Tre giornate di gara, sei cuochi in lizza, nove cous cous assaggiati tra semifinali e finali a San Vito Lo Capo in provincia di Trapani nella Cous Cous Fest preview, competizione per decidere quale chef completerà la squadra italiana che parteciperà, dal 20 al 25 settembre, al Cous Cous Fest vero e proprio.
A giudicare i piatti sia una giuria popolare, di 80 appassionati che si sono prenotati attraverso il web, e una giuria tecnica, ieri sera di 5 elementi perché non è passata inosservata, in questa perla siciliana, la presenza vacanziera di Elia Rizzo, chef-patron del Desco a Verona. Così a tre cuochi sanvitesi e al sottoscritto, si è aggiunto lui.
Semplicissimo il gioco: i golosoni hanno votato a piatto spazzolato, voto minimo 7, voto massimo 10, noi alla fine, a quadro completato. Ma la sostanza è risultata la stessa: è piaciuto di più lo stesso piatti più votato nelle selezioni, l’Arancino di cous cous ripieno, succo di pomodoro e fiori d’ulivo di Giuseppe Costa del Bavaglino a Terrasini vicino Palermo, telefono 091.8682285 – 331.4437535, un 29enne (al centro nella foto) che ha fatto gavetta da Beck, Alajmo, Cracco e Chiocchetti prima di aprire un locale tutto suo. Ha preceduto Salvatore Bonafede di Marsala (a destra nella foto) e Giorgio Trovato, casacca rossa, un calabrese trapiantato a Siena.
Avviso alle coppie con figli piccoli: visto il nome del locale, Bavaglino, dal vincitore i bambini sono ospiti graditi.

Il nome del piatto presentato da Giuseppe Costa alla preview del Cous Cous Fest non lascia dubbi. Il suo cous cous non appartiene alla classicità, ma è ottimo lo stesso e si fa mangiare con le mani come è nel mondo arabo: Arancino di cous cous ripieno, succo di pomodoro e fiori d’ulivo.
Gli ingredienti, per una novantina di persone: 8 kg di cous cous, 30 uova, 1 kg di burro, 500 g di parmigiano grattugiato, 15 bustine zafferano, 5 kg farina 00, 1 cassa di acqua gasata, 5 kg pangrattato fine, 1 kg carote, 1 sedano, 1 kg cipolla rossa, 1 kg coda di rospo sfilettata, 1 kg gallinella sfilettata, 1 kg scorfano filettato, 1 kg polipo, 1 kg calamari, 500 g gamberi sgusciati, 500 g vongole sgusciate, 2 kg salsa pomodoro, 1 cassa di pomodori a grappoli sodi e maturi, olio extra vergine di oliva, sale e pepe, infine peperoncino.
Il procedimento nella prossima newsletter.

L'ennesimo mio viaggio in Sicilia è iniziato con una riflessione tutta nuova, almeno per me. Di trattare infatti le arance come delle donne non mi sarebbe facilmente venuto in mente. Eppure il signor Giuseppe Triolo convince quando descrive i frutti ancora sull’albero: a dicembre sono turgidi, compatti e al sapore aspri e taglienti, con febbraio la pelle sia addolcisce, i profumi aumentano e al gusto i frutti sono meno spigolosi e più docili. Il fiore degli anni delle arance siciliane è fine febbraio: un equilibrio di gusto, materia e profumi. Piace però anche la donna matura, fino ad aprile ed oltre si può godere di questi frutti. Il clima più caldo lascia sprigionare bouquet inebrianti, la scorza si abbandona tra le dita e la polpa è tutto sugo. Sembra le conosca una ad una queste donne della sua azienda.
Le arance Ribera crescono vicino Agrigento, sono chiare, quelle rosse crescono vicino Catania. Sono grosse e ombelicale, presentano cioè all’interno un piccolo altro arancino. Sono dolci, profumate e succose. L’insalata di arance olio extravergine d’oliva e finocchietto selvatico andrebbe inserito delle mense scolastiche tanto è semplice, buona e sana. Visitare un agrumeto e passeggiarci verso sera andrebbe prescritto da ogni medico assennato. Il consiglio è conoscere questa donna, in ognuna delle sue età e di ciascuna assaporarne le qualità.
Cecilia Todeschini

L’imprenditoria agricola di nicchia, i prodotti italiani d’eccellenza e il ritorno alla terra sono grandi tematiche tutte italiane che influiscono più di quanto pensiamo sul tran tran cittadino. Silvia e Giuseppe hanno una di centinaia di storie di abbandono della città per dedicarsi alla campagna. Se l’esperimento risulta vincente e la professionalità pari a quella abbandonata è bello raccontarne.
E se tra finanza e olio non sembra scorrere alcun filo comune, l’azienda Mandranova ne è una piacevole eccezione: ulivi secolari e nuovi impianti producono oggi curatissimi oli monocultivar (Biancolilla, Nocellara, Cerasuola e Giarraffa) seguendo le olive dall’albero alla bottiglia grazie a un moderno frantoio a un passo dagli ulivi. Il signor Giuseppe invece di entrare in ufficio ora varca la soglia del frantoio e si sente di nuovo a casa. È utile sentirlo raccontare della raccolta, della frangitura, la molitura…perché l’entusiasmo è quello dei bambini che hanno appena imparato un nuovo gioco. Premi, attestati, vendite, ma soprattutto l’olio Giarraffa sulla ricotta di pecora o le verdure fresche sono i segni tangibili di una piccola rivoluzione famigliare all’insegna del rinnovamento, dello star bene e della produzione.
CT

Le quattro tappe vissute mi hanno permesso di conoscere la Sicilia da quattro diversi punti di vista e durante quattro diverse stagioni. Il risultato ottenuto su di me è stato una chiara sindrome di dipendenza da quest’isola.
L’obiettivo invece delle Vie dei Sapori, patrocinato e finanziato dal Ministero del Lavoro, è stata la creazione di un portale capace di ospitare manifestazioni, storie di prodotti e promuovere corsi per studenti siculi per la promozione e valorizzazione delle eccellenze regionali.
E se a scriverlo sembra di parlare di molte promesse mancate del nostro paese, nel concreto l’occasione ha messo in contatto imprenditori e produttori virtuosi di diverse aree, contenti di potersi consigliare, di scambiarsi modelli o confrontare sulle idee (produttori di vino, di formaggi, imprenditori dell’industria dolciaria, ittica, allevatori, proprietari terrieri, ristoratori).
Allo stesso tempo la costante presenza di buyers stranieri durante gli itinerari ha messo in mostra pezzi di Italia (di prodotti come di uomini) superando e smentendo luoghi comuni che volano rapidamente oltralpe. La speranza è che iniziative simili esistano o sorgano in ogni parte dello Stivale.
CT

A seconda dei punti di vista la Sicilia è alla periferia dell’Europa oppure nel centro del Mediterraneo. È questa seconda prospettiva quella adottata dalla CoRFiLaC, Consorzio Filiera Lattiero Casearia a Ragusa.
Si tratta di un progetto nato nel 1996 che a raccontarlo ha dell’incredibile: la matrice sicula e sognatrice si avverte subito, gli altri elementi si capiscono degustando Ragusano Dop, Maiorchino, caprini e ricotte, perché partendo dai sapori, dai gesti e dalle consuetudini casearie locali, la CoRFiLaC si propone di creare un ponte tra il mondo della ricerca, il mondo della produzione e dei consumatori.
Alle attività di ricerca insieme all’Università di Catania si sommano i corsi di degustazione, progetti di educazione scolastica e di sviluppo e altri di collaborazione con diverse aree del Mediterraneo. La tutela della tradizione è alla base della sopravvivenza delle piccole economie di molti paesi nordafricani o del Mediterraneo mediorientale così legate a produzioni casalinga piuttosto che nazionale. Il Ragusano o “scaluni” cioè scalino per via della forma a mattone, costituisce per la CoRFiLaC una metafora concreta di tradizione e storia, ma anche delle connessioni mediterranee e delle ricerche utili alle imprese casearie.
CT

Olio di olive Biancolilla e Nocellara, pomodori secchi, capperi sotto sale, sciroppo di carrube, mandorle in guscio, marmellate di fichi e di limoni. Questi prodotti presentano Corrado e Sara e ne lasciano immaginare la provenienza, ma non la storia.
La campagna è quella di Noto, Corrado e Sara ci si sono trasferiti da Milano. Mentre lui, come lascia intendere il nome, è di lì, Sara è piemontese. Da qualche anno provano a zappare la terra e imparare un mestiere che ricordano da bambini, ma non hanno mai praticato.
Se i prodotti sono gli stessi di sempre, cambiano però i modi e i personaggi. La similitudine tra giovani produttori e giovani chef è allora immediata e accanto a questi spero nella diffusione di giovani conoscitori e divulgatori di queste realtà. Sara e Corrado mi hanno quindi colpito perché coetanei, parlano come me e sognano allo stesso modo. L’occasione di girare la Sicilia è stato dunque un buon modo di conoscere realtà italiane e teste nuove, “produttori” a tutto tondo che smentiscono in ogni modi l’idea diffusa di un paese vecchio e troppo corrotto. Ogni ulteriore info qui.
CT

Angelo Manna, anima, motore e cuore dell’azienda agricola Agrirape a Leonforte in provincia di Enna, 0935.904862, info@agrirape.it, si è lanciato in una nuova avventura, quella del riso: “La mia avventura può sembrare bizzarra, ma in fondo non lo è affatto. Tutto nacque circa un anno e mezzo fa, quando abbiamo conosciuto lo chef Carmelo Floridia della Locanda Gulfi di Chiaramonte Gulfi nel Ragusano, il quale vantava le qualità del riso come alimento e come ingrediente gastronomico e si auspicava che ci fosse in futuro la possibilità di utilizzare nella sua cucina riso siciliano.
A quel punto abbiamo approfondito il discorso e siamo venuti a conoscenza del fatto che in passato il riso in Sicilia era una pianta molto diffusa, soprattutto nella piana di Catania e nella zona di Ribera in provincia di Agrigento. Sappiamo per certo che il riso è stato introdotto in Europa dagli Arabi passando proprio dalla Sicilia, primissima zona d'Europa dove fu introdotta la sua coltivazione e dove conobbe un lungo periodo di prosperità.
D'altro canto le zone paludose della Sicilia (pensiamo alla piana di Catania), fornivano delle condizioni ambientali ottimali al suo sviluppo. Inoltre il riso è sempre stato un ingrediente principale di molte ricette e piatti tradizionali: pensiamo agli arancini di riso, il timballo di riso, i sartù siciliani, le crispelle di riso catanesi...
Da lì la nostra curiosità ci ha spinti a fare diverse ricerche, a parlare con anziani che hanno ancora dei ricordi di queste coltivazioni, a consultare documenti storici e abbiamo verificato che in effetti quella del riso è stata davvero una coltura molto diffusa in Sicilia, almeno fino agli anni '30”.
Arrivando al presente, Manna lo scorso anno ha curato 9 piccole parcelle con diverse varietà come Roma, Balilla, Thai e Apollo. Il Roma ha dato i risultati più convincenti tanto che il 31 maggio è stato seminato un campo di 220 mq. E continua la ricerca di una varietà già presente sull’isola per poter vendere un riso siciliano in Sicilia.

Non ho mai fatto tanto caso al sesso dello chef. Maschio o femmina che sia, se non sa cucinare perché mai dovrei occuparmi di lui? Non capisco perché dovrei scrivere di un’insegna solo per uno spunto curioso, il cuoco stellato più alto al mondo, come se lavorare in riva al mare – e non sulle Alpi -, fosse una colpa, la cuoca più bionda a ovest del Ticino o la quinta generazione con il tocco in testa.
Faccio una eccezione dopo una lunga e-mail, il cui oggetto recitava così: “Una bella storia di ristorazione iblea al femminile da raccontare sulla newsletter di Identità Golose”. E lo faccio dopo avere ricordato a Gabriella, Elisa e Lucia Cicero la stessa cosa che ho ricordato poco fa, ricevendo questa risposta: “Siamo anche noi convinte che il piatto debba prevalere su tutto, anche perché sarà ciò che arriverà in bocca e non lo chef o il locale a rendere davvero felice un ospite”.
In attesa di una verifica sul campo, ecco parte di una lettera lunga lunga: “Per il quarto anno consecutivo, sabato 28 maggio, ha riaperto per la stagione estiva Il Consiglio di Sicilia, del giovane imprenditore sciclitano Antonio Cicero. Il ristorante si presenta come un locale di moderna semplicità, con una ventina di coperti ariosamente disposti sotto una struttura bianca “a vela” su un podio ospitato da una delle più belle piazze di Donnalucata, a una cinquantina di metri dal mare, di fronte al “palazzo rosso”, come tutti qui chiamano il neogotico Palazzo Mormino, realizzato nell’Ottocento dalla famiglia Penna, oggi sede di una biblioteca, del cinema all’aperto e di svariate manifestazioni artistico-culturali, nonché location di alcuni episodi del commissario Montalbano.
In un panorama della ristorazione, tanto isolana quanto nazionale, sempre più maschilista, perché investire su uno staff tutto al femminile? «Ho voluto premiare il lavoro delle mie sorelle» spiega Cicero, 32 anni, un’esperienza decennale nel settore, da Scoglitti a Ibla e nella natia Donnalucata, prima per mantenersi gli studi di filosofia, poi per passione”.
Delle tre sorelle Cicero, Lucia, 23 anni, è in cucina, Gabriella ed ElisaIl Consiglio di Sicilia è a Donnalucata, in via Casmene 79, info@ilconsigliodisicilia.it, telefono 0932.938062, mobile 340.3478202, aperto tutti i giorni fino al 27 settembre solo per cena, gradita la prenotazione.

In principio fu 2001 Odissea nello spazio, da cui mille titoli per mille eventi, compreso un 2001 Odissea nello strazio dopo non ricordo quale flop. Oggi al titolo del film di Stanley Kubrick, tratto da un racconto di Arthur C. Clarke, si sono ispirati gli organizzatori della Festa a Vico, in primis Gennaro Esposito, chef e patron della Torre del Saracino. 2011 Odissea nello sfizio, da questa sera all’alba di mercoledì a Vico Equense, si presenta come “La Penisola che c’è”, slogan scritto in verde, bianco e rosso perché siamo in pieno 150° compleanno dell’Italia Unita.
Edizione numero 8, allegria al massimo (per il programma cliccare qui) e mi spiace constatare che non ci saranno tutti gli chef di razza della Penisola Sorrentina e delle Costiera Amalfitana. So benissimo che nessuno al mondo sta simpatico a tutti, ma perché isolarsi quando manifestazioni come questa fanno bene soprattutto alla Cucina Italiana? Non riesco a vedere e vivere la Festa a Vico come la Festa di Gennaro, però pazienza. Peggio per gli assenti. Chi fosse iscriversi all’ultima ora a una delle due serate, trova tutto qui.
Per capire la grandezza di questa zona, leggere Zanatta.

Clara e Gigi Padovani sono una coppia di albesi che il lavoro ha portato a Torino. Tra i pochi in Italia a preferire il lato dolce a quello salato, sfornano libri che non passano mai inosservati. L’ultimissimo, per Blu Edizioni, abbraccia un secolo e mezzo di storia italiana, dall’Unità nel 1861 a oggi. Italia Buon Paese, sottotitolo “Gusti, cibi e bevande in 150 anni di storia”, ci permette di rivivere questo lunghissimo periodo attraverso quindi ricette-simbolo, una per decennio partendo dalla constatazione che ancora “molti sono convinti che non esista una «cucina italiana»: vi sarebbero soltanto piatti regionali”.
E di piatto in piatto un mare di note e informazioni utili, curiosità che possono risultare il sale di una conversazione a tavola. Il libro potrebbe rivelarsi un perfetto punto di partenza per arrivare un giorno a comporre l’antologia storica delle cucine italiane.