Newsletter 446 del 03.07.2015
 
Main Sponsor Identità Golose Milano 2017

 
 
 
Gentile
{NOMEUTENTE}
 
     
  Lunedì scorso sono passati per Identità Expo una trentina di cuochi, ristoratori, produttori e gastronomici francesi della regione di Valence. Per loro, come per tutti gli altri presenti quella sera a ogni tavolo, hanno cucinato Andrea Ribaldone, Davide Oldani e Gianluca Fusto. Nulla di diverso, se non un menù a sei mani pensato per dare un’idea più varia possibile della cucina come la pensiamo noi di Identità Expo.

Tra un passaggio e l’altro, i tre sono stati intervistati e Davide Oldani ha detto che esisterà un prima e un dopo Expo, per più motivi e in più direzioni. Certi eventi così complessi non passano senza lasciare tracce e io spero che, tra i tanti spunti positivi, vi sia un futuro felice anche per Lisa Casali e il suo The Cooking Show. E’ una trasmissione che va in onda ogni giorno feriale sul terzo canale della Rai, viene girata all’interno di Expo e mette a confronto due cuochi con radici ben diverse, un italiano e uno straniero.

Il cibo viene rispettato e i cuochi pure. Quest’ultimi non devono fare i cretinetti come in altri spazi televisivi, non devono umiliarsi per una comparsata in qualche produzione. The Cooking Show è una mosca bianca, anche rispetto a trasmissioni di tarda serata come ieri sera quando a parlare di nutrizione e di Esposizione Universale c’erano figure improbabili, agglomerati di cerone e plastica che uno può trovare solo al museo delle cere di Madame Tussauds a Londra. Dove almeno stanno zitte perché sprovviste del dono della parola. Possibile che la tivù volgarizzi quasi tutto? Anche argomenti seri come il bisogno di nutrire sul serio il pianeta Terra?

Paolo Marchi

 
     
     
     
     
 
Identità Expo/1: 4 mani Apreda-Schmidberger
 
     
 

Una gran bella cena sull’asse Roma-St.Moritz. La preparano sabato 4 luglio Francesco Apreda, chef dell’Imàgo, ristorante dell’hotel Hassler capitolino, 1 stella Michelin e il tedesco Matthias Schmidberger, esiliato al Cà d’Oro dell’hotel Kempinski Grand Hotel des Bains nella località svizzera, una stella anche per lui (oltre ai 17 punti sulla guida della Gault Millau locale). Due professionisti autori di una cucina raffinata ed elegante ma per nulla ingessata negli schemi di un hotel.

Questo il dettaglio del menu (75 euro per 4 portate vini compresi, prenotazioni expo@magentabureau.it e telefono +39.02.62012701)

Sgombro, caviale di trota, cavolo rapa, bottarga (Schmidberger)
Franciacorta Satèn 61, Berlucchi

Cappellotti Double Umami (Blend Spicy Bomba-y) (Apreda)
Insolia Sicilia Doc 2014, Feudo Principi di Butera

Manzo di razza chianina, carciofo, fave, pomodorino disidratato (Schmidberger)
Cabernet Sauvignon Igt Vigneto, Singolo Magnificat 2010, Drei Donà - Tenuta La Palazza

Fluido di mozzarella, grattachecca di frutti rossi e balsamico (Blend Pepi e Sesami) (Apreda)
Cocktail Pratum, Bonaventura Maschio
 
     
     
     
     
 
Identità Expo/2: Le cene di Viviana Varese
 
     
 

E venne il turno di Viviana Varese, la chef salernitana al timone del ristorante Alice, una stella Michelin contenuta all’interno di Eataly Smeraldo a Milano. Di fatto, una buona occasione per trovare un tavolo, visto il filotto di fully booked che la casa madre registra quasi ogni sera.

La Varese sarà in trasferta a Identità Expo per le cene di lunedì 6 e martedì 7 luglio, due ottime possibilità per scoprire il talento acclarato di una ragazza che entra di diritto nel nostro ciclo di "Contemporary Italian Chef". Questo il menu (75 euro per 4 portate vini compresi, prenotazioni expo@magentabureau.it Tel: +39 02 62012701)

Energia
Melanzana arrostita con crema di arachidi, brodo di melanzana affumicata, melanzana fritta e olio di sesamo
Soave Superiore Classico Docg Le Tufaie 2013, Bolla

Il Numero 7
Risotto cotto con siero e mantecato con affioramento di pecorino, 7 pepi e limone al sale
Sauvignon Friuli Aquileia Doc 2014, Tenuta Cà Bolani

Vita
Minestra di tenerumi, crema di zucchine, pane tostato alle erbe aromatiche e uovo cotto a bassa temperatura
Bardolino Chiaretto Doc 2014, Sartori

L’albicocca in un campo di mais
Gelato al mais, chicchi di mais affumicato, salsa e spugna all’albicocca, albicocca semi candita e pop corn di mais
Talento Metodo Classico Brut Rosé Athesis, Kettmeir
 
     
     
     
     
 
Identità Expo/3: Il Brasile di Rodrigo Oliveira
 
     
 

Da mercoledì 8 a domenica 12 luglio sarà il turno di una vecchia conoscenza di Identità, Rodrigo Oliveira del ristorante Mocotò di San Paolo (da poco ha aperto anche Esquina Mocotó). “Vecchia” conoscenza si fa per dire giacché il ragazzo ha appena 35 anni, stagioni spese a nutrirsi dell’insegnamento di grandi maestri di cucina internazionale, ma soprattutto dell’esempio di artigiani di cucina regionale, persone appassionate che detengono i segreti dei più autentici sapori brasiliani.

Oggi Mocotó non è soltanto un ristorante che offre cibo brasiliano, ma un’insegna di "Gastronomia democratica", il suo sottotitolo nascosto. Non si prenota ed è a portata di tutte le tasche: operai e businessman insieme, non ci sono tovaglie, né posate eleganti posate o piatti di design. Qui i tagli poveri della carne accedono a uno status elevato e ortaggi dimenticati vengono preparati alla perfezione.

Tutti ottimi motivi per prenotare un tavolo (Menu 75 euro a persona per 4 portate, vini compresi, prenotazioni expo@magentabureau.it oppure telefono +39.02.62012701)

Chibé: Couscous amazzone, gamberi, verdure e brodo

Pescato del giorno servito con crema di manioca e insalatina di cuore di palma

Coppa di maiale, con "farofa"di mais e fagioli

Gelato al caffè fermentato, salsa di "umburana" e biscotti alla noce di anacardo
 
     
     
     
     
 
Identità Expo/4: Tutti gli incontri
 
     
 

Molto ricco anche questa settimana il calendario di incontri e ospiti che avranno luogo nel pomeriggio al primo piano di Identità Expo, ingresso gratuito. Vediamo il programma, giorno per giorno.

Venerdì 3 luglio
Ore 17, appuntamento per “Identità di pasta” con Fabrizio Mantovani, chef del ristorante FM di Faenza (Ravenna)

Domenica 5 luglio
Alle ore 16, per il ciclo Scuola di cucina a cura di Arte del Convivio, un’ospite d’eccezione Loretta Fanella (nella foto), grande pasticciera, ora al timone dei dolci di Borgo San Jacopo a Firenze. Ha preparato una splendida lezione di pasticceria per bambini, Sweets for Kids.

Lunedì 6 luglio
Alle ore 17, per il ciclo “Identità Naturali”, appuntamento con Daniela Cicioni, cuoca vegana, architetto paesaggista, comasca, innamorata della natura e della cucina.

Martedì 7 luglio
Nuova lezione di cucina per il ciclo “Elle a Tavola”, il primo femminile di cucina e lifestyle. Alle ore 17 cooking show a cura di un'ospite d’eccezione, Viviana Varese del ristorante Alice di Milano (vedi notizia sopra). Tema: la scoperta delle contaminazioni culinarie tra i piatti della tradizione regionale italiana.

Mercoledì 8 luglio
Ore 16, presentazione dello chef Rodrigo Oliveira (vedi notizia sopra). A seguire, ore 18, il tradizionale appuntamento del mercoledì con “Identità di Vino”: produttori, wine makers e opinion leader di tutto il mondo, in collaborazione con il consorzio Italia del Vino.
 
     
     
     
     
 
Ais festeggia il mezzo secolo
 
     
 
"Costituzione di Associazione – L'anno 1965, questo giorno sette del mese di luglio a Milano, nella casa in via Quintino Sella – Avanti a me dott. Marco Orombelli, notaio...", eccetera eccetera. E' il documento che campeggia sulla copertina di Vitae di giugno, la rivista dell'Associazione italiana sommelier. Perché il sodalizio compie gli anni. Di più: celebra il cinquantenario, un'occasione speciale di festeggiamento che coglie l'Ais in piena salute. E che sarà ricordato com'è giusto sia: con un grande evento, programmato il 7 luglio prossimo nello stesso Hotel Palace (oggi Westin Palace) di piazza della Repubblica 20, a Milano, dove la neonata Ais venne presentata alla stampa specializzata, c'erano in platea personaggi come Vincenzo Buonassisi.

S'inizierà al mattino, alle 11, con un incontro-presentazione che vedrà stringersi attorno ad Antonello Maietta, presidente Ais, i personaggi che hanno fatto la storia tutta dell'associazione, a iniziare dalla "tessera numero 1", Jean Valenti. Ma invitati ai brindisi della giornata saranno anche i rappresentanti di Onav e Fisar e così via, «perché vogliamo lanciare un messaggio di unità del mondo del vino italiano», spiega Maietta. Si proseguirà poi nel pomeriggio, dalle 15,30 (fino alle 19,30), con un grande banco di degustazione che coinvolgerà più di 130 aziende provenienti da tutta Italia, che hanno deciso di essere al Westin, con Ais, per rivivere lo storico momento, e che avrà il culmine col taglio della torta, attorno alle 18, ossia alla stessa ora in cui l'atto fondativo dell'associazione venne sottoscritto.

Prima e dopo, anche quattro seminari, a prenotazione obbligatoria: uno sulla Franciacorta (relatore: Nicola Bonera), uno sui Bianchi della Campania (con Guido Invernizzi), uno sulla Mitteleuropa vinicola (Bonera) e l'ultimo sui Bianchi della Borgogna (Samuel Cogliati). La sera, alle 21, spazio anche a un talk show con i protagonisti della storia di Ais e a una verticale di Barbacarlo, col mitico Lino Maga (relatore: Armando Castagno). Info e prenotazioni qui.

E tutto questo sarà solo il «primo evento di una festa che proseguirà fino alla fine dell'anno», promette Maietta. A novembre è infatti fissato il congresso Ais. Per continuare al meglio una storia che dura ormai da mezzo secolo.
CP
 
     
     
     
     
 
Villa S.Andrea Taormina: passato l'esame del tavolo
 
     
 

Questa nella foto è la scrivania della stanza che ho occupato per tre giorni a Villa Sant’Andrea, hotel della catena Belmond a elevato tasso di relax a Taormina Mare, sulla spiaggia di Mazzarò a essere precisi.

Pubblico l’immagine del tavolo perché per me è importante tanto quanto il letto e non mi capacito del fatto che non sempre sia così anche per la proprietà. Io non prescindo da una doppia con letto matrimoniale anche quando viaggio da solo, doppia uso singola insomma. Più grande è e meglio mi sento, anche se devo confessare che una volta al Brown Palace di Denver in Colorado il king size era talmente grande e largo che mi sentii a disagio. Nel sonno mi mancavano i punti di riferimento e dormii male.

Il tavolo invece viene spesso sacrificato quando uno può benissimo occupare una camera anche per lavorare e non solo per dormire. Così al ricevimento la mia richiesta è sempre doppia: un matrimoniale per la notte e un appoggio comodo per scrivere. Comodo nel senso di largo e con prese della luce a portata di spina per tenere le moderne diavolerie belle cariche.

Questa volta tutto a posto, alla grande. E non è una questione di categoria, ma di impostazione della struttura. Il Villa Sant’Andrea è un 5 stelle lusso, cugino del Timeo che invece se ne sta in alto, sulla rocca di Taormina accanto al Teatro Greco. Anche se ben pochi immagino lo scelgano per lavoro e non per piacere, prima o poi tutti hanno bisogno di un tavolo e di una comoda sedia, altra nota dolente questa.

Il Villa Sant’Andrea invece ha superato l’esame-camera a pieni voti a ognuna delle tre voci fondamentali: letto, scrivania e sedie. Poi c’è il resto a iniziare da un servizio sorridente e professionale.
pm
 
     
     
     
     
 
Marchesi e Santin, un abbraccio tra maestri
 
     
 

Gualtiero Marchesi ed Ezio Santin, ovvero la storia della tavola italiana, erano qualche giorno fa a Identità Expo San Pellegrino, per un abbraccio con il successore del primo all’Albereta, quel Fabio Abbattista che ha cucinato nel nostro temporary restaurant lunedì e martedì a pranzo. Poi, i due “grandi vecchi” della tavola tricolore sono andati negli studi Rai per “The Cooking show” di Lisa Casali dove, aiutati rispettivamente dal fido Gianluca Branca de Il Marchesino di Milano, l’altro dalla moglie Renata Fugazza, hanno preparato live due ricette che fanno parte del loro repertorio: Trucioli di pasta con burro acidulato, zafferano, riso croccante al pepe nero per Marchesi; Insalata di astice con pesce e maionese alla vaniglia per Santin.

Tra una padella e un microfono, i due maestri hanno accettato anche di sottoporsi davanti al nostro taccuino a un’intervista parallela, 15 domande ciascuno, uguali, senza sapere le risposta dell’amico-collega. La potete leggere qui
Vale la pena riportare l’ultima loro risposta, alla richiesta: “Natale è lontano. Ma si faccia un regalo”. Marchesi: «Vorrei avere qualche anno di meno. E poi mi piacerebbe fare una birichinata: mettermi a cucinare con Ezio, alla Cassinetta». Santin: «Mi piacerebbe trovare un giovane promettente cuoco che abbia voglia di prendere in gestione la mia Antica Osteria del Ponte. Siamo disposti a fargli delle condizioni speciali, vantaggiose… Ma vorremmo vedere il locale rifiorire».
CP
 
     
     
     
     
 
Tutti gli articoli di questa settimana