Newsletter 286 del 29.12.2009
 
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Gentile
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  Ieri, ho pubblicato nel mio blog, Marchi di Gola, un decalogo di cose che sogno per l’anno che sta per arrivare, basta cliccare qui per leggerle. Il tono cerca di essere scherzoso, la sostanza seria perché l’Italia starà anche uscendo dalla crisi e magari ce la scorderemo tutti in pochi mesi, ma quante teste cercano di fare sistema a favore del Paese Italia e non di questa o quella lobby conservativa?
Prendo a prestito un passaggio di un articolo di Arianna Finos sulla Repubblica di domenica scorsa, protagonista John Lasseter, il fondatore della Pixar, il “Walt Disney del Ventunesimo secolo” che ora è leader creativo di entrambi i colossi, la Pixar e la Disney ma che agli inizi degli anni Ottanta venne licenziato dalla stessa Disney: “Presentai un mio progetto. Fu bocciato. Non avevo saputo giocare la partita con diplomazia, la società era piena di vecchi executive che avevano paura del talento dei giovani”.
Ecco, temo che in Italia vi siano, anche nella ristorazione e tutt’attorno, troppi brontosauri che difendono poteri che abbracciano mondi piccini picciò.
In tal senso mi stupisce che settori che attaccano la cucina contemporanea, senza nemmeno sapere bene cosa sia, siano gli stessi che finanziano un cinepanettone cinematografico perché fa cultura. Adoro la tradizione intelligente, che attinge ai prodotti di qualità, che non scade nella retorica, che sa collocare una preparazione nel tempo e scartare l’inutile e il cattivo, quello che si mangiava solo per povertà e disperazione. Adoro il cuoco intelligente, che conosce la storia e le tecniche e le usa a vantaggio suo, del prodotto e del cliente, che non si fa schiavizzare dalle mode perché usa il suo cervello e se capisce di non sapere creare, sa però cucinare il noto con mano felice. Ma se si è giovani è dura.
Paolo Marchi
''Adesso non mi faccia un esempio, sennò non ci capisco più nulla'', Ennio Flaiano

 
     
     
     
     
 
Felicetti e le Identità di pasta a febbraio a Milano
 
     
 
Tre giornate di lavori in due sale distinte e tante idee già segnate per un futuro sempre più caratterizzato da identità forti e certe come il prossimo 1 febbraio, lunedì, quando la in Sala Bianca si celebreranno le Identità di pasta grazie anche alla collaborazione con il Pastificio Felicetti di Predazzo in Trentino, telefono 0462.501225.
La giornata sarà aperta dalle riflessioni e le sperimentazioni di Elio Sironi del Bulgari di Milano e si svilupperà presenti Alfonso Caputo della Taverna del Capitano a Nerano sulla Costiera Amalfitana, Peter Brunel già al Chiesa di Trento, Niko Romito del Reale a Rivisondoli in Abruzzo, Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore a Senigallia vicino Ancona, Pino Cuttaia della Madia a Licata in Sicilia, Alberto Bettini di Amerigo a Savigno alle spalle di Bologna e, infine, di Filippo Gozzoli e Galileo Reposo del Park Hyatt a Milano.
E anche se noi italiani abbiamo un credo assoluto nella cottura al dente, il mondo pastaiolo è molto più vario e merita di essere conosciuto a fondo.
 
     
     
     
     
 
La ola delle Tagliatelle al ragù bolognese attorno al mondo
 
     
 
Più o meno tre settimane ancora e in un migliaio di ristoranti italiani sparsi nel mondo, domenica 17 gennaio si celebrerà la terza Giornata dell’orgoglio della nostra cucina, fortemente voluta dal GVCI, il Gruppo virtuale cuochi italiani, e dal suo presidente Mario Caramella.
Tutti offriranno Tagliatelle al ragù bolognese dopo la Carbonara di due anni fa e il Risotto allo zafferano dell’anno scorso.
Particolarmente importante l’aperitivo organizzato a New York nei giorni 13 e 14 presso l’Italian Culinary Academy. Invitati da Cesare Casella, saranno presenti e cucinanti anche Mario Batali e i fratelli Cerea, Chicco e Roberto. Gran bella iniziativa. Bravi.
 
     
     
     
     
 
Mariella Tanzarella e la Milano di Repubblica
 
     
 
Mariella Tanzarella, in forza alla redazione milanese di Repubblica, è uno dei colleghi che stimo di più perché sa lavorare, ridere e aprirsi al mondo senza mai prendersi sul serio tanto che quando ho avuto bisogno di una sua foto, mi ha inviato quelle di passaporto e patente. Anti-personaggio totale.
E’ lei l’anima di un’ottima guida ai Ristoranti di Milano per i tipi del quotidiano diretto da Ezio Mauro, “380 ristoranti e pizzerie a Milano e fuori Milano – 62 locali per aperitivi, enoteche e wine bar – 51 locali notturni – 77 botteghe del gusto e pasticcerie – 33 consegne a domicilio (gran bella idea, ndr) – Corsi di cucina - Atlante stradale completo della città”, il tutto per 9,90 euro.
Prima i ristoranti in città, poi quelli fuori, quindi quelli di albergo, sedici, a conferma che noi italiani fatichiamo a considerarli alla stregua dei locali veri e propri. Ecco poi gli etnici, le pizzerie… Sono tutte pagine di servizio e informazione che si fanno leggere e, soprattutto, usare.
 
     
     
     
     
 
Sublimato di passione, i cioccolatini emotivici di Lola Torres
 
     
 
Si chiamano Sublimato di tenerezza, Respiro di avventura, Bacio di bosco, Respiro di Amore impossibile, Sospensione di nostalgia… sono i Cioccolatini Emotivici, ideali come “rimedi per gli affanni dell’anima”, confezionati a Milano da Lorenza Torri, in arte dolciaria Lola Torres, telefono 333.1135055, lolatorres@alice.it, anche se qua e là spunta la sua precedente esperienza alla Bottega dei gaudenti a Castagneto di San Godendo nel Mugello (Firenze) verso il Passo del Muraglione, splendido posto fuori dal mondo dove è rimasto il marito visto che lei è nata “a terza vita il 15 gennaio 2008” quando lo lasciò lì per tornare a Milano dove fa la “portinaia occasionale, la creatrice di dolciumi, la progettista di packaging per cioccolatini e la cameriera extra”, notizie che si estrapolano da un delizioso libretto di racconti, ricordi e ricette intitolato Sublimato di Passione ovvero Rimedi per Insufficienza Amorosa.
 
     
     
     
     
 
Ecocucina, Lisa Casali e gli avanzi in padella
 
     
 

Lisa Casali è una romagnola trapiantata a Milano che, oltre a sapere scrivere po’ con l’apostrofo e chiacchiere con due i, ormai una rarità come qual è, cura un blog che si distingue dalla massa per il taglio: Ecocucina parte da un rilievo che non è di puro piacere goloso: “La passione per il cibo e la cucina l’ho sempre avuta, ma ho cominciato a fare i primi esperimenti di ecocucina quando mi sono resa conto della quantità di rifiuti che producevo cucinando. Soprattutto mi infastidiva la quantità di imballaggi inutili che portavo a casa dal supermercato. Ho deciso di mettere a frutto la sensibilità e le conoscenze in campo ambientale per fondere scienza e cucina e perseguire obiettivi come: ridurre i rifiuti al minimo indispensabile utilizzando anche quello di commestibile che di solito si butta via; scegliere tecniche di cottura che riducano al massimo il consumo di acqua e di energia; scegliere prodotti più locali possibile, a filiera corta, senza imballaggio né alcun tipo di lavorazione.
“Per raggiungere i primi due obiettivi ho lavorato per 3 anni assiduamente, sottoponendo amici e parenti a test di assaggio. Per creare piatti che fossero ecologici, buoni e belli ho dovuto comunque cercare un compromesso. Non sempre i piatti che preparo rispettano tutti i precetti che mi sono data ma sono comunque riuscita a ridurre dell’80% i rifiuti in cucina.
“Ho sperimentato qualunque cosa abbia uno scarto, in diversi casi con risultati disastrosi, altre volte sorprendenti. Il problema della maggior parte degli scarti, come foglie e gambi, è che richiedono una maggior lavorazione del cuore del frutto, spesso sono molto fibrosi o filamentosi però con alcuni passaggi possono trasformarsi in creme, mousse, flan, soufflé, torte… In questo modo 1 kg di carciofi è come se raddoppiasse, perché si possono realizzare due preparazioni invece di una, e quella con gli scarti non ha nulla da invidiare a quella fatta con la parte nobile”.
Discorso, quello di Lisa molto più lungo e articolato. Qui mi preme evidenziare il suo impegno e tre suoi suggerimenti: “Per contribuire a questo blog ci sono 3 regole base da rispettare nella creazione delle ricette: A La base di ogni piatto è uno scarto o un avanzo; B Gli ingredienti extra, necessari per la realizzazione di ogni ricetta, sono le cose che si trovano comunemente in ogni dispensa come olio, latte, uova, pan grattato, erbe aromatiche, aglio e cipolla; C La preparazione deve essere semplice, richiedere pochi passaggi e brevi tempi di cottura”.
 
     
     
     
     
 
Avanzi Popolo, il ricettario riciclante della Nucciotti
 
     
 
Letizia Nucciotti, dopo l’L’Antichef, firma sei anni dopo per Stampa Alternativa un altro libro, Avanzi Popolo, “l’arte di riciclare tutto quello che avanza in cucina – Storie, ricette e consigli”, pagine che vanno a braccetto con il blog illustrato nella notizia precedente.
Si tratta di un ricettario nel quale viene presentata “una cucina in cui l’avanzo non è uno scarto, ma un alimento a pieno titolo, utile a completare, arricchire o trasformare un pasto, aggiungendo al gusto del palato quello più profondo e persistente del rispetto e del non spreco. Fino al punto di creare appositamente degli avanzi”.
Infine, per la serie che invidia, è giusto sapere che l’autrice “vive a Piancastagnaio, sul versante senese del monte Amiata, dove ha fondato uno dei primi agriturismi toscani, scegliendo per sé il ruolo di cuoca”.
 
     
     
     
     
 
Ratanà, l'ultima insegna di qualità inaugurata a Milano
 
     
 

Noi di Identità ci siamo fatti gli auguri mercoledì scorso a pranzo al Ratanà, l’ultimo nato tra i ristoranti di qualità di Milano. Se ne sta al 28 di via de Castillia, tra la stazione Garibaldi e l’Isola, pieno cantiere per la nuova sede della Regione Lombardia, telefono 02.87128855. In cucina Cesare Battisti e in sala Danilo Ingannamorte. Apre a mezzogiorno e chiude a mezzanotte, nel pomeriggio fa servizio di bar e i bambini sono accolti a braccia aperte. Cucina di impronta milanese, risotti da encomio, e un forte spirito conviviale. Quello che si intende per “sentirsi come a casa propria”, una casa che si ama e si vive come un comodo paio di pantofole.