Newsletter 368 del 07.02.2012
 
 
 
 
Gentile
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  Terza e conclusiva giornata di Identità Milano, con il Milano food&wine Festival archivisto iera sera con tutti che ringraziavano il team Cerea per lo straordinario coordinamento delle cucine e del servizio e la golosa maestosità del tavolo dei dessert.

Mi hanno stupito due cose, che riporto al volo: il pubblico del festival si è dimostrato educato, mai uno che si sia tuffato sulle torte facendone incetta come se dovesse sfamare una scolaresca in gita. Ed entrambi i pubblici erano dominati dai giovani. Poi tutte le lezioni e i premi. Facile applaudire Cracco e Lopriore piuttosto che Redzepi e Bottura, meno infilarsi in Sala Blu e seguire in serata Chiara Patracchini. Chi lo ha fatto ne ha tratto una gran bella impressione.

Grazie infine a Errica Tamani e Luciana Squadrilli per avere presentato le giornate, rispettivamente, di Identità Donna e Identità di pizza .

Testi di Alessandra Meldolesi (firma AM), Luciana Squadrilli (LS), Cecilia Todeschini (CT), Federico De Cesare Viola (FDCV), Raffaele Foglia (RF), Carlo Passera (CP). Foto di Alessandro Castiglioni (Auditorium), Michele Bella (sala blu 1) e Alfredo Chiarappa (sala blu 2). Coordina Gabriele Zanatta.

 
     
     
     
     
 
Oltre il mercato, Cracco trova il carbone
 
     
 
Per andare oltre il mercato servono grandi idee; occorrono inventiva, capacità di prendere l’esistente e ribaltarlo non con effetti speciali, ma con la semplice forza della mente. Carlo Cracco smette i panni del severo giudice di aspiranti chef per offrire un saggio mirabile della propria immaginazione, sollevando “ohhhh!” di stupore in tutti coloro che mancano da qualche tempo al suo desco, perché le preparazioni presentate non sono piatti-civetta, buoni solo per congressi o copertine di riviste, ma sono proprio buoni da mangiare, tanto da trovare spazio nel menu degustazione di via Victor Hugo 4. Piace, intanto, una sorta di deriva meneghina per la quale la classica michetta imbottita viene reinterpretata facendo gonfiare nel microonde un panetto di seitan home made, se ne ottiene una sfera leggera, croccante e vuota all’interno, da riempire con fettine di lingua di vitello bollita, soncino, fiori di piselli per la nota erbacea che ricordi il bagnet verd alla piemontese (e si aggiunge anche qualche cappero salato…), fiori di anice per i sentori di eucalipto, pasta di nocciole. Rimaniamo dalle parti della Madunina con La Milano sbagliata, che fa il verso al noto cocktail e ancor più parodia la cotolette riscaldate di troppe trattorie alla buona, con la crosta che ormai si stacca e la carne troppo cotta. Ecco il ribaltamento: il rettangolo di fesa di fassone è cruda e si sovrappone a un’impanatura separata, ottenuta bagnando carta da forno nell’uovo, passando il tutto nel pan carré sbriciolato e poi friggendo, una grattuggiata di scorza di limone a concludere il piatto. «No show, ma tanta sostanza» esorta quindi Cracco, e il “suo” Matteo Baronetto ripesca dal proprio know how professionale una materia “antica” come il salmone, lo marina (sale, zucchero, pepe nero e aneto), sostituisce il banale ricciolo di burro col foie gras per dare grassezza con più eleganza e aggiunge in conclusione croccantezza e profumi di sottobosco con il tartufo nero spezzato grossolanamente tra le dita. La sensazione gustativa è originale, «sembra da subito un abbinamento classico» commenta goloso Stefano Vegliani. La forza delle idee.
Finale da applausi. Cracco ha trovato in Francia un raro produttore di «buon carbone», ottenuto “come una volta”, selezionando i legni e bruciandoli in una gran catasta. Il prodotto non ha residui sgradevoli o dannosi per la salute e consente allo chef di portare direttamente a tavola l’effetto-cottura. Il carbone, reso incandescente e aromatizzato con semi di cumino, cuoce così di fronte al commensale tanti spiedini di piccoli gamberi di Santa Margherita; a parte, una salsa con alghe e colatura di alici (per dare sapidità), miele, yoghurt per la nota acida, germogli di coriandolo per quella erbacea-aromatica: un condimento che ricorda il Nord Europa e anche la Grecia, nel quale intingere i deliziosi bocconcini di crostaceo.
CP
 
     
     
     
     
 
La memoria imprudente di Paolo Lopriore
 
     
 
“Non è nulla di ciò che sembra”. È con piglio dadaista che Paolo Lopriore ha voluto declinare la sua contemporaneità culinaria. Il tema “Oltre il mercato”, innanzitutto. Che può significare non fermarsi davanti al prodotto, per quanto eccellente. Una ricerca che scalpita sollevando polveroni per i continenti del gusto.
Tanto disarmante quanto aggressivo il primo piatto, nelle sue accettate sui chiavistelli di ogni sensibilità arrugginita. Un brodo istantaneo di carote (“perché sto cercando sempre più una cucina espressa, quasi casalinga”). O forse… come… quasi…, cancellando la lunga cottura e il rito “libidinoso” delle aggiunte aromatiche. L’ingrediente unico sono infatti i semi di carota, rivitalizzati per un giorno nell’acqua e passati alla Greenstar. Questo concentrato rappresenta la base del brodo, ottenuto con il contagocce in un bicchiere di acqua calda. Mentre l’”elemento di garanzia”, riconoscibile e anche un po’ ruffiano, è la cozza fritta, aperta a vapore e “accelerata” con un sospetto di lattuga di mare (per ritrovare la parte sporca del mare, con i suoi umori originari anche nel senso emozionale del termine). Il vantaggio nasce da un prodotto privo di storia, con strade che si possono dipanare solo in avanti. Su una falsariga che sa di tempura, abbinando liquidità e fritto, l’omaggio schivo a Fulvio Pierangelini.
La liberazione della memoria dalla prudenza è stato anche il tema del secondo piatto. Bygdøy alle tre, in ricordo della via di Oslo dove ha sede die Bagatelle, ristorante topico della storia di Paolo. Nelle intenzioni dell’autore, l’analisi di un sapore popolare, “perché la creatività è innanzitutto un lavoro quotidiano”. Ecco allora sparpagliati sul piatto con la mobilità cangiante di un’immagine mentale la mucillagine naturale di semi di crescione, l’evocazione del salmone delle feste, macchie di aneto centrifugato e yogurt per la parte grassa, uno straniante fiore di limone (pianta magica dai sapori multipli e contemporanei) per la nostalgia mediterranea, una grattata di zucchero affumicato in zolletta, l’acqua di mare a base di alghe in granita e l’aringa nelle sue parti più leggere, le uova. Dissolvenze nordiche su cui spira l’aria stagnante del lago di Como. Dove le onde cerebrali imprimono il loro pennino sul palato, scatenando saliscendi gustativi acrobatici. Mentre il noto e l’ignoto sfumano in una potenzialità indistinta, prateria di conquista per l’avanzare della cucina. Senza mediazioni sintattiche, pause di riposo o punteggiature ergonomiche che tengano, il flusso di coscienza joyciano rovesciato direttamente sul piatto.
AM

Prima dei cuochi 6 a stelle, è tempo di premiare Simone Padoan: a lui l'award per la Creatività in cucina, premio che arriva dalle mani di Chiara Quaglia e Piero Gabrieli, due che sulle superfarine da pizza e non solo credono da tempi non sospetti.
 
     
     
     
     
 
Pinchiorri e Da Vittorio, brillano 6 stelle
 
     
 
Fare i grandi numeri in cucina significa solitamente garantire centinaia e centinaia di coperti; a Identità Milano, che stravolge come sempre il già noto, il concetto si declina invece in modo assai diverso. Ossia: quattro cuochi, due ristoranti, 6 stelle Michelin e una lezione dal titolo quasi wertmülleriano di 56 battute, spazi inclusi: “La massima espressione del pensiero conviviale in Italia”. La mezza dozzina di stars da Guida Rossa sono quelle, tutte made in Italy, della fiorentina Enoteca Pinchiorri e di Da Vittorio, nella bergamasca Brusaporto. Quattro cervelli e otto mani, quindi, per spiegare alla platea il segreto del duplice successo: sul palco sono Italo Bassi e Riccardo Monco, ormai da anni primi chef del ristorante di Annie Féolde e Giorgio Pinchiorri, e i fratelli Enrico e Roberto “Bobo” Cerea per il pari grado lombardo.
«Due teste ragionano meglio che una» esordisce Bassi spiegando cos’è l’Enoteca e la maniacale cura che in via Ghibellina 87 dedicano alla ricerca delle migliori materie prime; il socio Monco sembra prenderlo sul serio, raddoppiando il ripieno di un raviolo servito poi con fonduta di Grana Padano e riduzione di timo: Doppio raviolo farcito con maialino di Mora romagnola e burrata di Andria (di contorno, ma rigorosamente non edibile, il commensale avrà anche un’Ipad con il quale apprendere come l’Enoteca garantisca l’intera filiera del goloso suino, dal piccolo produttore che lo alleva fino alla tavola).
Ci si sposta 340 chilometri più a Nord (sono circa tre ore d’auto, neve permettendo…) per fare mezzo periplo, perché il piatto proposto dai Cerea brothers è un Piccione viaggiatore svolazzante dalle Americhe all’Asia, con sosta obbligatoria nel Vecchio Continente. Sul piatto rettangolare, una pellicola film riproduce il suo tragitto in tre tappe e altrettante cotture: è simil-yankee l’hamburger di fegatini e interiora del volatile, servito nel classico panino al latte con acetosella e una salsa mou di foie gras; è a la européenne il petto nappato al fegato grasso (francese), cotto sottovuoto, poi spadellato con un fondo cottura corretto al Porto (portoghese) e infine servito abbinato a un pacchero (italiano) farcito di tartufo, panna e patate; l’esausto uccello finisce la propria succulenta corsa in Asia: la coscia viene cotta sottovuoto con salsa di soia e zenzero, poi glassata con aceto balsamico, ketchup, aglio e zenzero, infine impiattata con miso, cerfoglio, cipolline e coriandolo.
Coda con Paolo Caporossi, marketing manager del Gruppo Sanpellegrino, che consegna il premio vent'anni al pasticcere Franco Aliberti. Che, scopriamo, pasticcere non sarà visto che, dichiara Bottura, "si occuperà dei primi".
Bottura il quale, poco dopo, a sua volta riceve dal presidente del Consorzio Tutela Grana Padano, Nicola Baldrighi, il premio Piatto dell'Anno, per la sua superfaraona non arrosto.
CP
 
     
     
     
     
 
Massimo Bottura: “visto cosa può fare un cuoco?”
 
     
 
Salito sul palco per raccogliere il premio per il piatto dell’anno (la faraona non arrosto – sviluppo iper-riflessivo del servizio separato alla francese), seguendo le orme del neoacquisto Franco Aliberti, già insignito del massimo riconoscimento per i giovani, Massimo Bottura ha girato il suo trofeo al prodotto, alla cui qualità rende omaggio con gli accorgimenti di una tecnica certosina. Perché il sole non gira più attorno alla terra in questo inizio di terzo millennio.
L’intervento ha preso il via dalla scia scavata da una barca sul Po, lasciato in abbandono. In risposta a quel video e a quella denuncia, l’assessore e la regione hanno stanziato quasi 20 milioni di euro per ripulire le valli e svilupparne il turismo. “Avete visto cosa può fare un cuoco?”, ha proclamato Massimo. Raccogliendo il bandolo di un filo rosso già passato per l’America Latina e per l’Estonia.
Ma il video questa volta è stato proiettato indietro nel tempo, mettendo in sequenza i fotogrammi della storia della Francescana. Spuma di mortadella e gnocco croccante, ovvero elevazione a potenza tecnologica e slittamento degli ingredienti in memoria. La compressione di pasta e fagioli, dove la storia gastronomica di Massimo è pronta a scattare come una molla nel palato. Dalla royale di foie gras per le matrici francesi alle croste di Grana Padano, al velluto di una pasta e fagioli classica, all’aria di rosmarino alla Ferran Adrià. Nel tragitto dalla Francia alla Spagna, lo snodo fondamentale resta il focolare della nonna.
Altra puntata sul Po l’anguilla, fotografia storica degli Estensi che lasciano Ferrara trasferendo la capitale a Modena. E lungo il viaggio fanno incetta di polenta, mele campanine e saba. Gli ingredienti di una ricetta che si fa ricettacolo. Il bollito non bollito, antifrasi della cucina classica, è la glorificazione di anteriori e quinto quarto attraverso la sublimazione tecnica, nelle sembianze poco casuali dello skyline di Manhattan. Dove il voltaggio creativo manda in tilt la vecchia cottura nell’acqua. E ancora il croccantino di foie gras, esercizio trompe-l’oeil che innesca nostalgie infantili alla Heston Blumenthal, rieducando il cliente gourmet alla spontaneità della gola.
Il capitolo “futuro” germoglia dall’happy end che sta coronando un’altra battaglia. Quella per valorizzare la formazione nel settore agrario coniugandola con i mestieri della ristorazione. Un modello di sinergia rivoluzionaria per affrontare l’emergenza nazionale della condizione giovanile.
AM
 
     
     
     
     
 
Mazzucchelli, a spasso per gli Appenini
 
     
 
“Solitamente si dice che non ci sono donne sul palco dei congressi, ed è una cosa che mi fa arrabbiare – così Paolo Marchi apre in Sala Blu Identità Donna – perché a guardar bene, negli ultimi dieci anni, sta venendo fuori una generazione di donne chef nel senso francese del termine, cioè capo, quello che comanda e ragiona con la propria testa, decide i ruoli, fa la spesa, compone il menù, detta l’immagine del ristorante. E riesce anche a fare dei figli. Bisogna dimenticare il sesso e guardare solo a cosa c’è nel piatto”.
A Marchi fa eco Loriana Abbruzzetti, presidente di Pandolea, associazione di 40 produttrici di olio che promuovono anche collaborazioni con chef: “Gestiamo in prima persona le nostre aziende con una mission esclusivamente culturale: educare il palato del consumatore, soprattutto quello dei giovani, per far crescere la sensibilità sull’olio extravergine di oliva di qualità”.
Ed ecco finalmente Aurora Mazzucchelli: alla cuoca del Marconi di Sasso Marconi, miglior chef emergente donna secondo la guida IG 2012, il compito di mettere sul palco i primi tasselli del mosaico total pink della giornata. Due piatti e due storie, per raccontare la gestazione dell’ingrediente, per entrare nel mondo intimo di Aurora e per seguire il suo percorso mentale dall’idea al piatto finito.
I Ravioli di Grana Padano al profumo di lavanda, noce moscata e mandorla si presentano come una piccola bombetta di una signora d’altri tempi, realizzata con una classica sfoglia emiliana. Dentro si nasconde la fonduta di formaggio – “spesso nei miei piatti gli ingredienti li chiudo all’interno, quasi per un senso di protezione femminile” –, la lavanda dona la componente fresca e floreale, il burro in cui si fa saltare il raviolo aggiunge la grassezza, anche questa rassicurante e materna.
Quasi una passeggiata nell’umido dei boschi dell’Appennino Emiliano è invece il suo risotto d’Autunno. Il brodo di cottura è un infuso di foglie di quercia, acero, betulla e frassino. Poi – ancora suggestioni autunnali – si aggiunge una crema di mallo di noci lasciata riposare sotto spirito, una polvere di funghi essiccati (porcini, finferli e spugnole) e si protegge il tutto con lamelle di marroni. Come fosse un manto di foglie che, di nuovo, racchiude e protegge il
cuore più intimo del piatto.
FDCV e CT
 
     
     
     
     
 
La biblioteca dei sapori di Viviana Varese
 
     
 
“Il potenziale creativo è alla portata di tutti. L’importante è attingere dal proprio vissuto, conoscere innanzitutto se stessi e avere il coraggio delle proprie idee”. Molti applausi, soprattutto tra i giovani, nel tutto esaurito della sala, e non solo perché Viviana Varese gioca in casa. La chef di Alice “emigrata” a Milano trasmette vivo entusiasmo con il più classico calore partenopeo, senza paura degli stereotipi, in un video che testimonia anche gli insegnamenti della madre: “Mi scuso che non faccio julienne e tutte quelle cose francesi, io le verdure le taglio da mamma”. È lei la sua fonte di ispirazione per una cucina rassicurante con radici nella tradizione, dal padre invece ha imparato l’amore per il prodotto. Così ha messo insieme la sua biblioteca dei sapori, per poi stravolgerne aspetti e forme una volta arrivata al Nord, dove ha portato con sé gusto e sapori della sua terra. Il limone è il frutto che più rappresenta questo suo percorso: la polpa, la buccia, il legno, le foglie.
C'è tutto questo in "Travolta da un insolito panino", piatto wertmülleriano nato da un errore, perché “la creatività può essere anche inconsapevole”. A raccontarlo sul palco c’è anche Sandra Ciciriello - ex pescivendola e oggi socia di questa avventura imprenditoriale tutta al femminile - che si presenta in compagnia di un’ombrina di 12 chili. Mentre Sandra sfiletta, Viviana spiega la genesi dell'impasto: acqua, sale, uova, farina di grano arso, tè nero affumicato, timo e potature di limone bruciate con cui la chef ricava una cenere. L’ombrina cuoce dentro al pane e alle foglie che danno un “senso” di barbecue e trattengono il sapore. Il panino viene servito accompagnato da un’insalatina di finocchi con polpa di limone e un contorno caldo, una patata cotta nella cenere del frutto in una pentola speciale detta “patatiera” e realizzata da un’artigiana di Bergamo.
Si prosegue sull’onda della memoria gustativa, con una ricetta che la madre le proponeva sempre a casa: pasta e patate con estrazione di basilico, pecorino romano e totanetti, aggiunti alla fine con una scottatura lampo, per far sentire il tocco iodato del mare. E il “gioco” è fatto. Perché “la cosa più importante è risentire il gusto della propria infanzia, cucinare è sì un atto sacro ma anche una magia capace di farti tornare bambina”.
FDCV
 
     
     
     
     
 
Klugmann e la cucina del conforto
 
     
 
Antonia Klugmann è velista appassionata e in barca come in cucina sente forte il concetto di territorio “in movimento”, non un luogo definito e chiuso, ma come il mare una realtà fluida definita a partire da chi lo vive. Da questo concetto nasce una cucina che parte dall’ingrediente e la sua conoscenza, indispensabile perché per il cuoco si inneschi il processo creativo. Questo nasce sì dalla storia personale, ma “non attingo solo dalla memoria per creare un piatto, è un atto nostalgico, una ricerca di conforto”, Antonia sostiene che ci sia sempre bisogno di instaurare un dialogo con il prodotto. “La cuoca femmina ha sempre dovuto cucinare per ‘dare da mangiare’, io invece voglio cucinare per creare qualcosa per me, si tratta di un atto egocentrico.“ e i piatti che presenta riassumono questi concetti: con la prima non c’è ricerca di creatività, si tratta di un racconto di un percorso vegetariano. Viene ricreato l’albume del’uovo con del latte solidificato con dell’ agar xantana e unito a una purea di cavolfiore. Il tuorlo viene avvolto in questa crema e l’apparente semplice piatto è completato con fettine di cavolfiore passate in padella per dare una piacevole nota arrostita. “Questo piatto mi rappresenta, perché è un piatto con un’idea dietro, ma non subito visibile, è delicato, semplice, ma pensato, rappresenta al massimo il mio territorio d’inverno”. Dall’osservazione della carne nasce invece la seconda ricetta Le polpette di bollito, la purea di pomodoro secco e la cicoria. Come arrivare a preservare l’umidità di un bollito in una polpetta? Sono i dettagli che fanno la differenza: all’interno c’è collo, guancia e cappello del prete, il brodo è fatto di ossa di ginocchia così che il collagene l’ha reso denso. Il piatto raggiunge l’equilibrio con un letto amarognolo di cicoria e foglie di papavero, un tocco dolce di arancio candito, pennellate delicate e decise di una cuoca che concilia sfida, prodotto e intelligenza declinandoli a seconda del territorio in cui si trova a cucinare.
CT
 
     
     
     
     
 
Coccia, la pizza napoletana nella storia
 
     
 
“Dando per scontato che la pizza, in Italia, si mangia sempre, qualcuno si è dimenticato di come la si fa bene. Se non la difendiamo, allora è inutile lamentarsi di non trovarla buona”.Così Paolo Marchi ha introdotto la giornata dedicata alla pizza, presentando Enzo Coccia, “la Cassazione della pizza: quello che dice lui, è vangelo” conclude Marchi. La Notizia, per Coccia, è che per fare la pizza ci vuole un pizzico d’amore. E non bisogna dimenticarsi mai storia e tradizioni. “La pizza è espressione reale, e non fantomatica, di un territorio. Qui c’è la storia di Napoli. E’ un gioiello, non bisogna tenerla chiusa in cassaforte” . Un modello da esportare, ma partendo dalla risorsa umana, perché non è solo una questione di ingredienti. “E’ un prodotto molto semplice, ma in realtà, per gli ingredienti che la compongono, è una storia, una magia per la quale possono bastare 60 secondi”. Cibo di strada: così nasce la pizza napoletana nella storia, a partire dal 1535 con le zeppole, il dolce tipico dell’area vesuviana. “Ma voi vi chiederete: che c’azzecca con la pizza? L’impasto è lo stesso, ma la zeppola è dolce”. Ma la strada per arrivare alla pizza è lunga e Coccia la racconta tramite la sua ricetta, le Montanare fritte con pomodorini del Piennolo e mozzarella di bufala affumicata. “Possiamo fare, per la zeppola, un impasto con acqua, farina, sale e criscito (pasta madre, ndr) e lievito, gli diamo una consistenza morbida, ma appiccicosa: ma se cambiamo consistenza, con maggiore farina ed elasticità, abbiamo la montanara. Se chiudiamo la montanara, abbiamo il calzone fritto”. Tutti passaggi, questi, che ripercorrono la storia della pizza napoletana. E poi ci sono le mezzelune e i battilocchio: “Sono termini storici, che si usano solo nelle pizzerie e che non si trovano nemmeno nei libri di napoletano. Come faccio a conoscere queste cose? Seguo ancora i vecchi, sono gli ultimi che tramandano queste notizie storiche. C’è anche un altro tipo di pizza fritta, che è la brioche: ma nessuno la fa più”. Una tradizione che si perde e che Coccia, invece, cerca di mantenere viva, anche se la sua Notizia è una Pizzaria, con la a: “Nel senso che faccio solo pizza, non abbiamo nemmeno il caffè”. E conclude: “Nessuno ha detto che il cibo popolare, che è economico, non debba essere buono”. Enzo Coccia, un vero vulcano: come il suo Vesuvio.
RF
 
     
     
     
     
 
Jon Pollard, pizza and the CIty
 
     
 
La pizza a Londra? Certe volte, per un italiano in vacanza, può essere una scelta per alimentarsi, per mangiare qualcosa di veloce, senza pensare troppo al gusto. Anche solo immaginare di trovarla buona, sembra una follia. Ma non è così: perché Jon Pollard, al Pizza East di Londra, cerca di riproporre, con uno stile tutto suo, il piatto “bandiera” della cucina italiana. E lo fa con passione e innovazione. “Il principio di base è l’utilizzo dei migliori ingredienti, con un accostamento un po’ più innovativo. La ricetta che propongo è un po’ la firma del mio ristorante: si tratta della pizza con polpette di vitello, prosciutto e panna montata. Per farla, realizzo un impasto simile a quello per fare il pane, la ciabatta, ma molto umido, lasciato a riposo per 12 ore, al quale si aggiunge altro impasto, e si fa riposare per altrettante 12 ore e rilavorato ogni 4 ore. Poi metto la panna montata sulla base: sembra un’eresia, ma vedrete che vi stupirà. Infine le polpette e il prosciutto”. E anche gli scettici italiani si sono dovuti ricredere: pure la pizza made in England supera la prova del palco di Identità Milano. “Nel mio ristorante – continua Pollard – realizzo 12 tipi di pizze diverse e altri piatti della tradizione italiana. Vengo in Italia sempre alla ricerca dei veri ingredienti della vostra cucina. Lo ripeto: cerco sempre di trovare i migliori ingredienti. A Londra, poi, nel mio ristorante, utilizzo forni a legna, e brucio solo legno di quercia che viene fatto asciugare per tre anni”. La seconda ricetta, invece, è un incrocio di tradizioni culturali, riuscendo a unire il ladro di Cinta senese, scoperto durante proprio un viaggio in Toscana negli anni passati, e la burrata pugliese, che gli viene fornito da un produttore che produce 500 pezzi al mese e che “praticamente vende tutti a me”. A questo si aggiungono i funghi. Un’unione di gusti fantasiosa, che però sta premiando il cuoco inglese: Pollard è un cuoco da 700 pizze a serata, con prezzi tra i 6 e i 10 euro.
RF
 
     
     
     
     
 
Franco Pepe, ritorno al genius loci
 
     
 
Se Jon Pollard con le sue “ciabatte gourmet” ha dimostrato che si può mangiare una ottima pizza anche a Londra, Franco Pepe – da Caiazzo, Caserta – ci riporta al genius loci della pizza. Le immagini suggestive che scorrono con un sottofondo musicale raccontano in pochi minuti la storia (quella di un’intera famiglia, tre generazioni), l’impasto (interamente manuale, e Franco lo ripropone da zero anche sul palco, con tanto di madia in legno), le pizze, il territorio. Imprescindibile per lui, territorio vuol dire prodotti eccezionali da una terra difficile come quella casertana, ma anche persone, amici, artigiani che mantengono vive tradizioni preziose. Proprio come lui, ma non pensiate che nel suo caso tradizione voglia dire restar fermi, non andare avanti. Franco non smette mai di sperimentare, che si tratti di farine, percentuali dell’impasto, temperature di cottura. E di leggere, a partire dai testi sacri della storia della pizza. Conoscere quel che si fa e perché lo si fa, per poi essere in grado di spiegarlo agli altri, di replicarlo o anche di modificarlo, se è il caso. Il fine ultimo è dare un prodotto eccezionale, digeribile, buonissimo. Sfida perfino il forno elettrico, ma niente “pizza napoletana”, per quella ci vuole per forza il forno a legna. E allora ripropone due sue variazioni sul tema: il fantastico ripieno con la scarola (messa a crudo, si cuoce all’interno della pasta con una sorta di “effetto-vapore” e rimane saporita, quasi croccante, verde brillante), alici di Cetara, olive caiazzane, capperi e olio extravergine. Poi la mastunicola, prodromo della margherita senza pomodoro, da una ricetta antichissima: lardo (di maiale Nero Casertano, nella sua versione a tutto territorio), pepe, basilico e pecorino, o meglio Conciato Romano, uno di quei preziosi gioielli di queste terre salvato dall’estinzione da un produttore appassionato. Si schermisce Franco, dice di non sentirsi al suo posto accanto ai grandi chef del congresso, ma la sua “lezione” sulla pizza dimostra come questo piccolo grande capolavoro stia a buon diritto fianco a fianco con l’alta gastronomia mondiale.
LS
 
     
     
     
     
 
Redzepi: nel bel mezzo di un mite inverno
 
     
 
«René è riuscito a vedere la cucina nordica dove neanche i nordici la vedevano»: tra le tante cose che si sono dette e scritte, l’introduzione tranchant con la quale Paolo Marchi ha annunciato sul palco l’arrivo del numero uno al mondo, René Redzepi da Copenhagen, è forse la migliore possibile. Celebra così, con immediatezza e semplicità, l’acume semplice e perfetto di uno scopritore vero, la brillantezza di un Indiana Jones del gusto che punta alla ricerca più che all’avventura. «Se oggi cuciniamo le foreste, lo dobbiamo a lui» dice ancora Marchi in una sorta di iperbole che rende l’idea della rivoluzione silenziosa redzepiana, perché nata e sviluppata tra le gelide e ovattate lande del Grande Nord. Oddio, gelide mica troppo, se è vero che il titolo della lezione del più bravo di tutti è stata “L’inverno è stato mite”, a dimostrazione che la varietà (di climi, di culture, in fondo di qualsiasi cosa) regala ricchezza, che le contaminazioni sono fertili anche quando il terreno è ghiacciato: l’importante è che non sia ibernata pure la mente. Dai noi fa freddo, invece in Scandinavia quest’anno “l’inverno è stato mite”, si diceva: punti di vista certo relativi (a quanto corrisponde la mitezza made in Denmark?) ma che consente al Noma (ossia alla “cucina nordica”: è un acronimo) di lanciarsi in voli pindarici inusitati attraverso i mille prodotti “strani” di Redzepi, grazie al clima favorevole mai così abbondanti e di gran qualità. «C’è stata un’esplosione di licheni e muschi e sono buonissimi: sono dolci o amari, sanno di funghi, di oceano…» ed è come se lo chef gridasse che il re è nudo, perché in venti parole sa destrutturare tutti i nostri pregiudizi culturali e spiegare ai cervelli pronti ad apprendere che non c’è alfine nulla di strano, «vedevamo le renne che li mangiavano, sono mammiferi e ci siamo chiesti: perché noi no?». Se superi le barriere, se scavalli la collina del risaputo, ti si aprono vere praterie, puoi allora lanciarti al galoppo spinto dal vento dell’inesplorato («Quello che sperimentiamo è ignoto anche a noi, non abbiamo alcun punto di riferimento, quindi è importante progredire e rinnovarsi sempre, sapendo di poter conseguire un successo ogni trenta fallimenti»). Ecco anatre selvatiche con petali di rosa in salamoia, foglie di faggio caramellizzate e acetosella; germogli di pino che sanno di pompelmo, o altri che profumano di limone e che, insieme a una bacca che ricorda l’oliva, la mandorla e la frutta, arricchiscono cubetti di calamaro coi loro sentori agrumati; poi licheni fritti come fossero patatine e cosparsi di polvere di fungo porcino, da sgranocchiare magari bevendo una flûte di champagne, o intingendoli in una bottarga di stoccafisso immersa nell’olio, sorta di maionese senza uova; oppure, ancora, diversi muschi – questi altri crescono sugli alberi ma sanno di mare – che con la loro straordinaria acidità fanno da contrappunto goloso a un fegato cotto immerso nel burro, alcune fette di rapa a dare piccantezza; o ulteriori aromatizzano con i loro sentori di foresta uno stufato di pere e indivia, si aggiunge quindi un muschio islandese che cresce sulla roccia vulcanica, ha un sapore leggermente amaro, delizioso al palato, molto nutritivo, ed è stato nixtamalizzato, ossia trattato con una antica tecnica sudamericana che usano da secoli anche dalle parti di Reykjavík: global e local insieme,il mondo è più piccolo ma riscopre le proprie peculiarità. Sono geni come Redzepi a essere in grado di frullare insieme traendone nuove sintesi. Il bello è che il tutto (il dolce delle pere, l’amaro dell’indivia e dei muschi nixtamalizzati…) serve a completare un ragù di fegatini d’anatra, che apportano mineralità: sorta di “Bolognese alla scandinava”, spiega René, che abbatte così – tra Italia Islanda Danimarca e Brasile - le ultime barriere della nostra diffidenza. E ci spalanca orizzonti infiniti, entusiasmanti.
In chiusura dell'intervento, Matteo e Camilla Lunelli di Cantine Ferrari, premiano altri due fratelli,Chicco e Bobo Cerea del Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo). Sono loro la Famiglia dell'anno.
CP
 
     
     
     
     
 
Tutte le provocazioni di Davide Scabin
 
     
 
La cucina è bella perché è varia. Ed è così che dopo le dissertazioni prodotto-centriche di Enzo Vizzari e Massimo Bottura, Davide Scabin ha provocatoriamente intitolato il suo intervento “Oltre il mercato c’è la testa dello chef”, ovvero non tutto è natura. Riportando sotto l’obiettivo la personalità creativa con il suo corredo progettuale e riflessivo. Forte di una favella e di un carisma senza pari nella compagine dei cuochi. A dargli manforte il maestro Bruno Munari, capace di estrapolare le regole auree del design da una ricetta di risotto verde. Perché “noi italiani abbiamo bisogno di puntare di nuovo sul nostro progetto. La materia prima abbonda intorno a noi come l’arte, penso alla pasta ma non solo: anche il riso fa parte di un’identità da difendere. La sfida può stare nei grandi numeri e nella cultura che sgorga dalla democratizzazione, propalata anche dai media, con il vantaggio di ingredienti popolari. È la possibile eccellenza del chiosco contro l’invasione del fast food”.
Il sasso è buttato nelle acque stagnanti del lusso. E vola fra un rimbalzo e il successivo. Per cominciare i risotti sottovuoto in forma, che si conservano per tre settimane in frigorifero grazie alla criomacerazione preventiva nel grasso. Ricondizionati, allineano i loro cilindri sul piatto con salse altrettanto multicolori. Poi la sfida gravitazionale del riso bombato avvolto nel carpaccio di gamberi, riedizione del risotto alla certosina vintage, con una spolverata straniante di iassa. O il tonno di coniglio, il foie gras, il fagiolo bianco di Pigna e le creste di gallo di una paella espressa alla rivolese.
Passando al comparto “Pasta warriors”, ad épater i gourmet hanno provveduto le piadine/tacos ripiene di pasta in salsa arrabbiata stile tex mex, con burrata e pane ripassato in padella. E la pasticca di spaghettoni precotti, che tengono perché lessati per il 70% in infusione e raffreddati nell’olio prima della cristallizzazione. Impiattati con un bicchiere di buon brodo e una manciata di verdure essiccate, forniscono una “zuppa espressa da manicomio”, che rispolvera i gesti e l’irriverenza dei ravioli shake.
Ultimo warrior, per il ko definitivo al videogame, le penne cotte condite con pecorino e pepe nero, da spruzzare al bancone con tubetti a forma di ketchup ripieni di amatriciana, pesto e carbonara della casa. Esercizi pop da parte dell’Alighieri di un nuovo volgare culinario.
AM
 
     
     
     
     
 
Sadler-Robbins: le tracce della tradizione
 
     
 
Nei fertili e continui corto circuiti spazio-temporali che caratterizzano da sempre Identità Golose e che sono il lievito indispensabile per rendere il suddetto congresso una fucina di idee, cultura, contaminazione, capita che salga sul palco uno chef newyorkese la cui ricerca quotidiana, tra radici e innovazione, sia tutta rivolta alla tradizione italiana: dimostrazione che spesso classicità e creazione sono solo punti di vista. Sta poi nell’intelligenza di qualcuno – nello specifico, Paolo Marchi – intuire quanto possa essere produttivo far interagire il cuoco siffatto con un tipo alla Claudio Sadler, che a sua volta fa della ricerca della tradizione l’essenza profonda del proprio lavoro («Il mio obiettivo è quello di dare senso di naturalezza al piatto»). Nasce così – superando ogni barriera linguistica e geografica – l’inedita coppia composta, appunto, dal trentino-milanesizzato Sadler e da Missy Robbins from New York, punto di riferimento di due ristoranti di successo a Manhattan che servono piatti tricolori da applausi: «Vogliamo provare a far capire davvero agli americani la vostra tavola» spiega davanti a una platea tra la quale si nasconde anche Emanuele Scarello, suo storico mentore nostrano. I menù dei due A Voce della Robbins aperti nella Grande Mela, grazie ai quali nel 2010 si è aggiudicata il premio come miglior nuovo chef a stelle e strisce, sono – è stato scritto – «un concentrato sulle specialità» della Penisola «ridisegnate con un tocco di contemporaneità che non disdegna l’eleganza dell’aspetto». Definizione che calza a pennello per un piatto come Ravioli ai broccoli e ricci di mare: la pasta è ripiena di mascarpone e di creme di broccoli e cime di rapa a dare un po’ di amaro e colore, all’esterno ecco una gremolata degli stessi broccoli con una bottarga di ricci di mare, infine i ricci stessi a completare il tutto. Sadler replica con un piatto della memoria, rivisitato, come Astice e carciofi: chele d’astice appena scottate in tartare su emulsione di rucola, olio e mandorle; di nuovo astice (la coda) fritto nell’olio a 63° e poi sormontato di una maionese al dragoncello sifonata e da petali di carciofo croccanti; infine la stessa verdura, ma cotta sottovuota coi profumi di aglio e maggiorana, 90° per 20 minuti. Liquirizia, dragoncello, salicornia e pepe a aromatizzare il tutto: pura cucina materica con spruzzate di alta tecnica mai fine a se stessa. Proposta finale, cucinata a quattro mani: Carpaccio di capesante con topinambur alla vaniglia (cotto sottovuoto con sale, pepe, aglio, evo e mezzo baccello di vaniglia): spolverata di amaranto fritto a dare croccantezza, a completare il piatto sono lamelle di tartufo nero e una maionese al Grana Padano perché, dice Sadler «amo molto l’abbinamento pesce-formaggio».
Dopo l'intervento italo-americano, l'italianità di Premiati Oleifici Barbera consegna proprio a Missy Robbins il premio Tipicità italiana in cucina.
CP
 
     
     
     
     
 
Niko Romito, un'annata fiammante
 
     
 
Fiammante. L’anno di grazia 2011 ha portato in dote a Niko Romito un nuovo, ambizioso ristorante e il premio di Identità Golose per il miglior cuoco dell’anno, consegnato da Casimiro Maule, direttore della cantina Nino Negri. Al riparo delle robuste pareti della sua Casa Donna hanno preso forma i piatti presentati al congresso. Radicati oltre il mercato, cioè nella testa del cuoco. Quali suggestioni sgorgate dai precordi e cesellate dalla riflessione e dalla tecnica.
Il fine dell’equilibrio è una conquista che presuppone molteplici equazioni. Le componenti fondamentali sono tre: quella visiva; quella olfattiva, relazionata anche alla temperatura; e la testura. Insieme all’articolazione complessa del gusto, formano l’identikit del piatto.
Prendiamo Carote olive e pane. Gli ingredienti, sempre in purezza, svolgono ruoli ben differenziati. Il brodo di olive fornisce la base amara, smussata dalla temperatura e testurizzata naturalmente per la persistenza. Mentre le carote spadellate con centrifugato di carote e pacossate forniscono il contrappunto dolce e untuoso e il pane tostato dinamizza il mix grazie alla testura croccante e all’acidità vinosa. Un bell’esempio della tendenza per così dire invertebrata che continua a sottrarre muri maestri e architravi ai piatti.
A seguire un gioco sull’agnello. Dove il carré disossato viene appena messo in infusione nel latte di pecora, che lo profuma con sensazioni di fieno e ne ingrassa la testura; l’aglio è sbianchito quattro volte e frullato; il succo di pompelmo bollito con glucosio e pectina, fino a ridursi in gelatina. Freschezza e natura sotto la pioggia verde delle erbe.
La stessa, trascendentale semplicità caratterizza i ravioli ripieni di capocollo di maiale lessato e macinato, con l’acqua di prosciutto gelificata quale unica fonte di sale. Una volta cotti vengono glassati con un’infusione d’orzo e serviti sulla soglia del tepore per mitigare l’amaro, in equilibrio funambolico con la dolcezza della carne.
Sotto i guanti di velluto, anche la pasticceria nasconde il pugno di ferro della ricerca avanguardista. Lo testimonia il dessert illustrato dal vivo: una stratificazione di temperature, consistenze e vibrazioni gustative, dove la meringa classica, leggermente affumicata in fase di montaggio per saturarne gli alveoli, alla maniera di un gelato, custodisce un segreto fatto di crema al caramello bruciato e cialde gelate di centrifugato di lamponi, in funzione tanto termica che testurale. Emozioni dolci e amare che si appaiano e si rincorrono veloci, ammorbidendo le strutture arcigne del gusto con la gentilezza della charis, la grazia degli antichi.
AM
 
     
     
     
     
 
La cucina sostanziale di Gennaro Esposito
 
     
 
Un cervello sveglio può trarre importanti riflessioni sulla cucina italiana mentre tenta infruttuosamente di trovare lattuga di mare a New York. «Avrei voluto essere giapponese», ricorda ironicamente Gennaio Esposito raccontando come, durante tale ricerca, si imbatté in un grande supermercato colmo di ogni nipponico ben di Dio. Quando però ci si chiama così e si ha un volto che più partenopeo non si può, occorre trovare altre soluzioni rispetto al trasferimento di cittadinanza… Magari si può «mettere un po’ d’ordine nei concetti di ingredienti e sostanze». In pratica: i primi (dal latino ingredior) sono ciò che compone la materia; le seconde (dal latino substantia) sono quanto c’è di sottostante, anche oltre la parte sensibile della materia stessa. «Trasferito il tutto nel nostro mondo – spiega Esposito – l’ingrediente è rinnovabile, interscambiabile, vive la sua vita a portata dei nostri sensi; la sostanza è invece protagonista, porta con sé il bagaglio pesante e allo stesso tempo inevitabile della storia di un territorio, della cultura, delle mani, delle vicende di chi l’ha prodotta». E dello chef che la lavora. Le sostanze sono ovunque, ma l’Italia ne è particolarmente ricca. Anzi: sono la specificità nostrana in cucina: «Quando andavo ai congressi in Spagna, dieci anni fa, l’ordine di importanza era: chef, tecnica, prodotto. Ora anche loro stanno cambiando priorità…». A maggior ragione dovremmo farlo noi: bisogna cercare maggiore autenticità, «l’approccio alla cucina di noi protagonisti italiani non è abbastanza rigoroso, spesso non pretendiamo che i nostri prodotti ci seguano. Ci accontentiamo degli ingredienti e non, appunto, delle sostanze». Le tecniche possono viaggiare, le singole sapienze anche, è ancora l’anima dei prodotti a fare un po’ di fatica. Con tali premesse, di fronte alla platea di Identità Milano, la cucina materica (ma diremmo a questo punto “sostanziale”) di Esposito si concretizza in una quaglia cotta (59° per 24 ore) in burro di siero aromatizzato al finocchietto marino, poi rosolata e impiattata con bietola selvatica appena saltata e pesto con colatura di alici. Oppure, nel baccalà (morbidezza e umore; la pelle croccante e agrodolce perché spennellata di brodo di carpione alla melassa di fichi) su zuppetta di cipollotto, mela annurca e centrifugato di finocchi (cremosità). Infine nell’insalata di ‘o pere e ‘o musso, ossia piedini e musetto di vitello: cipollotto e sedano, centrifugato di sedano, gelatina di limone, sale all’acciuga, marron glacé di castagne di Montella... Diremmo: pura sostanza campana.
CP
 
     
     
     
     
 
Iside De Cesare, la quadratura dell’uovo
 
     
 
Basso profilo, grande umiltà, e parole il giusto indispensabile. A parlare per Iside De Cesare, chef insieme al marito Romano de La Parolina di Acquapendente, è la forza delle sue idee: semplici ma tremendamente efficaci, come ben sanno i clienti di questa insegna di una frazione di Acquapendente, nell’alto viterbese.
Nasce pasticcera, Iside, e si vede. Dalla padronanza della tecnica, dalla precisione con cui sciorina la sua personale grammatica: dosi esatte al milligrammo, tempi di cottura, manualità e “trucchi” da adottare per l’alchimia perfetta.
Tutto gira intorno all’uovo, nel suo intervento sul palco milanese. Perché è un ingrediente che ama, primordiale e versatile, con cui inventare interpretazioni meno ortodosse di icone della tradizione.
E così ecco l’uovo alla carbonara: una crema di pecorino sul fondo, uno spumone cotto al vapore (dopo aver frullato, emulsionato e poi montato con il sifone gli albumi) e guanciale croccante. E la pasta? Diventa un accessorio, ma indispensabile: si guarnisce il piatto con una sbrisolona lavorata a mano con il mattarello da un impasto di tuorli, farina, burro e pecorino. Tutti gli elementi dell’uovo, per un’essenza di carbonara.
Il secondo piatto è un dessert, giocoforza, perché il richiamo dolce, per Iside, non è mai sopito: strudel riccio con gelato di zuppa inglese. “Ho voluto prendere la parte dolce dell’Italia, il Nord dello strudel, il Sud della sfogliatella napoletana, il Centro della zuppa inglese, spogliarla della tradizione e unirla in un unico dessert”, sottolinea la chef che in prima persona vive in famiglia un autentico puzzle culturale: lei romana con madre milanese e padre calabrese, il marito di Forlì da padre romagnolo e mamma molisana.
Dello strudel si usa solo il ripieno, leggermente semplificato e alleggerito ma arricchito con la vaniglia, con cui farcire delle croccanti sfogliatelle, e la zuppa inglese viene presentata in versione gelato, con un gusto di crema inglese predominante.
E per finire due dischetti, uno di pan di spagna inzuppato nell’alchermes, uno di cioccolato croccante, virgolette ideali per chiudere queste “paroline” golose.
FDCV
 
     
     
     
     
 
Bowerman alla ricerca del puré perfetto
 
     
 
“Noi siamo cuochi, punto. Non esistono cuochi donne e cuochi uomini, il sesso non è distintivo, lo sono invece le proprie radici ed esperienze”. Cristina Bowerman di Glass Hostaria di Roma, altra debuttante di razza (e stellata) a Identità Milano, si concentra solo sulla sua idea di cucina, in cui non c’è spazio per stereotipi sui ruoli sessuali ai fornelli.
Le sue ricette sono un manifesto laico di una collaborazione possibile (e alla pari) tra scienza e cucina. Del resto, sul comodino di questa chef di natali pugliesi e di lunga esperienza statunitense ci sono i testi sacri di Harold McGee – guru americano in materia –, mica romanzi rosa.
L’obiettivo? Conoscere i principi che dominano gli ingredienti per ottenerne il massimo. Da qui nasce l’ossessione – di Cristina e della sua brigata – di realizzare il purè “assoluto”, e allo stesso modo arriva sul palco di Identità Donna il primo dei due piatti: gnocchetti affumicati di patate, guancette di baccalà, bagnacauda orientale, pomodori confit e clorofilla di prezzemolo. Gelificazione e retrogradazione degli ingredienti sono i principi alla base di una tecnica di cottura che permette il minor utilizzo possibile di farina
o di grassi (nel caso del purè). In altre parole: studio delle temperature per ottimizzare il risultato. Poi c’è l’omaggio alla cucina orientale, con l’introduzione del gusto umami nella bagna cauda, tramite il brodo dashi (fatto con alga kombu e bonito). Ma in fondo l’umami non è già presente nell’alice, come da ricetta della tradizione? Nella cucina senza confini di Cristina si fa il giro del mondo ma un fil rouge ideale unisce Giappone e Langhe. Così come non c’è distanza tra il Dickson’s Farmstand di New York e il Ghetto di Roma grazie al pastrami, che Cristina presenta con ciauscolo, giardiniera, arancia essiccata e gelato di senape. La tecnica è mutuata dall’America ed è capace di valorizzare ogni tipo di carne, non solo il manzo: una sorta di salamoia, per meglio dire “brine”, in cui il sale estrae i succhi della carne per donare morbidezza e sapore. I semi di mostarda della senape sono fermentati in casa, la buccia d’arancia serve a donare solo il profumo e non l’acidità. Niente è lasciato al caso in questo patchwork – perfettamente a fuoco – di sapori, senza limitazioni locali. “Perché noi crediamo alla filiera certa e non a quella corta”.
FDCV
 
     
     
     
     
 
Il matrimonio segreto di Marianna Vitale
 
     
 
Buio in sala, note di Sakamoto al pianoforte, nero nel piatto: Marianna Vitale di Sud, insegna stellata alle porte di Napoli, sceglie la multisensorialità per svelare un matrimonio segreto sul filo delle metafore. Come definire altrimenti un lavoro – quello di chef - che richiede la totale dedizione, molte rinunce e perfino giudizi negativi da chi guarda dal di fuori?
Perché “E' ancora proibito pensare a una donna che scelga consapevolmente di dedicare anche dodici ore della giornata alla sua brigata, che diventa una famiglia più di quella vera. Io vivo un rapporto libero con la cucina, è una relazione in cui si perde il confine tra il dare e l’avere, perché il vero piacere è sempre condiviso”.
La genesi del piatto, dunque, non come gesto egoistico ma come atto erotico a due tra chef e clienti. Un rapporto che può creare dipendenza e diventare totalitario. “Per raccontare questo percorso intimo, Marianna Vitale ha scelto il calamaro, un ingrediente della quotidianità gastronomica partenopea, ma anche una materia dai sapori cangianti, soprattutto quando si sceglie di utilizzare le sue interiora, nutrimento segreto e ricco, che a seconda delle singole parti e dell’età dell’animale può regalare note dolci, salmastre o amare.
Quando è in amore, il calamaro può avere anche 3 cuori. Nel racconto suggestivo di Marianna – accompagnata sul palco da tutte le ragazze della sua cucina – diventa un simbolo di un triangolo culinario-amoroso ma soprattutto l’ingrediente perfetto, unicamente con il suo “quinto quarto” celato, per condire le linguine. Un piatto essenziale e suadente: solo una nota verde (polvere di piselli) e una viola (fiori essiccati) spezza lo spartito nero profondo di questo mare-amaro.
FDCV
 
     
     
     
     
 
Chiara Patracchini: riservatezza e idee
 
     
 
Nasce come cuoca e viene premiata quest’anno da Paolo Marchi come Migliore Pasticcera della Guida ai ristoranti. Nata alla Credenza di San Maurizio Canavese quello che porta sul palco è il valore del lavoro di squadra, che sorregge e sprona da oltre 12 anni Chiara timida, ma decisa: “Amo stare dietro le quinte, non per mancanza di carattere, ma per scelta”. Dal patron Igor Macchia dice di aver assorbito completamente l’“essenza” del vivere la cucina e in particolare la pasticceria: terra, territorio, natura sono i sui fondamentali, nel creare le ricette come nell’alimentare la passione.
Un prodotto che ama particolarmente è il latte, bianco, semplice, infantile, materno… L’utilizzo di quello di capra, meno consueto, le ha fatto scoprire nuove realtà di piccole aziende e nuove sfumature di gusto. Con l’Insolito orto racconta l’importanza di questo alimento e insieme sottolinea quanto la pasticceria debba creare un ponte con il resto del pasto attraverso l’uso delle verdure: carote, zucca, finocchio, cipolla vengono cotte e poi candite delicatamente in uno sciroppo non troppo dolce, la ricotta di capra unisce i sapori e dona morbidezza, l’“orto” è completato da germogli che donano freschezza e fiocchi soffici di tapioca con sesamo nero per imitare il terreno. L’effetto è uno sguardo sul giardino dietro casa.
La semplicità e il rispetto dell’ingrediente è il tema della seconda ricetta: “Patate a merenda”. L’idea di Chiara è preservare le consistenze e il gusto del tubero che viene messo in infusione in sciroppo, poi essiccato in forno per oltre 3 ore (“perché la pasticceria è pazienza”, sottolinea) così da ottenere bucce di patata friabili. Con la polpa realizza un delicato pan di spagna, un biscotto soffice e molto friabile che riesce a mantenere la patata protagonista. Farcito da una semplice mousse di cioccolato bianco, cosparso con la polvere delle patate caramellate per dare croccantezza, la “merendina” viene accompagnata da un bicchiere di latte e un pezzo di patata essiccata. Il ricordo alle pause pomeridiane della nostra infanzia è immediato.
CT
 
     
     
     
     
 
Assenza e Padoan: tra dolce e salato
 
     
 
“Ci piace giocare con consapevole ironia in questo mondo sospeso tra dolce e sapido, che è la natura”. La saggezza è quella del maestro siciliano Corrado Assenza, dal Caffè Sicilia di Noto. E il suo compagno di giochi è Simone Padoan, uno dei precursori della pizza gourmet ai Tigliin quel di San Bonifacio, in provincia di Verona. “Abbiamo iniziato a divertirci assieme – commenta Assenza – Io mi sono ritrovato a pensare da pizzaiolo”. Partendo dalle materie prime, ma soprattutto da una base, l’impasto. “Questa deve essere una presa di conoscenza di tutti i pizzaioli – spiega Padoan - Qualsiasi abbinamento, qualsiasi proposta, deve partire dall’impasto. E questo a cominciare dalla scelta della farina, che è la materia prima più importante per un pizzaiolo. Nella semplicità si racchiude la bontà degli elementi. Voglio che nella mia pizza si senta il sapore del grano. Noi siamo dei tramite tra il piacere finale della tavola e tutto il mondo di allevatori e coltivatori, dei prodotti. Vogliamo andare oltre all’aspetto esteriore: tante realtà, adesso, propongono una pizza gourmet, ma con l’impasto che usava prima, mettendoci sopra un prodotto qualsiasi, senza conoscenza della materia prima. E questo non va bene”. Non ci si improvvisa a fare i cuochi, non ci si può improvvisare nemmeno davanti a un forno a legna. E sull’impasto, Padoan vuole precisare: “Non tutto quello che è fatto con lievito naturale è buono. Bisogna stare attenti alle acidità. Ma se lavorato in maniera corretta, con i giusti tempi, è sicuramente più digeribile”. Così la conoscenza della materie prime, di contadini e di allevatori di Assenza ha portato allo studio di due portate: “La pizza del pranzo e la dolce pizza, da fine cena. Sono esigenze estreme – spiega lo chef siciliano - per avere sempre un alimento corretto, sano e genuino. A pranzo si deve fare i conti con la nostra abitudine nostra per questo pasto, ovvero che sia leggero e che ti dia la possibilità di lavorare. Con la pizza già sostanziosa, utilizziamo delle verdure crude, e la alleggeriamo facendo un ragionamento sul formaggio, che viene sostituito da una crema di latte con extravergine e pochissima farina”. Per il dessert, invece, è stato utilizzato un impasto più dolce, portato quasi a fine cottura. “Il formaggio è una toma di ragusano maturato nel legno. Poi aggiungiamo peperone grigliato candito in sciroppo di miele e punte di cucchiaino di marmellata di pompelmo rosa”. Così nasce la Dolce pizza. “Qualche tempo fa – precisa Padoan per quanto riguarda il fine pasto, stavo passando un momento di sconforto: il nostro percorso in pizzeria si interrompeva nella continuità proprio con il dolce. Volevo portare l’idea di pizza anche nel dessert”. E i primi passi, in tal senso, sono stati fatti. “Ora mi sento di avere un filo conduttore che dura per tutto il pasto”. Padoan e Assenza assieme: due mondi che sembrano lontani, risultano molto più vicini di quanto si possa immaginare.
RF
 
     
     
     
     
 
Roberto Pongolini: pizza del territorio
 
     
 
Nella Sala Blu ogni lezione contribuisce a smentire le categorie mentali legate al mondo della pizza: dall’appartenenza territoriale, agli ingredienti, alle tecniche di impasto. Roberto Pongolini (in foto con Luciana Squadrilli) nasce in cucina, ma in quelle dell’alta ristorazione. Una pizzeria la apre nell’85 per amore, cioè quando si sposa, grande successo, ma solo per alcuni anni poi ritorna ai fornelli di un ristorante che porta alla stella e permette ai parmigiani di conoscere il mare con i suoi piatti. Il ritorno al forno è recente, due volte alla settimana lo accende e fa assaggiare la sua idea di pizza. Al pubblico di Identità racconta due preparazioni che dimostrano entusiasmo e amore per il suo territorio e una grande passione per farine e lieviti, naturalmente. Con la sua Elogio al maiale dimostra la convinzione nell’importanza di raggiungere un connubio perfetto tra “quello che c’è sopra e quello che c’è sotto”. L’impasto è croccante, l’uso della Petra3 di Molino Quaglia lascia in bocca il gusto ruvido del germe di grano e della crusca, una sensazione semi-selvatica che ricorda i maiali utilizzati per il prosciutto stagionato cinque anni (e allevati in semi-libertà) del condimento. Una punta di amarognolo e una di dolce con una salsa barbecue emiliana creano l’equilibrio di un gran piatto stellato. L’obiettivo ultimo è la qualità e per raggiungerla sono frequenti le incursioni in tecniche e ingredienti prese a prestito dall’alta gastronomia come il tartufo nero della pizza Formaggio della Pietre e tartufo nero di Fragno. L’impasto e i lieviti Roberto li cura durante tutta la settimana, producendo il pane per il ristorante e esercitando nuove miscele e tempi di lievitazione. Napoli e la Margherita sono distanti di gusto, ma la semplicità e l’essenza sono arrivati a Felino e ai suoi prodotti.
CT
 
     
     
     
     
 
Bilali e la tecnica dell’idrolisi dell’amido
 
     
 
Beniamino Bilali, del Berberè di Castel Maggiore in provincia di Bologna, è giovane che ha una gran voglia di continuare a imparare. E studiare. “All’inizio è stato difficile, perché da giovani si ha sempre l’ambizione a fare qualcosa di più. Poi ho avuto questo impatto magico con la pizza. Ma comunque sentivo che mi mancava qualcosa. I primi passi sono stati fatti in quella che era una pizzeria semplice. Crescevo ma non trovavo il riscontro. Allora mi sono fermato: cosa bisogna fare? Rivoluzionare o evolvere? Così ho aperto un nuovo capitolo e ho scelto di evolvermi verso il futuro. E ho puntato su una formazione tecnica. Non bisogna seguire la moda, ma cercare di studiare e conoscere”. Scienza e conoscenza. E l’attenzione di Bilali è caduta sulle fondamenta della pizza: acqua e farina. “Facciamo sì che l’acqua vada a rompere l’amido e che dia vita alla gelatizzazione dello stesso amido. Questo nuovo composto riesce a bastare a se stesso, anche senza lievito”. In parole povere, l’idrolisi dell’amido. “Lieviti ed enzimi sono presenti naturalmente nel chicco del grano. Questo processo è alla base della pizza al Berberè”. Al locale in realtà ci sono diversi tipi di impasti: alcuni sono tradizionali, altri con questa idrolisi. “Una tecnica che può avere un utilizzo ampio. Adesso stiamo valutando un suo utilizzo nelle pizze per celiaci”. Con l’idrolisi dell’amido viene realizzata la Salsiccia e cipolle. “Dopo aver reato la base, abbiamo pensato – visto che siamo in Emilia Romagna – di prendere la salsiccia della nostra zona e la cipolla. La pizza è stata stesa in maniera tradizionale e semplice, come facevo io 13 anni fa quando ho iniziato a lavorare in pizzeria”. Più visionaria la seconda preparazione: il sole d’inverno, dove su una base di pizza, pomodoro e mozzarella, vengono messe chips di pancetta, quenelle di albume di uova di quaglia e i tuorli resi più consistenti dopo una lavorazione in forno. Il tutto a creare un’immagine del sole d’inverno. In sostanza, “la pizza che entra in cucina e la cucina che lavora per la pizza”. Parola di Bilali.
RF
 
     
     
     
     
 
Giordano, il Pizz’ino e la fusione di due culture
 
     
 
Tramonti contro Alessandria, pizza classica contro tegamino. E alla fine, forse, ha vinto lui: Giuseppe Giordano, genitori della Costiera amalfitana e casa in Piemonte, dopo un periodo di sconforto è riuscito ad uscire dalla sua crisi grazie a un’intuizione con la quale è riuscito a fondere le due tradizioni culinarie, all’apparenza tanto distanti, e che adesso propone al Piedigrotta 2 Express. Il suo intervento è un passaggio dalla storia alla modernità. “Tramonti è considerata la patria degli ambasciatori della pizza. Finita la Seconda guerra mondiale, un giovane di Tramonti che faceva il militare a Novara, tornando da una licenza, porta la mozzarella fatta in casa dai suoi genitori, per farla assaggiare ai commilitoni. E a questo ragazzo, regalando le mozzarelle, e vedendo lo stupore degli altri giovani, gli venne l’idea di tornare a Novara a fare formaggio. L’escalation fu incredibile: qui nasce la pizza in Piemonte. In questo senso: i negozi e gli alimentari del tempo non avevano i frigoriferi e c’era un problema di conservazione”. Ma il formaggio, ormai, poteva essere fatto anche a Novara. Così nasce la prima pizzeria che dopo qualche tempo diventano 120, tutte dei “ragazzi di Tramonti” che da contadini sono diventati pizzaioli. “Ad Alessandria la pizza arriva nel 1956. Ma in realtà già esisteva, ed era realizzata al tegamino. Con il nostro arrivo, gli facciamo conoscere la mozzarella: ed è un’esplosione. Ma continuano a usare il tegamino, per isolare il cibo dal fondo del forno, che credevano sporco”. E da qui nasce la storia di Giordano: “I miei genitori nascono a Tramonti, ma si conoscono ad Alessandria. Aprono la pizzeria Piedigrotta nel 1973. Attorno a 20 anni perdo mio padre, e qui inizia la mia sfida. E io non sono riuscito a dare una soddisfazione a mio padre in vita. L’essere qui oggi è coronare un sogno: immaginare mio padre felice di un percorso”. E questo grazie al suo nuovo modo di cuocere la pizza: “Il 22 luglio 2010 volevo andare in aperta campagna per sfogarmi e piangere. All’improvviso ho avuto un’immagine: il tegamino, ma segato. E con foga sono arrivato a casa, ho trovato i tegamini che avevo in un sacco, ne ho preso uno e l’ho tagliato. Così – pensavo – riesco a dare la croccantezza alla base, ma anche morbidezza del tegamino. Le due culture si stavano unendo”. Due tradizioni fuse, che adesso sono diventate un brevetto: si chiama Pizz’ino.
RF
 
     
     
     
     
 
Gatti dà il Massimo: dulcis in fundo
 
     
 
“Cosa c’è a Borgo Val di Taro? Ci sono la montagna, il fiume Taro, il bosco. E poi ci sono io”. Forse non è propriamente la costiera amalfitana, luogo turistico per eccellenza e patria della pizza. Ma un motivo per passare da Borgo Val di Taro è proprio la pizza, quella realizzata da Massimo Gatti ai Due Gatti, nel paesino in provincia di Parma. A presentarlo, Luciano Tona , docente della scuola di cucina Alma che ha aiutato il giovane cuoco a trovare la propria strada. “Ad Alma si viene per conseguire il diploma di professionista di cucina italiana – ha raccontato Tona - Venire ad Alma, per Massimo, doveva segnare il cambiamento. Doveva essere il suo nuovo modo di pensare un percorso diverso la ristorazione del suo territorio. Ma in realtà ha provato a scappare da Borgo Val di Taro, da realtà che non fosse la pizza e il territorio. Abbiamo passato un periodo assieme per trovare una soluzione. Alla fine gli ho detto: “Perché non stai a casa e valorizzi quello che già conosci. Ovvero il valore assoluto della pizza, che diventasse motivo di viaggio”. Così è iniziata l’avventura dei Due Gatti: “Dopo alcuni indecisioni sulla strada da prendere – ha spiegato Massimo Gatti - abbiamo concentrato gli sforzi sulla pizza. Cosa faccio tutti i giorni? Una pizza alta, sui taglieri di legno, per attingere dallo stesso piatto”. E presenta la sua particolare pizza dolce. “Venerdì si mangiava di magro. Così ho pensato alla Pizza dolce per il cliente, in modo tale avesse la dolcezza naturale degli ingredienti. Gli ingredienti: nocciole raccolte da mia nonna e miele di castagno, tipico della nostra zona. Poi abbiamo superato il passo e siamo andati nelle Cinque Terre, per prendere i limoni. Spostandoci sempre in Liguria, abbiamo recuperato le olive di Taggia. Quinto ingrediente è stagionale: in inverno è il cavolfiore. Semplicemente lessato al vapore dà note dolci: è nella sua natura. Il viaggio si conclude con altri elementi chiave, per la completezza della pizza: cappero di Pantelleria, che è il più buono d’Italia, a mio avviso. E la birra: per renderla in versione dolce, l’abbiamo ridotta aggiungendo una base al fior di latte. Sulla base usiamo la stracciatella. I clienti al tavolo possono scegliere come condirsela, come avviene in molte pizzerie. E nell’impasto c’è anche la farina di castagne”.
RF
 
     
     
     
     
 
Atala-Berton: l'asse paulista-meneghino
 
     
 

Il friulano Andrea Berton impiatta sotto gli occhi del collega paulista Alex Atala, nella cena Italia-Brasile consumatasi ieri sera al Trussardi alla Scala di Milano (foto Alessandro Castiglioni). Pupunha vs merluzzo nero. Tapioca vs piccione. Alla fine è pari e patta. (GZ)