Si chiama La Scuola di Identità Golose, "l'abc della cucina d'autore", ed è la nuova grande iniziativa che, durante Identità Milano, darà vita a una sorta di “evento parallelo” capace di proporre al grande pubblico molti degli stessi protagonisti della kermesse meneghina.

Da domenica 6 a martedì 8 marzo, sarà uno spazio aperto dalle ore 11 alle 19, che offrirà a tutti i visitatori l'imperdibile opportunità di conoscere da vicino alcuni fra i più grandi chef italiani. Il tutto, grazie al lavoro coordinato di Identità Golose e di ConviviumLab-Arte del Convivio, la struttura della Fondazione Vivante-Jovinelli dedicata alla formazione dei nuovi professionisti, ma anche dei semplici appassionati dell’alta cucina.

In programma sono sei appuntamenti quotidiani per un totale di 18 incontri fra dolce e salato, sempre a ingresso gratuito. Ci saranno molti importanti protagonisti della cucina d’autore fra cui Davide Scabin, Ugo Alciati, Davide Oldani, Cristina Bowerman, Corrado Assenza, Claudio Sadler, Andrea Ribaldone. E poi ancora: Luca De Santi, Riccardo Gaspari, Daniela Cicioni, Lola Torres, Fabiano Omodeo e i vini premiati dal Merano Wine Festival.

Gli chef verranno invitati a riproporre alla Scuola i piatti icona che li hanno resi celebri. Il pubblico potrà assistere ai vari cooking show e gustare le diverse preparazioni. Un'occasione golosa per conoscere l'ABC della cucina d'autore e scoprire cosa si nasconde dietro alla creazione di un grande piatto.

L'ingresso è libero e gratuito, soggetto a prenotazione. Per partecipare sarà necessario registrarsi compilando il modulo che appare a questo link. Ai primi 100 visitatori sarà garantito il posto a sedere e la degustazione del piatto presentato nel corso dell'appuntamento prescelto. Qui il programma completo.
Carlo Passera

Sette anni dopo Identità 2009, gelati e sorbetti tornano nel programma di Identità Milano: durante la mattinata di domenica 6 marzo, nella Sala Blu 1 di MiCo, per la seconda volta vi dedicheremo uno spazio, e quattro lezioni.

Si tratta di una scelta importante, sulla scia di una giornata battezzata a suo tempo Il gelato nella ristorazione, con tanto di gusti di carne e di mare. E non più tardi di qualche mese fa, al Ratanà di Milano, avevamo organizzato una delle Cene di Identità Golose dando spazio proprio a quello che avevamo definito "gelato contemporaneo", usando le parole del protagonista della serata, Paolo Brunelli, maestro gelatiere marchigiano.

Brunelli sarà uno dei quattro relatori anche di questa giornata in cui esploreremo le molte possibilità di un cibo che, erroneamente, molti di noi hanno sempre considerato in modo superficiale. Lo potremo fare grazie al lavoro e all'esperienza di Roberto Lobrano, gelatiere di consolidata tradizione familiare, che opera da oltre 30 anni nel mondo della gelateria italiana. Con Luca Caviezel e altri importanti professionisti del settore, nel 2011 ha dato vita al movimento dei Gelatieri per il Gelato. Fa inoltre parte di Gaya Gelatolab che, grazie a Gaya Machinery Technology Innovation, ha recentemente creato la nuova e rivoluzionaria macchina mantecatrice Principessa (qui Barbara Giglioli racconta la presentazione a Identità Future, durante Host).

Roberto Lobrano sarà il moderatore di Identità di Gelato e la macchina Principessa sarà sul palco insieme a lui e agli altri protagonisti: Antonio Cappadonia (Gelateria Cappadonia – Cerda, Palermo); Paolo Brunelli (Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli – Senigallia, Ancona); Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore – Senigallia, Ancona); Simone Bonini (Carapina – Firenze).
Niccolò Vecchia

Paccheri in piedi ripieni di ricotta con ragù napoletano e grattuggiata di ricotta di pecora. Con la Lasagnetta di mozzarella e crudo di gamberi e la Stratificazione di pastiera è il piatto più celebre di un cuoco di cui si parla molto poco in relazione al mestiere che svolge con passione da decenni.

Lino Scarallo è lo chef di Palazzo Petrucci, un ristorante costretto a traslocare meno di un mese fa da piazza San Domenico Maggiore a Posillipo, cioè dal centro storico al lungomare di Napoli. Occorre ringraziare per questo Aurelio De Laurentiis, che ha sfrattato dalla sede storica la stella Michelin più longeva della città (2009) con lo stesso tatto con cui si disfa di terzini e mediani al Napoli calcio (adesso però ‘o’ president non trova chi possa prendere il posto di Scarallo: mica i cuochi son fessi).

Dopo una breve spaesamento (eufemismo), Lino e il socio Edoardo Trotta hanno tirato su le maniche e un locale coi fiocchi a Palazzo Donn’Anna, accanto ai celebri Bagni Elena, un lembo di spiaggia che abbraccia struggente tutto il golfo di Napoli. Fanno già quasi sempre il tutto esaurito, a pranzo e a cena, 7 su 7. Potere di un cuoco bravo a cucinare col suo stile particolare, una cucina mediterraneamente schietta (vedi i piatti di cui sopra), d’istinto («Se un piatto mi convince, lo metto in carta subito, senza provare e riprovare») e di cuore («Se qualcuno ha mangiato male da me, io passo una notte chiara chiara», cioè in bianco).

Una limpida generosità che gli ha fatto guadagnare da tempo il titolo di chef più amato dai colleghi: Marianna Vitale (ex allieva, peraltro), Gennaro Esposito, Andrea Ribaldone e Paolo Barrale si butteremo nel Vesuvio per lui. E lui ringrazia nell’unico modo che gli viene possibile: cucinare, cucinare e cucinare. Senza pensare mai un momento alle luci della ribalta o a farsi bello sui social con citazioni più grandi di lui.
Gabriele Zanatta

Lucca si sta affermando sempre più come una nuova, inattesa meta golosa. Merito primario, certo, del talento cristallino e della capacità di sorprendere di Cristiano Tomei, che è “probabilmente pazzo, ma la pazzia è fertile, come spesso è fertile la terra”, abbiamo scritto nella scheda del suo L’Imbuto, sulla guida online di Identità Golose. Tra l’altro, Tomei ad aprile inaugurerà il suo nuovo ristorante gourmet, che sarà anche laboratorio del gusto e tanto altro, in un ampio capannone su due piani ai margini della città, accanto allo studio fotografico di Lido Vannucchi.

Ma oltre a Tomei, ci sono giovani chef che scalpitano. Come Lorenzo Stefanini del ristorante Giglio. Oppure Damiano Donati di Punto – Officina del Gusto, proprio a un passo dalla splendida piazza Anfiteatro. Un indirizzo che il gourmet farà bene ad annotarsi.

Donati ha 29 anni e unisce la baldanza della sua giovane età professionale con la mano sicura di chi ha già quell’esperienza alle spalle capace di guidarlo senza incertezze nei meandri del sapore. Perché lui è un estroso, come Tomei. Lo si capisce dalle scelte di vita (dopo il Serendepico, per sei mesi ha voluto lavorare in un'azienda agricola in provincia di Livorno «per capire come si coltivano gli ortaggi, come si produce un formaggio e si lavora il maiale»). E lo si capisce anche dai piatti che propone al Punto: originali, denotano una personalità già netta e ben definita.

Ama la complessità, non ha paura di osare con l’amaro e soprattutto l’acido, quasi una cifra stilistica. Ricorda alla lontana Paolo Lopriore, al quale lo collega peraltro pure un’altra circostanza: entrambi collaborano con il designer Andrea Salvetti (sarà con Lopriore sul palco di Identità Milano), che è lucchese.

Nella foto, i convincenti Spaghetti del cavolo, piatto buono e divertente (non è formaggio, ma cavolfiore grattugiato a crudo). Ma noi abbiamo trovato squisiti anche L'Orzo e il Carciofo, un suadente inno al vegetale, con una perfetta punta di acidità; la Creme brulèe, mandarino e semi di finocchio, che regalano la nota decisiva ed elegante; soprattutto il perfetto Coniglio, erbe e il suo fegato.
Carlo Passera

Doppia appuntamento siciliano per me. Il 28 gennaio prima tappa a Ragusa nella seconda insegna gestita da Ciccio Sultano, I Banchi in via Orfanatrofio 39, telefono +39.0932.655000. In cucina il 32enne Giuseppe Cannistrà, dal 2009 al Duomo dello stesso Sultano. Prima di accomodarsi a tavola, quasi due ore di belle parole attorno a 100 Chef x 10 Anni, i 100 chef che hanno cambiato la cucina italiana, come XXL curato da Mondadori.

Con l’autore e Sultano, a parlare di gola anche Corrado Assenza da Noto, Cristina Bowerman da Roma e Accursio Craparo da Modica. Da sottolineare una verità di Cannistrà: “Cucinare deve anche essere divertimento”. E anche mangiare, concetti che vanno ribaditi perché quando cucinare o scrivere di cibo diventano delle professioni cambia completamente il modo di porsi verso le materie prime e/o i piatti consumati.
pm

La presentazione di XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita a Trapani, lo scorso 29 gennaio nel corso di Eatbook. Di cibo e di Libri, mi ha fatto scoprire la realtà di Nuara, centro di cultura gastronomica nonché scuola di cucina coordinato da Giacomo Pilati. Trapani città da visitare assolutamente anche per la sua cucina. Lì da Nuara, grazie anche all’azione dell’associazione culturale Trapani Welcome, è tutto un inno al piatto simbolo della città: il Cùscusu. Nessun errore. Si tratta ovviamente del cous cous, solo che storia vuole che lì si preferisca chiamarlo cùscusu.

C’è tanto bisogno di verità attorno a una preparazione che tutti conoscono per sentito dire, marcatamente meno diffusa di pasta e riso, ma anche della polenta. Basti pensare che non appartiene a Palermo, distanza in chilometri da Trapani 111, fonte ViaMichelin. E sarebbe una bufala, giusto una spiegazione comoda e fantasiosa, quell’attribuire la diffusione del cous cous alla dominazione araba a cavallo dell’anno mille. Un indizio? Carne, pesce o verdure, non è contemplato ad Alcamo, città a metà strada tra Palermo e Trapani il cui nome deriva dall’arabo Alqamah.

Per rispetto dei siciliani e dei turisti, Trapani Welcome, telefono +39.340.24272312, promuove un Codice etico del vero Cùscusu trapanese, di mare, con l’aglio rosso di Nubia e la semola di grano duro dei mulini del territorio. Semole precotte sono bandite, viste come gramigna del diavolo.
pm

Da Relais & Chateaux a Relais & Chateaux, da Milano al Marocco, con un fil rouge comune: la classe e lo stile che da sempre contraddistingue l'associazione che raggruppa 540 hotel e ristoranti che rappresentano la perfetta art de vivre, strutture gestite dagli stessi proprietari. E quest'anno la seconda edizione del Gourmet Festival è particolarmente ricca e sul filone letterario delle Mille e una Notte, al ristorante Rubacuori, all'interno dell'unico Relais & Chateaux milanese, lo Chateau Monfort in corso Concordia, si gustano tutti i sapori e i colori del Marocco.

Primo appuntamento lo scorso 9 febbraio con Thierry Alix, chef del Dar Ahlam di Ouarzazate, con la ricca, esotica cucina del sud Marocco. Il 6 aprile sarà la volta dello chef Said Fargani di Villa Diyafa Boutique Hotel & Spa, che da Rabat porterà a Milano i suoi contrasti culinari tra occidente e oriente. Il 16 giugno spazio a Abida Jabbour, responsabile del Riad Fes con il suo tocco di modernità nella millenaria tradizione marocchina, mentre il 16 novembre lo chef Ahmed Handour de L’Heure Bleue Palais darà un'impronta fortemente locali usando i prodotti tipici del territorio, come il prezioso olio d’Argan e l’astice di Essaouira. Piatti speziati che richiedono vini di personalità, come i migliori champagne di Moet & Chandon.
Camilla Rocca

I signori del far star bene di Denis Bretta

La 'prima' di Identità di Gelato di Niccolò Vecchia

Fontegro, Kiev chiama il mondo di Paolo Marchi

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50 sfumature di un maître di Nicola Ultimo

Made in California, Italy di Maico Campilongo (foto)

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Martini, il re dei cocktail di Fabiano Omodeo