In Puglia, i circondari a ulivo di Andria e Castel del Monte sono l’espressione più evidente dell’amore per l’extravergine: ben 40 aziende producono e imbottigliano un vero tesoro che ha nella cultivar coratina un motivo di orgoglio. Note di mandorla fresca, carciofo e una leggera piccantezza: pian piano, l’olio sta svelando alla cucina italiana tutte le sue potenzialità.

Un’ulteriore conferma si avrà da oggi fino a domenica 4, i giorni della XII edizione di Qoco, un filo d’olio nel piatto… dell’Unità d’Italia, rassegna che si rinnova completamente grazie all’input del patrocinio dell’assessorato alle Risorse agricole della Regione Puglia, del Comune di Andria, della Camera di Commercio di Bari, della Lega italiana lotta ai tumori, della Provincia di Barletta-Andria-Trani e dell’associazione Città dell’Olio. Tutto con la volontà di superare le barriere regionali e di portare la coratina oltreoceano che quest'anno annovera tra i suoi sostenitori Oscar Farinetti.

Se l’anno scorso furono 10 giovani chef europei a sfidarsi, giudicati da una giuria presieduta da Gualtiero Marchesi (vinse il giovane svedese Magnus Nilsson, nella foto la sua Burrata e rapini al vapore conditi con erbe, olio molto caldo e funghi crudi), l’edizione 2011 di Qoco si concentrerà sulle potenzialità che l’olio da coratina può esprimere tra le mani di cuochi da tutto il mondo, che lo interpreteranno ancora in abbinamento ai prodotti del paniere locale. Il tavolo tecnico (niente gara stavolta) avrà luogo sabato, domani, alla Tenuta Cocevola, nei pressi di Andria, e schiera in prima linea i cuochi di Eataly: Ugo Alciati da Torino, Enrico Panero da Genova, Alex Pilas da New York e Hidenau Ishii da Tokyo. La compagine illustrerà, con l’aiuto del collega Felice Sgarra del ristorante Umami di Andria, ogni piatto ai giornalisti. Saranno analizzate e discusse le singole ricette. E le stesse preparazioni animeranno una cena di solidarietà, i cui proventi verranno devoluti alla Lilt.

Prende forma la giornata di Identità di Carne, martedì 7 febbraio in Sala Blu 2. Tra tanti relatori italiani, spicca un nome straniero. Appartiene a Björn Frantzén (foto), cuoco svedese di Stoccolma, metà del duo Frantzén/Lindberg, nome del ristorante in cui l'altro 50% fa di nome Daniel, un altro poco più che trentenne, pasticcere. F&L sono l’ultima messa a fuoco dello sguardo che la cucina d’autore volge sempre più a Nord, quella stessa Nuova Scandinavia trapassata per prima dal rompighiaccio Renè Redzepi da Copenaghen, altro relatore di Identità Milano 2012. Ogni alunno ha l’ambizione di sfrecciare prima o poi sul maestro e così Frantzén porta, se possibile, ancora più all’esasperazione i comandamenti di RR su localismo, purezza, sostenibilità e stagionalità. Se le cene hardcore sono un vezzo (l’ultima l’abbiamo raccontata qui), nella vera e propria insegna 2 stelle di Lillla Nygatan, città vecchia di Stoccolma, ogni giorno i due ragazzi celebrano un unico menu degustazione (170 euro circa, vini esclusi) che è ciò che rimane di fitte chiacchiere mattutine col contadino, il pescatore, l’agricoltore, il vignaiolo. La sera, le varie materie prime sono esibite al commensale prima vive (vedi gli scampi di Ingemar Johansson, uno che, appena li pesca, li separa subito in 'camere' con separé di acetosella «perché sennò litigano tra loro e s’indurisce la carne») e poi cucinate. Con accorgimenti di chiara influenza passardiana, dal maestro - a lungo di Frantzén - Alain Passard, il laico parigino che sguazza nel regno vegetale come nessuno, un retaggio evidente in quel certo timore per i fuochi eccessivi in cottura e la passione per i rosolamenti lenti. Sadismi che ricadono meglio che altrove sulla carne, appunto, vedi la Mucca in 3 servizi (il suo sangue con foie gras, mandorle e lingonberries; le sue costolette con caviale e anguilla affumicata del lago Mälaren; il suo filetto con sedano rapa e miele di castagno) o la rarissima Pernice dal piede rosso con pere, idromele e zucchero di canna che un allevatore top secret nutre solo per loro. Tutte spie di un approccio che guarda a una grande utopia: arrivare un giorno a cucinare piatti senza salsa alcuna «perché, se la materia prima è eccelsa, questa basta a se stessa». L'atto finale di un cuoco è quello di svicolare dai riflettori per lasciarli al fornitore? A febbraio vedremo.
Gabriele Zanatta

Qui si parla alta cucina italiana e di guida Michelin: se la terza stella di Massimo Bottura lo scorso 16 novembre era prevista e attesa come l’inizio della primavera allo scoccare della mezzanotte del 20 marzo, quella di 48 ore fa a Hong Kong per Umberto Bombana proprio no. Parlo della vigilia, perché dopo tanti se lo immaginavano… aspettavano, prevedevano… solite frottole da cacciatori a valle.

Se il modenese, chef e patron dell’Osteria Francescana, che il 1° gennaio chiuderà per riaprire a febbraio con una cucina tutta nuova, è risultato il settimo tre stelle nell’edizione italiana 2012, Bombana diventa in pratica l’ottavo, anche se in tutt’altro continente. Una curiosità: il suo ristorante si chiama 8 e ½, giusto così in fondo. E in pratica è il primo italiano che taglia tale traguardo lontano dal Buon Paese, cucinando italiano, perché è vero che il sud-tirolese Heinz Winkler aveva passaporto italiano, ma gli era servito per trasferirsi a Monaco di Baviera e lì ottenere le tre stelle con il Tantris, cuisine française però. Era il 1982, Marchesi avrebbe atteso quattro anni ancora.

Umberto Bombana, bergamasco, una straordinaria somiglianza con Pupi Avati, la gavetta da Ezio Santin all’Antica Osteria del Ponte alla Cassinetta di Lugagnano (Milno), dal 1983 al Rex di Los Angeles, dieci anni dopo a Hong Kong, ha nel general manager Danilo Nicoletti il suo alter-ego in sala in un’insegna, 8 e ½, che è un omaggio a Federico Fellini, un italiano patrimonio dell’umanità. Ha detto Umberto: “E’ un grande onore non solo per me e per Otto e mezzo, ma anche per la cucina italiana all’estero. La mia dedica è anche per chi, come me, lavora lontano dall'Italia”. Giusto. Tra l’altro il festeggiato è una colonna del GVCI, il Gruppo virtuale cuochi italiani (nel mondo). Evviva evviva.

Quando si parla di vegetariani o, “peggio ancora”, di vegani, si è portati, anche solo per un attimo, a pensare di avere a che fare con sorta di malati penitenti, tristi e depressi, masochisti che rinunciano al piacere di carne e pesce per soffrire ancora di più. Esagero, ovvio, provoco però è certo che quando uno sceglie di diventare vegetariano per motivi ideologici o politici siamo lontani anni luce dal piacere del cibo, ma anche da un altro aspetto che sta crescendo di importanza nella cucina di qualità: la salute.

Piacere e salute andranno sempre più a braccetto e noi stessi di Identità Milano 2012 abbiamo fissato la giornata, domenica 5 febbraio, di Identità Naturali perché è stupido pensare che il bello e il buono coincidano con il gozzovigliare senza ritegno.

Premesso che io sono per il naturale a 360 gradi, felice onnivoro al 100 per cento, è sicuro che mangiare vegano un paio di volte alla settimana, senza nulla di derivazione animale nel piatto, non fa certo male, anzi l’esatto contrario. Basta non farlo diventare una religione e una fonte di intolleranza verso i “non illuminati”.

Tutto questo scritto per consigliare l’acquisto del libro Verso la scelta vegetariana, autori Umberto Veronesi e Pario Pappagallo, con oltre duecento ricette di Carla Marchetti, il tutto per l’editore Giunti.

Veronesi, il professor Veronesi che ha coniato lo slogan “Vegetariani si può, vegetariani si deve”, perché? La risposta arriva dal sottotitolo: “Il tumore si previene anche a tavola. Ragioni etiche e scientifiche alla base di una scelta di vita e di salute”. E un tumore è un ospite che nessuno vuole accanto.

Di idee buone non ne hanno tutti, quelle geniali sono ancora più rare, ma sono quelle che si trasformano in progetti che poi fanno la differenza. Quella di Lisa Casali ne è un'esempio, perché si tratta di una sfida che porta avanti da anni, estremamente concreto e approfondito. Un lavoro, un blog (www.ecocucina.org) e due libri raccontano un percorso volto a mostrare e dimostrare quanto una cucina a basso impatto ambientale, attenta agli scarti quanto alla qualità possa essere creativa, varia e adatta anche a chi tra i fornelli non ci sa fare, ma soprattutto gustosa.

Ieri nell'ecoshop di Valcucine a Milano, Lisa ha presentato Cucinare in Lavastoviglie edito da Gribaudo, ricettario che propone una rivoluzione copernicana in cucina: non più i fornelli, ma la lavapiatti regina della casa. Sembra uno scherzo, ma è tutto vero. Seguendo le chiare indicazioni dell'autrice, osservando le belle foto di Claudia Castaldi (scatti) e Roberta Deiana (food sylist), pigiando i tasti del proprio elettrodomestico, si possono preparare semplici spuntini o invitare amici per cena. Il metodo sfrutta la cottura a bassa temperatura, molto utilizzata nella ristorazione, ma (fino ad ora) preclusa alle casalinghe.

Terminata la presentazione, il desiderio era di tornare a casa, prendere un uovo, chiuderlo in un vasetto colmo d'acqua e metterlo in lavapiatti: lavaggio Eco per la coq, Normale il barzotto, Intensivo per gli amanti del sodo. Non a caso domenica 5 febbraio a Milano, in Sala Blu 2, sarà proprio Lisa a presentare la giornata Identità Naturali.
Cecilia Todeschini

I Bucatini alla bagna cauda, uovo marinato e Tartufo Bianco Pregiato di Alba, martedì 29 novembre 2011 a pranzo all’Open Colonna a Roma, gran cerimoniere Antonello Colonna.