La penna di Gianluca Fusto getta inchiostro a ritmi più serrati di una sac-à-poche. Dopo aver dato alle stampe da pochissimo “Le Mie 24 Ore Dolci” (vedi la recensione), a sua volta uscito a un anno e mezzo di distanza da “Percorsi”, il grande pasticciere milanese ha appena pubblicato per i tipi di Italian Gourmet “Crostate” (69 euro), terzo volume a sua firma in assoluto, secondo lavoro dedicato ai professionisti.

E’ un compendio completo – illustrato splendidamente dalle foto di Giovanni Panarotto (vedi qui accanto) – di come possa essere rivoltato come un guanto anche un dolce classico che più classico non si può. Un progetto che nacque idealmente nel 2008, quando il maestro Frédéric Bau propose a Fusto di dare origine a un corso dedicato alle crostate per la scuola di Valrhona e lui mica se lo fece ripetere due volte.

Il volume, in doppia lingua (italiano e inglese), passa in rassegna le evoluzioni stratificatesi a partire da quel giorno. Si parte con l’abc dettagliato delle frolle e dei suoi ingredienti base. E cosa esce appena dopo Dal forno? Meraviglie come la Cascitedda di fichi lamponi e farro o la Crunchy paradise. Appena oltre, le sezioni dei Grandi classici (Strudel di mele alla Fusto, Tarte Tatin…), le Monoporzioni (Cerrè, Moon…), la Frutta (La mia Milano, Linda con lamponi, rosmarino e vaniglia), le crostate al Cioccolato (Black emotion, Très Choc), quelle affilate della sezione Design (Pollock, Madagascar...).

Chiude la vertiginosa girandola di crostate un riepilogo delle ricette di base, essenziale e utile anche per chi professionista non è. Per ordinare il libro, scrivere a libri@dbinformation.it.
GZ

Lo chef più mediatico d'Italia torna in libreria con il suo terzo libro. Questa volta Carlo Cracco si è concentrato sulle tecniche della cucina, di cui svela segreti e procedimenti. La reazione di Maillard, la cottura sottovuoto o nell'argilla, la marinatura delle spezie, la pastella italiana o giapponese: undici lezioni di tecnica, in cui il vicentino accompagna i lettori nella scoperta della "magia" che permette di trasformare alimenti e ingredienti per sublimare le loro caratteristiche, deliziare il palato e ottenere un risultato culinario ineccepibile.

In "Dire, fare, brasare" (Rizzoli, 287 pagine, 16.90€, acquisto online qui) le tecniche sono divise in principali e complementari, e vengono poi messe in pratica attraverso 40 ricette presentate per ordine crescente di difficoltà. Si parte dal Tonno di coniglio in vaso (dove basta saper lessare e filtrare), per proseguite con l’Hamburger con Asiago al miele, pomodori alla piastra e zucchine trombetta in crosta di sale (montare, infornare,cuocere alla piastra e lessare) per arrivare alla Bignolata con mele e calvados (in cui bisogna infornare, montare, sfumare, cuocere a vapore, frullare e glassare).
NV

Credo che ben pochi italiani, fino a un lustro fa, pensassero al Brasile come ha un Paese goloso. Certo la feijoada e il trionfo della carne alla griglia, ma ce ne voleva per sognare la tavola dell’immenso Paese sudamericano. Non è più così grazie a tante figure di assoluto spessore, in primis Alex Atala, che hanno sdoganato un mondo ignoto. E nella loro scia si sono messi in cammino tanti altri. Tra costoro anche Thiago Castanho, primo di due fratelli cuochi, Felipe la sua baby-spalla, entrambi sul palco di Identità Golose nel 2013, occasione perfetta per farsi conoscere dalla redazione Mondadori tanto da sbarcare sugli scaffali delle librerie italiane.

E’ successo con un volume curato da Luciana Bianchi dal titolo che più chiaro non si può: Cucina Brasiliana (Mondadori Electa, 256 pp, 29 euro, qui per l’acquisto in rete). Poi dire cucina brasiliana è come dire cucina italiana o cinese. Ci si può perdere in mille canali. Gli stessi fratelli Castanho vivono e lavorano in una realtà ben precisa, a Belém, la capitale del Parà, piena Amazzonia, mica San Paolo e Rio. Il loro pesce o il loro bosco sono speciali. Se in queste pagine uno cerca la cucina brasiliana che in Italia abbiamo purtroppo imparato a conoscere con i calciatori e le soubrette, è fuori strada. Per fortuna.
PM

El Somni, ne avevamo scritto sul nostro sito al lancio del progetto un anno e mezzo fa, è un’opera monstre che ha messo allo stesso tavolo di lavoro, per anni, i 3 fratelli Roca (El Celler de Can Roca a Girona) assieme a performer audiovisivi, compositori, cantanti lirici, musicisti, fotografi, poeti, linguisti, designer, pittori, filosofi, artigiani. Un’opera “totale” alla Wagner, orchestrata dall’artista catalano Franc Aleu.

All’epoca annunciammo il libro, che è appena uscito per i tipi di Mediapro (208 pagine più dvd, ordinabile qui). È un interessante documentario narrativo-fotografico che ripercorre la genesi dell’ambizioso progetto, atto per atto (12 in tutto). Che gusto ha la morte? Si chiedono a inizio lavori gli hermanos di Girona. Ma non è che la punta dell’iceberg di un progetto cinestesico che ha inteso esprimere dinamiche idilliache, esplorazioni oniriche, odissee astrali, rievocazioni mitologiche, orrori bellici, carnalità sensuali e crudità grandguignolesche. Un “pasto” di 2 ore da ripercorrere, anche attraverso le splendidi immagini del dvd in allegato.
GZ

“Giuseppino”: così nonna Erminia, oggi 94 anni, ha sempre chiamato il nipote Joe Bastianich, ben conosciuto come inflessibile giudice di Masterchef Italia e Usa ma soprattutto imprenditore nel settore della ristorazione e dell’enologia, con decine di ristoranti negli States e uno anche da noi, a Cividale del Friuli.

Giuseppino è così anche il titolo del nuovo libro che Joe firma a quattro mani con la giornalista Sara Porro (Utet, 14 euro, acquista online): vera e propria biografia romanzata intima e divertente, ricca di aneddoti, che mette in fila i ricordi di una famiglia speciale, fuggita dall’Istria nel ’56, quando Lidia – madre di Joe e gran signora della ristorazione italiana negli Stati Uniti - e il fratello Franco erano ancora bambini. Il libro racconta le due fasi del rapporto di “Giuseppino” con l’Italia: la prima, giovanile, di rifiuto, perché stigma della sua diversità: ecco allora l’imbarazzo per l’inglese zoppicante dei suoi genitori o per la trippa nel lunchbox…

Poi di progressivo avvicinamento, per esempio attraverso tanti viaggi alla scoperta dei grandi vini italiani, fino ai giorni nostri: “Da New York all'Italia: storia del mio ritorno a casa”, come recita il sottotitolo.
CP

È passato un po’ in sordina tra le note del gastromondo, il romanzo “Il pranzo di Mosè” (Giunti, 214 pp, 16 euro, acquisto online qui). Ci piace rimediare perché l’autrice è Simonetta Agnello Hornby, giudice, avvocato, penna prolifica – “La Mennulara” è forse il suo titolo più celebre – ma soprattutto una figura molto attiva nel fare scudo attorno alle minoranze che l’Occidente spesso non tutela, dai musulmani ai minori.

La Hornby vive da 40 anni in Gran Bretagna ma i suoi natali sono siciliani. La casa di Mosè non ha alcun significato veterotestamentario, è semplicemente la tenuta in cui lei e la sua famiglia trascorrevano le loro vacanze estive, in una masseria dell’Ottocento, eretta vicino alla Valle dei templi di Agrigento.

La narrazione scorre lieve, indugiando sui dettagli di questi magici pranzi, arricchiti in fondo dalle ricette di Chiara, sorella dell’autrice (magistrali le caponate o il Macco di fave di Antonio). Occasioni di convivio che rievocano altri mondi. Una sala da pranzo aperta a storiche preparazioni e dialoghi che fanno bene al cuore.
GZ

Daniele De Michele, in arte Donpasta, è un artista pugliese che ama la cucina almeno quanto ama mescolare le cose, le forme di comunicazione, le idee. Un dj che mentre mixa i dischi cucina, tenendo fornelli e tagliere di fianco alla consolle; uno scrittore che trasforma i suoi libri in perfomance teatrali di successo. E da qualche tempo anche il remixer ufficiale di Artusi.

Con "Artusi Remix" (Mondadori, 346 pagine, 19,90 euro, acquisto online) pubblica il suo quarto libro, con il patrocinio di Casa Artusi e la prefazione di Alberto Capatti, del comitato scientifico del centro di cultura gastronomica dedicato a Pellegrino Artusi. Applicare il "metodo Artusi" per raccogliere le ricette della cucina popolare italiana ha significato utilizzare strumenti contemporanei - i social network, Facebook in particolare - per fare quella raccolta di ricette che lo scrittore di Forlimpopoli fece di persona e per lettera, accompagnando poi i piatti proposti con racconti e ragionamenti, per contestualizzarli nella nostra storia gastronomica, passata e presente.
NV

Di tutti e 20 i libri di queste due newsletter dedicate all’editoria, “Si mangia al tocco” (Edizioni estemporanee, 16 euro, acquistabile online qui) è il libro più divertente. Anzi, non è un libro ma un’agenda senza date, una raccolta di «aforismi, battute, riflessioni, un taccuino utile per annotarsi appunti e ricette». Li firma Alessandro Pipero, il «cameriere più conosciuto d’Italia», un mestiere che rimane impresso a chi lo vede sgattaiolare felpato tra i tavoli di Pipero al Rex, una bomboniera di gran classe e di «sapori in relax» stretta all’improvviso tra le mura di un hotel anonimo, a due passi dalla stazione di Roma Termini.

I “piperismi” – gli aforismi di Pipero, ormai un genere social-letterario – sono folgoranti pensieri raccolti dal profilo facebook, l’arena brillante del nostro. Quale sia il tema, è espresso dal sotto-sottotitolo in copertina a scanso di equivoci: “A volte una forchetta è più erotica di un perizoma”. Il cibo e le donne, insomma, le due grandi passioni del cameriere. Ma quasi mai si sfocia nel pecoreccio. Esempi: “Il miglior contraccettivo del mondo? Ajo e ojo”. O ancora “Meglio un tradimento che la carbonara scotta e fredda”. Infine Il rumore del guanciale che rosola in padella è come un notturno di Chopin. Dategli torto.
GZ

Viene in mente Ciccio Sultano, lui che disdegna per necessità l’eleganza della semplicità e accetta di (sop)portare sulle spalle la complessità dell’isola... Elisia Menduni con questa complessità ha dovuto fare i conti, approcciando il tema della cultura gastronomica della Trinacria da quel punto di vista specifico che è “la cucina di Casa Planeta”, ossia il patrimonio costituito dai ricettari di questa gran famiglia del vino - prima tenuti segreti, ora svelati - e poi anche dalla scoperta successiva delle differenti tradizioni dei territori, man mano che il regno delle vigne della famiglia si estendeva oltre i luoghi d’origine, nell’Agrigentino.

Così d’ottenere, insomma, una sorta di mappa culinaria dell’isola attraverso il filtro della quasi-epopea di una gens sicula di ceppo spagnolo, 18 generazioni d’agricoltura che sono un riassunto di qualche secolo d’alimentazione. Non c’è sintesi in Sicilia, la cucina di Casa Planeta (Electa, 29 euro, acquista online), e davvero non poteva esserci. Però c’è appieno la consapevolezza di una straordinaria complessità che viene risolta accettandola. E sviluppando l’idea centrale: la cucina è cultura, si possono dunque raccontare secoli di evoluzione, di costume, di società, di economia, anche attraverso il recupero dei ricettari impolverati di una casata.
CP