Petra Molino Quaglia

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In questo numero di Identità di Pizza irrompe il Premio Birra Moretti Gran Cru, al quale dedicheremo presto uno speciale, perché nella finale a Milano, ieri lunedì 19 ottobre, ha vinto Riccardo Gaspari del Brite di Cortina d’Ampezzo (Belluno) con il più italiano dei piatti e, come radici, anche uno dei meno dolomitici: una pizza.

Riccardo non ha lasciato nulla al caso, il formaggio, cremoso tipo camembert, è prodotto nel caseificio di famiglia con il latte delle mucche di famiglia esattamente come i maiali da quali nasce lo speck. Per l’impasto, per il quale ha usato anche un 20% di farina d’orzo, si è fatto spiegare l’Abc da un valido pizzaiolo cortinese, ma lui stesso sa che deve crescere. Il resto, la differenza, l’ha fatto un intelligente uso della birra.

Non è questo la spazio in cui discutere del premio in sé. Conta che quella che possiamo chiamare la Nuova Pizza Italiana, la pizza gourmet o d’autore, cresce sempre di più e si allarga a macchia d’olio, sempre più lontana dalle radici napoletane. Possiamo vedere il tutto come un sistema di pianeti che invece di avere il sole al centro ha Napoli e attorno mondi e modi differenti di pensare, concepire, creare pizze.

C’è anche una seconda cartina di tornasole che evidenzia questa crescita, quella libertà di declinare il piatto italiano per eccellenza: Milano. Il capoluogo lombardo, dove sono nate tutte le tendenze e le novità affermatesi nel tempo, ha sempre snobbato la pizza. Il milanese el ga i dané, ha i soldi, margherite, napoletano e calzoni sono cibo a buon prezzo, studenti, nonne e nipoti, famiglie, amici subito prima o subito dopo il cinema, perché sprecare del tempo per un cibo povero? E’ sempre meno così, aprono nuove pizzerie con nuovi concetti. Da meno di una settimana sforna pizze il Bioesserì in via Fatebenefratelli 2, telefono +39.02.89071052, mentre proprio in questa newsletter Carlo Passera ci racconta della Taverna Gourmet. Davvero un felice momento.

Paolo Marchi, testi di Carlo Passera e Luciana Squadrilli
 

Originale Pizza gourmet

La pizza sta decisamente cambiando volto e crescono le iniziative che portano il suo nuovo volto alla conoscenza di un pubblico curioso e attento alla qualità. Anche all'estero, dove l'orientamento gourmet fa sempre più proseliti, non solo tra i consumatori finali, ma anche nel mondo professionale. È così nei prossimi mesi la porteremo in Inghilterra e Dubai, Hong Kong e Tokyo, Australia e California. E nel mezzo il simposio PizzaUp di novembre, quest'anno incontro più esplicito tra pizzeria e cucina, per affrontare i temi che Expo ha fissato come universali.

Un avvicinamento tra i due mondi che parte idealmente dalla firma del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea del 2012, si consolida con Identità di Pizza per approdare alle 60 migliori pizzerie d'Italia in inserto nell'edizione 2016 della Guida dei Ristoranti de L'Espresso. E, considerato il successo del recente evento popolare sulla pizzeria gourmet a Napoli e la nascita di un associazione che parte con il gruppo dei pizzaioli campani attorno a Luigi Acciaio (leggi notizia sotto), anche lì si sente arrivato il momento di rimettersi a lavorare sulle novità per costruire la tradizione a venire.

Ma cos'è un' originale pizza gourmet ? Per rappresentarlo apriremo uno spazio-laboratorio con Università della Pizza a Host Milano dal 23 al 27 ottobre (Padiglione 7, Stand M52) e poi dal 31 ottobre manderemo in onda La Farina e il Fuoco, il documentario sulla pizza italiana girato nell'antico molino della famiglia Quaglia con la regia di Silvia Chiodin e la conduzione di Francesca Romana Barberini.
Piero Gabrieli
 

PizzaUp, 3 grandi chef per 60 grandi pizzaioli

Scalda i motori PizzaUp 2015, il tradizionale simposio sulla pizza in programma quest’anno dal 2 al 4 novembre, come sempre a Vighizzolo d'Este (Padova), nella sede di Molino Quaglia che l’organizza. Sono previsti 60 partecipanti che faranno parte delle tre squadre associate agli altrettanti cuochi relatori, veri mostri sacri: Heinz Beck, Nicola Portinari e Piergiorgio Parini. I temi di quest'anno saranno la nutrizione (svolto da Beck), l'energia (Portinari) e la terra (Parini). La novità più importante saranno appunto le sessioni pratiche che i cuochi terranno per introdurre i pizzaioli alle tecniche utilizzabili anche in pizzeria. E non è tutto: i professionisti che parteciperanno al simposio saranno coinvolti in un progetto che l’Università della Pizza – della quale PizzaUp è emanazione - porta avanti con l'Università di Milano per costruire la prima mappa dei lieviti madre vivi utilizzati nella pizza italiana.

Martedì 3 novembre la professoressa Ambrogina Pagani (Scienze e tecnologie alimentari) e la microbiologa Laura Franzetti, entrambe della facoltà di Agraria dell’Università statale di Milano, saranno presenti per prelevare e catalogare - con il supporto tecnico di Federica Racinelli - i campioni di lievito madre dei pizzaioli. Saranno analizzati nei prossimi mesi in laboratorio, verrà descritto il loro profilo microbiologico; ogni lievito avrà così la sua carta d’identità e tutti insieme comporranno una mappa della biodiversità. La presentazione dei risultati del lavoro saranno divulgati con i nomi dei pizzaioli che vi avranno preso parte.

Ogni squadra sarà poi chiamata a una sessione pratica sulle nuove tecniche per dare alla pizza un migliore profilo nutrizionale, ridurre al minimo gli sprechi e lavorare gli ingredienti freschi preservando le loro proprietà. Due giornalisti al giorno (Paolo Massobrio e Francesca Barberini il lunedì, Paolo Marchi e Lisa Casali il martedì, Federico de Cesare Viola ed Eleonora Cozzella il mercoledì) saranno associati a ciascuno chef per esprimere il loro giudizio critico e condurre il dialogo con la platea dei partecipanti. L'apertura dei lavori sarà curata da Chiara Quaglia e Piero Gabrieli (lunedì), Dario Bressanini (martedì) ed Enzo Vizzari (mercoledì).

Per chiudere ogni giornata, una squadra a turno servirà in degustazione 4 ricette di pizza realizzate sotto la supervisione e con ingredienti e tecniche scelti dallo chef. Gran finale con dessert di Corrado Assenza realizzato sul momento con i medesimi ingredienti.
CP
 

Identità da Harrods a Londra, con Pepe e Padoan

Grande pizza, anzi “Pizza Gourmet”, per l’ormai consueto appuntamento londinese organizzato da Identità Golose. Da martedì 27 a sabato 31 ottobre infatti nella Pizzeria di Harrods, al secondo piano del mitico grande magazzino inglese, saranno protagonisti due dei più grandi e innovativi pizzaioli italiani: Simone Padoan e Franco Pepe. Proporranno tre pizze ciascuno, in una straordinaria dimostrazione della loro arte e della tecnica che la supporta.

Il veronese preparerà con farina Petra La Margherita secondo i Tigli («Il piatto della semplicità… La salsa di pomodoro cotta lentamente con olio e uno spicchio d’aglio, aggiungendo un po’ di basilico alla fine, si sposa alla perfezione con il sapore di nocciola dato dalla mozzarella di bufala intiepidita a parte»), L’Orto (versione vegetariana con aggiunta di Grana Padano) e Dalla terra al mare («Il gambero rosso incontra le verdure. Una pizza che trova fondamento nelle mie origini culinarie. Negli abbinamenti con il gambero mi piace esaltare il suo sapore burroso con l’accostamento di verdure che lo ricordano nell’aroma ma che vanno a contrastarlo con una consistenza più croccante»).

Pepe, "armato" di farina Molino Quaglia Special, risponderà con Margherita Sbagliata («Ho voluto valorizzare il pomodoro non mettendolo nel forno insieme alla mozzarella ma solo successivamente alla cottura, con una riduzione a freddo»), Sfizio ai pomodori (versione vegetariana con aggiunta di Grana Padano, prevede una varietà di pomodori sia come tipologia che come colore) e Il sole nel piatto («Nata per omaggiare il cortometraggio omonimo di Bruno Gambacorta su alcune famiglie storiche campane di pizzaioli, tra cui la mia. Ho sintetizzato le eccellenze campane dall'entroterra al mare: piennolo del Vesuvio, origano del Matese, mozzarella di bufala, oliva caiazzana, acciuga di Cetara).

Orari: martedì-venerdì 12-21, sabato 11.30-21, supporto degli sponsor Consorzio Tutela Grana Padano, Acqua Panna-S.Pellegrino, Lavazza, Birra Moretti, Molino Quaglia.
CP
 

Milano, abbiamo provato la Taverna Gourmet

«Volevo provare qualcosa di nuovo», racconta Davide Iannaco, 42 anni, famiglia attiva nel mondo della pizza da 23, quando ha aperto La Taverna di via Anzani 3 a Milano, poi replicata 4 anni fa con L’Altra Taverna di via Cadore 8. Iannaco ricorda come si trovasse in Sardegna, parecchio tempo prima, al Laguna Chia. Lì un pizzaiolo preparava pizze gourmet, con topping preziosi. Il locale era mezzo vuoto: troppo avanti coi tempi? La cosa scoraggiò Iannaco, ma l’idea gli era piaciuta e continuò a frullargli in testa.

Cambio di scena: due anni fa. La pizza gourmet si è nel frattempo fatta strada, ma non a Milano. Così Iannaco decide di rompere gli indugi e avviare un progetto di un terzo locale, dove coniugare la tradizione dei primi due con la nuova tendenza. La Taverna Gourmet è nata il 25 luglio scorso, con Vincenzo Masi al forno e i topping curati da Leonardo Giannico, reduce da 4 anni al ristorante del Bulgari (nella foto, da sinistra Giannico, Iannaco e Masi). «Abbiamo lavorato molto sugli impasti – ricordano – Usiamo solo lievito madre, farine di qualità, almeno 48 ore di lievitazione». Ne servono cinque versioni: classico, con centrifuga di basilico, integrale con Petra 3 e 9, al nero di seppia e alle alghe (per una Pizza sashimi). Non abbiamo assaggiato questa, ma altre: Margherita Gourmet (squisita: il pomodoro del Piennolo è di Gennaro Esposito, poi mozzarella di bufala, parmigiano e basilico verde e rosso); Gambero e guacamole (gambero rosso di Mazara, avocado, cipolla rossa, peperoncino, limone di Amalfi e mozzarella); Langhe (golosa: salsiccia di Bra, tartufo nero e toma piemontese), Scampi cacio e pepe (bel connubio di eleganza e forza: cruditè di scampi, pecorino romano, pepe e scorza di lime); Pluma di maialino iberico (la più complessa e goduriosa: pluma di Patanegra, burrata, parmigiano e crema di mele).

La seconda e l’ultima, come anche la Branzino e Colonnata, sono firmate Roberto Di Pinto, chef del Bulgari. Ottima esperienza, c’è la possibilità – come è successo a noi – di provare più assaggi, grazie al degustazione a 30 euro. La singola pizza costa tra i 14 e i 35 euro: costoso ma non caro, perché li vale tutti. Bella la location, curata dall’architetto Silvana Barbato.
CP
 

Il progetto top secret di Patrick Ricci

«E’ tempo per ripartire da capo o da zero, cominciamo a mettere in archivio 8 anni di storia. Ripartiamo con un nuovo progetto, che non è un cambiamento radicale ma un proseguo di un cammino intrapreso, perché tutte le cose si evolvono e così anche io, siamo al tramonto di Pomodoro&Basilico e all'alba di un nuovo ciclo. Sta nascendo la mia nuova identità, un’altra storia sperando che confermi il percorso di questi ultimi anni»: parole postate su Facebook il 22 settembre scorso da Patrick Ricci, il pizza-chef forse più anticonformista e fuori dagli schemi, a noi ricorda Paolo Lopriore con un pizzico di Anthony Genovese, di quest’ultimo condivide anche una parte di profilo biografico: nato in Francia ma origini calabresi e ciociare.

E tanto poco comunicativo – come si diceva un tempo dello chef de Il Pagliaccio romano – quanto è cortese e squisita la moglie Patricia in sala, lei è lionese. Riusciamo a carpire poco o nulla del nuovo progetto (nella foto, il logo che lo caratterizzerà) dal burbero Ricci: ci sarà una rinfrescata alla sala – aperta nel 2008 – ma soprattutto un nuovo modo di servire la pizza, all’insegna del tutto-pasto («Romperò il disco. Lo prendo integro e lo maltratto, bistratto, illumino»). Altri dettagli più avanti, Patrick preferisce esprimersi attraverso le sue creazioni al forno, che sono d’assoluta eccellenza, e quindi siamo già contenti così.

Abbiamo assaggiato pizze splendide: elegante la Sockeye, parto di una serata con Marcello Trentini e Filippo Novelli (burratina, salmone selvaggio Sockeye, rapanelli, perlage di tartufo nero, salsine di prezzemolo); golosa la Mangaliça “memorie di una merenda scolastica” (passata di San Marzano, fiordilatte, maionese di senape vegetale, prosciutto cotto di Mangaliça artigianale, fettine di cetriolini); sontuosa la Marinara dei Signori (passata di San Marzano, filetti di acciughe del Cantabrico marchio Sanfilippo, aglio tritato fresco, origano, extravergine).
CP
 

Luigi Acciaio: dischi favolosi in Croazia

Mangiare una buona pizza in Croazia, ma anche a Dubai a Barcellona? È l'obiettivo dell'Associazione Pizza Gourmet e del suo presidente Luigi Acciaio, che pochi giorni fa l’ha presentata a Opatija, in Croazia appunto, in occasione del Mediterranean Cooking Congress. Anche se l'espressione “pizza gourmet” è ormai molto diffusa e talvolta usata a sproposito, con il prezioso sostegno del Molino Quaglia la famiglia Acciaio (titolare della società GMA Import Specialità, che seleziona e distribuisce le eccellenze gastronomiche per creare pizze “top”, dalle farine ai condimenti, con la creazione di un apposito “paniere 100% qualità”) ha voluto consolidare il proprio primato e garantirsene la paternità con un marchio registrato e la creazione di un'associazione che ne porta il nome e di cui Luigi è appunto presidente.

L'obiettivo è quello di diffondere, e in qualche modo “certificare”, un certo tipo di lavoro intorno alla pizza e di aiutare i pizzaioli di tutta Italia e non solo a realizzare quello che Acciaio definisce «Un disco di pasta più evoluto, e favoloso». Come sancito nello statuto - in fase di registrazione – alla base ci sono le farine di tipo 1 e 2 firmate Petra, lunghe lievitazioni, impasti per lo più diretti e non a massa (vale a dire, stagliati subito in pagnotte e messi a lievitare a temperatura controllata, portando poi le palline a temperatura ambiente 4-5 ore prima di lavorarle) e un ridotto contenuto di sale per garantire digeribilità, benessere e gusto. Naturalmente la stessa attenzione è prevista per il topping, per cui vengono proposti prodotti come l'olio extravergine Pregio, i pomodori San Marzano o pomodorini del piennolo DOP, i capperi di Salina o il tonno di Cetara.

A chi vuole adottare la filosofia “Gourmet”, l'associazione offre la consulenza e l'avviamento a cura di Luigi Acciaio, che ha deciso di seguire le orme del nonno dedicandosi a impasti e farine come docente e consulente pizzaiolo. «Cerco di convincere i titolari dei locali a imparare loro stessi a impastare - racconta – per essere consapevoli di quello che fanno e avere il pieno controllo del loro prodotto. E posso insegnare a usare forni elettrici, a gas o a legna e impastatrici di diverso genere, perché per me un pizzaiolo a tutto tondo deve essere in grado di lavorare in ogni circostanza, puntando sempre a un risultato di qualità». E per portare appunto la qualità sempre più alla portata di tutti, c'è anche il progetto di aprire un grande locale con scuola di pizza a Salerno, nei prossimi mesi.
LS
 

Benevento, la passione di Ernesto Varricchio

Non c'è solo Napoli per mangiare delle ottime pizze in Campania. Lo dimostra non solo il successo di Franco Pepe a Caiazzo, ma anche il lavoro di molti suoi colleghi nelle altre province della regione. A Benevento, ad esempio, c'è l'Oasi dell'Antica Quercia di Ernesto Varricchio: una bella struttura di campagna affiancata da una grande quesrcia da sughero, appena fuori dalla città, dove la famiglia Varricchio al completo si occupa dell'accoglienza (i figli Mario, Luca e Laura, che si alternano anche in laboratorio) dei dolci (la moglie Gina) e della pizza, a cui pensa direttamente Ernesto. Un'attività nata quasi per caso: Varricchio, che è stato in passato falegname, marinaio e imprenditore sportivo, non “nasce” pizzaiolo per tradizione familiare ma lo diventa per passione, qualche anno fa, decidendo di dedicarvisi con impegno e ricerca.

Senza pregiudizi, va a studiare al Nord per imparare tutto su forni e farine – partecipando pure a Pizza Up nel 2012, mentre Gina ha adottato il “metodo Morandin” per la gestione del lievito madre – e a Napoli per carpire i segreti della pizza napoletana. Mettendo a frutto le nuove conoscenze e le sue abilità manuali si costruisce da solo il forno in cui oggi cuoce le sue pizze, che definisce “il cerchio riformulabile all'infinito”. L'impasto è a base di farine integrali di grano tenero – come la Petra3 che ha usato per preparare la sua Corbarina al Bufala Fest del settembre scorso a Napoli - e grano duro, alta idratazione (70%) e una lunga maturazione (48/72 ore) per ottenere digeribilità, aromi e sapore. Sopra, ci va il meglio della produzione agroalimentare campana, con qualche sconfinamento oltre regione: il fiordilatte di Agerola, i pomodori del Vesuvio, di Corbara e dell’Agro Nocerino-Sarnese, il tonnetto e le alici di Cetara ma pure la crema di pistacchi di Bronte, i capperi di Salina e formaggi erborinati irlandesi Cashel Blue.

Spesso però le sue pizze nascono come omaggio al territorio circostante e alle sue tradizioni: dal Mallone (in foto, crema di broccoli, patate schiacciate, fiordilatte di Agerola e cotechino, prende il nome da un piatto povero della cucina contadina beneventana) alla Ramata (fiordilatte di Agerola, pancetta e un vero e proprio ragù di cipolla ramata di Montoro sfumato con birra rossa, il cui sapore dolce contrasta piacevolmente con la sapidità della pancetta) passando per la golosissima Pancia Magra (con una cremosa base di fiordilatte di Agerola e formaggio al pepe verde e pancia magra di Nero Casertano).
LS
 

Le Pizzerie del Gambero Rosso: Morello l'emergente

Arriva in libreria l'edizione 2016 della guida "Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso", con diverse conferme e alcune interessanti novità. La guida offre una fotografia abbastanza dettagliata anche se non esaustiva dello stato dell'arte della pizza in Italia, con 475 indirizzi segnalati in tutto il Paese abbracciando i vari stili: dalla “napoletana” a quella “all'italiana” (che finisce per suonare un po' come «né carne né pesce»), passando per la pizza “a degustazione”, denominazione che sostituisce quella “gourmet”, indicando una tipologia di pizza servita a spicchi e con ingredienti spesso elaborati. Comuni a tutte le pizze premiate sono la qualità e il «Massimo rispetto per il prodotto in ogni fase della lavorazione, dalla scelta delle farine, alla lievitazione, fino alla selezione degli ingredienti, primi fra tutti pomodoro, olio e mozzarella».

Diverse le novità dell'edizione 2016, a cominciare appunto dalla nuova dicitura di pizza “a degustazione”. Aumentano i “Tre Spicchi”, assegnati alle 41 migliori pizzerie d'Italia a prescindere dalla tipologia per quel che riguarda la pizza tonda al piatto: sono 6 le new entry - La Kambusa a Massarosa (Lucca), Pro Loco Dol a Roma, Gusto Divino a Saluzzo, Sud a Firenze, La Braciera a Palermo e Palazzo Vialdo a Torre del Greco (Napoli) – a cui si aggiungono 8 locali con “Tre Rotelle” per le migliori pizze al taglio, fritte o da asporto. Nel complesso si registra un aumento di indirizzi degni di nota.

Tra i premi speciali, quello dedicato a I Maestri dell’impasto va a Graziano Monogrammi de La Divina Pizza di Firenze e a Ciro Salvo 50 Kalò di Napoli. Le Pizze dell’Anno sono invece la Moroseta (porcini, tartare di mora romagnola, pecorino e spuma di uova) di Q.bio di Forlì, la Provocazione (impasto a base di farina semintegrale con bufala affumicata, cipolla rossa di Tropea marinata, mandorle amare, miele di arancio Thun e finocchietto selvatico ) de La Sorgente di Guardiagrele e la Margherita Sbagliata (infornata solo con mozzarella, dopo la cottura vede l'aggiunta di salsa di pomodoro riccio e riduzione di basilico) di Pepe in Grani di Caiazzo, presentata da Franco Pepe alla giornata di Identità di Pizza a Milano lo scorso inverno.

Il premio per la migliore carta dei vini e delle birre va alla pizzeria ‘O Scugnizzo di Arezzo e a Libero Arbitrio di Maiolati Spontini (Ancona), mentre il titolo di Pizzaiolo Emergente se lo è aggiudicato il giovane Alberto Morello (foto) che a Este, in provincia di Padova, coltiva da sé nel suo orto gli ortaggi per condire le sue buonissime pizze. Infine, un'ultima novità: il premio riservato alla migliore pizzeria gluten free, assegnato a Il Guappo di Moiano (Benevento) e alle sue pizze “buone per tutti” sfornate da Marco Amoriello.
LS
 

Vesi: la Pizza Gourmet incontra il cioccolato

Due simboli della gastronomia partenopea – la pizza e il cioccolato di Gay Odin, che fin dal 1892 realizza cioccolatini, praline e la famosa “foresta”, deliziosi tronchetti di cioccolato al latte a sfoglie – si incontrano grazie a Giuseppe Vesi e alla sua continua ricerca di eccellenze e nuove idee da portare in pizzeria. Saranno presentati infatti il 20 ottobre i bon bon al cioccolato (praline realizzate con lo stesso impasto della pizza, fritte o cotte in forno a legna con due varianti di ripieno: "cremino" cacao, latte e nocciola, e "foresta", appunto) che si aggiungono alla ristretta ma curata selezione dei dessert di Pizza Gourmet, il locale aperto a gennaio scorso nel quartiere Vomero.

Vesi, appartenente a una storica famiglia di pizzaioli con diversi locali nel centro storico, ha deciso di spostarsi sia fisicamente che come filosofia di lavoro dal cuore pulsante della tradizione partenopea. O meglio, di ritornare alle sue origini come afferma lui stesso: «Sono voluto tornare alla pizza ‘autentica’, com’era fatta nel Settecento. A quel tempo si usavano farine non raffinate, e io ho scelto appunto di utilizzare per le mie pizze farine di tipo 1, macinate a pietra, ottenute da grani italiani da agricoltura integrata e senza aggiunta di additivi e miglioratori. Anche se oggi questo tipo di pizza non rientra nei disciplinari della ‘pizza napoletana’, che prevedono l'uso di farine 0 o 00, per me la vera pizza è questa». Nel suo locale, quindi, Vesi sposa la tradizione con l'attenzione a materie prime, ambiente e servizio tipiche del nuovo modello di pizzeria ‘gourmet’ che si sta diffondendo negli ultimi anni, senza per questo rinnegare la storia e la validità della pizza partenopea, anzi. In menu si trovano pizze classiche e più originali, con condimenti ‘creativi’ a base del meglio della gastronomia campana e italiana in genere: dalla Marinara con aglio rosso di Nubia e origano di Pantelleria, alla Pistacchio Gourmet con pistacchi di Bronte e pomodorini gialli del Vesuvio, fino alla Jambon de Bosses con mozzarella di bufala campana DOP, pomodorini del piennolo del Vesuvio DOP, rucola, scaglie di parmigiano Reggiano DOP e lo squisito prosciutto valdostano.

E per i vegani (o gli intolleranti al lattosio) c'è persino la pizza con mozzarella di soia fatta in proprio. Alla base, un impasto – anzi due, potendo scegliere a piacere tra quello a base di farina 1 e quello 100% integrale – che mantiene tutto il sapore del grano grazie all'utilizzo di poco sale e di farine di qualità, ed estremamente digeribile grazie alla cura posta nella lievitazione e maturazione in 2 step: si parte da un pre-impasto con biga che riposa per 18 ore, e si procede al secondo impasto che matura per altre 24 ore. Per accompagnare le pizze, una selezione di birre artigianali e una lista di vini TripleA, che riunisce produttori “Agricoltori, Artigiani, Artisti”.
LS
 

La pizza "5 e 5" del livornese Antonio Polzella

Nella foto, la pizza "5 e 5" studiata da Antonio Polzella, pizzaiolo e patron della pizzeria La Ventola a Vada, una frazione del comune di Rosignano Marittimo, provincia di Livorno (ma è proprietario anche di Giotto Pizza, 959 West avenue, Miami Beach. Lì lo si trova nei mesi invernali). E' una rilettura del classico "5 e 5" livornese (tipico panino farcito con torta di ceci, e all'occorrenza arricchito con melanzane sott'olio. Si chiama così perché un tempo sia il pane che la torta di ceci costavano 5 centesimi). E' «in versione Petra – racconta Polzella – Ossia con Petra 1 e 9 in pala alla romana e farinata della Garfagnana macinata a pietra, poi stracciatella del caseificio Val di Cecina e, naturalmente il pepe intero (ma che pepe! Il Voatsiperifery che cresce allo stato selvatico praticamente solo nelle foreste del Madagascar). In alternativa, per chi preferisce un gusto meno aggressivo, non pepe ma stracciatella fresca al tartufo.
CP