Gentile {NOMEUTENTE}La seconda notizia di questa newsletter, è dedicata a Danny Imbroisi e alla sua carbonara, giudicata dai lettori del Figaro la migliore di Parigi. Sono davvero contento che a primeggiare sia stato un italiano che sa cosa serva e cosa vada evitato in materia di carbonara. Quando all’estero i cuochi si cimentano con questo capolavoro se ne vedono di ogni. Del resto non scherziamo quanto a libertà nemmeno noi italiani aggiungendo panna, prezzemolo, funghi, cipolla…
Ricordo negli anni Ottanta in Inghilterra, un locale molto piacevole sulla Manica serviva una “carbonara” con il prosciutto cotto al posto del guanciale e gli spaghetti annegati nella panna. Feci le ore piccole a chiacchierare con il patron inglese al quale, tornato in Italia, inviai la vera ricetta. Mi ringraziò e quando tornai da lui due estati dopo, che carbonara trovai? Cotto e panna, ovvio. Nelle sue corde esisteva quella e quella piaceva ai suoi clienti, perché imboccare sentieri impervi per deludere chi lo seguiva da sempre?
Lui esagerava e di certo oggi, ci fosse ancora, lui stesso preparerebbe qualcosa di più dignitoso. Però è vero che quando viene proposta una certa cucina nazionale o regionale in altri contesti è quasi impossibile sia fedele al 100% alla tradizione dove è nata e si è sviluppata. Fondamentale si usino materie prime originali e rispettare il più possibile i tempi di cottura, dosando gli aspetti più a rischio senza stravolgere l’anima di una preparazione. Io ad esempio per la carbonara non userei pasta fresca come dall’articolo sembra si faccia in Francia. Ma vivo a Milano e adoro le paste tipiche di Roma.
Paolo Marchi |
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Primo a Manhattan, trionfa Massimo Sola Ha avuto un’importante eco Primo a Manhattan, interessante evento concepito nei giorni scorsi da Giuseppe Di Martino, patron del Pastificio dei Campi di Gragnano (Napoli) per cercare di tirare le fila e valorizzare la folta schiera di cuochi italiani a New York, soprattutto quelli più lesti ad andare oltre ogni versione stereotipata della nostra cucina Oltreoceano.
«L’abbiamo organizzato», ci racconta Di Martino, «con Aicny, Associazione italiana chef di New York, una realtà piuttosto interessante perché riunisce circa 200 cuochi di prima - e non seconda – generazione, attivi nella Grande Mela. Per noi è un universo da seguire perché, chi era bravo in Italia, quando arriva a Manhattan o Brooklyn diventa automaticamente bravissimo, soprattutto quando si concentra sugli aspetti più contemporanei del primo piatto».
Tutti i cuochi hanno mandato una ricetta, ne sono state selezionate prima 70 e da queste è poi uscito il mazzo dei 10 finalisti che si sono sfidati pochi giorni fa alla pizzeria Ribalta, «una specie di ambasciata gastronomica d’Italia». Alla fine ha vinto Massimo Sola, una vecchia conoscenza di Identità, già al timone delle cucine di Eataly Roma e una stella Michelin ai Quattro Mori nel Varesino.
Ora in sella al Mamo, quartiere Soho, ha conquistato tutti con una Quasi Carbonara (nella foto), prevalendo di un soffio su Vincenzo Garofalo di Le Cirque, autore di Spaghetti con limone, gamberi rossi, liquirizia e menta fresca e sulle Linguine affumicate al legno di melo, datterino alla brace, vongole e olio extravergine di Matteo Bergamini del Black Barn.
A vedere le foto dei 10 piatti finalisti, colpisce la quasi totale prevalenza di spaghetti, «simbolo atavico della ristorazione italiana in Usa e anche formato più pratico di altri da impiattare». Di Martino sta già pensando alla seconda edizione di New York, «che coinvolgerà anche cuochi non italiani, a riprova dell’universalità della pasta». E non solo: «Stiamo già lavorando a un’edizione a Chicago. E vorremmo fare anche San Francisco e Seattle per arrivare al Primo d’America».
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Imbroisi, la migliore carbonara di Parigi La notizia ci era sfuggita ma ringraziamo un tweet del giornalista piemontese Gigi Padovani per avercela ricordata sabato scorso. Qualche tempo fa il quotidiano francese Le Figaro ha fatto un test tra i suoi lettori gourmand per giudicare la migliore carbonara di Parigi.
Il piatto giudicato migliore è quello di Danny Imbroisi, calabrese al timone da qualche tempo al ristorante Ida, all'11 di rue de Vaugirard, ai margini dei giardini di Lussemburgo.
Motivazione ufficiale: «Il nostro vincitore offre una gustosa rivisitazione della ricetta, mantenendo gli ingredienti classici della carbonara, ovvero uovo, guanciale, pecorino e magari un po' di pepe macinato al momento». Ha ottenuto il punteggio più alto sommando 4 parametri principali: lieu (il decoro del ristorante), pâtes (la scelta della pasta, secca o fresca, e la sua cottura), sauce (la qualità dei prodotti scelti per la salsa, l'efficacia del legame con l'uovo, la scelta tra pecorino e parmigiano e guanciale o pancetta) e il rapporto qualità/prezzo.
Imbroisi ha vinto per distacco davanti a Ober Mamma ed Emporio Armani Caffè. |
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La "spaghettata" di mezzanotte di Martina Caruso Noi comuni mortali abbiamo davanti settimane ad alta probabilità di cofane di pasta: pentoloni capientissimi pronti a riempirsi a orari inverosimili di penne o spaghetti. Col rischio di scolare mattoni collosi e/o conditi da quantità di sugo che non sono mai abbastanza. Per scongiurare il rischio flop ci siamo rivolti a Martina Caruso, cuoca giovanissima (ma già con una stella Michelin che brilla sul petto) dell’hotel Signum di Salina (Messina).
Qualche settimana fa ci ha servito in tavola una “spaghettata” di mezzanotte esemplare: 5 chili di Busiate – sorta di fusilli siciliani che si ottengono per attorcigliamento al ramo di buso, il fusto dell'ampelodesmo – con pomodorini, aglio, olio, peperoncino, capperi e prezzemolo. Ecco qualche consiglio prezioso della cuoca.
- Per le grandi quantità, preferire sempre la pasta corta agli spaghetti: sono molto più semplici da gestire. In caso di spaghetti, finite di cuocerli in padella (risottati).
- Se non disponete di bollitori, il rapporto tra acqua di cottura e pasta dev’essere di 5/7 litri per chilo di grano duro.
- Quando scolate, non buttate mai via l’acqua di cottura: servirà per ammorbidire un poco l’insieme nel caso risultasse troppo asciutto.
- Nel dubbio tra esagerare o abbondare con la quantità del condimento, scegliere sempre la seconda opzione. In caso la salsa avanzasse, la puoi sempre reimpiegare in altri modi.
- Pasta al pomodoro: preferire il pomodorino ciliegino, che si lega meglio di altri esemplari sulla alla pasta corta.
- Grana Padano o Parmigiano sono essenziali per mantecare alla fine. Vietato esagerare: per 5 chili di pasta occorrono al massimo 4 cucchiai. Così eviti di ammazzare il sapore del pomodoro, che deve prevalere su tutto.
E se proprio voleste capire la stoffa della ragazza sulle modiche quantità, chiedete uno dei 3 piatti di pasta secca in carta al ristorante gourmet: Spaghetti aglio olio e peperoncino in guazzetto di mare con salsa al prezzemolo; Linguine con latte di mandorle e vongole e Fusilloni con fiore sicano e sgombro affumicato pomodoro e mela.
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Lionello Cera: triglie in paradiso Spaghetti con triglia allo scoglio, cozze, mandorle e lime. È il picco del menu degustazione “Oppure”, una cavalcata da 150 euro (per 7 piatti) che riassume tutto il mestiere di Lionello Cera, chef dell’Antica Osteria Cera, uno che sa mettere le mani sul pesce come pochi.
«La triglia», ricapitola con noi il venexiano, «ha una consistenza che adoro. Prendo i filetti, li metto sotto sale per 40 minuti, e li pulisco bene: in questo modo, perdendo l’acqua in eccesso, assumono uno spessore piuttosto croccante. Le cozze sono quelle di Scardovari, nel Polesine, che vengono intiepidite. Fantastiche perché esprimono una grande fragranza. Le mandorle sono invece lasciate per 24 ore in acqua gasata, così assumono un aspetto più tenero. Poi, col pacojet ne faccio una crema».
Una crema buonissima. E lo spaghetto? «E’ cotto al dente e fatto saltare nel sugo delle teste delle triglie, un fumetto dalla cottura molto rapida e molto leggera, dal sapore più attenuato di una classica bisque. La triglia è scaldata senza essere cucinata e lo Spaghetto messo giù, mantecato alla fine con mandorla e succo di lime». Una bomba. |
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I limoni di mare e la crociata del Bikini Gli Spaghetti con limoni di mare e foglie di finocchietto. In questo momento è il piatto simbolo del ristorante Bikini di Vico Equense, chef Domenico De Simone. Riassume bene la filosofia del patron Giorgio Scarselli di dare valore a pesci poco utilizzati, da pescare nella stagione in cui ha più senso pescarli. «Acqua che vai», ci ha raccontato in una lunga intervista concessa di recente, «pesce che peschi e che consumi al momento giusto. Uno schema che darebbe anche valore a tante specie per nulla considerate dalle nostre cucine».
«I limoni di mare - carnummole nel nostro dialetto, spuenzi in tarantino – sono buoni e disponibili tutto l’anno. Si trovano al mercato a 5 euro al chilo. «Tra Bacoli e Pozzuoli ci fanno degli splendidi risotti. Hanno una spiccata nota acida e citrica – di qui il nome – che poi è il sapore caratteristico dei fondali. Sanno proprio di mare. Chiedere in Campania un riccio fresco a luglio non ha senso perché c’è il fermo biologico termina il 30 giugno e occorre dare loro il tempo per riprodursi».
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RICETTA/Gli Spaghetti e meatballs di Lo Basso C’è più di un modo per gustare in questi giorni i primi piatti di Felice Lo Basso, cuoco di Molfetta con un sesto senso sviluppato per la pasta secca. La prima chance arriva dal ristorante Felix Lo Basso che ha aperto da appena un mese con vista guglie del Duomo di Milano. Quale scegliere? Lo Spaghettone con pomodoro infornato, ricotta pugliese e basilico, semplice e buonissimo.
La seconda chance te la giochi altrove, Al Cortile di via Giovenale 7, sempre a Milano. Non spaventatevi a leggere Spaghetti e meatballs, il primo piatto più celebre dell’emigrazione italiana in America. Non è un mattone buono per dicembre ma uno spaghetto freddo che dà piacere anche nella caldazza: «Si possono scegliere anche dei soba di grano saraceno, perché non si attaccano se serviti freddi», spiega il cuoco.
«Lo spaghettino è cucinato per 3 minuti e mezzo e poi messo in acqua tiepida. Lo condisco con verdurine, ricotta e gli regalo più freschezza con un gazpacho di pomodori al fondo». Le meatballs sono piccole palline di carne di vitello piuttosto croccanti. Un primo fresco, a dispetto del nome e delle origini.
Spaghetti e meatballs
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
320 g soba
per il gazpacho
500 g pomodori ramati
1 peperone rosso
1 cipolla rossa
1 cetriolo
2,5 cm radice di zenzero
1 cucchiaio di tabasco
per la spuma-fonduta
300 g panna fresca intera
200 g ricotta salata
sale
pepe
per le polpette
150 g di carne di vitello macinata
timo
maggiora
sale
pepe
1 manciata di panko
per guarnire
pomodori secchi
basilico fresco
Procedimento
Preparare il gazpacho a base di pomodori, cipolla rossa, peperoni rossi, zenzero e tabasco. Frullare le verdure ben pulite. Preparare delle polpette con macinato di vitello ed aromi, impanarle nel panko (panatura giapponese usata per la tempura) e friggerle. Preparare con il sifone una spuma, sciogliendo mezzo litro di panna con la ricotta salata. Cuocere gli spaghetti al dente e mantecarli con poco olio.
Finitura
Coprire il fondo con il gazpacho freddo, adagiarvi un nido di spaghetti e ricoprire il tutto con la spuma di ricotta. Decorare con dei pomodorini secchi tagliati fini, foglie di basilico fresco e le polpette.
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RICETTA/Domenico Cilenti e i tubetti del Gargano Questo piatto nasce dall'amore per il mare del Gargano di Domenico Cilenti, chef del ristorante Porta di Basso di Peschici (Foggia), «Una terra magica», ci racconta il cuoco, «che ogni giorno mi regala emozioni bellissime». Il piatto regala un tocco di eleganza alla tradizione: «Ho cercato di regalare a un classico della nostra terra, tutti i profumi selvaggi del pomodoro e del rosmarino».
Tubetti ai ricci e spuma di mare
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
320 g tubetti
1 spicchio di aglio
prezzemolo
olio extravergine di oliva Peranzana
fumetto di pesce
pomodori verdi
120 g polpa di ricci di mare freschi
2 cariche per sifone
sale
pepe
Procedimento
Versate nel sifone la polpa di ricci e aggiungete del fumetto di pesce. Sistemate di sale. Inserite due cariche di gas al sifone. Ponetelo in frigo per 24 ore. In una padella, fate soffriggere l’aglio con l’olio, aggiungete i pomodori tagliati e il prezzemolo e versate due cucchiai di polpa di ricci. Sistemate di sale e pepe aggiungendo del fumetto. Fate cuocere solo per 3 minuti.
Scolate i tubetti al dente e amalgamate il tutto. Aggiungete a fuoco spento della spuma precedentemente scaldata a vapore. Servite i piatti versando dal sifone la spuma di ricci fino a coprire i tubetti. |
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Un pranzo d'oro per Emma e Valentina a Borgo Egnazia Da venerdì a domenica a Polignano a Mare (Bari) edizione 2016 del Vino Possibile, rassegna dedicata alle letture golose curata da Rosella Santoro e Gianluca Loliva. Lunedì 25 luglio a Borgo Egnazia, splendido resort della famiglia Melpignano a Savelletri, sarà la volta del Pranzo Possibile, evento patrocinato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Sette protagonisti dell’alta cucina cucineranno per il gusto della vita in nome di Emma e di Valentina, due bambine gravemente malate alle quali sarà devoluto il ricavato del pranzo. Per ogni info utile, compreso l’Iban per i bonifici, cliccare per favore qui. |
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