Newsletter 475 del 19.02.2016
 
Main Sponsor Identità Golose Milano 2018

 
 
 
Gentile
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  Gianluca Fusto è un pasticciere di straordinaria bravura e qualità umane. Ospite pressoché fisso di Identità Golose, quest’anno lo vedremo sul palco dell’Auditorium martedì 8 marzo, da qualche giorno è amareggiato come raramente l’ho visto. Non si dà pace da quando è in libreria un ricettario che fa il verso alla sua ultima fatica, quel Crostate edito da Italian Gourmet che Federico Prodon ha fatto suo fin dal titolo per Gribaudo.

Uno che si presenta come “broker assicurativo con la passione per i dolci” non può essere preso sul serio perché la pasticceria non è uno scherzo, richiede troppa precisione per potersi improvvisare. Ma lui non ha le colpe maggiori. Probabilmente non ha capito cosa si intenda per “rubare un mesterie”. Anche io posso prendere il libro di un grande chef, riversarlo nel computer, agitarlo un po’ e poi bussare a un editore. Il punto è che dovrei essere stoppato e messo alla porta. Così non è stato. Incredibile.

Ha scritto in facebook Carla Icardi di Italian Gourmet: “Professionisti come Gianluca sono frutto di anni di ricerca, impegno, studi e le loro creazioni sono il riflesso di questi sforzi e di questo talento. La supponenza di chi pensa, solo perché ha fatto qualche corso e si diletta tra farine e burro, di poter confrontarsi saltando la fila è squalificante di per sé.

“Un’ultima riflessione. Non si è parlato dell’editore, ovvero di chi ha avvallato il progetto e lo ha dato alle stampe. Beh se, forse qualcosa all’autore si può perdonare (per ingenuità, megalomania, poco realismo) nulla si deve abbonare a chi non si è preso la responsabilità di verificare e doveva farlo per ruolo. I direttori responsabili ci stanno per quello, lo dice una che ha l’onere/onore di esserlo nell’azienda per cui lavora. Insomma una storia un po’ triste che personalmente, con Gianluca, i miei collaboratori e tutti i colleghi che ci hanno scritto per mostrare indignazione, superiamo, invece, con un sorriso”.

Paolo Marchi

 
     
     
     
     
 
Milano/1: Della Salandra riparte dal San Pietro Cafè
 
     
 

Lo chef Domenico Della Salandra, ex chef di Taglio, supporter di Identità Golose dal 2009, è approdato tra i fornelli del San Pietro Cafè in via Lazzaro Spallanzani 5, telefono +39.02.78622210, a Milano. Dalla fermata della linea rossa di Porta Venezia, pochi passi e si arriva in questo nuovo concept store, sviluppato su più livelli: doppio ingresso, sia da corso Buenos Aires che dalla parallela via Spallanzani , all’interno della JDC, la Jeanseria del Corso.

Al piano zero un bistrot che apre con le colazioni, dolci e salate, dalle uova Benedict ai pancakes. A pranzo una formula di curati piatti veloci con una chiusura di cucina alle 17. Quindi, delizioso aperitivo ai tavoli e una proposta serale, per cena, dove il pesce è protagonista. Carta dei vini con oltre 1000 etichette che giacciono un po’ovunque specie al piano -1 dove è di prossima apertura una sala caveau per 15 posti con a fianco un’altra sala più ampia e riservata.

Della Salandra guida una brigata di dodici cuochi per un’apertura sette giorni su sette, un vero concetto europeo dove puoi mangiare e bere, da mattina a sera, con un menù in continua evoluzione. Da provare.
Cinzia Benzi
 
     
     
     
     
 
Milano/2: Facciolo e una Brisa tutta nuova
 
     
 

Come ha scritto Cecilia Todeschini nella scheda dedicata alla Brisa, ristorante in via Brisa a Milano, telefono +39.02.86450521, “Accomodarsi alla Brisa è come cenare a casa di un milanese della buona borghesia di un tempo: ambiente elegante, ma mai appariscente, personale attento e mai invadente”. Confermo e aggiungo una nota importante: in un pugno di settimane, Antonio Facciolo e sua moglie Francisca Saez hanno ristrutturato il locale senza snaturarlo nel volto e nell’anima.

Riaperto il 2 febbraio, vi ho pranzato giusto ieri, giovedì 18 febbraio. Primo colpo di scena appena entrati. Non c’è più il banco del bar, ma un grande tavolo quasi quadrato, e nella vetrina è sparita la libreria. Tutto più leggero e luminoso. Imboccando lo stretto corridoio, la vera sorpresa: al posto di una micro-cucina di 10 metri quadrati il bancone, quindi la sala vera e propria, il dehor e il giardino dove col caldo si pranza e cena.

E fuochi e fornelli? In un nuovo vano appena inglobato, 25 metri nei quali Antonio si muove con gioia: “Siamo passati, dopo quasi 12 anni, da una cucina di 10 metri a una di 25. Molti colleghi (e non solo) possono immaginare cosa significhi”. La carta invece rispecchia ancora le scelte di prima, che erano condizionate dall’obbligo di lavorare in spazi angusti. Però mi sono commosso quando per benvenuto mi è stato servito il Carpaccio di fegato di vitello con aceto di lamponi e chutney di mango. La prima volta che lo mangiai era appena iniziato il nuovo secolo e Facciolo era ancora in una trattoria in via San Vittore e la Brisa era al massimo un sogno e in cucina splendeva la genialità di Bruno Contreras.
pm
 
     
     
     
     
 
Milano/3: Hoppy Fish birra buona, pesce felice
 
     
 
Il simpatico nome di questo nuovo localino in Corso di Porta Vigentina a Milano, Hoppy Fish, dichiara in modo esplicito la sua proposta gastronomica: il luppolo, hop in inglese, delle sue birre artigianali - tre alla spina, in rotazione settimanale, e una ventina in bottiglia - si accosta armonicamente ai piatti esclusivamente a base di pesce scritti sulla grande lavagna.

L'atmosfera è informale ma curata, pochi coperti, piatti e posate ecologicamente usa e getta, ma bicchieri rigorosamente in vetro. Ogni giorno cambiano le ottime zuppe, che si distinguono per accostamenti per nulla banali. Ottime costanti sono invece il Burger di spigola, il Club Sandwich con salmone, ricotta di bufala e prosciutto cotto, il Fish & Chips con crema di piselli, la Ciabatta con gamberi, pecorino toscano e cipolle caramellate, le Polpette di pesce.

A denunciare la napoletanità dei tre gestori di Hoppy FishMarcello in sala e alle birre, Laura e Valentina in cucina – c'è anche una perfetta Mozzarella in carrozza (con aggiunta di alici). A pranzo viene offerto un menu a 10 euro con zuppa, insalata e mini-burger. Trovate l’insegna in corso di Porta Vigentina 38, telefono +39.02.32960858.
Niccolò Vecchia
 
     
     
     
     
 
Il mio nome è Boer, Eugenio Boer
 
     
 

Noi troviamo che Eugenio Boer sia bravissimo. E destinato a lunga e fulgida carriera, perché unisce talento a determinazione, più quell’esperienza necessaria a metterlo in guardia dai passi falsi. Consideriamo Essenza, il suo ristorante milanese, una delle migliori novità dello scorso anno, che pure di novità ne ha viste molte. Ci siamo stati più volte, trovando sempre le creazioni di straordinaria intelligenza ed eleganza.

L’altro giorno abbiamo voluto assaggiare il menu tutto vegetariano, non l’avevamo mai fatto prima. Piatti molto belli, che trasudano tecnica e riflessione, con un’unica pecca, dal nostro punto di vista: qua e là, appare una certa golosità a tutto tondo che crea disarmonia. Quasi che lo chef, intimorito dall’idea che un simile degustazione potesse risultare ostico, perché nell’immaginario collettivo un po’ privo di sapore, abbia voluto conferirne invece in abbondanza.

Scelta meditata, forse anche apprezzata: e la sua cucina si fa applaudire sempre, intendiamoci. Ma noi preferiamo il Boer più sottile, che parla sottovoce alle papille gustative inebriandole di semplice complessità.

Così, nella nostra classifica personalissima, i piatti che abbiamo più amato, oltre a un inevitabilmente suadente Cardo gobbo di Nizza Monferrato, castelmagno, uovo termale a 63°, maionese di nocciole Igp e acciughe (ci smentiamo un poco, è vero, perché il piatto è goloso. Ma se è buono, è buono), sono stati tra gli altri due aggiunte alle quali, da incorreggibili onnivori, non abbiamo saputo rinunciare.

La prima, Lumache di terra classiche, patate al tartufo nero, whiskey, lattuga, terra ai funghi porcini: acquolinoso. La seconda, Piccione in tre cotture, speculoos, cipolline borettane e crema di radice di prezzemolo: semplicemente perfetto.

E poi i dolci, dove torna la vegetalità, ma con gli equilibrati contrappunti aromatici. Sud, che avevamo già provato, è un rinfrescante sorbetto-granita di limoni e arance con pistacchi, mandorle, caffè, capperi, canditi, cioccolato modicano. E soprattutto è degno di nota il dessert più difficile, ma azzeccatissimo, che vedete nella foto: Green, ossia panna cotta alla mandorle, kiwi, mousse di avocado e peperoncino, finocchio ghiacciato. Bene, benissimo così.
Carlo Passera
 
     
     
     
     
 
In aprile il primo memorial La Luce di Aurora
 
     
 

Si terrà domenica 17 aprile il primo memorial "La Luce di Aurora", dedicato alla piccola Aurora Baglieri, figlia dello chef Marco del ristorante Crocifisso di Noto, volata in cielo poco più di due mesi or sono.

Vi parteciperanno praticamente tutte le grandi firme dell'alta ristorazione siciliana: Ciccio Sultano, Pino Cuttaia, Tony Lo Coco, Giuseppe Costa, Pietro D’Agostino, Massimo Mantarro, Francesco Patti, Domenico Colonnetta, Vincenzo Candiano, Claudio Ruta, Ninni Radicini, Angelo Treno, Carmelo Trentacosti, Giovanni Santoro, Carmelo Floridia, Stefano Alfano, Corrado Assenza, Peppe Bonsignore, Salvatore Vicari, Dario Di Liberto e tanti altri ancora.

Ha scritto Marco Baglieri in questo articolo per Identità Golose: "Per mantenere vivo il ricordo di mia figlia, ho deciso di realizzare, proprio per il giorno del suo compleanno, il 17 aprile prossimo, il primo memorial di beneficenza “La Luce di Aurora”, unendo per l’occasione le mie grandi passioni: il golf, la cucina e Aurora. L’evento si svolgerà alle Saie Golf Resort di Carlentini, in due momenti distinti: la mattina ci sarà un importante torneo di golf e la sera ci sarà la cena buffet".

E ha proseguito lo chef: "Ancora una volta, i miei colleghi mi hanno dato prova di grande solidarietà e partecipazione. In tanti, infatti, si sono offerti per aiutarmi a organizzare l’evento, il cui ricavato sarà devoluto in beneficenza a favore di due associazioni Onlus, I delfini di Lucia di Noto e l'Agal di Pavia, che si impegnano a offrire ai bambini colpiti da malattie oncoematologiche e alle loro famiglie un aiuto concreto per affrontare meglio la difficile e dura esperienza della malattia e a fornire un alloggio soprattutto a chi non è in grado di supportare un non indifferente dispendio economico. Questo è un gesto che sono certo Aurora apprezzerà, per la predisposizione naturale che aveva ad aiutare gli altri".
CP
 
     
     
     
     
 
Giappone/1: mille sfumature di miso
 
     
 

Se in Italia dici “miso”, pensi a un prodotto unico. Ma, così come non esiste “la birra” o il “vino”, così dobbiamo abituarci a pluralizzare un genere che l’Occidente ingenuamente interpreta spesso come singolare. Che esistano infinite varietà di miso, a seconda delle tecniche di lavorazione (bollitura in acqua o a vapore del riso), del tipo di ingredienti utilizzati (riso, ma anche segale o grano, che poi vengono uniti a fagioli neri di soia cotti) e dell’arco temporale di fermentazione, lo abbiamo imparato nella fabbrica di Rokko ad Ashiya, un borgo tranquillo nel cuore della prefettura di Hyogo, centro-sud del Giappone, tappa tra le tappe di un viaggio molto intenso e stimolante concertato da Jetro Italia e Jetro Kobe. A tavola, l’impiego del miso non è limitato, come crediamo in Italia, alla sola zuppa in apertura del pasto (o alla fine delle maratone: gli atleti la bevono subito per sciogliere i muscoli induriti dai chilometri); gli impieghi sono numerosissimi, dalle marinature di carne e pesce a diverse preparazioni dei dessert.
Gabriele Zanatta
 
     
     
     
     
 
Giappone/2: la crème brûlée al pepe Asakuro
 
     
 

Questo formidabile tris di crème brûlée ci è stato servito al ristorante La Riviere di Yabu, nel cuore della prefettura di Hyogo, a due passi da una frequentata pista di sci. L’ortodossia del dessert è solo apparente perché ogni tazzina è spinta da un’aromatizzazione speciale: nell’ordine da sinistra a destra, tè matcha, pepe (sansho) Asakuro e zenzero. Il secondo dei tre è un simbolo pregiato di queste valli. Detto anche “diamante verde”, il suo frutto crudo esprime una marcata nota citrica che anestetizza piacevolmente la lingua per qualche minuto. Si raccoglie nell’ultima settimana di maggio, quando tutte le famiglie di Yabu e dintorni – anziani inclusi – scuotono 5.500 alberelli, percorsi da una frenetica energia. Longino & Cardenal sta per importarlo in Italia. Scommettiamo fin da ora sul dilagare del prodotto nei menu d’autore.
GZ
 
     
     
     
     
 
Giappone/3: la poesia dei telai di pasta somen
 
     
 

Questa foto è stata scattata nel museo del somen di Ibonoito ad Harima, un paio d’ore di macchina da Kobe, il capoluogo della prefettura di Hyogo. Sembra un telaio da tessuti ma a essere tirati a mano con chirurgici virtuosismi (e poi tagliati ed essiccati) sono appunto filamenti di somen, una pasta che da 600 anni si compone di farina bianca, acqua cristallina del fiume Ibo e sale di Ako. Un’arte incredibile - oggi aggiornata con sofisticati automatismi - che dà forma ai noodles più preziosi della tradizione nipponica (con ramen, soba e udon). I Somen cuociono in acqua bollente per due minuti (ma anche meno se il diametro è più sottile) e daranno origine a tutta una varietà di piatti, dalle insalate ai dessert. Il migliore assaggiato? Somen intinti nel brodo d’anatra caldo. Ma funzionano alla grande anche con le zuppe fredde d’estate.
GZ
 
     
     
     
     
 
XXL in tour domenica toccherà Erba
 
     
 

Domenica prossima 21 febbraio, il tour di XXL si arricchirà di una nuova tappa grazie all’invito di Anna e Roberta Sartori nella sede tutta nuova, in via Volta 14 a Erba, della pasticceria che porta il loro cognome, Pasticceria Sartori per l’appunto. Dolci e libri visto che alle 17.30 XXL, 50 piatti che hanno cambiato la mia vita animerà lo spazio e il programma di Appunti in cucina nella Libreria di via Volta, telefono +39.031.3355128.

I miei ricordi e i miei racconti verranno presentati da Giorgio Gandola, comasco, una vita al Giornale prima di andare a dirigere la Provincia di Como e poi l’Eco di Bergamo. Tuto ruoterà attorno a una verità: il cibo cambia la vita e il girovita. La prima in meglio e il secondo in peggio, a meno di non avere una forza di volontà che mi è ignota. Da qui il titolo di XXL, da troppi anni la mia taglia.

Nota finale: finita la chiacchierata, a ingresso libero, è previsto un aperitivo a prezzo fisso di 15 euro e su prenotazione telefonando o scrivendo all’indirizzo appuntincucina@gmail.com.
 
     
     
     
     
 
Identità Golose, un arcobaleno di colori e profumi
 
     
 

Peperone rosso e giallo, maionese, polvere di curcuma e melograno su piatto rettangolare nero. Un momento di food art dedicato da Ghibli Giulia a Identità Golose. Un grande grazie.
 
     
     
     
     
 
Aqua Crua, Baldessare ha scartato San Valentino
 
     
 

Bottarga e licheni, piatto di pasta firmato da Giuliano Baldessari domenica 14 febbraio nel suo ristorante, Aqua Crua, a Barbarano Vicentino, telefono +39.0444.776096. Nota numero 1: menù degustazione da applausi sinceri. Nota numero 2: la sera di San Valentino, ricorrenza che detesto ancor più del carnevale, Giuliano non ha pensato a piatti speciali per l’occasione sbaciucchiante. Merita tutta la mia riconoscenza per questo.
 
     
     
     
     
 
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