Newsletter 421 del 02.10.2014
 
 
Gentile
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  Mettiamoci il cuore in pace: Masterchef, che tanti dicono di non sapere bene cosa sia, ma che poi seguono regolarmente, vivrà molto a lungo e non è affatto detto che chi vi partecipa sia obbligatoriamente un bruciapadelle. In Inghilterra è appena uscita la Michelin 2015 e ben tre pub hanno ricevuto una stella, tra loro il Treby Arms di Anton Piotrowski, immagino chef di radici polacche, vittorioso nel Masterchef del 2012. Lo trovate a Plympton in quella splendida regione che è il Devon.

Premiare un pub, che sarebbe un po’ come fare altrettanto da noi con le pizzerie (cosa peraltro saggia perché un Franco Pepe o un Simone Padoan non sono secondi a tanti colleghi cuochi stellati), non è affatto una novità anche se qualcuno l’ha presentata come tale. Proprio per oggi a pranzo ho prenotato all’Harwood Arms a Fulham, uno dei 12 che la stella la vantano almeno da un anno.

Sarà marketing, sarà voglia di far parlare di sé da parte dei francesi, però due o tre pub con il macaron possono essere considerati dei capricci mediatici, 15 diventano quasi un gruppo parlamentare e non puoi fare finta di niente.

Ieri è invece uscita la nuova Michelin di New York. Tra le nuove 17 singole stelle mi fa piacere sottolineare come vi siano pure Bryce Shuman con il Betony e Daniel Burns con il Luksus. Settimana prossima saranno tra i relatori di Identità New York.

Ultima riflessione è tutta per Luigi Taglienti che a Milano ha lasciato il Trussardi. Gli auguro ogni successo, ma sempre che lì accanto alla Scala fosse come vivere in una padella rovente, di certo va in un palazzo di braci ardenti dove è alto il rischio di bruciarsi. Carlo Cracco vi è passato come una meteora, Niko Romito (pronto per l’ex Ristorante Italia a Eataly Roma) e Lorenzo Cogo si sono defilati al momento di stringere. Mah.

Paolo Marchi

 
     
     
     
     
 
Harrods, ottobre con Chicco e Bobo Cerea
 
     
 

Continua lo spettacolo della cucina italiana da Harrods a Londra. Dopo un settembre con Carlo Cracco e la sua brigata sugli scudi - ogni giorno molto attivi per pranzi e 30 cene al ristorante del piano -1 (foto) della mecca dello shopping di Knightsbridge - la rassegna Stelle di Stelle ha cambiato da ieri i suoi protagonisti. Per tutto il mese di ottobre salirà in cattedra tutto il talento e il mestiere dei fratelli Enrico e Roberto Cerea, alias Chicco & Bobo, 3 stelle Michelin al ristorante Da Vittorio di Brusaporto, in provincia di Bergamo (più una serie di altri importanti progetti di consulenza, in Italia e nel mondo).

Il loro menu è un percorso tra le grandi materie prime del Buonpaese, gusti netti ed esplosivi impreziositi due volte (vista la stagione) dal tartufo bianco d’Alba. Questo il dettaglio delle cinque pietanze: Acciuga del Cantabrico, salsa tonnata e nocciole del Piemonte; Polentina morbida, robiola di Roccaverano, tartufo bianco e salsa al Grano Padano; Gnocco ripieno con cuore di fonduta al tartufo bianco; Branzino alla mediterranea in giallo; Midori – Crema di avocado, macadamia caramellate e sorbetto allo yogurt. Il costo è del menu è di 65 sterline per il pranzo (85 sterline bevande incluse) e 115 per la cena (140 sterline bevande incluse). Per prenotare è necessario inviare una mail a stelle.di.stelle@harrods.com.

Stelle di Stelle è un'iniziativa concertata tra Identità Golose e lo storico magazzino del lusso londinese allo scopo di celebrare l’eccellenza della cucina contemporanea italiana, fuori dagli stereotipi. Dopo l’ottobre a tutto Cerea, sarà la volta, a novembre, di Gennaro Esposito del ristorante La Torre del Saracino, Vico Equense, (Napoli), due stelle Michelin. A dicembre è atteso Italo Bassi, chef della storica Enoteca Pinchiorri di Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde, tre stelle Michelin, a Firenze. A chiudere l’iniziativa, a gennaio, sarà Enrico Crippa, chef del ristorante Piazza Duomo di Alba, tre stelle Michelin e 39° nella classifica 2014 The World’s 50 Best Restaurants.

Stelle di Stelle gode del patrocinio di ExpoMilano 2015, Fipe e Ebnt. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con Consorzio Tutela Grana Padano, Acqua Panna e S. Pellegrino, Lavazza, Birra Moretti, Ferrari, Molino Quaglia.
 
     
     
     
     
 
Le acciughe tonnate dei Cerea: brividiiiii
 
     
 

Acciuga del Cantabrico, salsa tonnata e nocciole del Piemonte, così si apre il menù dei fratelli Cerea da Harrods per Stelle di Stelle. Un unico difetto: anche se ne avessero servite una dozzina a testa, non sarebbero state sufficienti per saziare il bisogno di bontà che arde in un vero golosone.
 
     
     
     
     
 
Gastronomika al via con un esercito di italiani
 
     
 

«Non esiste una sola Italia, ce ne sono molte. Tanti paesi in uno. Culture e sensibilità diverse. Molte cucine e sapori distinti. Il Nord e il Sud, i boschi ombrosi del Piemonte e l’azzurro sognante del Tirreno. Le Alpi e il Vesuvio. Venezia e la Sicilia. Milano e Roma». È l’inizio dell’appassionato editoriale scritto da Roser Torras e Xavier Agulló, i curatori di Gastronomika, uno dei più importanti congressi di gastronomia d’Europa, con base a San Sebastian, nei Paesi Baschi, città ad altissima densità di grandi cuochi. Da lunedì 6 a mercoledì 8 ottobre, questa «doppia panoramica di aromi», quest'«intreccio di ricette storiche, composizioni di complessa modernità, cibo da strada e prodotti mitici» sarà esplorato a fondo al Palacio Kursaal, il noto cubo piantato sul lungomare.

Un palco su cui saliranno 21 grandi connazionali tra cuochi (lunedì 6 Massimo Bottura, Carlo Cracco, Pino Cuttaia, Gennaro Esposito, Mauro Uliassi; martedì 7 Nino Di Costanzo, Arcangelo Dandini, Norbert Niederkofler, Davide Scabin e Salvatore Tassa e mercoledì 8 Massimiliano Alajmo, Andrea Berton, Moreno Cedroni, Lorenzo Cogo, Matias Perdomo, Niko Romito e Viviana Varese), ma anche pizzaioli (martedì Enzo Coccia, Enzo Piccirillo e Cinque Raimondo) e gelatieri (Alberto Manassei della Gelateria dei Gracchi).

Un’autentica invasión italiana che sarà solo in parte arginata dalle lezioni di grandi cuochi spagnoli, peraltro molti dei quali ospiti in passato o in futuro sul palco milanese di Identità come Eneko Atxa, Dani Garcìa, Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Josean Alija, Ricard Camarena, Martin Berasategui, Pedro Subijana, Ramon Freixa, Jordi Roca. Orari, costi e iscrizioni al congresso sono sul sito di Gastronomika.
 
     
     
     
     
 
Al Cous Cous Fest doppio successo italiano
 
     
 

Non era mai successo, ed è successo all’edizione numero 17 come raccontato qui con tanto di ricca galleria fotografica: non solo il Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo in provincia di Trapani ha visto la stessa squadra, l’Italia, vincere sia il premio della giuria popolare (davanti alla Costa d’Avorio e alla Tunisia) sia quello della critica, ma in quest’ultimo caso Italia e Francia pari erano con 92 punti (su 100).

Che fare, visto che la parità non era contemplata nel regolamento? Ha deciso il voto del presidente, il sottoscritto. E così Andrea Provenzani e Giuseppe Salmeri per 1 punto hanno superato Marion Roger e Chiara Cilio. Voto 10 al cous cous di ricciola degli italiani, 9 a quello al gelato di verbena delle francesi.

Semplice il mio ragionamento: quello della Francia era un ottimo dessert (e infatti si è aggiudicato il premio per la creatività, mentre quello della miglior presentazione è andato al cous cous ivoriano di Mamma Africa), quello dell’Italia un ottimo cous cous che ha meritato il voto massimo perché non eravamo né al festival del gelato né al Ricciola day. E se non premi il cous cous più buono al Cous Cous Fest, quando mai?
 
     
     
     
     
 
San Vito: stregato da Marilù Terrasi al Pocho
 
     
 
Sono grato a Peppe Barone, gran patron della Fattoria delle Torri, ristorante a Modica in provincia di Ragusa, telefono +39.0932.751286, non solo perché ha accompagnato la libanese Salman Nahida al Cous Cous Fest ma anche per avermi fatto conoscere una gran bella donna come Marilù Terrasi.

Lui chef e lei pure, ai capi opposti della Sicilia, entrambi figure di grande cultura, lei si è lasciata Palermo alle spalle (suo padre ottenne la patente numero 1 del capoluogo regionale) per aprire, dopo numeroso viaggiare nel mondo, il Pocho, “una terrazza sul mare” in località Makari, telefono +39.0923.972525. Di giorno lo sguardo abbraccia il Monte Cofano e la spiaggia di Makari, e al tramonto la bellezza del panorama assume contorni e colori tali da lasciarti senza parole.

Dodici stanze, alcuni appartamenti e un signor ristorante che non concede nulla alla retorica del cous cous e del piatto folcloristico per il turista. Evviva evviva. Nella foto i Busiati con pomodorini e zucchine. Di una sensuale sapidità.
 
     
     
     
     
 
Grandi Cuochi all'Opera, domenica 26 ottobre
 
     
 
Il conto alla rovescia è iniziato: manca poco più di una ventina di giorni al pranzo benefico Grandi Cuochi all’Opera, appuntamento con la solidarietà durante il quale i migliori chef cucinano per raccogliere fondi a favore dell’Opera San Francesco per i Poveri di Milano. Domenica 26 ottobre, dalle 12,30, saranno le cucine stesse dell’Osf a ospitare alcune tra le stelle del firmamento culinario meneghino, mentre in mensa si potranno accomodare tutti coloro che avranno prenotato chiamando il numero +39.02.89659021, da lunedì a venerdì, ore 10-18, fino a esaurimento posti. Verrà chiesto loro di effettuare una donazione minima di 100 euro a persona, ricavato che sarà destinato all’Osf.


L’evento, giunto alla quarta edizione, è patrocinato dal Comune di Milano e da Expo 2015 e realizzato in collaborazione con Identità Golose; tema quest’anno sarà “Alla scoperta dei sapori della Milano di oggi”. Sul sito identitagolose.it raccontiamo piatto per piatto il menu. Maurizio Zillo si incaricherà di tre amuse bouche (lo chef del Rebelot del Pont proporrà Sgombro in scapece e verdure sott'aceto in foto; Carne cruda, rafano, midollo e fico fermentato; Parfait di fegatini, cardo gobbo e peperone di Carmagnola, leggi qui), Andrea Berton firmerà l’antipasto (Capasanta alla pizzaiola con patate soffiate, leggi qui), Claudio Sadler il primo (Orzotto allo zafferano con crostini di Grana Padano 27 mesi riserva, polvere di funghi trombetta e croccantini di animelle dorati, leggi qui).

Nei prossimi giorni parleremo anche degli altri piatti: il secondo studiato da Daniel Canzian coi macellai Mauro Brun e Bruno Rebuffi e il dolce preparato da Vincenzo Santoro e Davide Comaschi della Pasticceria Martesana.