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Gentile {NOMEUTENTE}
Ci sono ovviamente delle eccezioni, la Toscana ad esempio non mi suona tanto sintonizzata con la Pasta al dente così come è più facile simboleggiare Milano con un Risotto, ma non vi è dubbio che, nel suo complesso, l’Italia è un Paese a fortissima vocazione pastaiola. Lo stiamo vedendo noi di Identità alle prese con il programma di Identità New York, dal 12 al 14 ottobre all’interno di Eataly. La domanda “ma che pasta prepareranno gli chef?” è sempre in agguato, perché nessuno riesce a immaginarsi un menu tricolore senza. E tutti si aspettano miracoli nel piatto, non i soliti spaghetti che navigano in un lago di pummarola, con il concentrato eterno rifugio dei cuochi mediocri o stanchi.
La pasta all’italiana, appannata l’immagine della carne, bersagliata da più parti, spesso a torto, può farsi largo nella dieta del Resto del mondo perché è vero che i carboidrati, come prima portata, appartengono alla nostra dieta, ma se si tolgono proteine, perché non impegnarsi a fondo per ampliare i confini di spaghetti e lasagne? È un comune sentire e agire che difetta. Un classico.
Paolo Marchi

testi di Gabriele Zanatta
 

Christian Costardi e la convergenza pasta-riso

Quello che vedete in foto è riso venere integrale. Che c’entra in Identità di Pasta? C’entra perché è l’unico ponte conosciuto tra riso e pasta, due illustri rette da sempre riluttanti a incrociarsi. Capità però che convergano: la farina di riso venere è usata da alcuni pastai del Piemonte orientale per dar forma a una pasta, mescolata in percentuali variabili a semola di grano duro. Il meticciato ha incuriosito Christian Costardi del Cinzia, «perché è una pasta col gusto del riso». Come una pasta fresca, chiede solo pochi minuti di cottura e il cuoco l’ha sempre vista bene semplice con condimento ittico/citrico: bisque di gamberi e buccia di limone.

A proposito, quelli che guardano al neo-32enne cuoco vercellese come al king of risotto (quale effettivamente è) dovrebbero testarne anche le doti funamboliche sulla pasta. In questo momento la carta ne dà prova con 3 indizi. C’è il Raviolo monferrino dedicato a Nonna Sandra «con ripieno non classico d’arrosto ma di filetto di manzo e di vitello». Poi le Linguine ostriche, limone e menta, un piatto che genera malinconia righeiriana perché prossimo a sparire dalla carta, con la fine dell’estate. Una freschezza esplosiva.

Infine, un’altra pasta costruita su addendi opulenti: Raviolone d’astice, spinacini e foie gras. «Lo feci per la prima volta nel 2003», rievoca il cuoco, «alla festa del Redentore quando lavoravo al Westin Europa Regina di Venezia. Volevo mettere insieme questi due ingredienti vicini nell’aristocrazia ma lontani nel concetto gustativo». Il raviolo è il cuscinetto perfetto per armonizzare grassezza del fegato grasso e iodato del crostaceo. «Occhio solo alla cottura: mai cuocere in acqua bollente perché sennò la pasta si sfalda».
 

Tutto sui pierogi, la pasta ripiena di Polonia

Oggi si parla tanto di dumpling ma non esiste un significato univoco del termine perché, riassumono bene quelli di Wikipedia, la pasta ripiena può essere di farina, patate o pane. E può contenere indistintamente carne, pesce, dolci o frutta. Poi la possiamo bollire, fare al vapore, friggere, mettere in forno… Allora avrebbe più senso risalire alle radici di un gesto che, simultaneamente e senza nessun apparente legame, come le piramidi alzate dagli Egiziani in Africa e dai Maya in Centro America, apparenta ebrei e mongoli, romagnoli e giapponesi, scandinavi e tibetani: nutrirsi con del cibo racchiuso da una pasta scaldata.

Lasciamo la ricerca agli archeologi del gusto e soffermiamoci un attimo sui pierogi, i dumpling dei paesi dell’est: stipano piatti di ricchi e poveri in Ungheria, Slovacchia, Ucraina, Russia… Li abbiamo studiati dal fronte degli “inizi”: è nelle corti tardo-medioevali della Polonia che questi ravioli di pasta non lievitata appaiono per la prima volta. Ottocento anni dopo i pierogi sono l’icona assoluta della cucina polacca, in patria e nel mondo (si calcolano circa 2 milioni di emigrati polacchi).

L’impasto è quasi sempre di farina, acqua e uova. Se la tradizione prevede involucri troppo voluminosi e ammazza-ripieno, c’è chi lavora per assottigliarli (per esempio, lo chef Adam Chrzastowskia Cracovia e Pawel Oszczyk a Varsavia). Il ripieno può assumere un triliardo di forme: a Cracovia, che a ferragosto anima uno stipatissimo Pierogi Festival, impazzano quelli di formaggio fresco, patate schiacciate e cipolla fritta; i più conservatori si buttano su quelli con la carne stufata o col cavolo e funghi. I più ligi ai dettami light della contemporaneità li provano con la polpa di granchio. E nei mesi estivi sale in cattedra la frutta: prugne (nella foto di Gabriele Zanatta), mirtilli, fragole… Di che tornare a casa e spargere la moda.
 

Riccardo Felicetti e il come e il perché della trafilatura

Siamo italiani e sappiamo tutto della pasta, ma sappiamo come si fanno i buchi ai rigatoni?
Riccardo Felicetti del Pastificio Felicetti di Predazzo (qui con Eugenio Pol, nella foto di Alessandro Castiglioni) ci riassume uno dei momenti più importanti nel processo di produzione della pasta: la trafilatura.
«La forma finale di un impasto pressato per mezzo di una vite di compressione», spiega, «passa attraverso una trafila. Diventa dunque fondamentale la relazione tra pastaio e trafilaio, uniti da una necessità comune: far assumere all’impasto la forma desiderata, senza rovinarne le caratteristiche meccaniche».

Le componenti di una trafila: «Il massello è normalmente in bronzo, una lega solida e resistente, capace di sopportare in modo omogeneo le pressioni esercitate dal’impianto. Gli inserti, generalmente in teflon o in bronzo convogliano l’impasto verso l’uscita attraverso microfori posizionati con precisione microscopica per garantire al fluido di scorrere verso l’esterno. Le posizioni dei fori, tutti perfettamente uguali su tutto l’arco della trafila, fanno scendere parallelamente l’impasto oppure lo fanno curvare, roteare con maestria e omogeneità».

Occorre quindi affiatamento e grande precisione: «I mastri pastai scelgono gli spessori, le rigature, l’ampiezza delle spire dei fusilli. I grandi trafilai realizzano opere d’arte d’ingegneria per mantenere la qualità della pasta sempre alta. Lavorano con macchine a controllo numerico perché sono coscienti che la differenza di un decimo di millimetro tra un inserto e l’altro provoca una differenza di circa 40 secondi nel tempo di cottura. Magie della tecnologia che aiutano noi pastai a proporre prodotti di pregio».
 

RICETTA 1/Le linguine di Antonino Cannavacciuolo

Le Linguine di Gragnano, calamaretti spillo e salsa al pane di Fobello di Tonino Cannavacciuolo, cuoco al Villa Crespi di Orta San Giulio, Novara (foto Brambilla/Serrani).

Linguine
500 g di linguine di Gragnano

Calamaretti
10 calamari medi
1 l fumetto di pesce
2 spicchi d'aglio
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
pomodori pachino
prezzemolo

Far rosolare i due spicchi d'aglio, aggiungere i calamari tagliati a rondelle e spadellarli velocemente. Aggiungere fumetto, olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Cuocere le linguine in acqua salata e finire la cottura in padella. A cottura ultimata, aggiungere i calamari il prezzemolo e i pomodorini. Con l'aiuto di un colapasta e di una pinza fare un nido e posizionarlo al centro del piatto. Aggiungere la salsa di pane attorno alle linguine e infine posizionare calamari sopra le linguine.

Salsa al pane
1 pane di Fobello di Eugenio Pol
2 scalogni
6 rametti di timo
1 l brodo di pollo
sale e pepe
olio extravergine di oliva
vino bianco

Tagliare a cubetti il pane e tostarlo in forno. Rosolare lo scalogno tagliato a julienne con olio e timo. Aggiungere il pane, sfumare con del vino bianco e bagnare con del brodo di pollo. A cottura ultimata, frullare il tutto e passare al passino fine.
 

RICETTA 2/Gli “spaghetti” gelati di Luca Landi

“Identità gelata”: Spaghetti, aglio, olio e peperoncino di Luca Landi, chef del Lunasia del Green Park Resort di Tirrenia, Pisa (foto Brambilla/Serrani).

Spaghetti di seppia
500 g seppia eviscerata e spellata
50 g mascarpone
50 g olio extravergine d’oliva novello
sale e pepe qb

Arrostire metà delle seppie e unirle a quelle riservate crude, frullarle finemente e condirle con mascarpone, olio, sale, pepe e stenderle su un foglio di carta da forno dello spessore di un millimetro. Sistemare tutto in forno a 90°C per circa 20 minuti. Tagliare la sfoglia di seppia ottenuta in rettangoli da 20x10 cm. Una volta raffreddata, tagliarla alla chitarra ottenendo gli spaghetti.

Briciole di pane prezzemolate
pane toscano posato
sale e pepe
olio extravergine d’oliva
prezzemolo tritato

Togliere la crosta al pane e passarlo in un cutter in modo da ottenere briciole non troppe piccole. Spadellarle con olio extravergine d’oliva fino a renderle croccanti. Condire con sale, pepe e prezzemolo tritato.

Gelato aglio, olio e peperoncino
594 g acqua minerale
10 g proteine del latte
105 g latte magro in polvere
130 g destrosio
100 g olio extravergine d’oliva novello
5 g aglio fresco
0,5 g peperoncino essiccato
6 g sale
6 g neutro crema
50 g maltodestrine 18 de

Miscelare tutti gli ingredienti secchi pesati e scioglierli nell’acqua. A parte, scaldare poco olio della pesata e farci leggermente rosolare l’aglio tagliato finemente e il peperoncino. Aggiungere il soffritto alla base del gelato e pastorizzare il tutto a 83°C. Far freddare e far maturare 12 ore in frigorifero. Riservare l’olio rimanente che andrà aggiunto nella macchina del gelato solo in fase di mantecatura.

Presentazione
Spadellare leggermente all’olio gli spaghetti e avvolgerli intorno a un cono ottenuto con una sfoglia di pane, da farcire con un cilindro di gelato. Rifinire con le briciole di pane. Decorare con prezzemolo fritto.
 

Il raviolo cacio, pepe e ricciola di Andrea Mattei

Il Raviolo all’olio extra vergine di oliva al cacio e pepe di ricciola di Andrea Mattei del ristorante La Magnolia dell’Hotel Byron, piatto presentato a Identità Golose 2010 (foto Brambilla/Serrani).