Newsletter 434 del 19.03.2015
 
 
Gentile
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  Oggi è il giorno di Gualtiero Marchesi. Il maestro che alla fine degli Anni Settanta iniziò a cambiare la cucina italiana, compie 85 anni. E’ infatti nato a Milano il 19 marzo 1930 da genitori originari di San Zenone Po in provincia di Pavia, il paese natale di un altro grande lombardo, il giornalista sportivo e scrittore Gianni Brera. I due hanno però visto e vissuto i rispettivi mondi in maniera opposta: tradizionalista Brera, innovatore Gualtiero. I pezzi nel sito e questa newsletter sono il regalo di noi di Identità a un autentico rivoluzionario.

Paolo Marchi

 
     
     
     
     
 
Tanti ma tanti auguri maestro Marchesi
 
     
 

«Sono stato un po’ birichino, ho sempre pensato che ogni lasciata fosse persa… Ma dai, io mi promuovo». Si conclude con queste parole l’intervista che Gualtiero Marchesi ha rilasciato a Carlo Passera, pubblicata nel sito di Identità. Si riferiva all’uomo Marchesi, prima tutti i pensieri del Marchesi cuoco che promuove, ad esempio, Enrico Bartolini. Da leggere dall'inizio alla fine.
 
     
     
     
     
 
Ventenne sulla soglia dell'albergo di famiglia
 
     
 

Gualtiero Marchesi a vent’anni, sulla soglia dell’Albergo Ristorante al Mercato in via Bezzecca a Milano, struttura di proprietà dei suoi genitori. Era il 1950 e per vederlo alla guida di un’insegna tutta sua dovranno passare 27 anni.
 
     
     
     
     
 
Bonvesin de la Riva, il nuovo sbocciò lì nel '77
 
     
 

La mia prima volta in Bonvesin de la Riva, stessa via ma non lo stesso civico dell’attuale fondazione, fu grazie a un amico, Davide Halevim, che amava spendere quanto guadagnava con gli amici. E siccome aveva successo in un mestiere gradito ai ricchi, soprattutto alle loro donne visto che commerciava in pietre preziose, poteva permettersi Gualtiero Marchesi per più coperti senza battere ciglio. La terza stella era ancora un sogno, ma ricordo bene le parole di Davide: “Andiamo a cena da Marchesi, è nuovo, diverso, prenoti tu?”.

Quando nel 1992 Marchesi chiuse per andare in Franciacorta, si strapparono le vesti in tanti, ma l’avessero frequentato di più, forse la storia avrebbe preso una piega diversa.
 
     
     
     
     
 
Sordi e la passione per la cucina delle trattorie
 
     
 

Marchesi vive anche di contraddizioni. Raffinato, elegante, di una cultura straordinaria, artista a tutto campo e amante del bello, quando esce a pranzo o a cena evita le insegne stellate, anche quelle di chi ha lavorato e si è formato da lui (e gli allievi ne soffrono, anche se ormai se ne sono fatti una ragione). Ama le trattorie, le porzioni generose, il piatto ricco e goloso.

Dieci anni fa, all’Expo di Shanghai, 70 anni compiuti, una sera sembrava non sentirsi mai sazio. Riuscì persino a bere un immondo sciroppo vinoso locale perché “se non ora, quando?”. Riflessione giustissima, ma da riservare a qualcosa di potabile. E’ per questo che ho ripreso il Sordi che fa l’americano a Roma, la celebre scena dei maccheroni che provocano con la loro golosità l’Albertone nazionale perché pure lui, Gualtiero, non avrebbe resistito e li avrebbe divorati, distrutti.
 
     
     
     
     
 
Viva il Raviolo aperto, altro che seghe mentali
 
     
 

In un’intervista a Marie Claire di circa due anni e mezzo fa, Marchesi affermò che “fino ai 40, i cuochi si fanno seghe mentali. Dopo cominciano a cucinare”. Non è vero, è una provocazione per bocciare chi improvvisa, chi pensa che per essere creativi basta buttare di tutto un po’ in una padella, chi è privo di una solida base tecnica, chi non conosce il prodotto e si rifugia nel “facciamolo strano”.

Però è pure vero che solo lui può fare un’affermazione simile, la classica eccezione che conferma la regola che vuole gli chef (e non solo loro) avere le idee migliori in verde età, trentenni, poco più o poco meno. E’ che Gualtiero ha aperto un locale tutto suo quando aveva 47 anni e pensato un capolavoro come il Raviolo Aperto attorno al mezzo secolo di vita. Qui per la ricetta e tutto quello che sta a monte di una provocazione assoluta. Mai e poi mai sono esistiti ravioli aperti e se accadeva, in cottura, si gridava allo scandalo e si metteva alla berlina chi non aveva saputo chiuderli bene, da resistere all’acqua bollente. Ma il lombardo partiva da altri ragionamenti, anche se il suo raviolo è una lasagna monoporzione. Ma ne avrebbero parlato tutti se l’avesse chiamata Lasagnetta alle cappesante? Non credo proprio.
 
     
     
     
     
 
Che colpo: Zinedine Troisgros e Marco Marchesi
 
     
 

Nel febbraio 2007, terza edizione di Identità Golose nella ex sede della Borsa in piazza degli Affari. Sul palco, un pezzo di storia della cucina francese e mondiale: Pierre e Michel Troisgros, padre e figlio, che si raccontano in un rapporto che si capisce pesante perché non è mai facile essere figli di un monumento. Verranno poi raggiunti da Marchesi che da loro, a Roanne, imparò i segreti della nuova cucina per poi applicarli in Italia.

Gran bella atmosfera, con colpo di scena finale dietro le quinte: Pierre Troisgros mima, meno di un anno dopo la finale mondiale vinta dall’Italia a Berlino sulla Francia, il colpo di testa di Zinedine Zidane a Marco Materazzi. Che gran bel momento. Identità è anche questo.
 
     
     
     
     
 
Marchesi saluta il suo pubblico a Identità 2007
 
     
 

 
     
     
     
     
 
Stile, eleganza e ironia a Identità 2008
 
     
 

Uno dei più bei ritratti di Gualtiero Marchesi: stile, eleganza e ironia. Ne è autore Maurizio Camagna, fotografo ufficiale dell’edizione 2008 di Identità Golose a Milano
 
     
     
     
     
 
Shanghai, l'Expo e i segreti della cucina milanese
 
     
 

E’ il 2010, l’anno dell’Expo a Shanghai. Il Comune di Milano, sindaco Letizia Moratti, chiese a Identità di celebrare la cucina milanese con una settimana di altissimo livello all'interno del padiglione italiano. Gualtiero sarà con noi, il più curioso di tutti, pronto a spiegare ai cinesi il segreto del Risotto Oro ma anche di andare a cena lontano dai padiglioni. Fu una sorta di caccia all’anatra perfetta.
 
     
     
     
     
 
L'incontro con Napolitano al Quirinale
 
     
 

Grazie al gran lavoro di Stefano Bonilli, un lunedì del maggio 2009, l’allora presidente della repubblica Giorgio Napolitano ricevette al Quirinale Marchesi, il commendatore Gualtiero Marchesi, onorificenza che risale al 1991, un lustro dopo quella di cavaliere della repubblica.
 
     
     
     
     
 
Il patto col diavolo, tra surgelati e hamburger
 
     
 

C’è chi vede in alcune scelte di Marchesi un tradimento. Nell’88 firmò dei surgelati per la Surgela, con tanto di ricettario intitolato Cucinare col freddo. Nell’autunno del 2011 la fece ancora più grossa, scendendo a patti con il diavolo. Firmò infatti un menù per McDonald’s, chiamando Vivace e Adagio due panini e Minuetto un tiramisù al panettone. Tutto durò tre settimane, troppo poco per lasciare un segno autentico. Contaminazioni tra l’acqua santa e belzebù dovrebbero essere più frequenti, renderebbero tutto più interessante e anche più buono.
 
     
     
     
     
 
Andavamo tutti a cena da Cracco
 
     
 

In occasione della nona edizione di Identità Golose, febbraio 2013, Carlo Cracco, apre il suo ristorante in via Victor Hugo a Milano, al maestro Marchesi, ospite d’onore di una cena a ottomani, quelle di Carlo Cracco, Enrico Crippa, Paolo Lopriore, l’allievo preferito, e Matteo Baronetto. Una serata da incorniciare.
 
     
     
     
     
 
Una incredibile collezione di Ambrogini
 
     
 

Gualtiero Marchesi stupirà anche a livello di Ambrogino d’oro. Come da foto, ritratto assieme con l’allora sindaco di Milano Letizia Moratti e il presidente del consiglio comunale Manfredi Palmeri, lo ricevette nel dicembre 2009. Meritatissimo. Si scoprirà solo in seguito che era il secondo, una anomalia assoluta. Il primo data 1986 sull’onda della terza stella Michelin.
 
     
     
     
     
 
Identità 2015: un selfie e poi tutti da Lopriore
 
     
 

Lo scorso 10 febbraio, giornata conclusiva di Identità 2015, Marchesi ha fatto capolino in via Gattamelata dopo pranzo. Voleva seguire la lezione di Paolo Lopriore. L’ho accompagnato e perché resistere alla tentazione di un selfie?
 
     
     
     
     
 
E in auditorium un tulipano per Marchesi
 
     
 

E a lezione di Lopriore terminata un passaggio in Auditorium, per lui la sedia a forma di tulipano disegnata da Cappellini.
 
     
     
     
     
 
Tre stelle: la prima volta del Divino Gualtiero
 
     
 

Novembre 1985, i responsabili della guida Michelin Italia presentano l’edizione 1986, storica: per la prima volta un ristorante italiano è premiato con la terza stella, è il Gualtiero Marchesi al 9 di via Bonvesin de la Riva.

Non è però il primo italiano in assoluto, preceduto nell’81 a Monaco di Baviera dal sud tirolese Heinz Winkler, allora il più di giovane di sempre, appena 32enne. Ma pochi lo sapevano e ancora meno se lo ricordano ora. Notare i vini raccomandati a chi scegliave di cenare da Marchesi.
 
     
     
     
     
 
Michelin, un rapporto di odio/amore
 
     
 

Nel maggio 2008 Marchesi, ancora saldamente all’Albereta in Franciacorta, apre il Marchesino in pieno centro a Milano. Passa un mese e rinuncia ai voti delle guide, una su tutte: la Michelin. L’accusa? Incompetenza. La perdita della terza stella risale però alla guida 1997.
 
     
     
     
     
 
Il decalogo del cuoco contemporaneo
 
     
 

IL DECALOGO DEL CUOCO, Milano marzo 2015

1. Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium.
2. La divisa, candida, individua della sua funzione le caratteristiche essenziali: l’onestà, la pulizia, il rispetto.
3. La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. A un livello più alto sta il compositore.
4. Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore. Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.
5. Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è sicuramente la conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi.
6. Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti.
7. La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.
8. Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali nella concezione e nell’esecuzione. La tecnica è uso appropriato, controllato e non distruttivo, degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo, senza uccidere la materia.
9. Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.
10. Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita, introducendolo alla Cultura gastronomica, che quando è veramente tale è esperienza consapevole, ricerca applicata in continuo perfezionamento e adattamento alla vita.

E infine, “creare è: NON COPIARE”!
Senza per questo inseguire il nuovo, il “mai visto” come attributo di per sé qualificante: possiamo riconoscere la novità tanto nel conosciuto quanto nello sconosciuto, importante è che attinga alla verità.
L’arte è il porsi in opera della verità.

Gualtiero Marchesi

E la foto di Albert Einstein? Ha una sua ragione, ma per scoprirla bisogna per favore cliccare qui. Buona Lettura.
 
     
     
     
     
 
Marchesi, Milano e il Marchesino
 
     
 

Gualtiero Marchesi davanti al Marchesino il giorno dell'inaugurazione, maggio 2008.
 
     
     
     
     
 
Il 24 marzo cena vegetariana al Ratanà
 
     
 

Martedì prossimo 24 marzo cena vegetariana al Ratanà in via Gaetano De Castillia a Milano, telefono +39.02.87128855. Si alterneranno Alice Delcourt, Cesare Battisti e Luca de Santi. Per ogni informazione e per prenotare, leggere per favore qui.