Gentile {NOMEUTENTE}
Più giro e più mi convinco di quanto sia importante l’uomo, il cuoco, il pizzaiolo, la persona insomma che, fatta la spesa, crea. Mi sono stufato di sentire cuochi, chef e ristoratori dire che comperano solo il meglio. Non solo ci mancherebbe altro, ma si è mai visto qualcuno vantarsi di lavorare, se non la rumenta, prodotti scadenti e magari scaduti?

Sia come sia, ho avuto modo prima e dopo le vacanza di Natale di mangiare le pizze di Alajmo, Bosco, Padoan e Ravagnan lungo la linea che unisce Milano a Venezia. Poi possiamo aggiungere il nome di Sirani (alias Nerio Beghi a Bagnolo Mella - Brescia) e abbiamo un pokerissimo straordinario. Non vi è dubbio che le loro creazioni, da applausi a scena aperta, nascono da fior di farine, in molti casi uguali, Petra – Molino Quaglia, ma certo le pizze non sono mai uguali, hanno strutture, pensieri, cotture, equilibri ben diversi, a conferma che a livello di serie A, la differenza la fanno poi i singoli individui. E allora ben venga il corso invernale all’Università della Pizza a Vighizzolo d’Este (Padova) dove sarò anche io lunedì (e dal 5 marzo il corso di primavera), più si studia e più ci si applica e migliore sarà il prodotto finale.

Paolo Marchi
Testi di Luciana Squadrilli (Identità di Pane e Pizza) e Andrea Cuomo (Identità Naturali). Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani
 

18 idee per l'alimentazione del futuro

Gran belle giornate quelle di Identità Golose 2014 a Milano, in un’atmosfera così positiva da far sembrare la crisi, che pur c’è, un ricordo del passato. E così nello spazio del Molino Quaglia le 18 degustazioni dal tema comune dell’Alimentazione del Futuro hanno registrato il pienone in ogni momento della giornata, a riprova che l’argomento incuriosisce e spinge a saperne di più. Ognuno dei protagonisti ha presentato con parole e gusto la propria idea di piatti che nascono dai grandi ingredienti della tradizione italiana dosati secondo le regole di una corretta dieta mediterranea. Le brioches e i biscotti multicereali di Rolando Morandin (il maestro indiscusso del panettone), il “tappo integrale” di Lucca Cantarin (Pasticceria Marisa) e i cup cakes con i Bricks germinati di Daniele Motta (Pasticceria Alvin).

La rivoluzione dei legumi germinati nella cucina di Nicola Portinari assieme al fratello Luigi (La Peca) e il binomio perfetto pane-carne di Giorgio Damini (con il fratello Gian Pietro di Damini & Affini) con Matteo Piffer (Panificio Moderno). Le avventure nel dolce di Simone Padoan (I Tigli), la riconciliazione onnivori-vegani di Renato Bosco (Saporè), la provocazione della napoletana senza lievito di Lello Ravagnan, gli accostamenti dolce-salato di Massimo Vitali (Panificio Vitali) e la sorprendente pizza con agretti su cubetto tiepido di sale di Roberto Porcu (La Plume). Gli aperitivi di fine serata a base di cereali integrali e legumi germinati di Corrado Assenza (Caffè Sicilia), poi le pizze in versione finger food di Massimo Giovannini (Apogeo) e l’aperitivo che nasce dal riutilizzo degli impasti per la pizza (Antonio Pappalardo).

E ancora la pasta ripiena di Benigno Dal Dosso (Salamensa), la “Dolce Margherita” dal gioco equilibrato tra dolce e amaro di Alberto Morello (Gigi Pipa), la riscoperta della pizza più antica d’Italia, la tramontana di Carmine Nasti (Pizzeria Capri). Con l'accoglienza costante di Sara Papa e i suoi croccanti scacciapensieri di legumi germinati, la pasta fresca con e senza uova di Marco Valletta, la biscotteria senza glutine di Francesca Morandin e, per chiudere in bellezza, le sfogliatine “mezzoburro” di Giulia Miatto. Ecco la cronaca fotografica redatta dal popolo del web.
Piero Gabrieli
 

Assenza e Pavan, carboidrati in salsa siciliana

Corrado Assenza ha aperto la mattinata dedicata al pane proponendo una serie di goduriosi assaggi accompagnati dai suoi ragionamenti profondi e illuminanti. Il pane viene interpretato con l'occhio del pasticcere, senza dimenticare gola e tradizione né tantomeno il benessere: ad affiancarlo c'è infatti il nutrizionista Pierpaolo Pavan che dispensa consigli equilibrati su come coniugare gusto e salute riabilitando i carboidrati. Spesso demonizzati, sono invece base fondante di una sana alimentazione a cominciare dalla prima colazione. Ed è proprio da qui che parte Assenza, presentando le nuove proposte del Caffé Sicilia ideali anche per la pausa pranzo “né dolce né salata”.

Le sue mini-brioche hanno pochi grassi (invece del burro, un'emulsione di extravergine e germe di grano che “inganna” l'impasto dandogli la stessa soffice struttura) e zuccheri al minimo. Le propone nella versione tradizionale, da blindatissima ricetta di famiglia, e in quella innovativa a base di farina integrale Petra 1 e germinati accompagnandole con marmellata di arance e latte di mandorla artigianale, secondo tradizione. Ma Assenza, che negli ultimi anni grazie alla assidua frequentazione del Congresso e del simposio Pizza Up ha potuto “rubare” i trucchi dei pizzaioli, propone anche un'inedita versione della pizzetta da bar.

Spesso esempio del fast food all'italiana più scadente, viene portata a nuova gloria grazie a farine pregiate, a un'attenta lievitazione e ai prodotti della Val di Noto, dai pomodori datterini all'origano. Il risultato è un concentrato di sicilianitudine incorniciato da una pasta soffice e leggera. Pavan assaggia, e approva.
 

Pezzella e Racinelli, the sound of dough

Federica Racinelli, agronoma, ricercatrice e docente dell'Università della Pizza del Molino Quaglia, preferisce far parlare – letteralmente - l'impasto facendosi introdurre dalla registrazione dell'impastatrice al lavoro: solo l'orecchio esperto del panificatore sa riconoscere quando è pronto dal giusto cioc! Dopo l'avvio multisensiorale rafforzato dal profumo di pane che si sprigiona da dietro le quinte, illustra l'aspetto scientifico e nutrizionale del progetto a cui hanno lavorato lei e Roberta Pezzella, chef-boulangère della Pergola.

La sfida era infatti quella di utilizzare i Bricks di PetraViva (germinati di cereali e pseudocereali come il grano saraceno, scelto per la sua velocità di lievitazione senza note alcoliche) per realizzare delle ciabatte fragranti, gustose e salutari. Mentre Federica fa scorrere dati e tabelle nutrizionali, Roberta è concentratissima sugli impasti. Nel primo caso si tratta di una ciabatta con farine Petra 1 e 9, grano saraceno germinato e lievito liquido, che mantiene un'ottima struttura e un gusto rustico dove spicca il sapore erbaceo del grano saraceno. Un pane buonissimo, povero di sale e ricco di fibre e ferro.

Di quest'ultimo il secondo impasto ne contiene ancor di più grazie alla presenza della crusca di grano germinato, inserita nell'impasto sotto forma di gel ottenuto con acqua a 35°. In questo caso si ottiene un pane dalla consistenza diversa, dove è più intenso il gusto del grano e la crosta sottile rimane croccante a lungo. Non a caso, sottolinea la Racinelli, la scelta delle farine rappresenta la “firma” dell'artigiano. Rafforzata naturalmente dalla “mano”, le fa eco Roberta.
 

Spigaroli e Piantoni: pane, salame e tempo

Quella tra il panificatore bresciano Paolo Piantoni e lo chef Massimo Spigaroli, anche autore di splendidi salumi nell'azienda di famiglia Antica Corte Pallavicina, è un'intesa perfetta così come lo è l'unione tra i loro prodotti. Un assaggio di pane - la "mantovana" dalla mollica bianca e compatta che Piantoni ha recuperato dalla memoria - e salame apre il loro intervento, preceduto dal bel video che racconta la lunga storia della famiglia Spigaroli sottolineando orgogliosamente come in oltre 100 anni poco sia cambiato nella produzione dei salumi, culatello in primis.

Mentre gli assaggi si susseguono, con gli abbinamenti pensati per far risaltare ora il gusto grasso e pieno del salume, ora quello sobrio e antico del pane, vien fuori che i due hanno molti punti in comune. Una famiglia numerosa e dalla lunga tradizione artigiana avviata dai nonni, una grande passione per il proprio lavoro, il rispetto per la manualità e le materie prime: maiali allevati in proprio secondo tradizione (che si guadagnano anche l'approvazione del dottor Pavan a sfatare un altro mito della "dieta") in un caso, farine a base di grani italiani (Petra 9 e 1, con l'aggiunta del grano germinato per lo sfilatino creato ad hoc utilizzando un lievito madre frutto di un lungo e particolare processo) nell'altro.

Ulteriore elemento cruciale, il tempo necessario per la maturazione o stagionatura. I pani di Piantoni vengono quindi abbinati a culatello, salame, strolghino e pancetta; ma pani e salumi diventano anche protagonisti dei piatti di Spigaroli, dalla zuppa di pane e brodo di culatello con verdure all'inedito gelato di pane con cialda di lardo croccante.
 

Simone Padoan, provocazioni e congiunzioni

Alla terza presenza a Identità di Pizza Simone Padoan mette sul piatto un bel po' di argomenti, e assaggi. Parte con una provocazione, “copiando” sé stesso con un'inedita versione di una delle sue focacce più famose (e replicate), quella con burrata e prosciutto, dove sostituisce il salume con un gambero crudo. Non una polemica, ma un modo per dire che ognuno può prendere spunto dal lavoro degli altri purché si sia capace di apportavi un elemento personale e distintivo. Anche perché, aggiunge poi in risposta a una domanda, «Le polemiche nascono da chi non fa. Chi fa, è troppo impegnato a fare».

In questo caso l'innovazione è anche nell'impasto, particolarmente croccante grazie all'altissima idratazione e all'aggiunta del 20% di germinato di grano saraceno. Prosegue – prendendo spunto dalla lunga collaborazione con Corrado Assenza – con una focaccia condita con crema di zucca sedano e grue di cacao, anello di congiunzione tra dolce e salato. Anche in questo caso l'impasto è frutto di un esperimento che porta all'estremo la lievitazione: diversi step a temperature differenti danno una sorta di “frollatura” rendendolo estremamente leggero ma anche difficile da lavorare.

Per Simone il lievito madre rappresenta l'elemento centrale della nuova consapevolezza del pizzaiolo, tecnica e non solo. Dunque ci tiene a toccare anche i temi del benessere e della sostenibilità, esortando a non sprecare, a rispettare la stagionalità, a nutrirsi in modo giusto. Chiude con un lievitato dolce a base di Petra9, arancio candito e chicchi interi di grano saraceno con cui fare la “scarpetta” nello yogurt profumato dalla scorza dei limoni siciliani colti da Assenza.
 

Franco Pepe, tutti in viaggio verso Sud

Il pizzaiolo di Caiazzo si presenta sul palco accompagnato dall'agronomo Vincenzo Coppola, con cui collabora per la valorizzazione delle eccellenze dell'Alto Casertano, e con una speciale “valigia dell'emigrante”. Non di cartone ma di plexiglass, contiene i prodotti che nascono e crescono un ridottissimo raggio di terra. Un territorio felice e incontaminato – i sensazionalismi sulla Terra dei Fuochi riguardano un'altra, delimitata area del Casertano – dove un manipolo di contadini e artigiani “custodi” tiene in vita prodotti antichi e straordinari come il Conciato Romano, le olive caiazzane, i ceci.

Al centro di questa virtuosa rete c'è appunto Franco Pepe, che con tali prodotti impreziosisce il suo impasto. Così, il Km0 acquista nuovo senso nella pizza Memento che ha come primo ingrediente autoctono un grano antico, quasi scomparso. A insaporirlo la crema di cipolle di Alife, quella di ceci delle colline caiatine e cicoria selvatica: una pizza sana e vegana, oltre che buonissima. Anche La Mia Terra è un omaggio al territorio con lo squisito pomodoro riccio, la pancetta di Nero Casertano, la mozzarella di bufala e l'origano del Matese. Nel frattempo sul palco va in scena il passaggio di testimone - per ora solo simbolico – tra Franco e il figlio Stefano all'impasto nella madia di legno.

Qual è dunque la partenza intelligente? Da un lato, dice Pepe, quella verso altri luoghi, come Milano, da cui tornare arricchiti da spunti e stimoli. Dall'altro, senza dubbio, quella verso Caiazzo per andare a scoprire il suo Pepe in Grani e il territorio che lo circonda.
 

Beniamino Bilali, una pizza per tutti

La pizza è uno dei cibi più popolari e democratici, ma come la mettiamo con chi ha problemi di celiachia o intolleranza al glutine? La risposta viene da Beniamino Bilali che porta al congresso una pizza (buona) davvero per tutti. Per nulla facile ottenere un impasto soffice e ben lievitato senza glutine perché, come spiega il pizzaiolo-consulente di origini albanesi, è proprio la maglia glutinica che “trattiene” i gas che si sviluppano all'interno dell'impasto durante la lievitazione e che, con la cottura, lo fanno poi alzare creando l'alveolatura e dando volume. In assenza di glutine i gas si disperdono e la “pallina” resta piatta.

La soluzione Bilali l'ha trovata nel GlutiNo, mix di farine da cereali senza glutine del Molino Quaglia. Ma quale lievito usare? Dopo i primi tentativi con il lievito di birra (che innesca una fermentazione troppo aggressiva, facendo sfaldare l'impasto) ha provato con i germinati. Anche in questo caso la scelta cade sul grano saraceno, usato per creare un “lievito istantaneo” più domabile da inserire nell'impasto sotto forma di gel con la tecnica dell'idrolisi. In questo modo se ne prende il meglio: l'acidità moderata e le importanti caratteristiche nutritive, stabilizzate grazie all'essiccazione a bassa temperatura dei germinati.

La lunga maturazione favorisce la giusta consistenza dell'impasto, e – insieme alla precottura del disco - contribuisce anche a smorzare il sapore particolare del saraceno di cui resta invece il piacevole profumo. Il risultato è un impasto soffice e saporito, non troppo diverso da quello “normale”, anche se condito con ingredienti semplici.
 

Ciro Salvo, 50 molto Kalò

Ciro Salvo è quanto mai lontano dallo stereotipo tutto “pizza, Vesuvio e mandolino”, come del resto lo sono tutti i suoi colleghi napoletani che si sono avvicendati al congresso e che lavorano nei migliori locali della città. Serio, concentratissimo, un po' schivo ma pronto a sciogliersi per parlare di impasti e cotture, Ciro offre al pubblico della Sala Blu una grande lezione di tecnica. Ma non rinuncia a un po' di suggestione tutta partenopea, portando sul palco i gesti rapidi ed esperti dei pizzaioli napoletani e il loro antico “linguaggio in codice”.

50 Kalò, il nome del nuovo locale che ha aperto nel centro di Napoli qualche giorno dopo Identità di Pizza, viene appunto da lì. Il numero 50 nella Smorfia napoletana indica 'o ppane, quindi l'impasto, kalò viene dal Greco e vuol dire bello, o buono. Così, racconta Ciro, i pizzaioli napoletani si scambiano in gergo commenti sull'impasto (kalò se venuto bene, skatà se non convincente) ma anche sui clienti che possono essere buoni, noiosi... o belle signore! Ma torniamo all'impasto, che nel caso di Ciro Salvo è sempre molto, molto kalò: frutto del lungo percorso professionale che lo ha portato ad approfondire gli insegnamenti tramandati dagli zii pizzaioli, si basa su un curato mix di farine (non troppo raffinate ma non integrali), una lievitazione medio-lunga a temperatura ambiente, pochissimo lievito (madre o di birra a seconda della temperatura) e un'idratazione che arriva al 70-75%.

Il risultato è un impasto super-leggero ma difficile da lavorare, che solo le mani sapienti di Ciro riescono a stendere alla perfezione. A condirlo ingredienti semplici ma di qualità, raramente più di tre sulla stessa pizza.
 

Roberto e Fiorella Ghisolfi, la sfida del grano vivo

Roberto Ghisolfi racconta della una sfida che gli era stata lanciata per il Simposio Pizza Up 2013: trovare un'alternativa naturale al lievito di birra, che fosse più facilmente gestibile del lievito madre. Prendendo spunto da sue intuizioni e dagli scambi con Federica Racinelli e gli altri colleghi ha iniziato a sperimentare i diversi Bricks, cereali, pseudocereali o legumi germinati di PetraViva. Racconta Ghisolfi che ha rischiato di andare al Simposio senza una soluzione: le diverse prove si erano rivelate insoddisfacenti, ma poi il Brick 1330 di farina di grano tenero si è rivelato idoneo. Ghisolfi presenta sul tavolo 5 calici da vino, ognuno con una crema ottenuta da diversi Bricks: ceci, grano, grano saraceno, piselli, crusca.

Ognuna ha un suo aroma particolare e una diversa reazione con l'impasto, tutte sono piuttosto precoci: in soli 5 giorni, questo “lievito” è capace di far crescere una focaccia romana alla pala che non ha nulla da invidiare a quelle tradizionali. Il “lievito” ottenuto da acqua a temperatura ambiente, farina e germinato si fa riposare per 24 ore. Poi si rinfresca con acqua, farina forte e un germinato “da aroma”. Questo composto va aggiunto a una sorta di biga a base di farina, acqua gasata e germinato che matura al massimo per altre 13 ore, dopo di che si impasta con farina e acqua (80%) e si fa riposare per altre 3 ore prima di mettere in forma l'impasto (impossibile lavorarlo a mano, per la forte “personalità”).

A condire le focacce così preparate da Roberto ci pensa la moglie Fiorella, artefice dei golosi topping de Lo Spicchio come quello con crema di zucca, funghi finferli, lardo, ricotta e stracciatella di bufala.
 

Bosco, la pizza riscopre l’acqua calda

“Pizzaricercatore”. Una definizione che Renato Bosco non si è scelto: gli è stata affibbiata, epperò gli piace moltissimo. Perché il suo Saporè, a San Martino Buon Albergo nel Veronese, è un laboratorio nel quale accade sempre qualcosa, malgrado sia fuori dalle rotte vesuviane e flegree pretese dagli ortodossi del magico disco di pasta.

Ma il genio non si può imprigionare nella gabbia di latitudini e longitudini. L’ultima idea di Renato è utilizzare l’acqua come ingrediente quasi amniotico: da qui la sua collocazione nello spazio bianco di Identità Naturali all’interno della decima edizione di Identità Golose. Aromatizzando l’H2O si dona alla pizza un’identità precisa ancora prima del condimento. Un vero embrione di gusti è la Mozzarella di pane, un panino lasciato a mollo dell’acqua di governo del nobile latticino, cotto al vapore e poi farcito di burrata pugliese, acciuga, olio extravergine e germogli. Esperienza quasi extrasensoriale.

Bosco ama molto la pizza nella teglia romana, strumento che lui considera una vera palestra di croccantezza. Si tratta della mitologica “pizza bianca” che nella capitale è il vero cibo identitario. Quindi la sfida è a un altro totem alloctono. Assaggiata la sua versione vegana con crema di zucca e tanto altro possiamo dirlo: sfida stravinta.
 

Succede solo da McRavagnan

Lello Ravagnan è un altro di quelli che proprio non ci stanno a derubricare la pizza come “cosa loro”. Nel suo Grigoris nell’insospettabile Venezia di terra che è Mestre si ostina a dire la sua in modo mai banale su lievitazione e dintorni.

La farina è quella muscolare del Molino Quaglia: Petra. La lievitazione è materia di studio continuo, approdo mai raggiunto di un Ulisse con la pala in mano. Gli ingredienti un cassetto zeppo di presìdi Slow Food, dalla “A” dell’Alice masculina da magghia del Golfo di Catania alla “S” della Salsiccia rossa di Castelpoto. A Identità Naturali il pizzaiolo mestrino si è incaricato di rivestire di “mainstream” quella materia considerata di nicchia che è la cucina supernaturale, affidandosi all’elemento più pop che esista, il panino.

E qual è il più modaiolo, inesorabile, metropolitano dei sandwich? Ma certo, quello con l’hamburger. Che Lello interpreta in versione mini mini, con polpetta di farina di ceci e lenticchie. Ma il sogno è quello del ke-veg-burger.
 

Pina Toscani, chiusura golosa e intelligente

La chiusura della giornata viene affidata a Pina Toscani, artefice dei buonissimi dessert da Grigoris a Mestre e allieva di Corrado Assenza. Non pensiate che sia un intervento fuori tema nella giornata di Identità di Pizza, anzi tutt'altro: i suoi dessert sono pensati appositamente come fine-pasto in pizzeria. Poco elaborati ma buonissimi, rifiutano categoricamente l'utilizzo di semi-lavorati e altre scorciatoie.

Oltre a essere estremamente golosi poi sono doppiamente intelligenti, in quanto talvolta utilizzano ingredienti di recupero e sono pensati per invogliare i clienti a concedersi un dolce al termine della cena aiutando così a far quadrare i conti del locale. Così, per salutare il pubblico di Identità di Pizza Pina propone due sfiziosi assaggi che hanno nel “pane” il loro elemento principale, fatto apposta o di recupero.

Così ad esempio alla base del pan di Spagna per i deliziosi “cubi” di Sacher troviamo il pan grattato di riciclo, mentre il panino dolce realizzato con farine Petra e accompagnato con gelato di ricotta è un delicato e gustoso omaggio al maestro Assenza, di cui beneficiano tutti. Conclusione ideale tanto per una buona pizza da Grigoris che per una giornata densa di spunti, idee, ragionamenti e assaggi.