Sono il volto gentile e i tempi televisivi di Tarsia Trevisan, giornalista di Class Life, a scandire le danze della presentazione della Guida di Identità Golose, sesta edizione, all’Hangar Bicocca di Milano. Cede il microfono a Claudio Ceroni, presidente di Magenta Bureau (foto): «Solo per ringraziare tutti quelli che hanno contribuito alla guida, da tutti gli autori all’editore Il Castello, distribuzione Ali, la progettazione di Grafiche Desi, Alessandro e Cristina Guidi di Caraiba per le porcellane dei premi e i due main sponsor: Acqua Panna/S. Pellegrino e Birra Moretti». Dopo un breve inciso sui prossimi appuntamenti (ci torniamo ma mano sotto, ndr), ecco «Paolo Marchi, socio, amico, compagno di lavoro».

Il curatore della guida presenta a sua volta tre cuoconi: Carlo Cracco, Luigi Taglienti e Fabio Barbaglini. Il la per introdurre Identità New York, 12-14 ottobre a Eataly sulla Fifth avenue: «Cracco sostituirà Mauro Uliassi, che si è rotto il malleolo e a cui va il nostro grande in bocca al lupo». Per parte sua il cuoco vicentino supporta Taglienti alla guida del Trussardi alla Scala: «Io gli dò solo conforto morale dietro le quinte, il ristorante è tutto nelle sue mani». E sulle illazioni dei cuochi che aprono un ristorante dopo aver fatto tv: «Sempre meglio che lo facciano loro più che i liberi professionisti che non hanno mai sfiorato un fornello». Per Taglienti: «Lavorare con Cracco è un onore, ero già suo allievo nel 2004». Il cuoco-pivot sarà protagonista di Tutti a tavola, in uno dei 7 mercati coperti di Milano, 25-27 ottobre, iniziativa su cui torneremo presto.

Fabio Barbaglini (in foto tra Luigi Taglienti e Carlo Cracco) è invece da poco al comando dell’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, un tempio da desacralizzare: «La gente deve poter venire qui e togliersi la giacca. Mangiare in relax: l’esasperazione delle cucine difficili non paga più. Per questo ho voluto fare un passo indietro, anche a costo di essere criticato».

Dopo Gabriele Zanatta, che ha tenuto le fila di 663 insegne e 121 collaboratori (21 stranieri) con Giulia Corradetti, è il turno sul palco di Francesco Apreda, timoniere napoletano dei fornelli dell’Imago dell’Hotel Hassler di Roma: «Con lui, Antonio Guida e Pino Lavarra, vogliamo far vedere che anche la ristorazione d’albergo italiana, spesso snobbata, è grande», spiega Marchi. «Grazie», ribatte Apreda, «per me essere qui oggi è come essere convocato in nazionale da Cesare Prandelli». Sotto coi premi della Guida 2013.

Elisabetta Serraiotto (foto), responsabile Marketing & Comunicazione del Consorzio Grana Padano, («Il lato bello del Grana Padano», chiosa Marchi) premia Daniel Humm dell’Eleven Madison Park di New York, cuoco straniero dell’anno assente però all’Hangar Bicocca perché impegnato in uno scambio col collega Grant Achatz di Chicago. Sulla Guida 2013, Humm compare però ben 3 volte: oltre al premio, firma un racconto appassionato sulla sua New York del cuore ed è oggetto di una bella scheda a firma Paolo Scarpellini. Per Serraiotto, «C’è un preciso parallelo tra uno svizzero che è partito da un piccolo Paese per scalare New York e il Grana Padano, la Dop più esportata al mondo». Ritroveremo Humm a febbraio 2013, relatore tra i relatori di Identità Milano, nona edizione.

Angela e Peppino Tinari sono le colonne. Ma al Villa Maiella di Guardiagrele, nel Chietino, un ruolo sempre più focale è recitato dai figli Pascal e Arcangelo. La compagine è la Giovane famiglia dell’anno, premio consegnato da Anna Maschio, raggiante distillatrice di Bonaventura Maschio. Microfono all’emozionato Pascal, che snocciola i suoi stage quasi a giustificarsi: «Sono stato al Pescatore a Canneto e in Francia. Il mio obiettivo di tutti i giorni è quello di cercare rispettare il territorio, la tradizione. E la famiglia, con mia nonna, che è ancora in cucina».

«Un mostro di tecnica e di insegnamento: è docente ad Alma a Colorno. Uno dei tanti cuochi che lavora nell’oscurità, esattamente come Fabrizio Ferrari del Porticciolo 84 a Lecco, altro ragazzo presente in sala. Perché ci sono chef venerati che al massimo sanno fare un cappuccino con spolverata di cannella e altri che lavorano da dio nell’ombra, con grandi risultati noti a pochi. Grazie ad Andrea Grignaffini per avercelo fatto conoscere».

È la motivazione ufficiale di Paolo Marchi alla Sorpresa dell’anno, Silvio Salmoiraghi dell’Acquerello di Fagnano Olona (Varese). Premia Cristina Trolli di Zafferano 3 Cuochi. Il cuoco non smentisce la sua fama di persona poco avvezza ai riflettori: pochi sussurri emozionati e via.

«Eravamo assieme in Sicilia per Cous Cous Fest e ci siamo ritrovati a cena ieri dalla vincitrice Alice Delcourt a Milano», torna Marchi. Costui è Federico De Cesare Viola, penna freelance (ma assiduo contributor per Il Sole 24Ore) e Miglior giornalista 2013, «un professionista preciso e versatile perché bravo con penna, telecamera e microfono. Suo uno scoop di quest’anno sul nuovo corso del Trussardi alla Scala».

Il premiato, emozionato, ringrazia tutti: «Sono felice perché Identità Golose è un luogo culturale e fisico importante per la mia formazione e crescita. Un premio che dedico alla famiglia». Applausi dalla sala e dal premiante, Francesco Marchese, responsabile marketing de Le Tenute di Genagricola.

«Ebbene sì, sono io l’alter ego dello chef Enrico Crippa. E non è un compito facile quello di infilarsi tra le sue maglie creative. Ho però la fortuna di lavorare coi Ceretto, proprietà del ristorante: sono dei vignaioli illuminati».

Sagge parole vergate Mauro Mattei, Miglior sommelier tra i cavatappi del Piazza Duomo di Alba (Cuneo), premiato da Luca Stortolani, direttore commerciale Italia di Cecchi. Un giusto tributo alla costanza e a un mestiere esercitato con spirito non comune.

Fatto il sommelier, ecco il Miglior maître 2013, questa volta romano: è Alessandro Pipero del Pipero al Rex, nei pressi della Stazione Termini, re della carbonara e provocatore: «Ho messo nella carta dei vini», spiega, «il Tavernello in bottiglia di vetro a un euro. In un anno ne ho venduto uno solo, per fortuna». La sala è un problema annoso della ristorazione italiana: «Per 100 curriculum che ricevo, 95 son di cuochi, 5 di aspiranti camerieri. Ma se non cresce il front office, non cresce nemmeno il cuoco lì dietro». Motivo per cui ha senso rimboccarsi le maniche: «Per questo ho fondato Noi di sala, associazione che raggruppa sommelier e camerieri».

Pipero sarà tra i protagonisti di Identità di Sala a Identità Milano 2012. Tutti motivi per cui è lecito che Mirko Bellini, direttore generale di Ersa, Agenzia regionale per lo sviluppo rurale del Friuli Venezia Giulia, lo premia senza indugi.

Sara Peirone, responsabile Top Gastronomy di Lavazza, premia l’unico ragazzo che non se l’aspetta: è Mario Peqini, Miglior Chef Pasticciere 2013, in forze da Aimo e Nadia a Milano. Particolare la sua storia: albanese, è in Italia da 12 anni. Qualcuno si è accorto di lui e della sua mano delicatissima alle prese coi dessert. «Volevamo premiare un ragazzo», motiva Marchi, «che per una volta non è stato folgorato in stage da un Lenôtre o da un Hermé. E poi è originario di un Paese che denigriamo sempre». «Ringrazio Fabio Pisani e Alessandro Negrini», si esprime emozionatissimo Peqini. Boato in sala: saranno mica proprio i due allievi del monumento Aimo?

«A 15 anni non voleva proprio saperne di continuare a studiare. Passò proprio quell'anno dalle sue parti il Giro d’Italia e decise che voleva imitare Indurain. Non è mai diventato ciclista professionista. Ma oggi è un fior di cuoco».

Christian Milone della “Gastronavicella” della Trattoria Zappatori di Pinerolo (Torino) è il Premio Birra in cucina 2013, che gli consegna volentieri Alfredo Pratolongo, direttore Comunicazione e Affari istituzionali di Heineken Italia, anche perché lo stesso Milone è tra i 10 finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru, 12 novembre a Roma.

«Sono nato in cucina», commenta il magro ragazzo, «e ho intenzione di rimanerci a lungo perché ho ancora parecchio da imparare». Un one-watch-chef, come dicono a Londra.

Tempo di premiare il Miglior sous-chef d’Italia 2013. La scelta piove su Vico Equense, dice niente il nome geografico? Il dubbio si scioglie con la presenza del maxi-cuoco Gennaro Esposito, chef de la Torre del Saracino. È lui il mentore di Salvatore La Ragione, primo "vice" dell’anno e per questo gratificato da Carlo Mogolino di Torre Rosazza. «Io e Gennaro lavoriamo assieme da tanti anni. Siamo come in famiglia: litighiamo e andiamo d’accordo», spiega Salvatore La Ragione. «Ah che bei tempi», sospira Esposito, «quando trovavamo il tempo di giocare a calcetto. Oggi quel tempo non esiste più. Per fortuna».

«Non ci credevo fino in fondo che mi avreste premiato. Speriamo di migliorare ancora. Ci vuole passione, sennò non si va da nessuna parte».

La Migliore chef donna di quest'anno è Antonia Klugmann dell’Argine di Dolegna del Collio (Gorizia), locale in verità di prossima apertura. Ma il recente passato all’Antico Foledor, le alchimie orchestrate al Ridotto di Venezia e la lezione tenuta nel corso di Identità Milano 2012 hanno già detto di un talento che non aspetta altro che esprimersi in un’insegna che sarà tutta sua e del compagno Romano Defeo, con lei in sala, emozionati entrambi.

Applausi da Marco Barbieri di Acqua Panna – S. Pellegrino.

«Il nostro è un lavoro di gruppo: 15-20 ragazzi che mi hanno permesso di venire qui oggi, per esempio. Da soli non si va da nessuna parte, occorre non dimenticarlo mai».

Condivide subito con i collaboratori il titolo di Miglior chef dell’anno, Antonino Cannavacciuolo, campano trasferito a Villa Crespi, tra le nebbie del nord del lago d’Orta. «Mi piace il fatto che sei nato pasticciere: hai una visione molto ampia, sei un cuoco dall’inizio alla fine. E tanto basta», spiega Paolo Marchi. Tanto basta anche a Lorenzo Vavassori, direttore marketing di Cavit. Il grande cuoco sarà tra i protagonisti delle cene di Ein Prosit, 15-18 novembre prossimi.

Padre Maurizio dell’Opera di San Francesco (a sinistra nella foto) sale discreto sul palco per ricordare un appuntamento fondamentale: domenica 21 ottobre l’Opera aprirà al pubblico le porte della mensa di corso Concordia 3 a Milano, in occasione di uno speciale pranzo di beneficenza firmato da 13 grandi nomi della cucina italiana.

Cesare Battisti del Ratanà (in foto a destra con Chicco Cerea di Da Vittorio a Brusaporto, al centro) spiega che farà da apripista con del pane raffermo e dei mondeghili. Offerta minima, 100 euro. Il menu e tutti gli altri particolari della serata si trovano qui.

Ultimi importanti appuntamenti da segnarsi in agenda. Manuela Popolizio ricorda il Merano Wine Festival, 9-12 novembre prossimi, «Un festival che apre le porte a tutti gli appassionati, perché Il vino è anche soprattutto piacere». Merano è la premessa del Milano Food & Wine Festival, che quest’anno toccherà la seconda edizione da sabato 9 a lunedì 11 febbraio 2013, date che anticipano di un giorno apertura e chiusura di Identità Milano, la madre di tutti i congressi, quest’anno alla nona edizione.

Qualche highlights? «Di sicuro», chiude Marchi, «ci saranno le giornate dedicate alla pasta, alla pizza e alle identità naturali, che forse chiameremo "di frutta e verdura". La nazione ospite saranno le Fiandre, terra di menu incomprensibili e strepitosi cuochi e pasticceri. Il tema centrale del congresso sarà quello del rispetto: la spesa, la cucina e le logiche etiche, incluse quelle dei blogger che vanno al ristorante. Omaggeremo poi Ezio Santin». Ultima cosa: «Con oggi si apre il mese di Identità Golose a Eataly New York, sulla Fifth avenue, il meglio dei prodotti a noi legati». Finite le chiacchere, la gente prende due direzioni: chi va a vedere la splendida installazione di Anselm Kiefer, chi ad assaggiare i rubitt di Paolo Casanova, chef del Dopolavoro Bicocca, un complesso futuribile in cui tornare con calma.

Tra sito di Identità, e blog tutto mio, marchidigola.it, ho scritto per diversi giorni dell’edizione numero 15 del Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo in provincia di Trapani, un paese a ridosso di Capo San Vito, estremo nord-ovest siciliano, che, grazie all’intelligenza di più amministrazioni comunali, di destra e di sinistra, ha una stagione turistica estiva che inizia a primavera e termina in autunno. Tanti altri sindaci, e comunità lungo le coste italiane, si sognano una simile realtà.

La settimana appena terminata, l’ultima di settembre, è stata dominata, come da copione, dal festival del piatto simbolo del Mediterraneo. Degustazioni, lezioni, assaggi, pensieri, confronti e una gara che ha visto misurarsi i cuochi di nove diversi Paesi: Costa d’Avorio, Egitto, Marocco, Italia, Francia, Tunisia, Senegal, Palestina e Israele. Vittoria assoluta, per il secondo anno consecutivo per la francese Alice Delcourt (Erba Brusca a Milano); premio per il cous cous buono e risparmioso all’Egitto dei due Mohamed Alì, padre e figlio, titolari del Pasto Giusto a Milano; migliore presentazione, a pari-merito, per Marocco e Palestina (quest’ultima sorpresa assoluta con un ottimo Cous cous di pollo e ceci); miglior cous cous per la giuria popolare all'Italia, forte di Piera Spagnolo, Katia Abrignani e Fabrizio Ferrari (Porticciolo 84 a Lecco).

Reduci da San Vito, i migliori si sono ritrovati ieri all’Hangar Bicocca con doverosa foto ricordo, da sinistra verso destra, per Alì&Alì, Alice e Fabrizio.
pm