Se capiti uno di questi giorni a Reale Casadonna, a Castel di Sangro (L’Aquila), è possibile che nell’attesa della cena deflagri una Bomba come quella in foto: è un krapfen con cuore (culatello) di Paganica di Ugo de Paolis e caprino di Gregorio Rotolo. A parte la bontà da capocciate sul muro, colpisce il tempo di lievitazione cui è stata messa a lievitare la sofficissima pasta (poi fritta): «sette giorni, di più è difficile fare», risponde l’artificiere Niko Romito con naturalezza.

È un buon riassunto del modo di procedere del cuoco abruzzese, uno per cui il limite è scavalcare il conosciuto, anche di fronte a impasti o ortaggi che appaiono tecnicamente imperfettibili. È così che la Bomba spiana la strada a un mirabile percorso di degustazione tra piatti ormai “classici” (l’Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano del 2010 è ‘avanti’ anche oggi nella sua tessitura di intrecci discordi) e nuove pirotecnie come il Brodo di salvia (limpido, profumato, attiva-papille), l’Infuso di funghi cardoncelli (un'impalcatura così certosina di speziature che gli effluvi se la battono con l’intensità dei sapori) e Carciofo e rosmarino (amarezza al quadrato che appare sovrastare il palato quando invece chiude in dolcezza).

Per non dire della Verza patate e rosmarino, che volevamo provare dal giorno in cui l’abruzzese ha proiettato il video dell'esecuzione a Identità Milano: l’apparenza di una fetta d’arrosto nasconde una verza che è grigliata, maturata, cotta a vapore, passata in padella, emulsionata, distillata, tostata, fermentata e poggiata su una cremina di patate. Tre splendide forchettate che dicono che il rispetto della materia prima passa anche attraverso il suo stropicciamento. In fatto di feconde sevizie Romito oggi non ha eguali.
Gabriele Zanatta

Questi sono gli Spaghetti alla chitarra, calamaro spillo, prezzemolo e ‘nduja (ma anche aglio nero) che ho applaudito ieri sera a cena al D’O di Davide Oldani a San Pietro All’Olmo vicino Milano. Ne riporto la foto perché rappresentano un momento importante per Oldani: è la seconda volta che propone la pasta, ma la prima che lo vede pienamente convinto della scelta in un ristorante aperto il 23 ottobre 2003 e che sta per chiudere per spostarsi a poche decine di metri.

«Quando aprii avevo – e ho tuttora – un menù a 11 euro e mezzo che ora in pratica non ordina più nessuno ma allora sì. Eravamo aperti da pochi giorni e una sera tornò a cena un cliente che era stato da noi a pranzo. Mangia, sr la gode ma al momento di uscire mi disse sottovoce: “Tutto bene, ma la pasta era leggermente cotta. La tolsi dalla carta per oltre dodici anni. Aveva ragione. Non che ora la cucina del D’O sia una piazza d’armi, ma la primissima era ancora più piccola e proprio non si riusciva a seguire la pasta come si sarebbe dovuto per averla al dente. Così via tutto». E se ora torna è per gli esperimenti in vista del trasloco dove la cucina è rande come il D’O attuale.
pm

Ci sono eventi dove uno va perché deve e altri dove si va perché si sta bene e il dovere viene dopo. Le Strade della Mozzarella una e l’altra cosa. Bingo insomma. Tutto merito di chi organizza il tutto, Albert Sapere e Barbara Guerra. LSDM atto nono, ci siamo. Dal benvenuto di domani sera nel parco archeologico di Paestum in provincia di Salerno, piena area storica, al Savoy Beach Hotel verso mare e spiagge dove gli organizzatori sono supportati dalla famiglia Pagano e dallo chef Matteo Sangiovanni.

Saranno due giorni, il 18 e il 19, lunedì e martedì, di lezioni, dibattiti e degustazioni nel segno del tema 2016: Contaminazioni. Tutto prendendo spunto dal lavoro di due chef d’eccezione, Piergiorgio Parini e Ernesto Iaccarino. Piatto simbolo? Gli Spaghetti al pomodoro. Oggi italianissimi, tradizione all’ennesima potenza, ma pressoché sconosciuti fino a metà del Settecento. Con buona pace di chi crede di potere fermare il movimento terrestre, la storia.

Ha luogo lunedì 18 aprile all’Antica Corte Pallavicina di Polesine Zibello (Parma), la quinta edizione di Centomani di questa Terra. Casa Spigaroli (nella foto, patron Massimo) sarà popolata per tutta la giornata (dalle 10 alle 20) da 50 tra i migliori cuochi dell’Emilia Romagna, autori di cooking show, forum di approfondimento, degustazioni di super-prodotti regionali, concorsi dedicati ai giovani emergenti, visite guidate alle cantine di stagionatura del Culatello di Zibello…

Il sottotitolo dell’edizione di quest’anno è “Paesaggi gastronomici, territori di tradizione e creatività”: l'obiettivo è riportare al centro del dibattito culturale il concetto di “paesaggio” e riuscire a consolidare una rete di cooperazione che possa continuare a essere sostenuta dall'impegno degli ambasciatori del Made in Italy: chef, produttori, gourmet e specialisti. Tra i vari forum, “L'alta cucina: una grande alleata. Come intessere il dialogo tra la filiera e il pubblico” (ore 13.30); “Il patrimonio enogastronomico della regione Emilia Romagna come espressione massima del paesaggio (14.30); “Food for soul”, il nuovo progetto di Massimo Bottura che si declinerà anche nell'esperienza del Refettorio Antoniano di Bologna con il supporto di CheftoChef e La rivincita dell'editoria cartacea (ore 16). L'evento è aperto al pubblico. Per informazioni centomani@cheftochef.eu.

Nata con il desiderio di promuovere e valorizzare il territorio in chiave agroalimentare e turistica, dal 16 al 18 aprile la seconda edizione di TastEtna ospiterà alle pendici del vulcano alcuni dei più grandi nomi della gastronomia siciliana contemporanea. L’evento si interseca con la manifestazione Contrade dell'Etna, appuntamento oramai consolidato con i produttori dell’area che presentano i nuovi vini. Il programma ufficiale dell’evento (leggi qui) organizzato da Cronachedigusto.it dal 16 al 18 aprile all’Esperia Palace Hotel di Zafferana Etnea prevede numerosi cooking show, focus sul vino e sul turismo; inoltre all’interno della manifestazione sarà allestito un salone a disposizione dei produttori del territorio selezionati dalla redazione.

Si comincia sabato 16 aprile alle 11.45 con il cooking show di Giuseppe Raciti di Zash, che cucinerà Polpo, fave e finocchietto. La cucina etnea sarà protagonista di tutta la giornata: alle 13,30 salirà sul palco Moreno Emmi di Talè, con il suo Latte di cavaddro; alle 15 Giuseppe Nicotra di Terra e Sorsi, il ristorante delle Cantine Nicosia; alle 16,30 Andrea Macca di La Cucina di Donnacarmela che preparerà Polpo in salsa teriyaki siciliana con salsa di patate all’agro e tè matcha; chiuderà Lina Castorina di 4 Archi con Arancino o arancina? Sicuramente Slow, col cavolo trunzo di Aci.

Si continua domenica 17 aprile: alle 11,45 Peppe Arcidiacono di In un angolo di Mondo cucina A ‘mpanata, poi alle 13,30 Sebi Sorbello preparerà La triglia nel giardino dell’Etna, alle 16,30 i cooking show si faranno dolci con la Pasticceria Musumeci, prima di chiudere alle 18 con Marco Cannizzaro di Km.0.

Per l’ultima giornata, lunedì 18 aprile, dopo Contrade dell’Etna a Passopisciaro, a partire dalle 15 si tornerà a Zafferana per la seconda Gara di gusto che metterà insieme alcuni chef under 30 della Sicilia Orientale.

Per la parte dedicata al vino, invece, grande attesa per le due degustazioni che si svolgeranno domenica alle 16,30 e alle 18,30: la prima metterà a confronto 12 vini delle denominazioni di Greco di Tufo ed Etna Bianco, mentre la seconda dedicherà la propria attenzione a 10 vini tra Etna Rosso e Barolo. Da segnalare infine, come evento collaterale, un Omaggio a Giacomo Tachis, in programma il 16 aprile alle ore 17 a Castiglione di Sicilia.

Nel centro storico di Verona, al 16 di piazza San Zeno, c’è Casa Perbellini, telefono +39.045.8780860, il nuovo concetto di ristorante che Giancarlo Perbellini ha aperto nel 2014. Meno di 30 coperti per un’interazione reale tra sala e cucina, senza barriere, con l’occhio vigile dello cuoco e di tutta la brigata.

Ricca carta vini dove spicca una voce sui vini “Quelli dello chef” ossia bottiglie rare, per annate o per formati, protagoniste di una riserva personale del cuoco. La casa è ricorrente, dal menù in cartoncino con una sagoma inequivocabile, dall’apparecchiatura al momento, al modo attento ma informale con cui la sala ti accoglie.

Barbara Manoni è la donna di sala, i suoi sorrisi e l’attenzione ai dettagli permettono di ristorarsi con un menù leggero a pranzo mentre a cena si può scegliere tra un percorso “chi sceglie prova”, 2 ingredienti per 2 piatti oppure “assaggi” dove spiccano gli spaghetti alla chitarra affumicati, battuto di gamberi rossi e macedonia di fasolari, una quadratura del gusto ricca di sapori marini e dolci sfumature fissata nella foto.
Cinzia Benzi

Nella primavera milanese è sbocciato il primo progetto gemello di Pavé, la pasticceria in via Felice Casati che ha acquisito una notorietà che va ben oltre la città. Stiamo parlando di Pavé Gelati e Granite in via Cesare Battisti 21, zona Tribunale. Un locale semplice, minimale, con annesso un laboratorio di 20 metri quadrati.

È questo il regno di Simona Carmagnola, nella foto, trentenne che «faceva gli scout con me e Diego», racconta il pasticciere Giovanni Giberti. Prima di ritrovarsi con gli amici di gioventù e dar vita a questo nuovo progetto, Simona lavorava a Pisa presso la Gelateria De’ Coltelli, premiata nel 2015 da Dissapore come Miglior Gelateria d’Italia. «Fa gelati molto leggeri», continua Giovanni, che studia con lei gusti e abbinamenti, sempre insieme ai suoi due soci Diego e Luca.

L’offerta prevede alcuni gusti «che non possono mancare come Vaniglia, Nocciola IGP, Fondente monorigine, Pistacchio… e gelati ispirati alla nostra pasticceria, come Pane, burro e 160, Tonka e Caffè e cardamomo». I gelati di frutta sono tutti a base acqua, quindi sorbetti, e seguono le stagioni. «Ora stiamo lavorando su Fragola e rabarbaro, che uscirà a breve”. Oltre alla frutta, c’è sempre almeno un altro gusto a base acqua, per dare più scelta anche a chi è intollerante al lattosio. Ancora una parola per elogiare le granite, una chicca che ci delizierà nella calda estate che si avvicina.
Elisa Pella

In scia alla nona edizione delle Strade della Mozzarella, mercoledì 20 aprile, XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita farà tappa a Vico Equense sulla penisola sorrentina, in provincia di Napoli. Non ringrazierò mai abbastanza la padrona di casa, Faby Scarica, nella foto di Carlo Fico, per avermi aperto Villa Chiara al 19 di via Pacognano in località Seiano. Ma non la Seiano che tutti i golosoni conoscono per la Festa a Vico (edizione 2016 dal 29 al 31 maggio) e per le bontà della Tradizione. Faby e Villa Chiara se ne stanno nel verde della collina, bene in alto rispetto a spiagge e mare.

Con XXL, anche 100 Chef x 10 Anni, sottotitolo I cento chef che hanno cambiato la cucina italiana, entrambi i volumi editi da Mondadori Electa. Ne parlerò con Eleonora Cozzella e Cristian Bowerman a partire dalle 19.30, orario strategico per non accomodarsi a tavola troppo tardi. Cena con libri perché la Scarica ha calato un pokerissimo di cuoche, che cito secondo menù: Cristina Bowerman e la sua Carota e carota; Isabella Preziuso con le Melanzane alla Molara e i Crostini olive e tartufo nero del Partenio; Faby Scarica e i Fusilli con fave, pecorino e pancetta di baccalà; Ana Ros e il Brodetto tra la montagna e il mare; infine Loretta Fanella e una dolce dal nome che ispira allegria: Arriva la primavera.

La Scarica ci tiene a ringraziare chi l’ha sostenuta a iniziare da Valentina e Luca Alvino e il loro hotel Astoria; quindi le cantine Terzi Coppini, Valvaglione e D’Aione; l’azienda agricola Argenziano per l’Olio Ravece; la top Chef e, infine, la S.Pellegrino. Prezzo vino compreso 50 euro, info e internazioni al +39.081.8029165.

Davvero piacevole la serata di mercoledì scorso, organizzata da Relais & Châteaux in collaborazione con Nespresso, Bmw e Moët & Chandon nell’ambito del Gourmet Festival, giunto alla sue dodicesima tappa. Buongustai friulani, e non solo, sono infatti convenuti Agli Amici di Udine per applaudire i piatti del fuoriclasse di casa, Emanuele Scarello, che si alternavano a quelli di un pari grado in trasferta, Alessandro Negrini del milanese Il Luogo di Aimo e Nadia. Entrambe sono insegne che fanno parte del circuito Relais & Châteaux.

Gran menu, con sei superpiatti dopo una mitragliata di amuse bouche da sballo. Le singole portate non avevano una precisa attribuzione, ma era facile riconoscere mano e storia di Negrini dietro portate come il Quasi un raviolo: seppie crude dell’Adriatico arricciate a mano, marmellata di limoni, scamorza affumicata e granita di primizie; il Risotto Carnaroli all’olio Nocellara con gamberi diu Sanremo, pomodori datterini, origano di Vendicari e capperi di Pantelleria; la Dolce zuppa etrusca, versione dessert “dedicata a Aimo e Nadia” di un loro classicissimo salato.

Emanuele Scarello ha risposto con una Royale di ricci di mare, finocchio e doppio brodo di gallina; Gnocchi di moleca, cavolo nero e brodo di crostacei; Manzo al piatto, bacche di rosa canina, fave di cacao e mandorle crude. Una squisitezza.

Segnaliamo infine come domenica 24 aprile Gourmet Festival arriverà a Il Pagliaccio di Roma dello chef Anthony Genovese, che per l’occasione aprirà le porte dell’insegna a una delle figure chiave della sua formazione e della sua carriera: Annie Féolde, chef owner dell’Enoteca Pinchiorri. Insieme a madame Féolde arriveranno a Roma anche Riccardo Monco, executive chef, e Alessandro Della Tommasina, chef di cucina dello storico 3 stelle Michelin fiorentino. Naturalmente i posti sono limitatissimi, prenotazioni qui.

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