Salone del Mobile, Bit, L’Artigiano in Fiera… Forse i più conosciuti, ma non sono certo solo questi i maggiori eventi del polo fieristico milanese, che vanta piuttosto Host, la manifestazione leader mondiale di un comparto in piena espansione, quello “Equipment, Coffee and Food”, ossia macchinari e tecnologie dedicati al mondo della ristorazione.

Inevitabile era la convergenza di Host con Identità Golose, punto di riferimento italiano per l’alta cucina, forte di un’autorevolezza conquistata in ormai una dozzina di anni di lavoro e che sta concludendo con enorme successo l’esperienza originale e felice d’Identità Expo.

Tale inevitabile connubio darà via a Identità Future, il nuovo format ideato da MAGENTAbureau – braccio operativo di Identità Golose – appunto per Host (ci troverete al padiglione 4, con quasi mille metri quadrati a disposizione).

Sarà sia un ristorante che un palcoscenico sul quale si alterneranno relatori prestigiosi che racconteranno al meglio le novità capaci di incidere sul lavoro quotidiano di cuochi e pasticcieri. I veri protagonisti saranno le macchine e gli oggetti che sono usati nelle cucine o nei laboratori, dalle pentole agli abbattitori, dalle macchine per il caffè all’induzione di ultima generazione, ma anche i bicchieri e le lavastoviglie professionali o le gelatiere di un futuro ormai quasi presente.

Diamo allora uno sguardo al programma della prima edizione di Identità Future, da venerdì 23 a martedì 27 ottobre prossimi. Il programma completo delle lezioni si può leggere comunque a questo link. Il programma delle attività ristorative a quest’altro link.

Prima ancora di parlare del programma delle lezioni e delle conferenze, vale la pena però sottolineare di nuovo come Identità Future – sulla scorta dell’esperienza fatta con Identità Expo, che si sta concludendo trionfalmente – sarà anche un ristorante, aperto a pranzo per coloro che vorranno fare una pausa dai lavori di Host, gustando una cucina d’autore a prezzi assai convenienti.

Nell’area ristorativa d’Identità Future si altereranno ogni giorni chef italiani di fama internazionale (inutile sottolineare la stella di Davide Scabin…), che proporranno un light-menu di estrema qualità, così composto. Si inizierà con un piatto freddo di carne cruda garantita dalla macelleria Annunciata di Milano, il tempio della carne di qualità; dunque carpacci e tartare accompagnate da verdure fresche. Per i vegetariani sarà anche disponibile, al posto della carne, uno sformatino di verdure.

Poi, come portata principale, un piatto-simbolo, caldo, dello chef ospite, vero viaggio tra le ricette d’autore all’italiana, occasione di delizia. Infine un dolce all’insegna del cioccolato, firmato Gianluca Fusto, uno dei grandi pasticceri tricolori.

Ecco l’elenco degli chef (due turni a pranzo, ore 12,30 e 14. Prenotazioni: identitahost@identitagolose.it" target="_blank" class="collegamento">identitahost@identitagolose.it). Resident chef: Mimmo Della Salandra (ristorante Taglio - Milano) con lo chef Michele Citro. Guest chefs: Venerdì 23, Mimmo Della Salandra (Taglio - Milano); sabato 24, Elio Sironi (Ceresio 7 - Milano); domenica 25 Davide Scabin (Combal.Zero - Rivoli); lunedì 26, Andrea Ribaldone e Domenico Schingaro (I Due Buoi - Alessandria); martedì 27, Cesare Battisti (Ratanà - Milano). Dessert a cura di Gianluca Fusto.

Ma veniamo ora al programma day by day. Venerdì 23 alle 11,30 Elio Sironi del Ceresio 7 parlerà di “Pentole: materiali di nuova generazione” con la collaborazione di Ballarini.

Nel pomeriggio, alle 15, Antonio Cappadonia, della gelateria Cappadonia di Cerda (Palermo), e Roberto Lobrano, di IceRock Consulting, svilupperanno invece il tema: “Il gelato in purezza”, con la collaborazione di Tecfrigo e Gaya Innovation Technology. Infine alle 16,30 spazio al caffè di qualità… astronomica, con la conferenza “Lavazza, il primo espresso nello spazio”.

Al ristorante, come detto, sarà Mimmo Della Salandra (Taglio - Milano), al centro nella foto, anche resident chef di Identità Future.

Sabato 24 ottobre tre grandi appuntamenti a Identità Future. Inizierà alle 11.30 Peter Brunel, chef del Borgo San Jacopo di Firenze, che parlerà di come “Infornare la qualità”, con la collaborazione di Rational.

Nel pomeriggio, alle 15, spazio invece a uno dei pasticceri più interessanti della nuova generazione, il vicentino Luca De Santi del Ratanà di Milano, che racconterà le “Cotture d’avanguardia in pasticceria”, con la collaborazione di Unox. Infine alle 16.30-17.30 Roberto Carcangiu di R&D Food Consulting svilupperà tutti gli aspetti relativi alla “Grande cucina in sottovuoto”, con la collaborazione di Besser Vacuum.

Al ristorante, il piatto forte di Elio Sironi (Ceresio 7 – Milano), nella foto.

Veniamo alla domenica, con tre superstar della cucina. Partirà alle 11,30 Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore di Senigallia, che ci rivelerà ogni segreto di una nuova macchina del gelato: “Uno chef in gelateria”, con la collaborazione di Tecfrigo e Gaya Innovation Technology.

Alle 15 Gianluca Fusto, della Gianluca Fusto Consulting, terrà invece una lezione sul “Sottovuoto in pasticceria”, con la collaborazione di Besser Vacuum. Infine alle 16.30 spazio a Davide Scabin, del Combal.Zero di Rivoli (Torino): “Pasta sotto pressione”, ossia come una pentola a pressione, nelle mani chi ha fatto dell’innovazione il proprio vangelo, si trasforma da utensile casalingo in uno strumento di creatività gastronomica.

Scabin, nella foto, sarà anche il guest chef del ristorante.

Penultimo giorno di Host, lunedì 26, e altri grandi protagonisti. Alle 11,30 salirà sul palco Giancarlo Morelli, del Pomiroeu della brianzola Seregno, con “Metodi di cottura in cucina”, che si avvale della partecipazione di Andid (Associazione Nazionale Dietisti Italiani) e della dietista Elena Piovanelli, nonché in collaborazione con Ballarini.

Alle 15 Andrea Incerti Vezzani, del Cà Matilde a Rubbianino di Quattro Castella (Reggio Emilia), svelerà tutti i segreti degli “Abbattitori di nuova concezione”, con la collaborazione di Irinox. Infine alle 16.30 Nicola Dinato, del Feva di Castelfranco Veneto (Treviso), racconterà “Il futuro delle induzioni nelle cucine su misura”, con la collaborazione di Berto’s.

Il cucina, con Della Salandra, i guest chefs Andrea Ribaldone e Domenico Schingaro de I Due Buoi di Alessandria (nella foto, Ribaldone è a sinistra). Proporranno certamente il loro Spaghetto Milano, piatto simbolo dello spazio di Identità Expo durante i sei mesi dell’Esposizione Universale.

Si chiuderà martedì 27 con un programma che vedrà alle 11,30 salire in cattedra Fabio Giavedoni, di Slow Wine, che parlerà di “Scelta, servizio e lavaggio del bicchiere da vino”, con la collaborazione di Caraiba e Winterhalter.

Alle 15 un’ultima lezione, ancora da definire. In cucina, Cesare Battisti, nella foto, super-chef del Ratanà di Milano.