Danì Masion, si chiama così la nuova realtà di Nino Di Costanzo, ex Mosaico come scrive lui stesso: «Dopo aver lasciato il Mosaico, dissi che avrei ricominciato là dove avevo concluso la mia esperienza professionale. In questi mesi ho viaggiato e lavorato molto, ho incontrato e conosciuto diverse persone, alcune delle quali mi hanno proposto interessanti opportunità di lavoro. Ma il forte radicamento al territorio non mi ha consentito di accettarne alcuna.

«Ho stretto un importante rapporto di collaborazione con la prestigiosa casa di moda napoletana Kiton, per la quale ho realizzato cene nelle principali città del mondo, cucinando per i loro clienti più importanti. Questa esperienza mi ha spinto a maturare una cruciale decisione: mi sono infatti accorto come queste persone, che nella vita occupano posizioni di rilievo, siano rimaste attratte dai piatti più semplici, quelli ispirati alla cucina di casa.

«Sono un cuoco ischitano, e mi sarebbe dispiaciuto, in fondo, lasciare quest'isola straordinaria, Ischia, un territorio ricco di materie prime eccellenti, di tradizioni, storia e luoghi di rara bellezza. Un'isola raggiunta ogni anno da persone provenienti da ogni dove, attratte dalla magia di un luogo unico e raro.

«Ho deciso, allora, di ricominciare aprendo un ristorante proprio a casa mia. Un luogo del tutto particolare, dove i miei ospiti si possano sentire i veri padroni di casa, accolti e trattati come il Sud è in grado di fare: Danì Maison. Una vera e propria casa dove le opere del Maestro Nocera vivono in simbiosi con l'ambiente. I prodotti che utilizzerò in cucina provengono dall'orto della mia Ischia e dai migliori giacimenti enogastronomici campani e italiani e offriranno ai miei ospiti un'esperienza emozionale».

Quando ho caricato la notizia nella newsletter mancava più di un giorno al primo servizio, chi la legge poche ore. Accadrà oggi, sabato 21 maggio. Salvo imprevisti. Info e prenotazioni al +39.081.993190. Bravo Nino.
pm

Identità Golose con Coin e Cargo Etc: nuova partnership con l’obiettivo di celebrare il gusto italiano per la convivialità. E’ questo il senso dell’inedito tour che a partire dal prossimo mercoledì 25 maggio e fino a ottobre narrerà la cucina contemporanea attraverso alcuni fra i suoi più interessanti interpreti, all’insegna del binomio gusto e passione. Saranno sei tappe in tutto: Treviso, Bari, Napoli, Roma, Catania, Milano.

Si parte appunto mercoledì dallo spazio Cargo Etc del department store Coin di Treviso con un incontro sulla cucina veneta interpretata da Nicola Dinato, chef del ristorante Feva di Castelfranco Veneto (Treviso). A introdurre il cooking-show sarà una conversazione fra Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose, e Giancarlo Perbellini, patron del ristorante Casa Perbellini a Verona.

La seconda tappa è in programma a Bari l’8 giugno nello spazio Cargo Etc di Coin Casamassima. Protagonista lo chef Felice Sgarra del ristorante Umami di Andria, presentato sempre da Paolo Marchi.

Cargo Etc. è il laboratorio d’idee dove la tecnologia invita a vivere la cucina con passione e curiosità, ammiccando alle performance dei grandi chef grazie a una selezione di utensili e attrezzature la cui qualità è garantita da marchi di eccellenza del design. Il piano di sviluppo del format Cargo Ect. coinvolge i department store Coin di tutta Italia: solo nel 2016 saranno trentuno le nuove aperture previste all’interno degli spazi Coincasa.

Il progetto è sbocciato a Milano, nella settimana del Salone del Mobile. Si chiama Interni ma non si riferisce al celebre circuito degli eventi del Fuorisalone bensì a tutti quegli organi "interni” animali che alcuni ristoratori milanesi amano mettere nel piatto. È il “Collettivo del Quinto Quarto”, una gang assemblata da un’idea di Raffaele Sangiovanni, patron di Taglio e Gianluca Biscalchin, l’autore dell’illustrazione qui accanto. Per ora è un ensemble di 5 insegne: oltre a Taglio, hanno aderito Erba Brusca, Pasta Madre, Ratanà e Trippa.

«Siamo innanzitutto amici», spiegano nel flyer del debutto, composto con registro ironico, «siamo quelli che amano l’interiorità, quello che c’è dentro, nel profondo. Abbiamo cuore e abbiamo fegato, abbiamo polmoni e lingue, intestini e trippe, abbiamo un’animella e anche le palle. Di toro. Quello in cui crediamo te lo doniamo. Nel piatto. Ti faremo scoprire che la vita è dentro, nelle interiora». Ironia a parte, il concetto è nobile perché atipico in Italia: fare squadra. Cioè, «Ti mandiamo da quelli dove amiamo mangiare anche noi». Ma non si dispensano solo consigli: allo studio ci sono tante idee per dare nerbo al collettivo. Come individuare un piatto con quinto quarto e cucinarlo tutti la stessa sera. Spostare i cuochi da un’insegna all’altra per una sera. Lavorare per sviluppare coi macellai una cultura più solida sugli approvvigionamenti.

Nell’attesa di definire a puntino le strategie, gli offal lovers possono fin da ora chiedere già una serie di piatti (quasi sempre stanno fuori dalla carta) per stomaci forti. Esempi sparsi: Spaghetti con ragù di cuore di manzo (Erba Brusca), Stigghiola (cioè le budella di agnello, da Pasta Madre), Terrina di testina panata profumata all’arancio con salsa di peperoni caramellati (Ratanà), Testina di agnello arrosto (Trippa). E da Taglio? «The best is yet to come», assicura Sangiovanni. Ne vedremo delle belle. Dall'interno.
Gabriele Zanatta

Quello che tra due domeniche celebreremo negli spazi verdi del Ratanà e della Fondazione Riccardo Catella non sarà il primo picnic in assoluto per noi di Identità, ma il primo a Milano sì. Il 29 maggio infatti, appuntamento in via De Castillia 28 dall’una in poi con «8 protagonisti della cucina per un picnic d’autore».

Con il padrone di casa Cesare Battisti, ci delizieremo con le bontà preparate via via da Franco Pepe, di Pepe in grani a Caiazzo in provincia di Caserta, sua la Pizza fritta; Bruno Rebuffi e Mauro Brun, titolari a Milano della Macelleria Annunciata e di Pregiate Carni Piemontesi, e pronti con le loro conserve tutte da scoprire; Saverio Borgia e Federico Della Vecchia di Bioesserì a Brera che metteranno la firma su Sapori e tradizioni siciliani: arancine, panelle e crocchè. Quindi il pasticciere di Pavè, Giovanni Giberti, con i suoi gelati; Luca De Santi, pasticciere a sua volta del Ratanà, con un Sweet american pic nic. Infine Massimo Grazioli, sommo panificatore, con pani e focacce ai cereali antichi. Prezzo fisso bevande comprese: 40 euro.

Un evento nell’evento, sempre domenica 29 maggio. La Fondazione Riccardo Catella, insieme a Identità Golose e al ristorante Ratanà, invita tutti i milanesi a un picnic benefico davvero speciale con «LE GERLE», per sostenere la realizzazione di nuovi orti didattici nei cortili delle scuole pubbliche milanesi con il progetto MiColtivo, Orto a Scuola.

Un’occasione unica per trascorrere una domenica tra amici nel verde ascoltando musica dal vivo, per dare un piccolo contributo alle scuole della nostra città e per portarsi a casa una GERLA! Con una donazione benefica a partire da 250 euro si avrà l’opportunità di sostenere la realizzazione di un nuovo orto didattico in una scuola pubblica cittadina nell’ambito del programma dedicato ai bambini MiColtivo. Orto a Scuola promosso dalla Fondazione Riccardo Catella. E a fronte della donazione, la fondazione omaggerà i sovventori con un originale oggetto di design: un paniere contenente street food per due persone.

«LE GERLE» è una seduta mobile che diventa zaino, un oggetto di design non convenzionale progettato da Mario Ferrarini insieme agli studenti dell’ Associazione Cometa per l’iniziativa L’Italia si Alza e prodotto da Ethimo.
Le gerle diventano contenitore per un pic nic all’aria aperta, gourmet street food preparato da 8 personaggi della cucina di tutta Italia da godersi in compagnia nell’incantevole orto di via De Castillia 28.

Dal 2012 ad oggi MiColtivo. Orto a Scuola è stato realizzato in 6 Istituti scolastici comprensivi milanesi. Il programma mira a incoraggiare una corretta e sana alimentazione attraverso l’esperienza concreta degli orti didattici installati nei cortili delle scuole pubbliche cittadine, prevedendo anche una più ampia riqualificazione di questi spazi verdi.

Sostieni MiColtivo. Orto a Scuola e prenota la tua gerla inviando un’e-mail all’indirizzo info@fondazionericcardocatella.org. Riceverai tutte le indicazioni per effettuare la donazione e per il ritiro, che avverrà il giorno 29 presso la sede della Fondazione Riccardo Catella da mezzogiorno.

Quando nei piatti c’è amore, la forchetta del cuore lo riesce sempre a scovare. Da E Pulera, telefono +39.090.9811158, poco distante dal centro di Lipari, la passione non parte dalla tavola, ma già dalla materia prima. Il proprietario Angelo, la moglie Eugenia, i figli Elisabetta e Giovanni e il genero Simone, in cucina, cercano costantemente di far lavorare i piccoli produttori locali. Ingredienti di ottima qualità, ricercatezza dei piatti, ma anche una struttura che merita la visita. Entrando nel ristorante vi troverete in un agrumeto, dove le colonne (pulera) sostengono un pergolato di uva tardiva. Le ricette proposte si ispirano alla tradizione siciliana. Vengono utilizzati prodotti stagionali, soprattutto ortaggi locali e pesce, che viene pescato nelle acque delle Isole Eolie.

Per iniziare provate un antipasto caldo o i crudi marinati. Se amate il polpo, assaggiate quello croccante servito su un letto di frutta. Ci sono poi le Busiate alla trapanese con vongole e salsa di pistacchi prodotta a Bronte da una signora che ha recuperato il vecchio “pistacchieto” del nonno. Ottimi anche i Tagliolini con tonno, bottarga, agrumi e miele di ape nera aromatizzata al mandarino, o i Maccheroni E Pulera, una rivisitazione della classica norma, impreziositi da mandorle tritate, pesto di basilico e ricotta salata.

Tra i secondi scegliete il Tonno in crosta di capperi o le Caramelle di pesce spada cotto al vapore con foglie di arancio, mandorle e sfoglie sottili di patate. Concedetevi assolutamente il momento dolce: il Sigaro eoliano, un cannolo croccante fatto di mandorle e pistacchi caramellati riempito di crema pasticcera al pistacchio, merita le calorie ingerite. Come piccola pasticceria vi verranno serviti i Giggì eoliani al mosto cotto e i Cioccolatini con sorpresa. Mordeteli, in bocca sentirete subito il sapore del cappero eoliano abbinato alla persistenza del cioccolato fondente. Da E Pulera, in questo come in molte altre preparazioni, si scopre il sesto gusto, quello del dolce-salato, capace di coccolare il palato e di stupirlo subito dopo con un colpo di teatro salato.
Barbara Giglioli

Il 18 aprile 2015 ci lasciava Stefano Leonardi, giovane e talentuoso chef del ristorante Trequarti, a Spiazzo di Grancona in provincia di Vicenza. Al Trequarti Stefano e Alberto Basso, socio e amico, portavano avanti la loro filosofia di cucina dal 2010, quando decisero insieme di aprire un proprio ristorante nella cornice dei Colli Berici.

LeAlture è un evento nato proprio per ricordare Stefano e la sua positività, il suo attaccamento al territorio e il suo amore per la cucina. Due giorni di festa, il 15 e il 16 maggio, in compagnia di tanti colleghi che hanno risposto con entusiasmo alla chiamata di Alberto Basso.

Due giorni di cucina e solidarietà che hanno consentito di raccogliere, al netto delle spese l'importante somma di 5.000 euro, che andrà a costituire la Borsa di Studio “Stefano Leonardi”. Ora il progetto LeAlture proseguirà a fari spenti nella selezione dei candidati (scelti dai vari istituti alberghieri del Veneto) e poi nella prova pratica che decreterà il beneficiario della Borsa.

The Vegetarian Chance, terza edizione di Niccolò Vecchia

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