fritto o Lasagna di mare in bianco, salsa di cocco e prezzemolo. A Mecca il compito di affiancare lo chef marchigiano con due piatti presenti da pochi giorni nel menù di Spazio7: Scampo e trippa, ceci e cavolo nero tra gli antipasti e B.B.Bue and chips tra i secondi.

Tra i migliori pasti dell’estate mettiamo senza esitare un pranzo alla corte di Andreina a Loreto, un borgo tranquillo nell’entroterra anconetano. Il cuocone Errico Recanati e la moglie sommelier Ramona Ragaini hanno chiuso un agosto così a pieno ritmo che sono lì a domandarsi quando riusciranno a staccare. Mai, paiono rassegnati, con tutte quelle prenotazioni entusiaste che scaldano il telefono senza sosta.

Il merito è da attribuire a una cucina sincera come poche: il ciclopico ragazzo non si vende mai per quel che non è e, soprattutto, tiene sempre al centro di ogni ragionamento o svolazzo di fantasia il gusto, che dev’essere sempre prorompente e costruito su pochi grandi prodotti del circondario, prelevati da una campagna povera (per modo di dire perché gronda tradizione e gloria).

Il percorso comincia con un gioco, Facciamo l’oliva all’ascolana, 3 passaggi per cospargere una buona tartare di vitello in una farina di tenera ascolana e unirla a una patina croccante. Ma poi si fa tremendamente sul serio con il Pomodoro arrosto, con quell’odore di brace che sprigiona nascosto da una cialda di pane croccante, le gioie dell’affumicato/bruciacchiato che riportano il calendario del palato a graditissime ere geologiche. Proprio allo spiedo è dedicata un’intera sezione del menu: come scegli tra Agnello con coratella e animelle, Baccalà, erbe di campo, burro e lamponi, Anatra, ciliegia e burrata o Faraona, mela e radice, scegli benissimo.

E il piatto nella foto? È un fantastico Risotto ai peperoni, con alici, panna e caffè “prima della cura”. Che sarebbe la mantecatura che il cuoco impone al cliente di fare al tavolo: rimesti, scombini, mangi e godi. Una golosità totale che dobbiamo anche alla panna, sparita dai radar salutisti dell’alta cucina contemporanea: se per decenni è stato uno dei simboli dell’haute cuisine d’Oltralpe, qualcosa avrà voluto dire. Chiedete conferma a Recanati, uno che fugge a gambe levate da ogni ipocrisia o cliché.
Gabriele Zanatta

Ogni giorno, dalle 12:30 alle 15:30 e dalle 20:00 a mezzanotte, si impegnano per fare sintesi del mare in un panino. Domenico Giannico (responsabile dello staff), Nicola Di Gregorio (che gioca in casa) e Giovanni Lorusso (che è anche executive del Memory Resort di Bisceglie), sono tre che “sanno sempre che pesci prendere”. Ed è per questo che hanno scelto di imbarcarsi in una nuova impresa golosa e geographically correct.

Si chiama Peschef, ha sede, neanche a dirlo, direttamente sul porto di Trani ed è la prima paninoteca all fish della Puglia, telefono +39.0883 403631.

L’idea dei tre chef (e degli imprenditori Claudio Bovio e Renato Spallucci, che hanno prima pensato poi scommesso sul progetto) è cristallina: sostenere il consumo del pescato locale e dei prodotti tipici pugliesi, innovando i format più di tendenza in tema di street food.

Sotto il coperchio della michetta gourmet, ci si trovano tutti i colori, le consistenze e i sapori che la fantasia di tre giovani chef di mare ci poteva regalare. Il menu, che comprende sempre sia cotto che crudo, varia settimanalmente, in base all’estro dei tre e alla stagionalità dei prodotti, prevalentemente a km0.

Da provare, l’invitante e provocatorio “hot pulp”, versione barese del panino universale. Il pane, quasi fedele alla versione originale, è impastato con acqua Riserva di Mare Sterlmar e farcito di generosi tentacoli guarniti da insalata trocadero (varietà locale, divenuta globale solo da alcuni decenni) e un’avanguardistica maionese di ricci. La variante è una salsa BBQ con acqua di mare, spezie, pomodoro ciliegino e cipolla rossa di Acquaviva.
Serena Ferrara

Giuseppe Zen – già patron di Mangiari di Strada, insegna milanese da alcuni anni dedita alla declinazione attenta e golosa dello street food regionale italiano (con solo qualche piccola eccezione “esotica”) – con il completo rinnovo del Mercato della Darsena ha deciso di aprirci un banco di macelleria, la Macelleria Popolare, che è diventato la mecca dei carnivori meneghini. Carni provenienti da allevamenti solo al pascolo, frollature lunghe, ricchissima varietà di proposte sia per l'asporto che per il consumo sul posto.

Da pochi giorni, nello stesso Mercato, Zen ha triplicato l'offerta, aprendo anche una Formaggeria e un Panificio. «Lo spirito è lo stesso della Macelleria – ci spiega Zen – ovvero esaltare la qualità artigianale dell'eccellenza agroalimentare italiana: in Formaggeria venderemo solo prodotti di latte crudo, non pastorizzato, in prevalenza italiani. Formaggi che selezioniamo dopo lunghe ricerche, che poi sono la parte più divertente del nostro lavoro. Il Panificio, che penso possa essere il più piccolo d'Europa, sfornerà tutti i giorni pani ottenuti da farine selezionate e diverse specialità regionali».

Come la Macelleria, anche le nuove postazioni di Giuseppe Zen al Mercato della Darsena resteranno aperte la sera fino alle 23 dal martedì alla domenica.
Niccolò Vecchia

C’era la Sagra dei canederli domenica a Vipiteno (bella giornata, perfetta organizzazione, migliaia di persone che hanno consumato 70 tipi di canederli diversi, in tutto ne sono stati spazzati via circa 25mila): ma lo chef Peter Girtler, bistellato alla Gourmetstube Einhorn del Romantik Hotel Stafler a Campo di Trens, Comune confinante con Vipiteno, non si è accontentato di uno knödel tradizionale. E’ così nato un piatto, Il nostro canederlo di speck – interpretazione moderna, con atriplice degli orti, spuma di burro noisette ed erbe miste.

Va bene i contrappunti aromatici, ma come si crea un canederlo gourmet? Con un cuore cremoso: lo chef prepara una besciamella allo speck, manda in abbattitore nelle apposite formine semisferiche, quindi unisce e ottiene perfette palline che poi avvolge nell’impasto classico di pane raffermo, uova e aromi. Di nuovo abbattitore, quindi fa bollire per pochi secondi, altro giro in abbattitore e impana con panko prima di friggere il tutto e mandare in tavola. Squisito.
CP

Castelli medievali, street food, musica, intrattenimento e convivialità: questi gli elementi del progetto Castle Street Food ideato da Merenda Italiana con lo scopo di far riscoprire al pubblico gli spazi di alcuni tra i più bei castelli italiani ospitando al loro interno degli eventi enogastronomici.

Il tutto nasce da un’idea di Gianluca Capedri o, meglio, dalla sua tesi di laurea all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, per abbinare la cultura del cibo di strada alla bellezza di affascinanti borghi e castelli e promuovere al tempo stesso un turismo dedicato alla scoperta delle bellezze storiche del nostro Paese.

L’ultimo in ordine temporale si è tenuto il 2, 3 e 4 settembre al Castello di Malpaga, a Cavernago in provincia di Bergamo: burger di Chianina, cibi di strada siciliani e toscani, sfiziosità marchigiane e altre bontà nazionali con bevande e birre artigianali 100% italiane, intrattenimento piratesco per i più piccoli, musica e visite guidate degli spazi interni (nella foto di Capedit alcuni food track disposti nel cortile esterno al castello).

Merenda Italiana è inoltre partner di Identità Golose per il progetto Identità di Strada, inaugurato lo scorso marzo al congresso Identità Milano con un food track di eccellenza all’interno dell’area espositiva e prossimo a nuovi appuntamenti.
Giulia Corradetti

Ha aperto a Caiazzo (Caserta) il nuovo progetto di Franco Pepe: si chiama Terrae Motus e, più che al sisma, il termine dovrebbe far pensare al suo significato latino di “terre in moto”, in questo caso l’Alto Casertano, il territorio del grande pizzaiolo. Concepito in collaborazione con l’agronomo Vincenzo Coppola e con il produttore di birra artigianale Karma Mario Cipriano, il nuovo locale è pensato in continuità con la pizzeria Pepe in Grani, soprattutto per i clienti che rimangono in attesa di mangiare una pizza, facendo code spesso chilometriche in vicolo San Giovanni Battista.

Terrae Motus servirà panini realizzati con l’impasto (e in qualche caso anche il topping) della pizza servita 50 metri più in là e taglieri con prodotti del territorio, su tutto i grandi salumi. Si comincia con una decina di panini in carta ed è già in fase di definizione un calendario di degustazioni di oli e vini. «Con Terrae Motus», racconta Pepe, «voglio lanciare un messaggio ai giovani: non mangiate junk food ma i sani prodotti dell’Alto Casertano». Indirizzo, via Aulo Attilio Caiatino 41.
GZ

A destra nella foto, una delle nuove creazioni della “fatina dolce” Loretta Fanella: si chiama Estate che gira ed è un cremoso di pistacchio in forma di vortice che avviluppa tre cubi (panna cotta alla mora, gelatina di pesca e cremoso di yogurt), poi sorbetto di litchi e rosa, meringhette di menta, yogurt alla fragola liofilizzato. Un dolce-dolce che richiama l’infanzia, come spesso nelle idee della chef pâtissier laziale.

L’occasione per degustarlo è stata una bella cena a quattro mani che ha visto protagonista, oltre alla Fanella, il bravo Davide Censi, nel locale di quest’ultimo, l’Antichi Sapori di Parma (i due sono a sinistra nella foto, al termine della serata).

L’insegna – ereditata da una precedente gestione, lui è subentrato nel 1995 ma non ha mai voluto cambiarla – non rende onore al padrone di casa e soprattutto al suo sforzo di proporre un po’ di creatività in cucina pur in una città molto legata alla tradizione. Così Censi, fervente oldaniano, se la cava (assai bene) alternando l’una all’altra: più ricerca soprattutto nella bella stagione, più storia nei mesi freddi. Noi abbiamo assaggiato, tra gli altri piatti, degli squisiti Gnocchetti soffiati, basilico, sgombro e vongole, sormontati da una meringa salata alla mela.
Carlo Passera

Chic, gli Charming Italian Chef diretti da Raffaele Geminiani, presidente Marco Sacco, ha dato appuntamento ieri all’Aquapetra Resort & Spa di Telese Terme in provincia di Benevento. Si è trattato di una giornata nel segno di ottimi prodotti campani e della pizza.

La pizza è chic, così è stata battezzata la cena di gala. Dopo l’aperitivo a bordo piscina curato da Luciano Villani, lo chef di casa, otto pizze per quattro pizzaioli nella grande sala eventi. Ad aprire il servizio il napoletano Enzo Coccia con due pizze fritte, due a testa anche per il romano Giancarlo Casa, il veronese Renato Bosco e il casertano Franco Pepe. E per dessert i gelati di Pina Molitierno[/b] del Vanilla Ice Lab. Straordinario quello all’uva fragola e cannella.

Dal 17 al 24 settembre torna Note di Gusto al Pomigliano Jazz Festival, con un programma tutto dedicato all’enogastronomia: visite in aziende agricole, laboratori del gusto, degustazioni e mostra mercato dei prodotti agricoli della terra campana.

Con Slow Food Vesuvio e Agro Nolano il pubblico sarà condotto nelle aziende agricole che da generazioni portano avanti le colture storiche di questi areali. Si darà risalto soprattutto ai prodotti maggiormente identitari come la papaccella napoletana, il pomodorino del Vesuvio, il pomodoro San Marzano, i frutti di stagione, la nocciola avellana; ma ogni azienda, sempre nell’intento di preservare la biodiversità e le tradizioni agricole, coltiva diverse varietà di ortaggi, verdure e frutta secondo principi di sostenibilità dell’ambiente.

Saranno presenti anche alcuni dei migliori pizzaioli della zona, da Gianfranco Iervolino a Paola Cappuccio. Il programma su www.pomiglianojazz.com.

La mia carta delle uova di Pasquale Caliri

I tortelli di montagna di Fabrizia Meroi

Da Hell's Kitchen a Bergamo veg di Mariella Caruso

Un tuffo nella Cloudy Bay di Raffaele Foglia

Il Giardino di verdure di Alessio Longhini

Il più buon cannolo del mondo di Marco Tinessa (foto)

Antipasto all'italiana reloaded di Gabriele Zanatta

La Cagliata di Seirass della Ciau di Maurilio Gianola

Torino, che Sforza sia con te di Carlo Passera

Top Chef, ma per davvero di Carlo Passera

La mia Zuppa di Verdure di Martin Obermazoner

Wagyu e Konjac, gioielli di Gunma di Gabriele Zanatta

Acaya, un'oasi nel Salento di Gabriele Zanatta

L'altra ricetta di Leandro Luppi

La filosofia di Alice Waters di Niccolò Vecchia

Noma, l'imperfetta perfezione di Paolo Marchi

L'insalata del Casin del Gamba di Antonio Dal Lago

Alice Waters: pizza, e molto altro di Niccolò Vecchia

Vino nobile, la gemma Montepulciano di Camilla Rocca

Castello di Torrechiara: Eccellenze di Biosfera di Niccolò Vecchia

Derby Grill: al GP (Gran Pasto) di Monza di Carlo Passera

MAD5 e la cucina del futuro di Paolo Marchi

Il dessert che sa di Monti Iblei di Claudio Ruta

Romito: obiettivo standardizzare di Carlo Passera

Tomas Gil e Oh My God! di Cinzia Benzi

Buono come un cavallo di Antonio Scalera

Glam, Bartolini a Venezia di Sara Salmaso