Gentile {NOMEUTENTE}Nel precedente numero della newsletter avevamo annunciato un programma ancora parziale della giornata di Identità di Pasta durante la nona edizione di Identità Milano, per la precisione domenica 10 febbraio 2013. Mancavano ancora un paio di tessere per completare l'intero mosaico pastaiolo. Adesso sono andate a posto e mi fa molto piacere pubblicare l’intero proposta, il tutto con un grazie a Riccardo Felicetti per credere da tempo nel nostro lavoro e noi nel suo. Questo personaggio trentino ha il raro dono di guardare oltre i confini della sua azienda, non a caso è presidente dei pastai italiani. Sa insomma alternare pensieri sulla sua pasta e sulla pasta. Non è comune.
E ora Identità di Pasta 2013: la mattina si succederanno Matteo Baronetto (Cracco, Milano), Roberto Petza (S’Apposentu di Casa Puddu, Siddi – Oristano) e Anthony Genovese (Il Pagliaccio, Roma). Nel pomeriggio Christian Milone (La Gastronavicella, Pinerolo - Torino), Alessandro Gilmozzi (El Molin, Cavalese – Trento), Davide Scabin (Combal.Zero, Rivoli – Torino), Frank Rizzuti (Frankrizzuti Cucina del Sud, Potenza) e Luciano Monosilio (Piper al Rex, Roma). Importante rimarcare che abbiamo tre debutti al congresso. Milone, Rizzuti e Monosilio. Si affacciano infatti per la prima volta e Christian non è nemmeno stellato. Come Niko Romito a suo tempo…
Paolo Marchi |
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Con Felicetti, 4 anni e 24 newsletter dopo Siamo a 24. Sono i numeri di Identità di pasta spediti con oggi, una newsletter che dalla prima uscita, oltre due anni e mezzo fa, sancisce un patto preciso tra Identità Golose e Monograno Felicetti: fotografare l’eccellenza di uno dei prodotti italiani più consumati (e sempre di più) nel mondo, senza cadere nella trappola degli stereotipi. Un esercizio che possiamo fare se ci affidiamo a materie prime che sono ineccepibili non per slogan e a interpreti che cercano di schivare l’ovvio e i punti deboli della tradizione, nel caso migliorandola.
Già a rileggere il primo numero del 29 marzo 2010, troviamo interessanti test, tecniche e piatti finiti di cuochi come Elio Sironi, Gennaro Esposito, Moreno Cedroni, Christophe Martin, Corrado Assenza, Galileo Reposo, Enrico Crippa e Alfonso Caputo. Molti di loro sono stati anche attori due mesi prima della prima edizione di Identità di pasta, che è anche e soprattutto il nome del format - concepito anche questo in sinergia col pastificio di Predazzo - che domenica 10 febbraio 2013 arricchirà Identità Milano per la quarta volta. Se la prima edizione risale al 2010, i germi della febbre erano già evidenti nel 2007, con la sala blu di Palazzo Mezzanotte che proiettava pionieristiche liaison tra il pane, la pasta e la cucina scientifica (ricordiamo tra gli altri, un pregevole intervento Fulvio Pierangelini-Davide Cassi a favore dei celiaci).
Cosa resta di 4 congressi e 24 newsletter (qui c'è l’indice di tutte e 24)? Evoluzioni importanti come quelle seguite a una memorabile dimostrazione londinese di Davide Scabin: «la pasta può essere anche un primo», disse, sdoganando di fatto tutta una serie di antipasti, contorni e dolci con spaghetti, fusilli e paccheri vestiti con inedite salse e ingredienti (vedi i recenti marshmallows di pasta di Alessandro Gilmozzi, nella foto proprio con Riccardo Felicetti) . E una verità che, se la sparavi qualche anno fa, ti ridevano dietro: nella considerazione dei grandi cuochi, non solo quelli italiani, la pasta secca dei grandi artigiani sta ufficialmente insidiando il primato storico della pasta fresca ripiena. |
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RICETTA/Zucca di Fabio Barbaglini Nella foto di Maurizio Brera, "Zucca", piatto di Fabio Barbaglini, chef dell'Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (Milano), tra i protagonisti di Identità Milano 2013.
Ricetta per 4 persone
Brodo di zucca
130 g sedano verde
100 g carote
100 g cipolla
½ scalogno
1 cardamomo
1 pepe java
1 foglia di alloro fresca
400 g buccia, polpa e semi di zucca
150 g zucca
ghiaccio
Mondare le verdure e tagliarle a cubetti, far tostare molto bene in una casseruola con un filo di olio. Coprire con ghiaccio e portare a bollore, far ridurre a fuoco medio per pochi minuti e lasciare in infusione per almeno due ore, filtrare e regolare di sapore. Utilizzare il brodo di zucca per cuocervi i tortelli.
Pasta alla zucca
200 g farina
50 g purea di zucca
pizzico di sale
1 filo di olio extravergine d’oliva
4 tuorli d’uovo
Pelare la zucca e togliere i semi interni, tagliarla a cubetti uniformi e disporli in un piatto con un pizzico di sale, una piccola noce di burro e un rametto di timo, coprire con pellicola e cuocere in microonde per pochi minuti. A cottura ultimata, setacciare la zucca e farla sgocciolare in un canovaccio ottenendo un composto cremoso ma asciutto. Aggiungervi le uova, la farina, il sale un filo di olio e impastare bene fino a ottenere una pasta liscia e setosa. Far riposare in frigorifero per almeno u’ora in una busta sotto vuoto. Sfogliare finemente e tagliare a cerchi di 8 cm di diametro.
Farcitura del raviolo
600 g zucca
8 fiori di zucca ben chiusi e di media grandezza
burro
un rametto di timo
sale
olio extravergine d’oliva
2 l brodo profumato alla zucca
Pelare la zucca e togliere i semi interni. Tagliarla a cubetti uniformi e cuocere in forno microonde su di un piatto con una piccola noce di burro,sale e un rametto di timo. Coprire con pellicola e cuocere per pochi minuti. A cottura ultimata, setacciare la zucca con un setaccio fine e metterla a sgocciolare in un canovaccio, ottenendo un composto liscio e asciutto. Regolare di sapore e metterla in un sac-à-poche.
Mondare i fiori di zucca e togliervi il polline centrale, farcirli con la purea di zucca e richiuderli a “sfera” con la pellicola. Cuocere in forno a vapore a 85°C per un minuto e raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata. Togliere i fiori dall’involucro esterno e disporli al centro della pasta. Chiudere a “cresta” il raviolo e cuocere nel brodo profumato alla zucca per 2 minuti, scolare e lucidare con un emulsione di olio e brodo di zucca.
Crema di zucca
500 g zucca
150 g brodo di zucca
burro
un rametto di timo
sale
olio extra vergine di oliva
Pulire la zucca e tagliarla a cubetti uniformi. Adagiarli su un piatto con una noce di burro, timo, sale e coprire con pellicola. Cuocere in forno micro-onde per pochi minuti. A cottura ultimata, setacciare con un setaccio fine ed emulsionare con olio extravergine di oliva e regolare di sapore. Ottenere una crema liscia.
Riduzione di Rabarbaro Zucca
300g Rabarbaro Zucca
200 g zucchero
olio extravergine di oliva
In una piccola casseruola, far ridurre molto dolcemente il Rabarbaro Zucca e lo zucchero, quasi a caramellare. A riduzione ultimata, aggiungere un filo d’olio ed emulsionare.
Semi di zucca tostati
60 g semi di zucca
Mettere i semi di zucca su una placca e far tostare in forno a 140°C per 8 minuti.
Composizione
In un piatto fondo, con l’auto di un pennello, fare una pennellata centrale con il caramello di Rabarbaro Zucca, mettere al centro 3 cucchiai di salsa di zucca e adagiarvi il raviolo di pasta di zucca lucidato in padella. Guarnire con i semi di zucca e 3 gocce di olio di semi di zucca, un pizzico di sale a scaglie. |
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RICETTA/Gli spaghetti al tè nero di Eugenio Boer Gli Spaghetti di Gragnano Pastificio dei Campi, tè nero Lapsang Souchong, patate allo zafferano e ricci di mare di Eugenio Boer, chef di Enocratia a Milano. Tutti gli ingredienti della ricetta sono anche in vendita nella stessa insegna, un "kit di sopravvivenza Enocratica" disegnato da Gianluca Biscalchin.
Ricetta per 2 persone
Ingredienti
160 g spaghetti
60 g scalogno
120 g patate
2 g stimmi di zafferano
10 g tè Lapsang Souchong
30 g erba cipollina
80 g ricci di mare
olio extravergine d’oliva
sale e pepe nero di mulinello
Procedimento
Prendere una bella pentola, riempirla d’acqua, regolare di sale, portare a bollore e mettere il tè nero Lapsang Souchong. In un bicchierino con dell’acqua calda, mettere gli stimmi di zafferano a reidratarsi. In una padella, con un cucchiaio da minestra di olio extravergine di oliva, fare rosolare gli scalogni tritati finemente e farli appassire.
Lavare le patate, privarle della buccia e tagliarle a dadini. Aggiungere le patate nella padella con lo scalogno, lo zafferano e, a fuoco lento, avendole prima salate, farle cuocere nella loro acqua. Se si dovessero asciugare troppo, aggiungere un po’ d’acqua.
Nel frattempo cucinare gli spaghetti nel tè nero e preparare una boule con l’olio extravergine e l’erba cipollina tagliata finemente, in cui passerete gli spaghetti appena scolati. Preparare un piatto con, sul fondo, le patate allo zafferano, un nido di spaghetti, e condire con un bel cucchiaio ricci di mare. Il perfetto abbinamento con questo piatto sono 2 calici di Grillo di Nino Barraco. Come essere in Sicilia.
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RICETTA/I cappelletti in bianco di Federico Delmonte I Cappelletti in bianco con Grana Padano affumicato di Federico Delmonte, chef del ristorante Vicolo del Curato di Fano (Ancona).
Ingredienti
1 zucca mantovana
2 spicchi aglio
sale grosso
amaretto di Saronno
Grana Padano
mostarda di mele
Uovo
Sale e pepe
Burro di alpeggio
Salvia
4-5 pezzi carbonella biologica (carbonella di montagna, senza componenti chimiche)
Procedimento
per l'affumicatura del pezzo di Grana Padano
Procurarsi della carbonella accesa, riporla in un contenitore di acciaio poi ricoprirla con un litro di olio extravergine. L'olio freddo farà reazione con il calore della carbonella procurando del fumo. Sopra una griglietta adagiare il pezzo di Grana Padano velocemente. Coprire il tutto e lasciare riposare una notte. Nel caso non si riesca a effettuare questa operazione, procurarsi del tè nero affumicato, frullarlo e amalgamarlo con due noci di burro.
per la farcia
Cuocere la zucca mantovana pulita a cubetti con due spicchi di aglio del sale grosso (poco). Cuocere nel forno coprendo con della stagnola a 150°C per 30 minuti. Togliere dal forno e lasciare in una scola per una giornata intera per eliminare l'acqua in eccesso. Procedere con la farcia: ogni 150 g di polpa, aggiungere 150 g di amaretti sbriciolati, 150 g di Grana Padano e 150 g di mostarda di mele, 1 uovo, sale e pepe.
Finitura
Comporre i capelletti, cuocere in abbondante acqua salata, condire gli stessi in un recipiente con burro sciolto e salvia. Impiattare, cospargendo di formaggio grattugiato affumicato. |
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RICETTA/La pasta al burro di Giuseppe Iannotti “Pasta al burro”, ovvero Fagottini di faraona arrosto su salsa al burro di Giuseppe Iannotti del ristorante Kresios di Telese Terme (Benevento).
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
per la pasta all’uovo
395 g farina 00
2 uova intere
4 tuorli
per la farcia
1 faraona
1 limone
1 aglio intero
1 fascetto di rosmarino
olio extra vergine d’oliva qb
aceto di vino bianco qb
sale qb
per la salsa
300 g crème fraîche
50 g burro demi-sel de baratte
30 g parmigiano di vacche rosse stagionato 42 mesi
Procedimento
per la pasta all’uovo
Deporre su un piano la farina a mo’ di fontanella e introdurre le uova e i tuorli. Mescolare tutti gli ingredienti fin quando l’impasto diventa liscio e lasciare riposare per 1 ora.
per la farcia
Spiumare e togliere le interiora alla faraona e inserire all’interno l’aglio, il limone e il rosmarino. Cuocerla allo spiedo per 2 ore, spennellandola di tanto in tanto con olio ed aceto. Una volta cotta, disossarla e con gli ossi realizzare un fondo bruno. La farcia viene realizzata all’interno del bicchiere del Pacojet: con il coltello per il fresco inserire tutte le parti anatomiche della faraona, comprese la pelle croccante, e, nel caso in cui il composto risultasse troppo asciutto, stemperare con un po’ di panna fresca.
per la salsa
In una padella, sciogliere il burro e aggiungere la crème fraîche. Una volta raggiunta la temperatura di 50°C, aggiungere il parmigiano e mescolare fin quando la salsa non diventa liscia.
preparazione
Stendere la pasta con spessore di circa 2 millimetri, ritagliare dei quadrati di lato di circa 5 cm e porre al loro centro la farcia con l’aiuto di un sac-à-poche. Chiudere formando dei fagottini.
Calare i fagottini in una pentola con abbondante acqua bollente, aspettare che emergano in superficie, scolarli e in seguito saltarli in padella con un cucchiaio di fondo di faraona. Stendere sul fondo di un piatto un cucchiaio di salsa e adagiarvi sopra i fagottini. |
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RICETTA/I cappelletti di Pier Giorgio Parini I Cappelletti del Povero Diavolo di Pier Giorgio Parini, chef dell'Osteria Povero Diavolo di Torriana (Rimini), altro protagonista di Identità Milano, nel contenitore Identità Naturali, lunedì 11 febbraio 2013.
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
300 g pasta all’uovo
100 g formaggio fresco poco stagionato
200 g carne di manzo
100 g formaggio di fossa
parmigiano grattugiato
sale
olio
nove moscata
buccia di ½ limone
per il ripieno
Scottare la carne in padella, tritarla, condirla con il formaggio fresco, la noce moscata grattugiata, la buccia di limone, sale, parmigiano.
per i cappelletti
Tirare la pasta all’uovo, tagliare dei quadrati, farcirli con il ripieno e chiuderli a forma di piccolo cappello, fino a esaurire il ripieno. Tuffare i cappellettti nell’acqua salata bollente, farli cuocere, scolarli e saltarli in padella con poco burro, metterli nel piatto e spolverare la pasta con il formaggio di fossa. |
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RICETTA/Gli spaghetti con castagne di Niko Romito Gli Spaghetti laccati con castagne affumicate di Niko Romito, chef del ristorante Reale Casadonna di Castel di Sangro (L’Aquila) e tra i relatori della giornata di Identità Naturali a Milano, lunedì 11 febbraio 2013.
Ingredienti
180 g spaghetti
1.500 g brodo di vitello
400 g castagne lesse
10 g pinoli tostati
maggiorana
pepe bianco
acqua
Procedimento
Affumicare le castagne con legno di ciliegio. Frullare con 600 g d’acqua e filtrare tutto con un’etamina. Cuocere gli spaghetti per 5 minuti nel brodo di vitello leggermente salato, scolarli e passarli in padella per finire la cottura con il brodo affumicato, facendo asciugare completamente il brodo. Aggiustare di sale e peperoncino. Servire in un piatto con aggiunta di pinoli e foglie di maggiorana.
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RICETTA/ I tortelli di caciocavallo di Sabatelli I Tortelli di caciocavallo podolico, funghi “cardoncelli” di pino e foie gras di Angelo Sabatelli, chef del ristorante omonimo a Masseria Spina di Monopoli (Bari).
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
per la pasta all’uovo
100 g farina 00
100 g Semola
6-8 tuorli d’uovo
4 g olio extravergine d’oliva
2 g sale
per la farcia
200 g panna
125 g caciocavallo podolico (grattuggiato)
25 g burro
per il condimento
200 g funghi cardoncelli di pino
50 g olio extravergine d’oliva
60 g brodo ricavato dagli scarti dei funghi
100 g burro al pino mugo in cubetti ben freddi
sale qb
120 g foie gras d’anatra
sale e pepe q.b.
Procedimento
In un pentolino, mettere panna e burro, appena accenna a bollire rimuovere dal fuoco e aggiungere il formaggio.Ffar sciogliere bene e versare in una teglia, mettere a raffreddare. Impastare tutti gli ingredienti per la pasta all’uovo e far riposare.
Stendere la pasta sottile e farcire con il ripieno di caciocavallo, dare la forma desiderata e sistemarli su una teglia spolverata di semola.
In una padella, far rosolare i funghi (precedentemente puliti e lavati) con l’olio evo, salare e aggiungere il brodo, far restringere e aggiungere il burro poco per volta fino a quando sarà ben cremoso. Condire il fegato d’anatra con sale e pepe e rosolarlo per 1 minuto circa per lato in una padella ben calda senza grassi, asciugare su carta da cucina e conservare in caldo.
Cuocere i tortelli per 3 minuti in abbondante acqua salata, condirli con la salsa e adagiarli nei piatti di servizio, completare con il foie gras scaloppato e delle cialde di grano arso. |
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