Gentile {NOMEUTENTE}Tre giorni a Tokyo per conoscere il mondo di Luca Fantin, lo chef del Bulgari, grande indirizzo a Ginza di cucina italiana contemporanea. Grazie a lui i giapponesi hanno modo di conoscere un’Italia che non è quella stereotipata proposta da decine e decine di cuochi tricolori piuttosto che giapponesi. E la pasta non poteva mancare, anche se c’è pasta e pasta.
Sul volo di andata dell’Alitalia, un diretto Milano-Tokyo dalla Malpensa, catering italiano quindi, ho mangiato male in classe magnifica (nome del tutto usurpato) come raramente mi capita. Due paste su due vergognosamente stracotte. Ho chiesto lumi e in pratica sulla compagnia di bandiera, la pasta viene cotta troppo già a terra e quando si tratta di riscaldarla per il servizio le viene dato il colpo di grazia. Meglio al ritorno, catering giapponese ed è il colmo.
E da Fantin due cene e un pranzo, quest’ultimo domenica. Lì al Bulgari solo menù degustazione, due per la precisione. Dopo polpa di granchio in insalata e prima di un risotto ai funghi italiani, ecco gli Spaghetti ai ricci di mare e lattuga. Esemplare la cottura al dente, sapidi i filetti di granchio, per nulla fastidiosi, sensuale la cremosità che ha legato tutto.
Mi è davvero piaciuto non vedermi proporre Spaghetti pomodoro e basilico. Non perché non li adori, ma perché ai livelli di Fantin non puoi essere banale. Ma che lotta per lui. Unica insegna stellata di Tokyo con cuoco italiano, i primi tempi era una discussione continua sulla cottura della pasta. Puntualmente cruda, per i giapponesi. Così si è arreso: pasta fresca e ogni tanto una ricetta di pasta secca, ma con un guizzo che spiazzasse i clienti e i critici.
Paolo Marchi, notizie a cura di Gabriele Zanatta |
| |
Monograno Felicetti Days, il concorso Il pastificio Felicetti è lieto di annunciare una divertente iniziativa aperta al grande pubblico. Si chiama Monograno Felicetti Days ed è un concorso rivolto a chi è in grado di preparare un piatto creativo e originale con i prodotti Monograno Felicetti. Una sfida per attrezzarsi alla quale c’è tempo fino al 30 novembre 2014. In palio, una cena a casa propria per 6 persone cucinata da Davide Scabin, chef del Combal.zero (suoi i Conchiglioni Empire State Felicetti della foto).
Partecipare è semplice: ci si registra sul sito e, una volta completata la registrazione, un sms comunica il codice con il quale ritirare i 500 g del formato di pasta richiesta per il concorso nel punto vendita più vicino. Step successivo: si prepara una cena con gli amici, postando foto o video nell'apposita sezione del sito internet. La comunità online selezionerà i 10 piatti migliori che verranno poi messi sotto esame dalla giuria ufficiale dei Monograno Felicetti Days.
La quale sarà composta dallo stesso Scabin, che valuterà la qualità del piatto e l'impiattamento; da Riccardo Felicetti, amministratore delegato del pastificio, che esprimerà il suo giudizio sulla scelta dei prodotti e degli ingredienti che compongono il piatto e da Paolo Ferretti, pubblicitario che giudicherà la creatività della cena, lo stile e la simpatia. Il vincitore verrà comunicato entro il 31 gennaio 2015. Ma ci sarò un premio anche per il punto vendita più attivo nel corso del contest: l'eletto vincerà una cena per quattro persone al Combal.Zero di Rivoli (Torino).
ps. lo stesso Scabin è finito vittima di una candid camera, la prima di una serie che verranno pubblicate sul sito del concorso. Tutta da vedere |
| |
Mantuano, una carbonara da Spiaggia Tony Mantuano, protagonista con noi della prima edizione dell’Italian Food and Wine Festival di Chicago a ottobre, ci ha mandato la ricetta della sua carbonara, in carta alla nuova Lounge del ristorante Spiaggia, da 30 anni autorevole insegna di cucina italiana nella metropoli dell’Illinois. La prepara l’executive chef Chris Marchino e la curiosità è che il piatto è disponibile in 3 formati, da 50, 100 e 150 grammi e che puoi berci in accompagnamento vino, birra, ma anche cocktail classici italiani. La ricetta che segue è quella della porzione più ridotta.
Carbonara
Ricetta per una persona
Ingredienti
50 g spaghetti
2 tuorli di uovo di anatra
1 cucchiaino ciascuno di pepe di Giava in grani, pepe rosa, pepe Sichuan, tostato e macinato
¼ di tazza di Pecorino Romano
1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva oil
2 once di guanciale a dadini
Procedimento
In una pentola media, su un fuoco medio-alto, portare l’acqua a ebollizione. Condire con sale (deve essere salata come il mare). Aggiungere la pasta secca all’acqua bollente e mischiare regolarmente così la pasta non si attacca. Nel frattempo, in una ciotola, unire i tuorli d’uovo, 3/4 del formaggio e il pepe tostato e macinato. In una padella, a fuoco basso, mettere l’olio d’oliva e il guanciale. Cucinare lentamente il guanciale finché è dorato e croccante (circa 5-8 minuti). Togliere il guanciale croccante e la parte grassa e aggiungerla agli altri ingredienti nella ciotola, facendo attenzione a lasciare il grasso caldo raffreddarsi per 5 minuti prima di unirlo alle uova.
Quando la pasta è abbastanza al dente, (raccomandiamo 2 minuti di cottura in meno rispetto a quanto indicato sulla confezione) aggiungere la pasta e una mezza tazza di acqua di cottura nella padella su un fuoco medio basso. Finire la cottura della pasta nella padella. Dopo un minuto, temperare le uova aggiungendo un goccio di acqua di cottura alla ciotola. Mischiare perfettamente con l’acqua di cottura quindi aggiungere la pasta nella ciotola. L’uovo si rapprenderà grazie al calore della pasta. Mischiare con una forchetta finché tutta la pasta è condita. Mettere in una ciotola e cospargere con il rimanente formaggio. Servire immediatamente. (foto Galdones Photography, traduzione di Slawka Scarso) |
| |
Badaracco e l'insalata fredda di Genova Per Matteo Badaracco, cuoco classe 1985 del bistrot creativo Giardino degli Indoratori di Genova, l’estate ha il volto dell’insalata di spaghetti freddi. “È nata un po’ per gioco”, riepiloga, “dall’idea di quel che si sente spesso strillare nelle cucine: ‘muoviti a portare lo spaghetto, sennò si raffredda!’ un po’ come frutto delle mie reminiscenze lavorative: l'insalata di spaghetti e caviale di Gualtiero Marchesi e ora di Silvio Salmoiraghi”. Esecuzione semplice, gusto speciale.
Spaghetto freddo con aglio, olio, peperoncini e vongole
Ricetta per una persona
Ingredienti
80 g spaghettoni (Cavalieri, che “pare più un dito da quanto sia spesso”)
50 g vongole pulite
1 ostrica
1 spicchio di aglio piccolo e senz'anima (“il Vessalico di Genova è perfetto”)
Misto di peperoncini piccanti e non (“jalapeno, aji amarillo, cajenna, chili e friggitello”)
1 lime
Procedimento
Mentre lo spaghettone cuoce, preparare un'emulsione con l'ostrica e l'acqua di vongole, frullando il tutto vigorosamente e aggiungendo olio extravergine a filo. La sorta di maionese ottenuta servirà a condire la pasta. In un piccolo mortaio mettere un'unghia di aglio crudo, sale, pepe, zucchero, il chili fresco e il pesto, fino a ottenere una pasta molto aromatica alla quale aggiungere il succo del lime, un cucchiaino di colatura di alici e un cucchiaio d’olio. Scolare lo spaghettone molto al dente, raffreddarlo sotto l'acqua, condirlo con l'emulsione dell'ostrica, qualche goccia di limone e sistemarlo nel piatto. Aggiungere le vongole appena tiepide, la pasta aromatica piccante, una julienne dei vari peperoncini dolci e poca polvere di cajenna.
|
| |
I Torrente: spaghetti tra la Franciacorta e Cetara E’ il piatto con cui Pasquale e il figlio Gaetano Torrente del Convento di Cetara (Salerno) hanno iniziato a prendere per la gola la Franciacorta. Ha aperto infatti il 3 luglio in via Cavour 7 a Erbusco (Brescia) la Locanda Burro & Alici, una ventata di freschezza amalfitana nei locali dell’ex Mongolfiera dei Sodi.
“Zio Vittorio” è Vittorio Moretti dell’Albereta, patron della Locanda. E il piatto, spiegano i Torrente, “nasce da una vecchia ricetta del maestro Enrico Cosentino”. A lungo cuoco del Grand Hotel Quisisana di Capri, Cosentino è tra le altre cose l’inventore del formato degli scialatielli. Ma qui parliamo di spaghetti. In una salsa molto gustosa.
Le erbette di zio Vittorio incontrano Cetara
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
320 g spaghetti Pastificio dei Campi
100 g basilico
30 g prezzemolo
30 g menta
20 g cipollotto nocerino
20 g aglio
100 g tonno
150 g olio evo
20 g colatura
buccia di mezzo limone sfusato amalfitano
succo di mezzo limone
peperoncino fresco qb
pecorino 40 g
Procedimento
Tritare al coltello le erbette con la buccia di limone, l’aglio e il cipollotto. In un’insalatiera a freddo unire il tutto con l’olio e il tonno sbriciolato. Calare la pasta senza sale, aggiungere al battuto un po' d’acqua di cottura, il succo di mezzo limone, aggiustare di sale con la colatura e mantecare a piacere con il pecorino e il peperoncino fresco.
|
| |
La chitarra bipolare di Felice Lo Basso È un piatto che in questo momento si trova nel menu di due ristoranti in contemporanea: l’Alpenroyal di Selva di Val Gardena (aperto tutto agosto), e l’Unico di Milano (chiuso per ferie dal 9 al 26 agosto). Ma dal 25 settembre, terminato il periodo di transizione tra le due insegne, il suo autore Felice Lo Basso lo riserverà solo ai commensali dell’insegna meneghina.
“È un po’ il mio commiato dall’Alto Adige, dove ho lavorato per 10 anni”, ci racconta, “ma c’è anche molta Puglia, la mia terra d’origine: l’aglio orsino è espressione delle valli del nord; gambero rosso e funghi cardoncelli sono il mio Sud”. Un piatto molto estivo e fresco, che manda in corto circuito vette alpine e rive adriatiche.
Spaghetto alla chitarra di aglio orsino, essenza di gambero rosso, funghi cardoncelli e caviale al tartufo nero
Ricetta per 4 persone
per lo spaghetto
200 g farina 00
300 g semola di grano duro
5 uova intere
10 rossi d'uovo
20 g sale
200 g pesto d'aglio orsino
olio di semi q.b.
Unire le farine e impastare con il resto degli ingredienti ottenendo un impasto omogeneo. Dopo averlo fatto riposare, stendere la pasta e con l'aiuto di una chitarra formare i nidi di spaghetti da 60 g.
per l'essenza di gamberi
500 g gamberi rossi di Puglia
150 g ghiaccio tritato
100 g olio extravergine d'oliva
20 g xantana
Sbucciare i gamberi e tenere le teste da parte che serviranno per formare la maionese. Dopo tagliare i gamberi in 4 parti e lasciare da parte per condire la pasta.A questo punto mettere le teste in un bimby e aggingere il ghiaccio e l'olio.Frullare alla massima velocità il tutto,aggiungere la xantana e settacciare il tutto.Otteniamo una salsa densa simile ad una maionese che sarà l'essenza del gambero
Finitura
Cuocere gli spaghetti e saltarli con i pezzi di gambero rosso i funghi cardoncelli e pezzi e il caviale di tartufo.Prendere un fondino,collocare la salsa di gambero,e un nido di chitarra all'aglio orsino.Finire con olio e servire.
|
| |
Alessandro Dal Degan e la tagliatella di peperone Il filone pasta-non-pasta – molto frequente tra queste pagine elettroniche - ha un nuovo interprete: Alessandro Dal Degan de La Tana di Asiago (ma è chef anche dell’Arquade di Villa del Quar, nel Veronese). Nell’impasto che segue utilizza il peperone. “L’idea è molto semplice: volevo cucinare un piatto estivo fresco. In quest’ottica il peperone è aiutato dal lardo e dall’alice, i quali si richiamano in un gioco di relative grassezze e sapidità”. Attenzione, il maiale è berico, senza la “i” iniziale: viene dai colli Berici.
Tagliatelle di peperone con lardo affumicato, alici e basilico
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
1 kg semola di grano duro
300 g succo peperone rosso arrostito alla brace
320 g tagliatelle di peperone
lardo affumicato di maiale berico
8 alici fresche
50 g sale
50 g zucchero
basilico fresco
40 g burro di capra
1 spicchio aglio rosa
sale grosso
50 g succo di peperone rosso arrostito alla brace
Procedimento
per la pasta
Impastare bene gli ingredienti, lasciare la pasta a riposo per 4 ore. Stendere la sfoglia allo spessore di un paio di millimetri e tagliarla a a forma di tagliatelle. Lasciar asciugare completamente per almeno 24 ore.
Pulire bene le alici ricavando i filetti privi di lische. Marinare per 10 minuti con sale e zucchero mescolati in pari quantità. Prestare attenzione che le alici siano a contatto con il composto di sale e zucchero da ambo i lati. In una padella, sciogliere il burro con un cucchiaio abbondante di acqua e il succo di peperone arrostito. Unire lo spicchio di aglio in camicia e cuocere per 1 minuto. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Trasferire la pasta nella padella e saltare velocemente. Trasferire nei piatti. Cospargere in superficie il lardo in fettine sottili, le alici tagliate a listarelle sottili, e le foglioline di basilico. Servire il piatto appena tiepido per meglio esaltarne i profumi. |
| |
Riccardo Gaspari: aglio e olio di montagna “Qualche tempo fa”, ripercorre l’autore di questi spaghettoni, Riccardo Gaspari, chef del Brite de Larieto sopra a Cortina d’Ampezzo, “ero in baita da un amico e collega. Trovammo delle pigne di cirmolo e lui mi spiegò come aromatizzare l'olio. Una volta tornato nella mia cucina, mi venne l'idea di fare questo spaghettone, un semplice spaghetto aglio e olio che però esalta i profumi e i sapori della nostra montagna”.
Spaghettoni Felicetti croccanti, aglio, olio al cirmolo e timo
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
400 g Spaghettoni Monograno Felicetti
100 ml olio d'oliva
2 spicchi d'aglio
1 pigna verde di Cirmolo
brodo di gallina q.b.
pane secco q.b.
aghi di cirmolo
Procedimento
per l'olio
Tostare la pigna in forno affinché liberi tutto l'aroma della resina. Successivamente tagliarla a metà e lasciarla macerare nell'olio per 5-6 giorni.
per il pane
Tritare il pane secco assieme al cirmolo fino a ottenere un composto omogeneo. Tostare il tutto finchè non diviene croccante.
Cuocere gli spaghettoni nel brodo di gallina, scolare molto al dente e finire la cottura in una padella con l'olio al cirmolo precedentemente insaporito con l'aglio e aggiungendo brodo se necessario. Disporre gli spaghettoni nel piatto condendoli con il pane al cirmolo tostato e decorandoli con qualche ago di cirmolo e del timo. |
| |
L’estate di Panero è una radice d’ostrica Con questo piatto, Enrico Panero, cuoco piemontese dagli orizzonti importanti, ora in sella al ristorante Da Vinci di Eataly Firenze, ha voluto coniugare leggerezza e complessità dei sapori, armonizzati da un’attenzione molto forte verso la stagionalità delle materie prime. “Pensando all'estate e alla mia passata esperienza a Genova”, racconta, “ho deciso di usare le ostriche di La Spezia, marine e carnose, e di abbinarle alla carota, un prodotto fortemente legato alla terra, ma anche al sole, persino nelle sue componenti chimiche. Per esaltare la dolcezza della carota e la sapidità dell'ostrica,che tra loro si bilanciano, ho aggiunto zenzero e ho contrapposto al tutto la croccantezza dell'alga, semplicemente fritta, per mantenere il suo sapore diretto. Ho poi dato freschezza con l'albicocca, frutto estivo per eccellenza, qui valorizzato dall'aromaticità del gin”. Il risultato è un piatto che rappresenta l'estate, nei colori, nell’equilibrio, nella leggerezza.
Radice d’ostrica
Ricetta per una persona
Ingredienti
70 g linguine di Gragnano Afeltra
1 carote biologica
60 g centrifuga di carote bio
20 g centrifuga di zenzero
4 ostriche di La Spezia
30 g lattuga di mare
5 g colatura di alici
2 albicocche acerbe
10 g gin
Procedimento
per la polvere di carota bruciata
Tagliare le carote a veli e disporle in teglia. Cuocere in forno secco a 180°C per 10 minuti, raffreddare e frullare fino a ottenere una polvere fine.
per la salsa di lattuga di mare
Dissalare la lattuga di mare in abbondante acqua corrente. Asciugare e frullare con acqua calda e colatura di alici.
per lattuga di mare fritta
Friggere la lattuga a 170°C in olio di semi.
per le albicocche al gin
Tagliare le albicocche a spicchi e far marinare per 15 minuti nel gin. Arrostire in padella rovente per pochi secondi
per le ostriche
Estrarre le ostriche dalla conchiglia conservando l'acqua. Pararle mantenendo solo il cuore.
per la pasta
Cuocere le linguine in abbondante acqua salata per 4 minuti. Scolare e continuare in padella aggiungendo metà della centrifuga di carote, la colatura di alici e lo zenzero fresco grattugiato. Portare a cottura e mantecare con l'acqua delle ostriche filtrata, la rimanente centrifuga e scorza di limone verde. Impiattare le linguine al centro di un piatto piano, condire con qualche goccia di salsa di lattuga di mare. Terminare guarnendo con le ostriche, la lattuga fritta, le albicocche marinate e la polvere di carota bruciata.
|
| |
Felice Sgarra e il ricordo del raccolto pugliese Anche Felice Sgarra, chef del ristorante Umami di Andria in Puglia ha voluto riflettere sulla semplicità di una "salsa" come l'aglio, olio e peperoncino. “Ho aggiunto alcuni elementi profondamente radicati e territoriali come le cime di zucchina e i suoi fiori. Mi ricordo in maniera assai nitida del loro raccolto ai tempi in cui ero ragazzino, con mio padre. Oggi si può ancora ritrovare quel gesto semplice in un piatto ‘emotivo’. A questo carattere s'aggiungono, senza imporsi, la tecnica del latte di baccalà e il croccante della sua trippa. Una tecnica che, acquisita dopo una continua ricerca, non finirà mai di suggerire all'emozione, all'anima del piatto un accordo, una nota imprevista. L'invito è quello di assaporare un piatto pieno di Puglia”.
Spaghettone “primo grano”, cime di zucchina e trippa di baccalà
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
per il latte di baccalà
300 g scarti di baccalà (lische e pelle)
500 g latte fresco intero
200 g acqua
1 carota
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
olio extravergine di oliva
per la trippa di baccalà
200 g trippa di baccalà
olio extravergine d'oliva
Altri ingredienti
320 g spaghettoni
200 g baccalà crudo
200 g latte di baccalà
200 g cime di zucchina
sale qb
4 foglie di menta fresca
olio extravergine di oliva qb
pepe bianco qb
Procedimento
Per preparare il latte di baccalà bisogna pulire le lische e la pelle di baccalà con acqua corrente. A parte, in un tegame, si lascia sudare la carota e il sedano, finemente affettati. A questi si uniscono gli scarti di baccalà e una volta aggiunti sarà da innaffiare con il latte e l’acqua. Bisognerà far sobbollire il tutto per circa 40 minuti - fino a riduzione di 2/3 - profumando con il rametto di rosmarino e la foglia di alloro. Schiumate, se necessario, e in ultimo filtrare tutto con un colino.
In una padella scottate con un filo di olio extravergine di oliva la trippa di baccalà tagliata a pezzi. Salare leggermente e aggiungere del pepe.
In una pentola versare 2 litri di acqua, salatela e portatela ad ebollizione; è il momento degli spaghettoni che vanno gettati nell'acqua bollente con le cime di zucchina. Portateli a 2/3 della loro cottura ideale. Scolateli e passateli in una padella di alluminio, terminando la cottura irrorando il tutto con il latte di baccalà.
Finitura
Gli spaghettoni vanno mantecati in padella e a fuoco spento, aggiungendo olio extravergine di oliva, la menta spezzettata a mano e il pepe macinato al momento. Completare poi con la trippa di baccalà. Servire immediatamente. |
| |
Per Caterina Ceraudo lo gnocco è di ricotta La pasta secca non è di casa a Strongoli, nel sud della Calabria in provincia di Crotone. Per questo la giovane neocuoca Caterina Ceraudo, figlia del proprietario di Dattilo, Roberto, ha deciso di ripiegare sul fronte gnocchi.
Ma gnocchi particolari perché privi di patate: sono fatti di ricotta, un simbolo di queste zone così come i peperoni e il basilico. Un primo piatto dai contorni nikoromitiani, proprio perché la ragazza ha speso un importante periodo formativo proprio nel tempio di Castel di Sangro.
Gnocchi di ricotta su salsa di peperoni e basilico
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
200 g ricotta di pecora
50 g parmigiano
50 g Farina 00
1 uovo
sale
2 peperoni rossi
basilico
aglio
olio
gnocchi di ricotta
Impastare la ricotta, il parmigiano la farina e l’uovo e un pizzico di sale, stendere su una spianatoia e dargli la forma degli gnocchi.
per la salsa di peperoni
Pelare i peperoni sia internamente che esternamente. Metterli a cuocere a 90°C a vapore fino a cottura, frullarli e aggiustare di sale.
Impiattamento
Al momento del servizio sbollentare gli gnocchi in acqua salata. Posizionare al centro del piatto la salsa di peperone leggermente scaldata, mettere gli gnocchi sopra, disporre su ogni gnocco una foglia di basilico lievemente scottato in padella. |
| |
Spaghetti ai ricci di mare, Luca Fantin al Bulgari di Tokyo Gli Spaghetti ai ricci di mare di Luca Fantin, chef del ristorante Bulgari a Tokyo. E' una grande Italia. |
| |
|
