Lunedì 18 giugno è il giorno della solidarietà, il momento giusto per sostenere i ristoranti emiliani colpiti dai numerosi eventi sismici dei giorni scorso. Il luogo è il ristorante Leoni/Osteria di Porta Europa di piazza De Mello 4 a Bologna: il cuoco padrone di casa di entrambe le insegne Marcello Leoni dà appuntamento dalle ore 11 alle ore 24, sostenuto da una serie di importanti associazioni enogastronomiche come Jre, Chef to Chef, Le Soste, Modena a Tavola, Unioni ristoranti del Buon Ricordo, Accademia Italiana della Cucina, Slow Food e Ais e con il patrocinio del Comune di Bologna. Questo perché, si legge nel comunicato di "Ristoranti aperti", nome della rassegna, «Il ristorante è simbolo della cultura materiale e dell’identità di un territorio. L’apertura dei ristoranti delle zone terremotate in Emilia-Romagna è un valore come settore d’impresa, ma anche per l’immagine e l’economia di tutta un’area».

Dalle ore 11 alle ore 24 diversi cuochi importanti affiliati alle associazioni di cui sopra saranno presenti con 5 ristoranti storici dell’area colpita: Buriani di Pieve di Cento (Bologna), La Rosa di S.Agostino (Ferrara), Osteria La Fefa di Finale Emilia (Modena), Il Rigoletto di Reggiolo (Reggio Emilia) e Il Don Giovanni di Ferrara. A loro verrà devoluto il ricavato netto della manifestazione che inizia alle 11 con vendita sulla piazza e nei giardini dei numerosi prodotti e assaggi messi a disposizione da tutti. Alla sera, cena di beneficenza, a prezzo fisso 125 euro, con asta su diversi prodotti di pregio dell’enogastronomia italiana. Per prenotazioni +39.051.700102. Organizzazione Sandra Leo +39.331.1828657. Per le donazioni all’associazione Chef to chef Emilia Romagna, scrivere a info@cheftochef.eu.

Lunedì 25 giugno, ultimo appuntamento con le cene di Identità: tutti al Ratanà in via De Castillia 28 a Milano per una cena a 8 mani e 4 teste, un viaggio nei sapori pugliesi. L’idea è venuta a Felice Sgarra, chef all’Umami, telefono +39.0883.261201: il trentenne di Andria è andato oltre se stesso per coinvolgere tre colleghi legati al suo territorio, quello tra Foggia e Bari, sostanzialmente la grande e varia provincia di Barletta, Andria e Trani, nome in codice BAT.

Con Felice, avremo così Pietro Zito, contadino e cuoco agli Antichi Sapori a Montegrosso di Andria (in foto), telefono +39.0883.569529, e Antonio Di Nunno, chef e patron della Locanda Di Nunno a Canosa di Puglia, telefono +39.0883.615096. Pugliese, ovviamente, anche il quarto chef che risalì la costa adriatica diverso tempo fa perché Fabio Pisani è di Molfetta e dopo tanto studiare grande cucina in giro per il mondo, ha iniziato a mettere radici al Luogo di Aimo e Nadia a Milano, telefono +39.02.416886.

La serata del 25 avrà inizio con quattro finger food, uno per chef, Pisani ad esempio proporrà Cicerchie delle Murge con lampascioni al vino cotto di fichi. Il primo sarà poi firmato da Di Nunno che presenterà un Calamaro ripieno d’acqua sale. Sarà quindi la volta di Sgarra e dei suoi Fagottini di grano arso su bisque e tartara di gambero rosso di Gallipoli al profumo d’aneto. Con Pisani si arriva al secondo di carne: Sella d’agnello nostrano farcita di cicorietta selvatica (marasciuolo) con gnumeredde e farina di ceci tostati. Pausa, commenti e siamo al pre-desset, una Granita di mandorla di Toritto e Limone femminiello con olio extravergine leccino, prima della dolce chiusura firmata da Pietro Zito: Quasi cassata di ricotta con mandorle fresche.

E nei bicchieri i vini dei Feudi di San Marzano. Prezzo fisso tutto compreso 80 euro, info e prenotazioni al numero verde 800.825144.

Gli Gnocchi arrostiti con ragu di totani, patate e germogli di campo, piatto in carta al ristorante Rossellinis dell’hotel Palazzo Sasso a Ravello in costiera Amalfitana, sponda salernitana, telefono +39.089.818181. L’autore Pino Lavarra sarà tra i protagonisti della prossima edizione, la terza, di Identità New York a Eataly nella Grande Mela dal 12 al 14 ottobre 2012. Con lui, ci saranno Massimo Bottura, Davide Scabin, Mauro Uliassi, Antonio Guida del Pellicano di Porto Ercole (Grosseto) e Francesco Apreda dell'Imago dell'Hotel Hassler a Roma. Tolta la lieve arrostitura dello gnocco, il piatto in foto è un classico amalfitano. Ma la sua riuscita dipende dalla fortuna: il totano è una sezione di un esemplare di profondità, pescato negli abissi della vicina Conca dei Marini.
GZ

È Cesare Battisti del ristorante Ratanà, insieme al socio Danilo Ingannamorte, il papà dei rubitt, quelle “piccole cose di pregio” che tanto piacciono agli avventori dell’aperitivo fatto bene, quello davvero buono e non approssimativo, dove i due bocconi che accompagnano un bicchiere di vino sono di alta qualità. Domenica al Dopolavoro non si è trattato di un semplice happy hour ma di una vera e propria maratona, 10 ore consecutive di bontà durante le quali Battisti ha preso per la gola tutti con i suoi rubitt, dalla Tartare di vitello sanato con bottarga, uova di trota e topinambur croccante allo Scottadito di pollo ruspante su patate speziate e cannella. E per festeggiare il primo compleanno dell’Erba Brusca, Battisti ha anche cucinato due speciali maialini sardi di Mauro Brun e Bruno Rebuffi, i due volti della Macelleria Annunciata e della Macelleria Villa che hanno portato quei 15 chili di carne per quelle 750 porzioni di Tartare impiattate. Quando i numeri fanno la differenza.

Paolo Casanova, chef bellunese alla guida della cucina del Dopolavoro Bicocca, da buon padrone di casa ha accolto e coordinato perfettamente tutti gli chef negli spazi della cucina incastonata all’interno dell’HangarBicocca. Con la coppola in testa, Casanova ha gareggiato nella maratona presentando sia carne che pesce: la Frittura di schie su polentina mediterranea ci ha portato dritti dritti in laguna, mentre il Tataki di manzo ha valorizzato il taglio di carne dell’Annunciata grazie alla nota tecnica giapponese di preparazione della materia prima. E per chiudere in bellezza, l'Insalata di fegatini di pollo e spinacini racchiusa in un cilindro di patata al timo e paprika.

Il Burger Bar è atterrato all’Hangar: sembra il titolo di un racconto fantascientifico, ma è la pura (e golosissima) realtà. Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor hanno ricreato le loro proposte street-burger-food in versione rubitt: il Panino con lampredotto scomposto e salsa verde, il Panino vietnamita “Banh mì” con bavetta di manzo, maionese piccante, cipolla agrodolce, basilico, coriandolo e mente, la Lingua in due modi (cruda e cotta) e le Pickled eggs, ovvero uova in salamoia (nella foto quella rossa alla paprika indiana). Queste ultime, di diversi colori a seconda delle spezie utilizzate, hanno suscitato curiosità ma anche ricordi e emozioni a tanti commensali, uno fra tutti Paolo Marchi, che racconta qui di un lontano 1989 in Colorado…

Unica maratoneta donna, ma che donna: Alice Delcourt dell’Erba Brusca ha letteralmente messo in riga tutti, rubitt e assaggiatori. Esattamente nel giorno del primo compleanno del ristorante sul Naviglio Pavese della squadra Battisti-Ingannamorte di cui dirige la cucina, Alice ha sfornato 300 Focacce farcite con scalogno, gorgonzola e caramello, una vera goduria. Inoltre, oltre al Tombarello con le erbe dell’orto - ricordiamo che l’Erba Brusca è un “orto con cucina” – Alice ha impiattato anche l’Anguria con quartirolo e menta, un rubitt dal tocco molto femminile (foto).

Tagliare-farcire-arrotolare-condire-tagliare-impiattare-servire: questo il leit motiv della squadra del Finger's Garden coordinata dal nippo-brasiliano Roberto Okabe (qui sullo sfondo nello scatto di Joel Dalcol) e dal brasiliano (ma con papà cinese) Gustavo Young, che domenica ha preparato più di 1200 Maki espressi, oltre a una carrellata di Ravioli gyosa di pollo e alle scenografiche Capesante “Tayo e Luna” scottate con besciamella di grana, emulsione di soia e kataifi croccante. I sapori d’Oriente, che sono stati fusi nei sushi-rubitt, sono andati completamente a ruba.

Frutta, verdura, cioccolato: questi i tre protagonisti dei dessert del pasticciere Luca De Santi, trentaduenne vicentino dal passato di pastry-chef all'Enoteca Pinchiorri di Firenze, che con le sue creazioni ha concluso la sequenza salata e dato vita alla merenda pomeridiana. Sono stati serviti gelato e cake alla carota con carota croccante e candita, brownie morbido, biscotti bretoni, biscotti alla farina di mais tostata e biscotti alla nocciola e sale, gelatine all'infuso di camomilla e ibisco, oltre a cremosi allo yogurt e al cioccolato al latte e albicocche marinate al lime. Insomma, dolci rubitt per tutti i gusti, colori e consistenze. Nella foto di Joel Dalcol, il Biscotto bretone croccante con albicocca marinata al lime e cremoso allo yogurt.

Cous cous di pere infuse, albedo di cedro, mandorle tostate e scalogno fritto con tonno di ombrina in insalata di spinacino condito al kefir e miso: con questa bontà subito perfetta, Fabrizio Ferrari, chef e patron del Porticciolo 84 di Lecco, telefono +39.0341.498103, ha vinto a San Vito Lo Capo nel Trapanese la Cous Cous Fest preview. Fabrizio tornerà a San Vito dal 25 al 30 settembre per gareggiare con l’Italia nell’edizione numero 15 del Cous Cous Fest.