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Devo fare i complimenti a Francesco Zonin perché come noi del cibo cerchiamo sempre di non essere banali con le presentazioni di prodotti e cuochi, soprattutto ora che nessuno ti nega un cooking show, così lui è di sicuro alle prese con l’imperativo di essere originale con gli incontro a tutto vino.

Gli faccio i complimenti perché con Giovanna Lazzari, vedi notizia in questa newsletter, ha pensato di abbinare una bottiglia a un libro e ha affidato la lettura a una attrice spigliata e brillante, Benedetta Marigliano, che ha saputo catturare l’attenzione dei presenti con tatto e ironia.

Di vini buoni è pieno il mondo, come di bravi cuochi, soprattutto ora che tutti possono conoscere tutto di tutti, in particolare a livello di tecniche. Restano fuori le varie anime e una comunicazione ben fatta. E l’Expo non aiuta. Ci sono così tanti eventi e momenti, tra l’esposizione e Milano, che chiamare su di sé l’attenzione è un po’ come un gol da venti metri al volo. Non lo fai ogni volta scendi in campo. Quindi bravi tutti loro.

Paolo Marchi, testi di Cinzia Benzi e Carlo Passera
 

Chef e Santa Margherita: fa-vo-lo-so

Gruppo vinicolo Santa Margherita protagonista a Identità di Vino, lo spazio d’Identità Expo dedicato alla migliore enologia italiana. Il 24 giugno scorso l’azienda veneta ha trovato due partner d’eccezione in Andrea Ribaldone e Diego Muñoz; il primo, executive chef di Identità Expo; il secondo, ospite della settimana di “Italian & International Best Chefs”.

Con l’aiuto dei due, è stato allestito un confronto cibo-vino che ha visto al centro dei riflettori il Pinot Grigio Alto Adige selezione Impronta del Fondatore che – di fronte all’amministratore delegato di Santa Margherita, Ettore Nicoletto (nella foto) – ha mostrato tutta la sua ottima versatilità abbinandosi a due piatti. Il primo, italianissimo, era firmato da Ribaldone, executive chef a Identità Expo nonché chef del I Due Buoi di Alessandria: pasta di pane da lievito madre (prodotto dai carcerati di Alessandria, dopo aver frequentato un corso di panificazione condotto da Ribaldone insieme a Ugo Alciati: un’iniziativa sociale sulla quale varrà la pena di tornare), mozzarella cotta nel latte, poi frullata e sifonata, pomodorini vesuviani («Ce li ha portati Pino Cuttaia») e un profumatissimo origano, per una simil-pizza assai golosa.

La successiva proposta, firmata Muñoz, era un Ceviche con vongole, mela, acqua di mela texturizzata con le proteine della soia, alghe in pastella, uova di trota, calamari fritti, zest di lime e leche de tigre arricchito di ricci di mare e peperoncino peruviano rocoto. Finitura con olio al coriandolo e peperoncino charapita, assai aromatico. Un piatto assolutamente fa-vo-lo-so.
CP
 

Zonin: la vie en rosè. Con un buon libro

Tra le tante attività, Identità Expo è stata travolta da un’insolita degustazione di vini rosati. L’incontro, parte del ciclo “Identità di Vino”, coordinato dal consorzio Italia Del Vino ha avuto per protagonisti i vini della casa vinicola Zonin.

Pensando che per il nostro paese il mondo del rosato occupa uno spazio minimo, 5 rosati e altrettanti testi letterari scritti da autrici femminili sono stati abbinati ai calici, un binomio vino e letteratura rosa vincente con logiche di armonizzazione vino/libro apprezzate dal pubblico di Expo.

L’attrice Benedetta Marigliano (in foto con Francesco Zonin) ha condotto una breve lettura di brani da libri selezionati, temi femminili abbinati ai vini rosati della Puglia, dell’Oltrepò Pavese e del Piemonte. Questa la sequenza del pink tasting: Rosamaro Salento Spumante Brut Masseria Altamura con “Per dieci Minuti” di Chiara Gamberale. Philèo Rosé Tenuta Il Bosco con “L’intestino Felice” di Giulia Enders. Oltrenero Cruasé Tenuta Il Bosco con “Passerà anche questa” di Milena Busquets. Rosato Masseria Altamura con “Teatro” di Natalia Ginzburg. Brachetto Spumante dolce Doc Piemonte Castello del Poggio con “Arrivederci Piccole Donne” di Marcela Serrano.

All’incontro era presente Francesco Zonin, vicepresidente della Zonin 1821, portavoce dell’azienda di famiglia che “nasce dalla vigna di una famiglia veneta, a Gambellara, un paese di confine tra la Vicenza e Verona. La nostra forza è quella di aver intuito in anni difficili la volontà di vinificare in altre regioni d’ Italia comprando tenute in Toscana, Friuli, Piemonte, Sicilia e in ultimo in Puglia oltre alla tenuta negli Stati Uniti di Barboursville in Virginia».

Che bella scoperta la freschezza del Negroamaro salentino, in versione ferma e spumante. Oppure il Pinot nero dell’Oltrepò declinato in spumante metodo Martinotti e champenoise, eleganza nei calici dai colori rosati che virano dal buccia di cipolla al rosè amarena per finir con un vino dolce aromatico che berresti all’infinito, il Brachetto. Tutti must per l’estate. Con un buon libro accanto.
CB
 

Marchesi di Barolo, una grande verticale

La storia in un bicchiere. Il primo appuntamento di luglio con Identità di Vino è stato dedicato a una prestigiosa cantina langarola, la Marchesi di Barolo. I suoi vini nascono là dove il più pregiato rosso d’Italia trova un ambiente ideale. Le Antiche Cantine Marchesi di Barolo hanno sede a Barolo, nel palazzo prospiciente il castello dei marchesi Falletti. Proprio qui ha avuto tutto inizio.

Nel 1807, Carlo Tancredi Falletti sposò la nobildonna francese Juliette Colbert di Maulévrier. Fu lei a intuire le grandi potenzialità del vino prodotto nelle colline circostanti. Estintasi la casata nel 1864, l’azienda è passata alla famiglia Abbona, che perpetua un’illustre tradizione da cinque generazioni.

Ed è stato proprio Ernesto Abbona a guidare una splendida verticale a Identità di Vino, quattro annate molto interessanti del “re dei vini, vino dei re”: 2010, 1990, 1982, 1974. Ne ha approfittato per raccontare l’evoluzione della viticoltura langarola, sempre più protesa a puntare sulla qualità: «Un tempo, che il vino fosse buono era secondario, l’importante era che fosse tanto. Era l’unica preoccupazione». Poi è cambiata la mentalità, anche grazie all’aiuto di figure come Luigi Veronelli e Carlin Petrini, capaci di mettere in luce la biodiversità di un territorio unico, che trasferisce questa sua unicità prima nei chicchi, poi in bottiglia.
CP
 

Barbacarlo, semplicità ed emozioni

Il Barbacarlo di Lino Maga è un grande vino dell’Oltrepò Pavese. Si allinea a un produttore tenace che asserisce da sempre che la miglior forma pubblicitaria per far conoscere il proprio vino è sempre stata quella di “Aprire le bottiglie e farle assaggiare”.

Barbacarlo è un denominazione ottenuta con una tenacia impareggiabile. La collina Barbacarlo, quella dello Zio Carlo (“barba” in dialetto significa zio), 4 ettari, sorge su un terreno tufaceo, su un terroir che dona al massimo 10mila bottiglie a volte ferme, a volte meno (come riporta il collarino della bottiglia) e “spumeggiano”: il residuo zuccherino o si avverte oppure può il prodotto può risultare particolarmente secco. Degustazione di rara emozione, è un vino che unisce o divide; in ogni caso gli va riconosciuta un’innegabile unicità. Il grande Luigi Veronelli, amico di Maga, lo definiva “Una sintesi perfetta dell’Italia enologica degli ultimi 50 anni”. Il Barbacarlo si svela, annata dopo annata, come uno di quei vini che emozionano raccontando un territorio: la Lombardia.

Il signor Maga ha condotto una presentazione a margine dell’evento conclusivo del cinquantennale di Ais, a Milano lo scorso 7 luglio. Un percorso moderato e raccontato con precisione e competenza da Armando Castagno e coordinato da Samuel Cogliati. Annate in degustazione: 2013, 2011, 2009 e 2007.

Un 2013 leggermente pétillant con un potenziale alcolico importante, ben diverso dal 2011, più poderoso e con sentori di prugna. Il 2010 risulta più profumato. Si passa poi a un 2009 atipico, col potenziale di invecchiamento più marcato. Il 2007 è un’esplosione di cacao, note balsamiche e sfumature di cherry che lo rendono un romantico vino da meditazione, quasi letterario. Il futuro dell’azienda di Broni è nelle mani di Giuseppe Maga, figlio di Lino.
CB
 

Hyago, la culla del grande sakè giapponese

Pochi giorni fa, sui tetti di Palazzo Pirelli a Milano, si è tenuto il festival delle prelibatezze della prefettura di Hyago, un viaggio gourmet in una delle tante regioni del Giappone, un excursus gastronomico dal salato al dolce, con un focus sul sakè.

In termini di volumi, Hyago è il primo produttore di sakè del paese e Itamy City è proprio il luogo nativo della celebre bevanda: qui c’è la migliore varietà di riso, eccellenti acque e i più titolati maestri fermentatori delle province di Tajima e Tamba, le combinazioni ideali per ottenere un sakè eccellente.

Ne abbiamo degustati una ventina: in tutti emerge un sapore secco, duro, con tendenza forte. I giapponesi lo chiamano “bevanda degli uomini” tuttavia le gentili fanciulle hanno apprezzato molto la versione fredda, lasciando quella calda ai palati maschili. Le temperature di servizio variano da 6 a 10 gradi per una versione fredda, intorno ai 15 gradi per una versione meno “cool” e infine la versione calda a 35 gradi circa sono essenziali per una corretta degustazione.

Lo stesso sakè bevuto a temperature differenti è un altro prodotto: il caldo esalta la parte aromatica al naso e soprattutto in bocca mentre il freddo addolcisce il gusto esaltandone le caratteristiche tecniche. Interessante l’assaggio di un sake spumantizzato, molto floreale, quasi con sentori di rosa e un’acidità spiccata ed un grado alcolico meno alto dei saké tradizionali.

Si parla di 7% contro i 15 di media degli altri, in compenso l’acidità della bollicina sale a quasi un 2.9. La versatilità dello spumante è sorprendente perché sarebbe perfetto anche con un risotto alla milanese oppure con un dolce al cioccolato dove di nipponico non c’è traccia.
CB
 

Ais, grandi manovre in Cina

Le associazioni e i movimenti del food and beverage italiano alle grandi manovre in Cina. Tra loro c’è Ais, Associazione Italiana Sommelier, che proprio in questi giorni ha celebrato il mezzo secolo. Ais ha cominciato a creare la struttura regionale cinese con un coordinatore, i vari club per ogni grande città e i corsi/masterclass. Il coordinatore nominato è Vinicio Eminenti: sarà la persona in carica per la supervisione dei vari club cittadini Ais già formati e i numerosi in via di formazione. Toscano, 51 anni, e da 21 anni inossidabile residente in Cina e grande conoscitore del paese, Eminenti ha già portato e permesso i primi corsi per sommelier pilota che nel 2013 e nel 2014, nella autorevolissima persona (itinerante) del vicepresidente Ais Roberto Bellini, hanno formato i primi sommelier professionisti residenti in Cina (per lo più italiani ma anche alcuni cinesi e stranieri, i corsi infatti sono stati tenuti in inglese).

Sulla scorta dei professionisti e divulgatori formati successivamente sono andati creandosi i primi club Ais. Il primo in assoluto – e parliamo ora di primo non solo della Cina ma del primo club AIS extra- italia nel mondo intero - è stato quello di Canton (giugno 2013) con il titolare Matteo Mazzoni (35 anni di Spoleto), seguito poi da quello di Shanghai (dicembre 2014) con il titolare Simone Semprini (40 anni di Ravenna).

L’idea di AIS, con il lavoro di Bellini è quella di forgiare una squadra di valenti professionisti del vino capaci di diffondere la conoscenza del vino italiano nel mondo, senza per questo rinunciare a trattare anche altre realtà enologiche e geografiche. In questa ottica, come un afflatus biblico, in quattro e quattrotto al primo suggello si sta già preparando la burocrazia per la formazione degli imminenti club di Pechino e di Kunming (nel sud della Cina), mentre nel frattempo è arrivato in dirittura d’arrivo anche la costituzione del club di Tokio e di altre città asiatiche. Tutto questo, in un batter di ali di qualche mese.
Claudio Grillenzoni