Newsletter 478 del 04.03.2016
 
 
Gentile
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  Continua la carrellata di newsletter dedicate agli sponsor e agli espositori della dodicesima edizione di Identità Golose 2016. Per quanto io identifichi il congresso con le lezioni, una 90ina in tutto, nella quattro sale che quest’anno occuperemo al MiCo di via Gattamelata a Milano, quello che viene promosso nello spazio espositivo è altrettanto poderoso e importante. Tutto si sviluppa lungo i mesi di avvicinamento all’appuntamento e inizia a prendere una forma più concreta quando è evidente il tema, quest’anno La forza della libertà.

Ormai ci siamo. Oggi primo venerdì di marzo; ancora domani, sabato di vigilia e domenica mattina alle 10 sul palco per passare ai fatti concreti. Come mi scrivono in tanti che non vedono l’ora, io più di loro.

Paolo Marchi

 
     
     
     
     
 
Selecta, dodici anni (di bontà) con noi
 
     
 

Selecta, con novità gastronomiche, degustazioni e approfondimenti è tra gli sponsor di Identità fin dalla prima edizione e anche oggi, 12 anni dopo, sarà presente con una selezione unica di specialità alimentari: i prodotti di Sosa – azienda catalana leader nella realizzazione di ingredienti per l’alta ristorazione, che avrà anche uno spazio tutto suo -, i prodotti ittici del Mediterraneo di Porto Santo Spirito, Acqua di Mare Mediterranea, le ostriche Cadoret, il baccalà dissalato tradizionale Rafols, il salmone scozzese Loch Fyne, il culatello di Zibello Dop del Podere Cadassa, il foie gras Rougié, le specialità casearie della pregiata selezione Non Toccatemi Il Formaggio e tanto altro.

In più di 26 anni di attività, l’azienda di Occhiobello (Rovigo) ha costantemente posto al centro della propria attenzione le esigenze degli chef, mettendo al loro servizio prodotti di indiscutibile qualità capaci, soprattutto, di esaltare la loro creatività, il loro estro e la loro capacità innovativa.
 
     
     
     
     
 
Antica Corte Pallavicina: salumi da capogiro
 
     
 

Altro volto noto agli habitué del congresso è Antica Corte Pallavicina, l’azienda di Luciano e Massimo Spigaroli a Polesine Parmense che produce salumi da capogiro. Allo stand quest’anno troveremo culatelli, fiocchi, coppe e pancette, degustabili in abbinamento con selezioni di vini da vitigni autoctoni emiliani come Fortana, Fortanella, Tamburen, Rosso del Motto e Strologo. Nella lounge Ruinart saranno invece d’accompagnamento alle nobili bollicine francesi.
 
     
     
     
     
 
Pesce e dintorni: meraviglie dal mondo ittico
 
     
 

La ricchezza dell’offerta nell’area espositiva è da sempre una caratteristica del congresso di Milano. Per gli amanti del comparto ittico sono da non perdere i prodotti di Alaska Seafood Marketing Institute - salmone selvaggio sockeye, black cod e ikura preparati al momento -, oppure le specialità di Scandia by Coam, l’azienda valtellinese proporrà alcuni dei prodotti delle sue linee “Carpacci e Tartare di pesce crudo”, “Le Maitre. Alta cucina tutti i giorni” e “Gravad Lax e Marinati”. Tra gli assaggi: salmone selvaggio reale, tonno e pesce.

Altre tre le aziende da considerare per una scorpacciata di pesce: le degustazioni di pesce Cobia di Open Blue – leader nell’allevamento in mare aperto - ogni giorno presso lo spazio Dispensa; le specialità di Mealitaly, selezione di IGT e DOP rigorosamente made in Italy, sono destinate al mercato estero e presenti eccezionalmente in Italia al congresso con specialità del calibro della colatura d’alici di Cetara. Infine si potrà gustare pesce anche allo stand Woerndle-Grand Chef Service con i Gamberi Eco Farming - la prima “acquacoltura” in Italia che alleva gamberi freschi e naturali. La stessa azienda proporrà quest’anno Rodeo - un solo allevamento, un solo macello - la migliore carne dell’Argentina, Keltenhof - insalate, erbe selvatiche e fiori, il Sale Cornish della Cornovaglia e Wagyu, la preziosa carne degli imperatori giapponesi.

Per assaggi tutti italiani il consiglio è cercare lo stand di Riso Buono e Robo – azienda che fornisce grandi materie prime italiane a tutto il settore horeca -, nella tre giorni si alterneranno gli chef Alessandro Circiello e Arcangelo Dandini. Circiello proporrà Riso Buono Carnaroli Gran Riserva mantecato con pesto di pistacchio e Quenelle al Radicchio Robo e Riso Buono Artemide con pomodorini gialli campani Robo ed erbe aromatiche. Dandini, il re dei supplì, presenterà in questa occasione un risotto: Riso Buono Carnaroli Gran Riserva con acciughe del Cantabrico, capperi Robo e succo d'uva.
 
     
     
     
     
 
Nel magico mondo dei formaggi
 
     
 

Grandi novità anche per gli amanti dei latticini: troveremo i formaggi del Brite de Larieto e del caseificio Piccolo Brite, il ristorante e la boutique del formaggio di Cortina. Sarà presente allo stand il mastro casaro con una piccola dimostrazione su come si fa il formaggio. Tutti gli ospiti del congresso potranno assistere alla lezione e degustare la cagliata e la ricotta appena fatte.

Consigliere nazionale e maestro assaggiatore dell'Onaf, Andrea Magi sarà invece per la prima volta al congresso con circa 40 formaggi, tra i quali ben 14 premiati in concorsi nazionali ed internazionali dal 2012 a oggi: tra i pecorini il “giovane”, “l’affienato”, il “Croccolo”, il “Mascalzone”, il “Gioia del Pastore a Latte Crudo”; tra i caprini “l’alfiere” e il “Caprone”; tra gli erborinati premiati il “Bria, Cacio di pecora” ed il “Bria, Cacio di mucca”, la “Pinetta” il “Pino” e il “Saverio”, il “Gobbo di Picche” e il “Muffato”.

Direttamente dalla millenaria tradizione casearia della Valsassina, arriva a Milano l’azienda Carozzi: in degustazione Taleggio Dop, Valtunt della Valsassina, Capriziola o il Quader de Cavra. Dalla Pianura Padana, infine, con una forma di ben 100 kg, sbarca a Identità il Provolone Valpadana Dop. Tutti i giorni dalle 12 alle 14 è da assaggiare Provami GONG!, l'incontro tra un prodotto principe della tradizione casearia italiana e la più attuale arte della mixologia.
 
     
     
     
     
 
Dalla grande frutta alle verdure dimenticate
 
     
 

Diversi gli chef chiamati a interpretare i prodotti a base di frutta di Agrimontana – per il secondo anno a Identità: domenica 6 ci saranno Marco Perez del ristorante Amistà/Byblos Art Hotel in Valpolicella e il maestro gelatiere Paolo Brunelli che presenterà il suo libro. Lunedì 7 sarà ospite il maestro pasticcere Diego Crosara e per pranzo Diego Rossi di Trippa a Milano; infine martedì 8 si assaggerà il Good Start &Tea Time del pasticciere Andrea Tortora del St. Hubertus di San Cassiano (Bolzano).

Un’altra piacevole conferma è quella di American Pistachio Growers, l’associazione che rappresenta i coltivatori di pistacchio americano. Anche quest’anno sarà Stefania Corrado a celebrare tutta la bontà dell'oro verde della California. Arriva invece dall’Olanda l’azienda Koppert Cress che da 15 anni ricerca in tutto il mondo il meglio dei micro-ortaggi (piantine, germogli, fiori…). La possibilità di assaggiare questi piccoli capolavori verdi permette ogni anno al pubblico di Identità di fare un giro del mondo di sapori, gusti e potenzialità di questi piccoli vegetali.

Divine Creazioni, la linea di pasta fresca surgelata che presenta tutte le caratteristiche del prodotto fatto a mano è il fiore all’occhiello di Surgital, azienda leader nella produzione di pasta fresca surgelata dedicata alla ristorazione. Il tema di quest’anno “La Forza della Libertà” ha ispirato Divine Creazioni che ha scelto di presentare abbinamenti capaci di valorizzare l’aspetto della contaminazione gastronomica tra culture tradizionalmente diverse. Protagoniste dei pranzi del congresso saranno Le Violette, che sposano la pasta ripiena alle patate viola degli altipiani peruviani.

Infine, allo stand di Spirito Contadino, si rinnova l’appuntamento con le verdure dimenticate della Puglia. L’azienda coltiva piante della tradizione pugliese spesso selvatiche e ne gestisce tutte le fasi di lavorazione, perché arrivino nelle migliori cucine del mondo come fossero state appena colte. Anche a Identità si potranno provare queste delizie: domenica 6 appuntamento con “Mugnuli Selvatici: Energia verde da gustare”; lunedì 7 “Marasciuolo Selvatico di Campo: L'eccellenza del gusto ritrovato” e infine martedì 8 “Germogli di Finocchio Selvatico di Campo: Benessere a tavola”.
 
     
     
     
     
 
Primi piatti alla riscossa: la pasta e il riso
 
     
 

In Italia non si può parlare di pranzo se non c’è almeno un primo piatto e, in questo senso, i visitatori di Identità non resteranno certo delusi. Da anni lo spot del Pastificio dei Campi è un luogo molto battuto nelle pause del congresso. La piccola azienda semi-artigianale nata solo nel 2007 ha però obiettivi ambiziosi: diffondere la cultura della pasta di Gragnano ed essere un punto di riferimento per i grandi cuochi. Nei prossimi giorni alcuni di questi ne daranno prova: domenica 6 Christoph Bob del ristorante Monastero Santa Rosa propone le Caserecce dei Campi, cozze, patate, broccoli calabresi e guanciale croccante; lunedì 7 Peppe Guida dell'Antica Osteria Nonna Rosa cucinerà i suoi Gnocchetti di Semola dei Campi, patate e ‘nduja. Infine, martedì 8, Michele De Leo del ristorante di Palazzo Avino concluderà con Rigatoni dei Campi con colatura di pomodori gialli tardivi, lardo di mangalica e spuma di arachidi salati.

L'edizione di quest'anno segna il debutto a Identità di Riso Goio 1929 DOP: l’azienda novarese sarà al fianco di Pentole Piazza, partner tecnico di Identità. Nella 3 giorni di manifestazione organizzerà 6 cooking show con altrettanti chef e diverse interpretazioni del loro riso. Ogni giorno alle ore 11, da non perdere.

Anche l’azienda Zaccaria produce riso nella Baraggia biellese e vercellese: 19 le tipologie di riso, tutte rigorosamente coltivate su nelle proprie risaie e lavorati nelle strutture aziendali che abbinano le tecnologie più moderne agli intramontabili macchinari della tradizione italiana. Tra le novità di quest’anno, le farine di riso monocultivar e le gallette di riso. (nella foto, il Riso al pomodoro, limone e cumino di Carlo Cracco).
 
     
     
     
     
 
Grandi carni, la Dispensa di Identità, le spezie...
 
     
 

Fedeli al tema di fondo di Identità Milano, Macelleria Zivieri Massimo, RoManzo e Zivieri Tartufi racconteranno il loro progetto volto a valorizzare materie prime che vivono in assoluta libertà nei boschi e nei pascoli soprattutto dell'Appennino Bolognese (bovini, suini, selvaggina, funghi e tartufi). Nel loro stand, lo chef Fabio Fiore del Ristorante Quantobasta di Bologna, proporrà numerosi piatti.

Per chi invece desiderasse assaggiare di tutto un po’, c’è la Dispensa di Identità, un luogo in cui trovare produttori da tutta Italia. Si potranno gustare le specialità a base di tartufo umbro dell’azienda agricola San Pietro a Pettine; provare il Taleggio DOP della Valsassina del caseificio Carozzi; fare degustazioni guidate dei mieli di Mielizia dai millefiori ai più rari monoflora; conoscere lo zafferano Krokos Kozanis, eccellenza greca dal colore rosso e il profumo intenso e immergersi in un angolo di Liguria da Il Genovese, specializzato in pesto alla genovese (ogni giorno allo stand produzione artigianale di pesto al mortaio e assaggi di trofiette).

Novità assoluta invece Fingerlime, il frutto australiano anche chiamato caviale di limone: l’omonima azienda è una start up creata da due food hunter desiderosi di portare quest’esplosione di sapore anche fuori dalla terra dei canguri. Sempre nella Dispensa di Identità si possono trovare frutta secca, pregiati tè e spezie.

Pariani è leader in Italia nella lavorazione e trasformazione della frutta secca, famoso per la produzione di olio di nocciola per pressione a freddo di Nocciole Piemonte IGP e da quel successo ha creato altri oli da frutta secca (pistacchio di Bronte Dop, pinolo italiano dal litorale pisano…). L’intento di Mattia Pariani, titolare dell’azienda - già relatore di Identità Milano nel 2010, con Igor Macchia e Corrado Assenza – è di creare prodotti e ingredienti inusuali capaci di soddisfare gli chef più esigenti.

Le selezioni di tè di Tea Fortè sono famose per la qualità e la varietà e fanno compiere un giro del mondo comodamente seduti al ristorante. Un effetto simile si ottiene chiacchierando con Francesca Giorgetti di Tutte le Spezie del Mondo, un’azienda che porta nelle cucine italiane spezie rare, pregiate e spesso sconosciute, selezionate personalmente dalla titolare.
 
     
     
     
     
 
La Libreria di Identità Golose, un pozzo di sapere
 
     
 

Nell’area espositiva non poteva mancare anche quest’anno la Libreria di Identità Golose a cura di Giunti Editore. La libreria accoglierà gli chef per la firma di libri importanti: Enrico Crippa con “The best of Enrico Crippa”, Moreno Cedroni con “Susci più che mai” e ancora Claudio Sadler, Massimo Bottura, Christian Puglisi e Manuela Vanni. Ampia la scelta di volumi di Bibliotheca Culinaria, dove convergeranno anche pubblicazioni di altri editori e di DB Information, presso cui si potranno conoscere le nuove pubblicazioni e le riviste dell’anno appena trascorso.

Accanto alla libreria numerosi sono i media partner presenti al congresso: primi fra tutti Fede e Tinto di Decanter per Radio Due, le riviste Dispensa Magazine, Italia Squisita, Dolcesalato e Pasticceria Internazionale e i portali di cucina Agrodolce, Newsfood, Ifood e Menuale. Infine l’appena nato Social Reporters, la prima social community di live journalist.
 
     
     
     
     
 
Attrezzature e innovazione/1
 
     
 

L’azienda Pavoni da 30 anni accompagna cuochi e pasticceri nelle loro creazioni: quest’anno a Identità fornirà tutti gli articoli necessari agli chef relatori (nella foto, Gianluca Fusto, testimonial Pavoni). Allo stand si potranno vedere parte degli oltre 6mila articoli dell'azienda e assaggiare le specialità di Paolo Griffa. Nello stesso stand, Tommaso Pardo presenterà una serie di dimostrazioni sull’uso di Roboqubo, il cutter multifunzionale dell’omonima azienda: marmellate, gelatine, salse, creme e cremosi. Martedì 8 la special guest Viviana Varese di Alice Ristorante cucinerà in esclusiva il “Tagliolino Cacio e Pepe al Qbo”.

Tra le tante aziende che forniscono attrezzature e macchinari, moltissime seguono Identità ormai da anni: i forni Unox, con la tecnologia MIND.Maps, temperatura, umidità e ventilazione seguono le curve disegnate dalla mano dello chef su un display a linguaggio visivo; Winterhalter, leader mondiale nella progettazione di sistemi di lavaggio professionali da sempre lava tutti i bicchieri del congresso e Besser Vacuum fornisce e espone la più moderna strumentazione sottovuoto.

Ritroveremo anche i forni Rational, allo stand verrà spiegato il funzionamento dell’innovativo SelfCookingCenter whitefficiency; ci sarà tutta la gamma Sirman, primi fra tutti gli abbattitori, le macchine del gelato Carpigiani e le impastatrici Kitchen Aid, ideali per chef e amatori, saranno a disposizione di tutti i relatori della 3 giorni.

Altri alleati certi per i relatori del congresso sono le pentole Piazza, i pregiati coltelli giapponesi Kai, che quest’anno allo stand presentano una nuova tecnologia nel campo delle lame d’acciaio sintetizzate, e gli italiani Sanelli che da tempo immemore aiutano gli chef nelle migliori cucine. Al congresso saranno a disposizione di tutti i cuochi i 90 modelli della linea Premana Professional.
 
     
     
     
     
 
Attrezzature e innovazione/2
 
     
 

Tra le novità 2016, in materia di attrezzature tecniche, c’è Freccia Inox, azienda specializzata nella vendita online di forniture per cucine professionali; anche Gaya Innovation debutta quest’anno presentando la gelatiera Principessa, la prima macchina mantecatrice che utilizza la tecnologia Direct Drive, concepita per offrire possibilità inedite di produzione di gelati e granite artigianali, con una forte vocazione al risparmio energetico e alla drastica riduzione degli sprechi. Ci saranno dimostrazioni e assaggi tutti i giorni.

Anche allo stand Gourmet Services i visitatori saranno coinvolti in prima persona: verrà presentato The Different Cooking Generation, un laboratorio Cooking Lab nel quale verrà proposto uno stesso piatto cotto con due metodologie differenti, dei quali uno inedito. L’obiettivo sarà dimostrare che gusto e salubrità del cibo vanno di pari passo con l’innovazione basata sulle scienze esatte e tecnologie innovative.

Reincontreremo anche Mepra, azienda nata nel ’46 dalla trasformazione dell’azienda della famiglia Prandelli che a cavallo delle due guerre produceva materiale bellico e che ora con i suoi acciai apparecchia le migliori tavole del mondo.

Infine, anche quest’anno CHS Group rinnova la collaborazione con Identità fornendo tutti gli accessori monouso che saranno utilizzati per i servizi di catering durante il congresso.