Petra Molino Quaglia

Gentile {NOMEUTENTE}
Nonostante vi sia chi cerca di fermare il mondo, come se all’uomo fosse concesso di fermare il tempo, il tempo stesso se ne infischia e prosegue il suo cammino ora dopo ora, giorno dopo giorno. Il mondo della pizza non è immune da un profondo desiderio di rinnovamento. Due le strade, e una non nega l’altra, solo a non essere fanatici talebani del disco di pane appena unto e sporcato dall’origano.

Pizza gourmet in tanti luoghi italiani e Pizza della tradizione, ovviamente partenopea. Con il solito constatare che a partire all’attacco è ancora una volta il partito dei duri e puri, i sacerdoti dell’abitudine, quelli che non può esistere altra margherita al di fuori della loro e tutto il resto è provocazione, marketing, smania di pubblicità e protagonismo giullaresco. Tutto ciò quando i vari Padoan, Beghi Sirani e Callegari, per citare grandi esempio lontano da Napoli, sono i primi a inchinarsi davanti alla storia della pizza napoletana perché tutto nasce lì e nessuno lo nega, anzi.

Purtroppo o per fortuna (per me, buona la seconda), il mondo gira e non si commuove e non si ferma. E certi treni non passano ogni giorno. Oggi ad esempio, gran Festa a Vico con la cena delle stelle e domani mattina in centro a Vico Equense, al Ristorante Pizza a metro, grande riflessione sulle pizze della tradizione. Con i cervelli tarati sul XXI° secolo. Gennaro Esposito ha battezzato quest'ultima giornata La Pizza centimetro per centimetro - La Tradizione molecola per molecola. Tanti a ragionare e a parlare, compresi due pizzaioli di scuola napoletana di tutt’altre parti del globo: Jonathan Goldsmith che arriva da Chicago negli Stati Uniti e Akinari Pasquale Makishima, arrivato dal Giappone, già pizzaiolo campione del mondo. Il loro tema? “Pizza Margherita”.
Paolo Marchi
Testi di Luciana Squadrilli
 

PizzaUp 2012: la svolta della pizza contemporanea

Dopo l’Anteprima napoletana di PizzaUp è chiaro ancor più di prima che un’idea contemporanea della pizza è cosa diffusa sia tra i consumatori sia tra i pizzaioli di tutta Italia. L’esperienza, qui riassunta nel video di Elvio Gorelli, ha portato alla ribalta grandi interpretazioni anche delle pizze più tradizionali (Franco Iervolino, Franco Pepe e Guglielmo Vuolo) che non stridono accanto alla lettura provocatoria della pizza quadrata di Renato Bosco, perché alla base in entrambi i casi ci sono ingredienti di altissima qualità (Petra e lieviti naturali negli impasti, mozzarella di bufala campana Dop, pomodoro San Marzano dop e un paniere di selezionatissimi presidi Slowfood campani).

È cambiato il clima napoletano dopo l’edizione dello scorso anno: grande interesse e curiosità verso le tecniche di lievitazione, un’esigenza diffusa di dire la propria non solo sul piano della storia e degli usi tradizionali, ma anche della tecnica che, se pur tramandata da padre in figlio, necessità di risposte ai tanti perché che i pizzaioli più sensibili sentono di dover risolvere. Come incide il clima sui tempi di maturazione e di lievitazione? Perché cambia il risultato dell’impasto a mano rispetto all’impasto con attrezzature meccaniche? Come incidono diversi tempi e temperature di cottura sul risultato finale? È possibile coniugare velocità di esecuzione e controllo delle caratteristiche ultime della pizza? E soprattutto tanta curiosità e giudizi positivi sulla base lievitata con lo spiccato profumo e sapore del grano di Petra, un ingrediente che anche i pizzaioli napoletani stanno apprezzando perché riporta alle sensazioni di quando le farine contenevano anche le parti più aromatiche e nutrienti del chicco di grano.

Il mondo della pizza è di fronte a un bivio: il nuovo percorso porta a una pizza contemporanea che esalta le tradizioni del territorio con gli ingredienti migliori della cucina italiana. Per mandare avanti la tradizione con gli strumenti e le risorse della cucina moderna.
Piero Gabrieli
 

Sirani e il capolavoro con l'airbag

Per i dolci non ci tornerei, se non per capire se la cifra è per davvero nella norma o se ci sono espressioni alte che devono solo esprimersi meglio, per le pizze invece prenoterei ogni sera. Sirani, alias Nerio Beghi, una testa con più volti, è un faro nella notte bresciana, uscita Brescia Sud dell’autostrada Brescia-Piacenza, poi un pugno di chilometri per Bagnolo Mella. Sirani, telefono +39.030.6821179, è lì sulla sinistra appena entrati in paese.

Stesso tetto e due metà, pasticceria da un lato e pizzeria dall’altro, in mezzo un giardino e sempre attenzione massima verso le famiglie e i bambini. Se siete cugini o nipoti di Erode non è il vostro posto.
E il successo è tale che per non mandare via persone, Nerio da alcuni mesi ha deciso che si può cenare salato anche ai tavoli del lato D. Evviva.

Le sue pizze, suddivise in tre voci che sono tre più all’apparenza, marketing, che nella sostanza, ricalcano la formula Padoan, grandi impasti, lievitazioni naturali, materie prime da locale stellato, servizio a fette e tanta golosità in ogni preparazione.

Capitolo prezzi, che molti in Italia usano come parametro per giudicare la qualità: a occhio la media è di 25 euro, con un minimo di 20 per la Pantelleria (capperi, origano e pomodoro del Piennulo) e un massimo di 36 per la Tonno (una tagliata di tonno rosso con cipolla di Tropea). Capolavoro a parte è la Pizza biscottata con airbag fumante e mortadella, 12 la piccola e 24 la grande. Vi lascio il piacere della scoperta.

In rete abbondano le polemiche perché sarebbe immorale spendere 25 euro per una margherita. Ma per quanto pesino 25 euro, prima di giudicare bisognerebbe informarsi su cosa si riceve in cambio, altrimenti sarebbe come domandarsi se è giusto pagare centinaia di migliaia di euro per un’auto, quale auto però? Non basta dire “tanto hanno tutte quattro ruote e un volante”, c’è auto e auto (e sognare l'impossibile a volte è pure bello), e tutti lo sanno e non si metterebbero a giudicare un’utilitaria con i parametri di una Porsche. Invece nel mondo goloso tutte le pizze hanno un disco di pane sotto e quasi sempre del pomodoro sopra. Voglia di capire zero. Sirani for ever.
pm
 

Un giro d'olio, o anche due

Prima o dopo il forno? Parliamo dell'olio – extravergine d'oliva, ça va sans dire - sulla pizza. Per qualcuno va messo rigorosamente prima della cottura, per permettere un amalgama perfetto tra i vari ingredienti e per condire l'impasto. Per altri meglio aggiungerlo dopo, per esaltarne gli aromi che andrebbero persi con le alte temperature. La soluzione è salomonica: un filo d'olio prima della cottura e un secondo giro, senza esagerare, appena uscita dal forno. Fondamentale è naturalmente non solo scegliere un prodotto di alto profilo ma anche saperlo adoperare al meglio.

Alcune pizzerie particolarmente attente stanno iniziando ad adottare delle vere e proprie “carte degli oli” o comunque a differenziare l'extravergine in base alle diverse pizze. Per esempio, 'O Fiore Mio a Faenza – che si avvale della consulenza di Beniamino Bilali per gli impasti e di Giorgio Melandri per la selezione degli oli – suggerisce in menu gli abbinamenti pizza/olio più indicati in base ad affinità territoriali, profumi, carattere o equilibrio, proponendo extravergine di diversa provenienza a rotazione, dall'elegante Dop romagnola Brisighella alla decisa Ravece campana.

La pizzeria dei Fratelli Salvo a Portici declina gli oli in carta – scelti tra il meglio della produzione campana – andando dal fruttato leggero di un olio extra vergine d'oliva locale per la Margherita Del Vesuvio con i pomodorini del piennolo e la mozzarella di bufala Dop al fruttato medio del monocultivar di Ortice che regga l'impatto con una pizza impegnativa come quella con le papaccelle (peperoni grigliati sottolio) e l'intenso Conciato Romano.

L'abbinamento più difficile? Quello per la Margherita con pomodori San Marzano Dop e fiordilatte. Dopo diverse prove, la scelta è ricaduta su un monocultivar di Ravece dal fruttato intenso, con amaro e piccante equilibrati dal latticino, i cui sentori pronunciati di pomodoro si sposano alla perfezione con i sapori inconfondibili della regina delle pizze.
 

Un forno elettrico come fosse a legna

Finora, il forno a legna era sempre stato considerato lo spartiacque tra una pizza di qualità e una scadente, almeno per quel che riguarda le pizze tonde “alla napoletana”. Bastava dare un'occhiata al forno e vedere subito il baluginio delle fiamme o meno, per decidere se fermarsi o andare oltre. Per i più esperti poi, la tipica cupola alta a mattoncini, spesso anche “firmata” dall'artigiano che lo ha realizzato, è un'ulteriore elemento di valutazione “a occhio”, a garanzia di una cottura ottimale grazie alle dimensioni e ai materiali appositamente studiati per ottenere una temperatura costante e uniforme di circa 450°C, essenziale per la vera pizza napoletana.

Proprio da uno dei più rinomati costruttori di forni artigianali secondo la tradizione napoletana però – Stefano Ferrara, artigiano di terza generazione e autore di quelli che possono essere considerati le... Ferrari dei forni a legna - arriva una novità che potrebbe segnare una svolta importante: un forno elettrico che grazie all'utilizzo di pietra refrattaria su tutta la superficie interna del forno - quindi non solo sulla platea ma anche su corona e piano superiore, dove ci sono le resistenze, e con il classico pavimento in mattoni di Sorrento – permette di raggiungere una temperatura omogenea di circa 400°C consentendo di cuocere la pizza direttamente sul piano, senza dover fare prima un passaggio sui retini come avviene di solito per la cottura in forno elettrico.

«In questo modo – assicura Ferrara – si ottengono caratteristiche di cottura del tutto simili a quelle al forno a legna: abbiamo fatto delle prove (documentate da un video su youtube, ndr) chiamando un amico pizzaiolo che ha portato il suo impasto e il risultato è eccellente». Il forno – il cui prototipo è stato progettato e costruito per uno yacht privato – è adesso in produzione, e come gli altri forni Ferrara può essere personalizzato con il mosaico della cappa esterna della cupola, mantenuta per rimanere fedeli alla tradizione.
 

Trapizzino: un triangolo di design

La pizza come oggetto di design? Perché no. I trapizzini di Stefano Callegari (mente – insieme ad Antonio Pratticò – e braccio degli indirizzi capitolini Sforno, Tonda e 00100) sono un esempio eclatante di food design. I triangoli di pasta da pizza riempiti con i sughi veraci della tradizione romanesca – da seppie e piselli alla coda alla vaccinara, anche nella versione marinara con il polpo – incarnano tutti e tre gli aspetti individuati da Paolo Barrichella, pioniere del food design italiano: la progettazione per il cibo (che riguarda cioè la fruizione del cibo), la progettazione con il cibo (la logica sensoriale e “culturale” alla base del piatto stesso) e la progettazione di portata, cioè il rapporto tra il contenitore e il contenuto. Il trapizzino – marchio registrato che Stefano mette a disposizione di chi voglia seguirne la filosofia – è quindi una forma di riempire di significati e soprattutto di appetitosi significanti, trasformando i piatti della tradizione in street food.

Ad averne colto in pieno la portata simbolica e concreta è stato ad esempio Mauro Uliassi, che all'ultimo Salone del Mobile di Milano ha portato appunto i Trapizzini by 00100 (la pizza al taglio dove sono nati, prima di approdare anche ai tavoli di Tonda) farcendoli con i sughi della tradizione marchigiana: trippa alla canapina e pollo alla cacciatora. Qual è il segreto dei trapizzini? Una sorta di uovo di Colombo: «faccio un impasto normale da pizza in teglia – spiega Stefano – che stendo piuttosto alto e poi faccio riposare per 40 minuti ad una temperatura di circa 35°C. In questo modo la pasta si “ridistende” e l'alveolatura ritorna fine ed omogenea, creando una specie di “spugna” interna molto morbida, adatta ad accogliere i sughi. La cottura è veloce e piuttosto “violenta”, i trapizzini vanno poi scaldati al momento, prima di farcirli».

Ma il problema era: come ricavare tutti angoli da una teglia? Problema risolto incidendo l'impasto al termine della fase di riposo in teglia, ottenendo dei quadrati disegnati con l'olio per evitare che aderiscano e facilitare la “cicatrizzazione” durante la cottura. Si ottengono così le “tasche” da riempire a piacere. Unica avvertenza: man(eg)giare con cura, o dire addio alla maglia pulita!
 

Lieviti: naturale versus compresso

Il lievito è uno degli elementi imprescindibili della pizza, che si tratti di quello naturale o di quello compresso (vale a dire quello comunemente detto lievito di birra). C'è chi usa solo il primo e chi – vedi la gran parte dei pizzaioli napoletani – preferisce il secondo, come da tradizione partenopea.
La verità è che tra i due non c'è un vincitore, semplicemente bisogna saper gestire al meglio l'impasto e le fasi di fermentazione e lievitazione – che sono due cose ben distinte – in entrambi i casi. Questo è quanto è emerso dal seminario dedicato ai lieviti naturali tenuto dalla tecnologa alimentare Federica Racinelli in occasione dell'Anteprima Pizza Up che si è tenuta a Napoli lo scorso mese.

Dunque, anche un buon impasto con lievito di birra può raggiungere ottimi livelli di digeribilità, mentre si devono all'uso del lievito madre la colorazione invitante della crosta o del cornicione e gli aromi che rendono ogni impasto diverso dall'altro, tanto nella pizza che nella panificazione in generale. Quella per il lievito madre – che a fronte dei risultati richiede impegno e cura notevoli, ma non impossibili - è una vera e propria passione, che fa sempre più proseliti non solo tra gli addetti ai lavori ma anche tra pizzaioli e panificatori casalinghi. Ci sono perfino gli “spacciatori di lievito madre”, appartenenti alla Comunità del Cibo Pasta Madre, dispensatori di lievito madre ed evangelizzatori della lievitazione naturale, che in occasione della prossima edizione di Comunipane - il simposio tecnico sul pane italiano organizzato dall’Accademia del Pane dal 17 al 19 giugno a Vighizzolo d'Este - regaleranno al pubblico il lievito madre con spiegazioni su come prepararlo e mantenerlo in vita. Se siete pronti a gettarvi in quest'avventura, ora sapete come procurarvi la vostra dose di pasta madre.
 

Il pizzaiolo migliore del mondo è italiano

Potrebbe sembrare un dato scontato, ma non è così. Ogni anno nel mondo si svolgono diverse gare per pizzaioli, con apposite categorie e giurie, e spesso i vincitori non hanno nel sangue nemmeno un briciolo di dna italiano. E nemmeno il fatto che la competizione si svolga in Italia – come nel caso del Campionato mondiale del Pizzaiuolo - Trofeo Caputo organizzato dall'Associazione Pizzaiuoli Napoletani, dal magazine Ristorazione Italiana e dallo sponsor Molino Caputo, la cui undicesima edizione si è svolta dal 21 al 23 maggio a Nola in provincia di Napoli - è un fattore discriminante.

Nel 2010, per esempio, il titolo era andato al giapponese Akinari Makishima. Quest'anno invece, come anche nel 2011, il trofeo è tornato in Italia, più precisamente nelle Marche: a vincere è stato Marcello D’Erasmo, proprietario della pizzeria Mamma Rosa a Ortezzano (Fermo) e pizzaiolo da 35 anni (a destra, nella foto di Renato Olimpio). D'Erasmo se l'è dovuta vedere con altri 426 contendenti provenienti da tutto il mondo: Italia, Giappone, Francia, Svizzera, Ucraina, Marocco, Germania, Romania, Brasile, Norvegia, Spagna, Canada, Brasile, Usa.

Sul podio, al secondo posto, anche Gennaro Nasti della pizzeria Via Tribunali, che non è a Napoli ma a Portland (ma lui è di origini napoletane) e ha anche diverse sedi a New York (vedi notizia seguente) e il giapponese Takehiko Chiba della pizzeria Padrino del Shozan a Sendai, nella provincia di Miyagi, arrivato terzo. In gara anche diverse donne, tra cui la californiana Elisabeth Falkner che ha conquistato il primo posto nella categoria Pizza Classica - tra le altre, Pizza Napoletana STG, Pizza a metro, Pizza in teglia e Acrobatica-Free Style, per premiare non solo le pizze ma la maestria dei pizzaioli - e il titolo Chef Internazionale Trofeo Caputo. In giuria alcuni dei migliori pizzaioli napoletani come Antonio Starita e Gino Sorbillo e pure lo chef Gennaro Esposito, che per la pizza ha sempre confessato un'inguaribile passione.
 

Sorbillo riapre dopo l'incendio

Lunedì 4 maggio: Gino Sorbillo e il sindaco di Napoli Luigi De Magistris riaprono nuovamente le porte della pizzeria Sorbillo di via dei Tribunali a Napoli, +39.081.0331009. Il locale era stato parzialmente distrutto da un incendio il 26 aprile scorso. "Con questo nuovo inizio - ha dichiarato il titolare - vogliamo cancellare questo triste, tragico e misterioso evento, avvenuto sulla soglia e lontano da quadri elettrici e forni". (foto Pressphoto)
 

Gli indirizzi più hot di New York

A chi chiedere un consiglio su dove andare a mangiare la pizza a New York? In mancanza di un amico italiano fidato – ed espatriato da non così tanto tempo da aver dimenticato la differenza tra una buona pizza e una focaccia gommosa ricoperta dalla qualsiasi – si può tentare con gli chef di casa. È quello che ha fatto Eater – il sito di consigli gastronomici nato nel 2005 e diventato tra i più influenti degli States, con sedi in diverse città – che in occasione della recente Pizza Week ha chiesto a 15 dei giovani chef più in voga della Grande Mela – tra cui l'italo-americano Harold Dieterle del Kin Shop, Dale Talde, “direttore creativo” del Buddakan e tra i protagonisti del programma TV Top Chef, e Michael White, chef patron dell'italian-oriented Osteria Morini a Soho e allievo di Gianluigi Morini, fondatore del San Domenico in Imola - i loro indirizzi preferiti per andare a mangiare una pizza.

Parlano italiano – almeno nei nomi, spesso a dir la verità alquanto bizzarri, da Motorino a Gnocco – molte delle pizzerie scelte. Tra queste, anche alcune pizze al taglio – vedi Nonna's e Adrienne's Pizzabar – e la sede di Soho della pizzeria Via dei Tribunali. Per fortuna, niente topping esotici e ingredienti estremi ma molti richiami alla tradizione italiana e in particolare napoletana nelle parole degli chef, ma qualche cornicione bruciato di troppo. Ad occhio, la pizza migliore sembrererebbe quella di Roberta's a Brooklyn (261 Moore St Brooklyn, NY 11206 (718) 417-1118), segnalata dallo chef della Boqueria, Mark Vidal per il suo stile napoletano fedele all'originale. Ma talvolta l'aspetto può ingannare, quindi non resta che stamparsi la mappa di Eater e andarle a provare tutte... (foto New York Times).
 

Saltimbocca a Barcellona: arriva Mazzotta

Sono Las Clàsicas e Las Nuestras, la via catalana alla pizza imboccata dallo chef più italiano di Spagna, Jordi Vilà, nella pizzeria Saltimbocca in calle Loreto 22 a Barcellona, telefono +34.93.3637215. Almeno così è stato fino alla fine di maggio, quando Vilà ha deciso di dedicarsi a pieno regime al suo nuovo progetto Fabrica Moritz e alla sua insegna più famosa e premiata Alkimia.

Il testimone viene comunque passato allo chef Salvatore Mazzotta, che segue la linea del suo predecessore. Il segreto è la qualità della materia prima, sia per quella locale sia per quella italiana, e che vanno ad animare un menu caratterizzato da primi piatti, insalate e soprattutto pizze. Queste ultime rimangono la punta di diamante del menu e sono frutto di un’attenta lavorazione dell’impasto. Infatti, viene impiegato lo stesso impasto con cui si realizzano tutti i prodotti da forno presenti nel ristornate come la ciabatta, usata per il Pan y tomate, una sorta di bruschetta al pomodoro in versione catalana.

La pizza di Saltimbocca risulta così molto sottile e croccante: un disco di 55-60 g di impasto, cotto in forno elettrico e servita con diverse farciture, dalle tradizionali alle più creative. In particolar modo, hanno grande successo: l’Iberica con pomodoro, Jamon Serrano, chistorra (carne secca), rucola e basilico e Les Ilies con soppressata, formaggio di capra tipico delle Baleari, mela cotogna, menta e arancia. Non mancano ovviamente le classiche italiane, dove l’attenzione è posta sulla selezione di ottimi ingredienti quali mozzarelle dop, burrate, passata di pomodoro e Parmigiano.
Claudia Orlandi
 

Domenica 10 giugno la Maratona dei Rubitt

 

I Tipi Pizzeschi di Guzzini

Anche il design dà il suo contributo al mondo della pizza. Guzzini lancia i nuovi “set da pizza” ideati da Andrea Vecera, giovane designer con la passione per la gastronomia. Tre i set finora prodotti, di cui l'ultimo - Tipi Pizzeschi – rappresenta il territorio italiano interpretandone in chiave grafica i diversi paesaggi e prodotti. Ai quattro piatti illustrati da Andrea Vecera, si aggiungono le divertenti posate "rotella e forchetta" disegnate da Giulio Iacchetti e Matteo Ragni, per mangiare la pizza al meglio.